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Joghurt

Joghurt ist grob gesagt eine durch Milchsäurebakterien verdickte Milch. Etwas genauer betrachtet wird Lactose (Milchzucker) durch Milchsäurebakterien wie dem Lactobacillus bulgaricus zu Milchsäure umgewandelt. Das führt zu einer Verringerung es pH- Wertes und ist auch Ursache für den säuerlichen Geschmack. Diese Veränderung des pH- Wertes führt wiederum daz, das sich die Caseinmicellen nicht mehr in Lösung halten und koagulieren. In den Zwischenräumen des sich nun bildenden Netzwerkes sammelte sich das wässrige Anteil der Milch (Molke) und die restliche Proteinfraktion.
Die so entstehende Joghurt wird im Handel als Naturjoghurt vertrieben. Er darf keinerlei weitere Zusätze enthalten.
Probiotische Joghurts werden durch Bakterien erzeugt, die größtenteils nicht von der Magensäure abgetötet werden und ihre Stoffwechselaktivität im Darm entwickeln können. Immunstimulierende Effekte treten jedoch unabhängig von der Art des Joghurts auf (!Werbefalle!). (1)

Joghurt kann man recht problemlos selber herstellen. Im Grunde genommen muß man Milch nur etwas erwärmen, mit Joghurt impfen und mindestens 6 Stunden warm stehen lassen. Detaillierte Anleitungen findet man an allen Ecken des Internets. Handelsübliche Joghurtmaker vereinfachen die Herstellung dabei noch etwas, da sie oft für eine passende Temperierung sorgen.

Hier noch etwas zum Vergleich Milch und Joghurt:
Fettarmer Joghurt ist ein Joghurt mit 1,5% Fett. Das sollte dem entsprechen, was man aus Milch mit 1,5% Fettgehalt selber herstellen kann (2):

 

Fett

KH*

Eiweiß *

Kcal *

BE *
Milch (1,5%)

1,6%

4,6g

3,4g

47

0,5
Joghurt (1,5%)

1,5%

5,6g

3,6g

50

0,5

*in 100g

Ich benutze Joghurt u.a. zur Herstellung von Frischkäse.

Quellen:
1) https://de.wikipedia.org/wiki/Joghurt
2) https://www.lebensmittel-tabelle.de

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