Sauerteig

Auf dieser Seite versuche ich mal Informationen rund um den Sauerteig zusammenzustellen.

Was ist Sauerteig? Brockhaus Kleines Konversationslexikon von 1911 schreibt dazu kurz und knapp: Sauerteig, der Teil des in Gärung befindlichen Brotteigs, der bis zum nächsten Backen aufgehoben wird, um in dem frischen Teig sogleich die Gärung einzuleiten.

Kommen wir zum praktischen Aspekt:

Sauerteig
Sauerteig ist das A und O der Roggenbäckerei. Er wird in 3 Stufen angesetzt:
1. Stufe:
100 g Roggenmehl
100 g Wasser (40 °C warm)
Mehl und Wasser werden in einer Schüssel verrührt und mit einem Teller oder Haube abgedeckt. Der Sauerteigansatz muß nun 24 – 48 Stunden an einem warmen Ort ruhen.
2. Stufe:
100 g Roggenmehl
100 g Wasser (40 °C warm)
Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingerührt. Das Ganze wieder abdecken und 24 Stunden stehen lassen.
3. Stufe:
200 g Roggenmehl
200 g Wasser (40 °C warm)
Mehl und Wasser werden mit dem Ansatz der Stufen 1 und 2 vermischt und nochmals 24 Stunden abgedeckt ruhen gelassen. So erhalten wir 800 g Sauerteig. Für ein 3-Pfund-Brot benötigen wir 700 g Sauerteig. Die restlichen 100 g können im Kühlschrank bis zu einer Woche aufgehoben werden. Möchten wir erneut Brot backen, kann der Sauerteigrest innerhalb eines Tages auf die ursprüngliche Menge vermehrt werden!

Sauerteigvermehrung
50 g alten Sauerteig
375 g Roggenmehl
375 g Wasser (40 °C warm)
Alter Sauerteig, Mehl und Wasser werden in einer Schüssel gut verrührt. Dann wieder alles abdecken und 12 – 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Auch von diesem Sauerteig einen Rest zurückbehalten, der bei Bedarf weiter vermehrt werden kann. Möchten wir jedoch jede Woche Brot backen, versetzen wir den Sauerteig in einen anderen Zustand, in ein sogenanntes Krümelsauer, welches bis zu 4 Wochen im Kühlschrank hält.

Krümelsauer
Sauerteigrest
Roggenmehl
In den Sauerteig rühren wir solange Mehl ein, bis er krümelig wird. Krümelsauer wird in einer luftdicht verschlossenen Tupperschüssel kühl aufbewahrt. Einen Tag vor dem Backen setzen wir 75 g Krümelsauer mit 350 g Mehl und 375 g Wasser (wie bei der normalen Sauerteigvermehrung) an.

Zubereitung des Sauer-Brotteiges
350 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
700 g Sauerteig
20 g Salz
25 g Hefe (1/2 Würfel Hefe)
300 g Wasser (40 °C warm)
Beide Mehlsorten werden in einer großen Schüssel vermischt. In der Mitte machen wir eine kleine Vertiefung, hier kommt das Wasser und die in einer Prise Zucker verkrümelte Hefe hinein. Dann 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Anschließend geben wir den Sauerteig, das Salz und das Wasser hinzu. Das Ganze wird 10 Minuten von Hand und 5 Minuten mit dem Knethaken in der Küchenmaschine verknetet. Wichtig ist, das Hefe und Salz nicht zusammen kommen. Der fertige Teig wird mit etwas Mehl bestäubt und zum Aufgehen an einen warmen Ort gestellt. Nach ca. 30 Minuten kann der Teig weiterverarbeitet werden. Soll es ein Kastenbrot werden, formt man zuerst ein längliches Brot und legt es in die gefettete Form. Der Teig sollte nur die Hälfte der Form einnehmen, weil der Teig vor dem Backen und beim Backen noch kräftig aufgeht.
Natürlich können wir den Teig auch noch in andere Formen bringen. Aus der angegebenen Teigmenge lassen sich gut 2 Brote formen, jedoch auch 3 Einpfünder oder Brötchen. Für alle Brotformen gilt, das sie nach dem Formen noch ca. 3/4 bis 1 Stunde auf dem bemehlten, gefetteten Backblech zum Aufgehen abgestellt werden müssen.
Gebacken wird im vorgeheizten Ofen bei 225 °C. Die Backzeit hängt von der Größe des Brotes ab.
3 Pfund-Brote: 70 – 80 Minuten
1,5 Pfund-Brote: 50 – 60 Minuten
Brötchen oder Kleingebäck: 30 – 40 Minuten
Damit das Brot eine schöne braune Kruste bekommt, bestreicht oder besprüht man es während es Backens mehrmals mit Wasser.
Das Brot sollte nach dem Backen möglichst 3 – 4 Stunden auf einem Rost ruhen.

