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Spargel

Neue Rezepte

Eine Reihe der neueren Spargelrezepte sind von mir aus dem englischen übersetzt worden. Und oft noch nicht selber ausprobiert. Ich übernehme daher keine Garantie für das Gelingen. Andererseits freue ich mich immer über Rückmeldungen.

Allgemein

In Meyers großem Konversationslexikon von 1905 findet sich zu Spargel folgender Eintrag:
Spargel (Asparagus L.), Gattung der Liliazeen, ausdauernde Kräuter oder Halbsträucher mit unterirdischer Grundachse, oft reichverzweigten, auch kletternden Stämmchen, sehr kleinen, schuppenförmigen, fleischigen bis häutigen, auch dornigen Blättern, in deren Achseln verlängerte Äste oder Büschel linealischer oder pfriemenförmiger steriler Zweiglein (Kladodien), bisweilen auch einzelne blattartig verbreiterte Zweige stehen, neben denen sich einzelne kleine, zwitterige oder diözische Blüten oder Blütendolden oder Blütentrauben finden; die Frucht ist eine kugelige, einsamige Beere. Etwa 100 Arten in den warmen und gemäßigten, namentlich in den regenarmen Gegenden der Alten Welt, 35 am Kap. Der gemeine Spargel (A. officinalis L.) treibt aus dem Rhizom fleischige, saftige, mit fleischigen Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blaßrötliche Sprosse (Pfeifen), die sich über der Erde in den verzweigten, grünen, 0,6–1,5 m hohen, glatten Stengel verlängern. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt, die Beeren scharlachrot. Der Spargel wächst von Spanien bis zur Dsungarei, vom Mittelmeer bis Norwegen, besonders an Flußufern, und wird in mehreren Varietäten als Gemüsepflanze kultiviert. Besonders empfehlenswert sind: Ruhm von Braunschweig, früher Argenteuil, früher Burgunder, Harburger Riesenspargel (für schweren Boden), Connovers Colossal, Erfurter Riesenspargel, Göschkes Superior Palmetto. Man zieht in rigoltem und gedüngtem Boden in Abständen von 90 cm Gräben von 28 cm Tiefe und 35 cm Breite, pflanzt in diesen auf 8 cm hohen Hügeln einjährige Pflanzen (Klauen), die 6–8 cm hoch mit Erde bedeckt werden. Im dritten Jahr bedeckt man die Pflanzen mit 33 cm hohen Erdhügeln und kann nun auch anfangen, etwa 3–5 der stärksten Pfeifen abzunehmen. Alle schwächern Triebe läßt man auswachsen. Zur Zeit des vollen Ertrags rechnet man 1 kg Spargel von der Pflanze. Die Stechzeit dauert zwei Monate, die Anlage liefert etwa 25 Jahre guten Ertrag. Als Dünger benutzt man Thomasmehl oder Superphosphat, Kainit oder Carnallit und Chilisalpeter. Spargel wird auch im freien Land, in Treibkasten, Warmhäusern etc. getrieben. Der ausgedehnteste Spargelbau befindet sich bei Braunschweig (1000 Hektar, im Land weitere 1000 Hektar und ebensoviel in angrenzenden Ortschaften Hannovers); große Anlagen haben auch Berlin, Lübeck, Horburg bei Kolmar, Ulm. Argenteuil versorgt Paris. Der Spargel enthält 2,26 Proz. eiweißartige Körper, 0,81 Fett, 0,47 Zucker, 2,80 sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54 Zellulose, 0,57 Asche, 92,04 Proz. Wasser; er wirkt harntreibend, in größern Mengen genossen als Aphrodisiakum und erzeugt wohl auch Blutharnen. Früher wurde die Wurzel arzneilich benutzt…

Der oftmals auftretende strenge Geruch des Harns nach Spargelgenuss geht auf die Asparagusinsäure (1,2-Dithiolan-4-carbonsäure) zurück, die bei etwa vierzig Prozent der Menschen im Körper enzymatisch in schwefelhaltige Stoffe (zum Beispiel S-Methyl-thioacrylat oder S-Methyl-3-(methylthio)thioproponiat) abgebaut wird.

