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Spargel

In Meyers großem Konversationslexikon von 1905 findet sich zu Spargel folgender Eintrag:
Spargel (Asparagus L.), Gattung der Liliazeen, ausdauernde Kräuter oder Halbsträucher mit unterirdischer Grundachse, oft reichverzweigten, auch kletternden Stämmchen, sehr kleinen, schuppenförmigen, fleischigen bis häutigen, auch dornigen Blättern, in deren Achseln verlängerte Äste oder Büschel linealischer oder pfriemenförmiger steriler Zweiglein (Kladodien), bisweilen auch einzelne blattartig verbreiterte Zweige stehen, neben denen sich einzelne kleine, zwitterige oder diözische Blüten oder Blütendolden oder Blütentrauben finden; die Frucht ist eine kugelige, einsamige Beere. Etwa 100 Arten in den warmen und gemäßigten, namentlich in den regenarmen Gegenden der Alten Welt, 35 am Kap. Der gemeine Spargel (A. officinalis L.) treibt aus dem Rhizom fleischige, saftige, mit fleischigen Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blaßrötliche Sprosse (Pfeifen), die sich über der Erde in den verzweigten, grünen, 0,6–1,5 m hohen, glatten Stengel verlängern. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt, die Beeren scharlachrot. Der Spargel wächst von Spanien bis zur Dsungarei, vom Mittelmeer bis Norwegen, besonders an Flußufern, und wird in mehreren Varietäten als Gemüsepflanze kultiviert. Besonders empfehlenswert sind: Ruhm von Braunschweig, früher Argenteuil, früher Burgunder, Harburger Riesenspargel (für schweren Boden), Connovers Colossal, Erfurter Riesenspargel, Göschkes Superior Palmetto. Man zieht in rigoltem und gedüngtem Boden in Abständen von 90 cm Gräben von 28 cm Tiefe und 35 cm Breite, pflanzt in diesen auf 8 cm hohen Hügeln einjährige Pflanzen (Klauen), die 6–8 cm hoch mit Erde bedeckt werden. Im dritten Jahr bedeckt man die Pflanzen mit 33 cm hohen Erdhügeln und kann nun auch anfangen, etwa 3–5 der stärksten Pfeifen abzunehmen. Alle schwächern Triebe läßt man auswachsen. Zur Zeit des vollen Ertrags rechnet man 1 kg Spargel von der Pflanze. Die Stechzeit dauert zwei Monate, die Anlage liefert etwa 25 Jahre guten Ertrag. Als Dünger benutzt man Thomasmehl oder Superphosphat, Kainit oder Carnallit und Chilisalpeter. Spargel wird auch im freien Land, in Treibkasten, Warmhäusern etc. getrieben. Der ausgedehnteste Spargelbau befindet sich bei Braunschweig (1000 Hektar, im Land weitere 1000 Hektar und ebensoviel in angrenzenden Ortschaften Hannovers); große Anlagen haben auch Berlin, Lübeck, Horburg bei Kolmar, Ulm. Argenteuil versorgt Paris. Der Spargel enthält 2,26 Proz. eiweißartige Körper, 0,81 Fett, 0,47 Zucker, 2,80 sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54 Zellulose, 0,57 Asche, 92,04 Proz. Wasser; er wirkt harntreibend, in größern Mengen genossen als Aphrodisiakum und erzeugt wohl auch Blutharnen. Früher wurde die Wurzel arzneilich benutzt…

Einige Info’s zum Spargel in der Küche:
* Spargel sollte möglichst frisch gestochen zubereitet werden.
* Es gibt mehrere Kategorien von Spargel, wobei die gleichmässig dicken Stangen die begehrtesten, aber auch die teuersten sind.
* Wenn die Spargel nicht gleich verwendet werden können, empfiehlt es sich, die Stangen in ein feuchtes Tuch einzuwickeln.
* Beim Schälen sollte man grosszügig die Schalen entfernen, damit keine harten Fasern und nichts Holziges zurückbleibt. Geschält wird vom Kopf zum Ende der Stange.
* Die Spargelschalen können für Fonds und Saucen verwendet werden.
* Anstatt eines Spargeltopfes (mit Einsatz) kann auch jeder andere Topf verwendet werden. Ratsam ist dann, die Spargel mit einem Baumwollfaden portionsweise zu einem Bündel zu schnüren.
* Neben zerlassener Butter unterstreichen feine Saucen den Geschmack des Spargels, z.B. Sauce Hollandaise, Sauce Bérnaise, aber auch Mayonnaise oder ganz einfach eine Vinaigrette.
* Beliebte Beilagen zu Spargel sind roher und gekochter Schinken, feine Pfannkuchen oder Kratzete (ähnlich wie Kaiserschmarrn).
* Eine Spezialität im Badischen sind die Strüble, ein im Fett ausgebackener Teig.
* Gerne werden auch neue Kartoffeln zum Spargel serviert.
* Fisch und magere Steaks passen ebenfalls gut zu Spargel.
nach de.rec.mampf