Alternative Backferment (aus de.rec.mampf)

In der Bio-Szene die Mehrzahl der Brote mit dem mildsauren Triebmittel aus Honig und Weizen hergestellt. Sogar Brötchen und Kuchen sollen damit gut gelingen. Die Verwendung von Honig hat beim Brotbacken Tradition. Im Mittelalter, aber auch schon viel früher bei den Persern wurden Brote mit Honig, Salz und Öl hergestellt. Ähnlich wie mit Wasser verrührtes Mehl (Getreideschrot) fängt
Honig ab einer bestimmten Feuchtigkeitsstufe von selbst an zu gären und verändert Aussehen und Konsistenz. Die honigeigenen Nektarhefen leiten ohne Zutun von außen eine spontane Gärung ein, die sich die Menschen beim Met seit jeher zunutze machen. So gesehen ist Honig das älteste Gärungsmittel der Welt.
Auf die tradierten Erfahrungen mit Honig-Salz-Broten griff in den dreißiger Jahren Hugo Erbe zurück. Da die direkte Weiterverarbeitung des selbsttätig gegärten Teigs relativ dichte und schwere Brote ergibt, hat Erbe den natürlichen Honiggärungsprozeß schon vor dem Backen gezielt gesteuert und so
ein neues, fertiges Teiglockerungsmittel geschaffen. Das unter dem Namen „Spezial-Backferment“ firmierende Produkt aus Weizen, Honig und Leguminosenmehl ist seine Erfindung. Sie wäre fast in Vergessenheit geraten, wenn nicht 1965 das Getreidelabor des Forschungsrings für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise in Darmstadt die Idee wiederbelebt und das Backferment bis zur Praxisreife entwickelt hätte. Im Gegensatz zu Hefe (Weizen) und Sauerteig (Roggen) eignet sich Backferment als Triebmittel für Teige aus nahezu allen bekannten Getreidearten. Heute wird das Spezial-Backferment nach Hugo Erbe von der Firma SEKOWA Seibold KG exklusiv produziert und als trockenes Granulat an gewerbliche Backbetriebe sowie an Endverbraucher verkauft (http://www.sekowa.de/index.php). Der geringe Wassergehalt des Granulats (10 Prozent) garantiert eine Haltbarkeit von mindestens einem Jahr. Im Handel ist seit 1991 außerdem ein glutenfreies SEKOWA-Backferment für Zöliakie- und Sprue-Kranke erhältlich, bei dem Weizen durch Maismehl ersetzt wurde. Bei der Herstellung des Spezial-Backferments wird der spontane Gärprozeß von Demeter-Weizen, Wasser und Honig unter Zugabe von Erbsenmehl über mehrere Stufen geführt, wobei Feuchtigkeit und Temperatur eine entscheidende Rolle spielen. Die entstehende Masse wird anschließend schonend luftgetrocknet und zu Granulat vermahlen. An der Gärung sind verschiedene Mikroorganismen beteiligt, insbesondere Bakterien (Spaltpilze) und Hefen (Sproßpilze). Die Tätigkeit dieser Kleinstlebewesen, die Säuren und Gase bilden, ist nicht nur