Info’s

Einige Info’s zum Spargel in der Küche:
* Spargel sollte möglichst frisch gestochen zubereitet werden.
* Es gibt mehrere Kategorien von Spargel, wobei die gleichmäßig dicken Stangen die begehrtesten, aber auch die teuersten sind.
* Wenn die Spargel nicht gleich verwendet werden können, empfiehlt es sich, die Stangen in ein feuchtes Tuch einzuwickeln.
* Beim Schälen sollte man großzügig die Schalen entfernen, damit keine harten Fasern und nichts Holziges zurückbleibt. Geschält wird vom Kopf zum Ende der Stange.
* Die Spargelschalen können für Fonds und Saucen verwendet werden.
* Anstatt eines Spargeltopfes (mit Einsatz) kann auch jeder andere Topf verwendet werden. Ratsam ist dann, die Spargel mit einem Baumwollfaden portionsweise zu einem Bündel zu schnüren.
* Neben zerlassener Butter unterstreichen feine Saucen den Geschmack des Spargels, z.B. Sauce Hollandaise, Sauce Bérnaise, aber auch Mayonnaise oder ganz einfach eine Vinaigrette.
* Beliebte Beilagen zu Spargel sind roher und gekochter Schinken, feine Pfannkuchen oder Kratzete (ähnlich wie Kaiserschmarrn).
* Eine Spezialität im Badischen sind die Strüble, ein im Fett ausgebackener Teig.
* Gerne werden auch neue Kartoffeln zum Spargel serviert.
* Fisch und magere Steaks passen ebenfalls gut zu Spargel.
nach de.rec.mampf

Nährwertangaben

Gemüsespargel pro 100 Gramm
Kalorien 20
Fettgehalt 0,1 g
Gesättigte Fettsäuren 0 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0,1 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 0 g
Cholesterin 0 mg
Natrium 2-4 mg
Kalium 202 mg
Kohlenhydrate 3,9 g
Ballaststoff 2,1 g
Zucker 1,9 g
Protein 2,2 g
Vitamin A 756 IU
Vitamin C 5,6 mg
Kalzium 24 mg
Eisen 2,1 mg
Vitamin D 0 IU
Vitamin B6 0,1 mg
Vitamin B12 0 µg
Magnesium 14 mg
20 mg Calcium
20 mg Magnesium
45 mg Phosphor
1 mg Eisen
1 mg Niacin

