Spargel

Neue Rezepte

Eine Reihe der neueren Spargelrezepte sind von mir aus dem englischen übersetzt worden. Und oft noch nicht selber ausprobiert. Ich übernehme daher keine Garantie für das Gelingen. Andererseits freue ich mich immer über Rückmeldungen.

Allgemein

In Meyers großem Konversationslexikon von 1905 findet sich zu Spargel folgender Eintrag:
Spargel (Asparagus L.), Gattung der Liliazeen, ausdauernde Kräuter oder Halbsträucher mit unterirdischer Grundachse, oft reichverzweigten, auch kletternden Stämmchen, sehr kleinen, schuppenförmigen, fleischigen bis häutigen, auch dornigen Blättern, in deren Achseln verlängerte Äste oder Büschel linealischer oder pfriemenförmiger steriler Zweiglein (Kladodien), bisweilen auch einzelne blattartig verbreiterte Zweige stehen, neben denen sich einzelne kleine, zwitterige oder diözische Blüten oder Blütendolden oder Blütentrauben finden; die Frucht ist eine kugelige, einsamige Beere. Etwa 100 Arten in den warmen und gemäßigten, namentlich in den regenarmen Gegenden der Alten Welt, 35 am Kap. Der gemeine Spargel (A. officinalis L.) treibt aus dem Rhizom fleischige, saftige, mit fleischigen Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blaßrötliche Sprosse (Pfeifen), die sich über der Erde in den verzweigten, grünen, 0,6–1,5 m hohen, glatten Stengel verlängern. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt, die Beeren scharlachrot. Der Spargel wächst von Spanien bis zur Dsungarei, vom Mittelmeer bis Norwegen, besonders an Flußufern, und wird in mehreren Varietäten als Gemüsepflanze kultiviert. Besonders empfehlenswert sind: Ruhm von Braunschweig, früher Argenteuil, früher Burgunder, Harburger Riesenspargel (für schweren Boden), Connovers Colossal, Erfurter Riesenspargel, Göschkes Superior Palmetto. Man zieht in rigoltem und gedüngtem Boden in Abständen von 90 cm Gräben von 28 cm Tiefe und 35 cm Breite, pflanzt in diesen auf 8 cm hohen Hügeln einjährige Pflanzen (Klauen), die 6–8 cm hoch mit Erde bedeckt werden. Im dritten Jahr bedeckt man die Pflanzen mit 33 cm hohen Erdhügeln und kann nun auch anfangen, etwa 3–5 der stärksten Pfeifen abzunehmen. Alle schwächern Triebe läßt man auswachsen. Zur Zeit des vollen Ertrags rechnet man 1 kg Spargel von der Pflanze. Die Stechzeit dauert zwei Monate, die Anlage liefert etwa 25 Jahre guten Ertrag. Als Dünger benutzt man Thomasmehl oder Superphosphat, Kainit oder Carnallit und Chilisalpeter. Spargel wird auch im freien Land, in Treibkasten, Warmhäusern etc. getrieben. Der ausgedehnteste Spargelbau befindet sich bei Braunschweig (1000 Hektar, im Land weitere 1000 Hektar und ebensoviel in angrenzenden Ortschaften Hannovers); große Anlagen haben auch Berlin, Lübeck, Horburg bei Kolmar, Ulm. Argenteuil versorgt Paris. Der Spargel enthält 2,26 Proz. eiweißartige Körper, 0,81 Fett, 0,47 Zucker, 2,80 sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54 Zellulose, 0,57 Asche, 92,04 Proz. Wasser; er wirkt harntreibend, in größern Mengen genossen als Aphrodisiakum und erzeugt wohl auch Blutharnen. Früher wurde die Wurzel arzneilich benutzt…

Der oftmals auftretende strenge Geruch des Harns nach Spargelgenuss geht auf die Asparagusinsäure (1,2-Dithiolan-4-carbonsäure) zurück, die bei etwa vierzig Prozent der Menschen im Körper enzymatisch in schwefelhaltige Stoffe (zum Beispiel S-Methyl-thioacrylat oder S-Methyl-3-(methylthio)thioproponiat) abgebaut wird.

Info’s

Einige Info’s zum Spargel in der Küche:
* Spargel sollte möglichst frisch gestochen zubereitet werden.
* Es gibt mehrere Kategorien von Spargel, wobei die gleichmäßig dicken Stangen die begehrtesten, aber auch die teuersten sind.
* Wenn die Spargel nicht gleich verwendet werden können, empfiehlt es sich, die Stangen in ein feuchtes Tuch einzuwickeln.
* Beim Schälen sollte man großzügig die Schalen entfernen, damit keine harten Fasern und nichts Holziges zurückbleibt. Geschält wird vom Kopf zum Ende der Stange.
* Die Spargelschalen können für Fonds und Saucen verwendet werden.
* Anstatt eines Spargeltopfes (mit Einsatz) kann auch jeder andere Topf verwendet werden. Ratsam ist dann, die Spargel mit einem Baumwollfaden portionsweise zu einem Bündel zu schnüren.
* Neben zerlassener Butter unterstreichen feine Saucen den Geschmack des Spargels, z.B. Sauce Hollandaise, Sauce Bérnaise, aber auch Mayonnaise oder ganz einfach eine Vinaigrette.
* Beliebte Beilagen zu Spargel sind roher und gekochter Schinken, feine Pfannkuchen oder Kratzete (ähnlich wie Kaiserschmarrn).
* Eine Spezialität im Badischen sind die Strüble, ein im Fett ausgebackener Teig.
* Gerne werden auch neue Kartoffeln zum Spargel serviert.
* Fisch und magere Steaks passen ebenfalls gut zu Spargel.
Quelle:  de.rec.mampf

Nährwertangaben

Gemüsespargel pro 100 Gramm

Energie 85 kJ (20 kcal)
Kohlenhydrate 4 g
Zucker 1,88 g
Ballaststoffe 2,1 g
Fett 0.12 g
Eiweiß 2.2 g

Vitamin A-Äquiv.  38 μg
Beta-Carotin  449 μg
Lutein Zeaxanthin 710 μg
Thiamin (B1) 10,143 mg
Riboflavin (B2) 0,141 mg
Niacin (B3) 0,978 mg
Pantothensäure (B5) 0,274 mg
Vitamin B6 0,091 mg
Folat (B9) 52 μg
Cholin 16 mg
Vitamin C 5,6 mg
Vitamin E 1,1 mg
Vitamin K 41,6 μg

Kalzium 24 mg
Eisen 2,14 mg
Magnesium 14 mg
Mangan 0,158 mg
Phosphor 52 mg
Kalium 202 mg
Natrium 2 mg
Zink 0.54mg

Quelle: Wikipedia (2024)

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