Spargelrezepte

RezeptLink
Altmärker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutterklick
Asiatisches Spargel-Gemüse aus dem Wok mit Putenmedaillonsklick
Bärlauchcremesuppe mit Lachs und grünem Spargelklick
Bärlauchcrêpes mit Spargel und Tomaten in Kresseklick
Bärlauchsuppe mit Spargel und Lachsröllchenklick
Basilikumomeletts mit Spargelklick
Blätterteigtaschen mit Spargelklick
Brezenauflauf mit Spargel-Vinaigrette<klick/a>
Cremesuppe aus grünen Spargeln und Morchelnklick
Eierpfannkuchen mit Spargelklick
Eingebackener Spargelklick
Entenbrust Mit Thai-Spargelklick
Erbsenravioli mit Morcheln und Spargelklick
Feine Nudeln mit Spargel und Fischklick
Filetsteak mit Spargel und Flusskrebsen an Kräuter-Buttersoßeklick
Fischklößchen mit Spargelklick
Flammkuchen mit grünem Spargelklick
Frittierter Spargelklick
Frühlings- Tortletts mit grünem Spargel und Sbrinzklick
Gebackener Spargel im Algenblatt mit Wasabi-Dipklick
Gebackener Spargel im Sesammantelklick
Gebratener grüner Spargelklick
Gebratener Spargel mit Erdbeerenklick
Gebratenes Saiblingsfilet – auf Spargel-Pilzsalatklick
Geflügelsalat mit Sambal und grünem Spargel klick
Gratinierte Spargel-Eierkuchenklick
Gratinierte Spargelschiffchenklick
Gratinierter Spargelklick
Grüner Spargel mit Oliven in der Folie geschmortklick
Grüner Spargel mit Sardellenklick
Grüner Spargel mit Seezungenfiletklick
Grüner Spargel mit Sesambutterklick
Grüner und weißer Spargel an legierter Käsesauce mit Walnusskernenklick
Grünes Thai-Curry mit Garnelen und Spargelklick
Hähnchenragout mit Spargel raffiniert gewürzt mit Safran und Kardamomklick
Holländische Spargelcremesuppeklick
Italienischer Brotsalat auf weißem und grünem Spargelklick
Kalbfleischtopf mit Grünem Spargelklick
Kalbsfilet mit Spargelklick
Kalbsschnitzel in Nusspanade mit gratiniertem Spargel und Bärlauchkartoffelklick
Krabben-Spargel Cocktailklick
Lachsschnitzel mit Scampi und Spargelklick
Marinierter Wildlachs mit grünem Spargelklick
Nudel-Spargel-Risotto mit Steinpilzen, Salami und Pecorinoklick
Nudelsalat mit Kalbsfilet und Spargelklick
Putenfilet im Käsemantel auf Spargel-Spaghettibettklick
Quiche mit Spargel und Räucherlachsklick
Rindfleisch mit grünem Spargel aus dem Wokklick
Roher grüner Spargel mit Knoblauch-Anchovis-Cremeklick
Schinken-Spargel-Cocktail-Virginiaklick
Schnitzel in Bärlauchkruste mit Spargelsalatklick
Seezungenfilets im Haselnussmantel mit frischem Orangenspargelklick
Spaghetti mit Spargelklick
Spaghetti mit Spargel und Kaiserschoten an Schinkenchipsklick
Spargel auf Florentiner Artklick
Spargel im Bierteigklick
Spargel in Bärlauch-Schinkencrêpes mit Frischkäse und Ajwarklick
Spargel in Kräutercrepesklick
Spargel mit Creme, Koriander und Mandelnklick
Spargel mit Flusskrebsen und Olivenhollandaiseklick
Spargel mit Folienkartoffel und Quarkklick
Spargel mit frittierter Kräuterbutter und Olivenklick
Spargel mit Gurkensauceklick
Spargel mit Krebsbutterklick
Spargel mit Lachsfiletklick
Spargel mit Mozzarella-Schinken-Päckchenklick
Spargel mit Rhabarber und Kalbspiccataklick
Spargel mit Rühreiklick
Spargel mit Tomaten-Basilikum Vinaigretteklick
Spargel mit Zitronen-Hollandaiseklick
Spargel Pizzaklick
Spargel Ungarische Artklick
Spargel-Auflaufklick
Spargel-Fenchel-Salat mit Garnelenklick
Spargel-Quiche mit Ziegenfrischkäseklick
Spargel-Reis-Eintopfklick
Spargel-Schalotten-Salat mit Honigvinaigretteklick
Spargel-Schinken-Muffinsklick
Spargel-Schinken-Rouladeklick
Spargel-Tempura mit Avocado-Tomaten-Salatklick
Spargel-Thunfisch-Reisklick
Spargelabendklick
Spargelauflaufklick
Spargelcocktail mit Wachtelbrüstchenklick
Spargelcremesuppeklick
Spargelgratin mit "Unkraut"klick
Spargelkuchenklick
Spargelrisotto mit fritierten Knoblauchscheibenklick
Spargelsalatklick
Spargelsalat IIklick
Spargelsülze mit Schnittlauchklick
Tagliatelle mit Spargelklick
Tomaten-Garnelen-Pizza mit grünem Spargelklick
Weißer Spargel in brauner Butter mit Lachsforellen-Pflanzerlnklick

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Spargel mit Mandeln, Ziegenkäse und Basilikum

Zutaten Dressing 1 großes Ei 1 bis 2 Zitronen 1 Esslöffel körniger Senf 1/2 Teelöffel Zucker Salz und frisch gemahlener Pfeffer 1/2 Tasse Natives Olivenöl extra Salat 1/3 Tasse grob gehackte Mandeln (ca. 50g) Salz und frisch gemahlener Pfeffer 1 Pfund Spargel, geschnitten 1 Zitrone 100g frischer Ziegenkäse 1 Esslöffel fein geschnittene frische Basilikumblätter, dazu …

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Salatsoße

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