Quelle: Wikipedia

Spargelrezepte

Rezept
Altmärker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutter
Asiatisches Spargel-Gemüse aus dem Wok mit Putenmedaillons
Bärlauchcremesuppe mit Lachs und grünem Spargel
Bärlauchcrêpes mit Spargel und Tomaten in Kresse
Bärlauchsuppe mit Spargel und Lachsröllchen
Basilikumomeletts mit Spargel
Blätterteigtaschen mit Spargel
Brezenauflauf mit Spargel-Vinaigrette
Cremesuppe aus grünen Spargeln und Morcheln
Eierpfannkuchen mit Spargel
Eingebackener Spargel
Entenbrust Mit Thai-Spargel
Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel
Feine Nudeln mit Spargel und Fisch
Filetsteak mit Spargel und Flusskrebsen an Kräuter-Buttersoße
Fischklößchen mit Spargel
Flammkuchen mit grünem Spargel
Frittierter Spargel
Frühlings- Tortletts mit grünem Spargel und Sbrinz
Gebackener Spargel im Algenblatt mit Wasabi-Dip
Gebackener Spargel im Sesammantel
Gebratener grüner Spargel
Gebratener Spargel mit Erdbeeren
Gebratenes Saiblingsfilet – auf Spargel-Pilzsalat
Geflügelsalat mit Sambal und grünem Spargel
Gratinierte Spargel-Eierkuchen
Gratinierte Spargelschiffchen
Gratinierter Spargel
Grüner Spargel mit Oliven in der Folie geschmort
Grüner Spargel mit Sardellen
Grüner Spargel mit Seezungenfilet
Grüner Spargel mit Sesambutter
Grüner und weißer Spargel an legierter Käsesauce mit Walnusskernen
Grünes Thai-Curry mit Garnelen und Spargel
Hähnchenragout mit Spargel raffiniert gewürzt mit Safran und Kardamom
Holländische Spargelcremesuppe
Italienischer Brotsalat auf weißem und grünem Spargel
Kalbfleischtopf mit Grünem Spargel
Kalbsfilet mit Spargel
Kalbsschnitzel in Nusspanade mit gratiniertem Spargel und Bärlauchkartoffel
Krabben-Spargel Cocktail
Lachsschnitzel mit Scampi und Spargel
Marinierter Wildlachs mit grünem Spargel
Nudel-Spargel-Risotto mit Steinpilzen, Salami und Pecorino
Nudelsalat mit Kalbsfilet und Spargel
Putenfilet im Käsemantel auf Spargel-Spaghettibett
Quiche mit Spargel und Räucherlachs
Rindfleisch mit grünem Spargel aus dem Wok
Roher grüner Spargel mit Knoblauch-Anchovis-Creme
Schinken-Spargel-Cocktail-Virginia
Schnitzel in Bärlauchkruste mit Spargelsalat
Seezungenfilets im Haselnussmantel mit frischem Orangenspargel
Spaghetti mit Spargel
Spaghetti mit Spargel und Kaiserschoten an Schinkenchips
Spargel auf Florentiner Art
Spargel im Bierteig
Spargel in Bärlauch-Schinkencrêpes mit Frischkäse und Ajwar
Spargel in Kräutercrepes
Spargel mit Creme, Koriander und Mandeln
Spargel mit Flusskrebsen und Olivenhollandaise
Spargel mit Folienkartoffel und Quark
Spargel mit frittierter Kräuterbutter und Oliven
Spargel mit Gurkensauce
Spargel mit Krebsbutter
Spargel mit Lachsfilet
Spargel mit Mozzarella-Schinken-Päckchen
Spargel mit Rhabarber und Kalbspiccata
Spargel mit Rührei
Spargel mit Tomaten-Basilikum Vinaigrette
Spargel mit Zitronen-Hollandaise
Spargel Pizza
Spargel Ungarische Art
Spargel-Auflauf
Spargel-Fenchel-Salat mit Garnelen
Spargel-Quiche mit Ziegenfrischkäse
Spargel-Reis-Eintopf
Spargel-Schalotten-Salat mit Honigvinaigrette
Spargel-Schinken-Muffins
Spargel-Schinken-Roulade
Spargel-Tempura mit Avocado-Tomaten-Salat
Spargel-Thunfisch-Reis
Spargelabend
Spargelauflauf
Spargelcocktail mit Wachtelbrüstchen
Spargelcremesuppe
Spargelgratin mit "Unkraut"
Spargelkuchen
Spargelrisotto mit fritierten Knoblauchscheiben
Spargelsalat
Spargelsalat II
Spargelsülze mit Schnittlauch
Tagliatelle mit Spargel
Truite en papillote
Tomaten-Garnelen-Pizza mit grünem Spargel
Truthahn im Parmesanteig mit Spargelnudel
Weißer Spargel in brauner Butter mit Lachsforellen-Pflanzerln
Westfälischer Frühlings-Teller
Spargel mit Mandeln, Ziegenkäse und Basilikum
Spargel mit Frischkäse gratiniert und mit Kräuter-Kartoffelklösschen
Altfränkische Kalbsschnitzel mit Käsesosse
Ausgebackene Gemüsebündel
Consommé Marie
Eierpfanne
Frühlingsgemüsetorte
Frühlingssuppe
Geflügelsalat „Kathrin“
Jungfern-Pastetchen
Kabeljau in Aspik
Kalbfleischklösschen
Kalbsfilet mit Kräuterkruste
Kalbstafelspitz mit Frühlingsgemüse und Bärlauchkartoffeln
Lachscocktail
Lachssalat

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