für die Teiglockerung und die Triebkraft des Endprodukts, sondern auch für dessen Aroma verantwortlich. Während sich beim klassischen Sauerteig Milch- und Essigsäure in etwa die Waage halten, dominiert im natursauren Backferment die Milchsäure. Daher der deutlich mildere Geschmack, den viele dem kräftigeren Sauerteig vorziehen. Zudem scheint die Bekömmlichkeit der Backwaren aus Backferment größer zu sein. Backen mit Backferment: Vom Grundansatz zum fertigen Brot Obwohl nie so bezeichnet, handelt es sich beim Backferment im Grunde um einen milden Sauerteig. Die Teigführung ist ähnlich, wenngleich vor allem für Hobbybäcker etwas einfacher. Wer mit dem Granulat backen will, muß sozusagen die eingetrockneten Gärungsorganismen wieder zum aktiven Leben erwecken. Dies geschieht mit Hilfe von Wasser, Wärme und kohlenhydratreicher Nahrung, also Getreide. Beim ersten Schritt, dem Grundansatz, löst man das Backferment in Wasser (etwa 40 Grad) auf, vermengt es mit Weizenschrot (mittelgrob) und Mehl (Type 550) und läßt es an einem warmen Ort (30 Grad) zugedeckt 15 bis 24 Stunden stehen. Ein Platz an der Heizung – nicht aber darauf! -, im Heizungskeller, in der Kochkiste oder im Backofen (unterste Stufe) ist dazu geeignet. Auszugsmehl wird verwendet, da es von den Mikroorganismen schneller verwertet werden kann. Die Bläschenbildung zeigt an, wenn der Teig reif ist. Je niedriger die Temperatur, desto länger dauert die Gärung. Als nächstes fügt man warmes Wasser, Schrot und Mehl hinzu und stößt damit die Gärung weiter an. Der „Sauerteig“ wächst jetzt nach fünf (bei 30 Grad) bis
maximal 24 Stunden (bei 25 Grad) auf das Dreifache seines ursprünglichen Volumens. Damit ist der Grundansatz fertig. Er zeichnet sich durch einen zarten, angenehmen Gärduft aus. Wenn die günstigste Durchschnittstemperatur (27 bis 33 Grad) eingehalten wird, gelingt der Grundansatz praktisch immer. Er
läßt sich im Kühlschrank in Schraubgläsern über mehrere Monate aufbewahren und mehrfach verwenden. Geht er zur Neige, kann man ihn mit etwas Backferment-Granulat auf die zehnfache Menge vermehren und so unzählige Male wiederverwenden.
Die eigentliche Teigzubereitung erfolgt in zwei Etappen. Zuerst stellt man mit Grundansatz (10 bis 20 Gramm), Spezial-Backferment (3 Gramm = 1 leicht gehäufter Teelöffel), Getreideschrot (300 bis 400 Gramm) und Wasser (300 bis 400 ml, 40 Grad) einen Vorteig her, der bei 25 Grad mindestens 12 Stunden
stehen sollte, bis er von vielen Gärbläschen durchzogen ist. Dem ausgereiften Vorteig werden 600 bis 700 Gramm Schrot oder Mehl zugegeben, so daß man insgesamt eine Getreidemenge von einem Kilo erhält, die mit 10 und 18 Gramm Salz (in Wasser aufgelöst) gewürzt wird. Abschließend mengt man so viel warmes
(bis 60 Grad) Wasser unter (circa 350 ml), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Nachdem der Teig gut durchgeknetet wurde, muß er abgedeckt 40 bis 50 Minuten ruhen. Dann füllt man ihn in gefettete Backformen, läßt ihn letztmals 30 bis 40 Minuten bedeckt stehen und backt ihn in ungefähr einer Stunde bei 220 Grad aus. Es empfiehlt sich, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen zu stellen und den Teig vorher mit Wasser zu befeuchten, damit er beim Backen nicht reißt.