Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel

Zutaten:
Teig und Füllung
300 g doppelgriffiges Mehl (ersatzweise Instantmehl)
120 g Hartweizengriess
4 Eier
3 EL mildes Olivenöl
Salz
2 Kartoffeln (ca. 250 g)
1/4 l Gemüsebrühe
1/2 kleines Lorbeerblatt
1 kleine getrocknete Chilischote
1/2 Knoblauchzehe, geschält
400 g grüne Erbsen, blanchiert
Cayennepfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
1 EL braune Butter
Mehl zum Ausrollen
2 Eiweiß
Gemüse:
200 g kleine Morcheln
250 g weisser Spargel
1/2 TL Puderzucker
150 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zitronenschale, unbehandelt, abgerieben
1 EL Sherry (medium)
1 EL Butter
1 TL braune Butter
1 EL frische Minzblätter

Zubereitung
1. Für den Teig Mehl, Griess, Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kühl stellen. Fuellung: Die Kartoffeln schälen, klein würfeln und in der Brühe mit Lorbeerblatt, Chili
und Knoblauch etwa 20 Minuten weich kochen. Gewürze entfernen, Erbsen dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen. Das Gemüse im Blitzhacker pürieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell etwas Kochflüssigkeit dazugeben und die Masse mit Salz, je 1 Prise Cayennepfeffer und Muskatnuss sowie brauner Butter würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
2. Den Nudelteig vierteln und zu vier duennen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Zwei Platten mit verquirltem Eiweiss bestreichen, die Füllung als Häufchen im Abstand von 2 bis 3 cm daraufspritzen, die beiden restlichen Teigplatten locker darüberlegen und mit den Fingern rund um die Füllung andrücken. Mit einem runden Ausstecher (etwa 4 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen. Die Ränder ohne Luftblasen verschliessen.
3. Für das Gemüse die Morcheln gründlich waschen und abtropfen lassen. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen laengs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden. Bei milder Hitze im Puderzucker andünsten, die Brühe hinzufügen und etwa zehn Minuten bissfest garen. Die Morcheln dazugeben, mit Salz,
Pfeffer, Zitronenschale und Sherry würzen. Die Ravioli in leicht siedendem Salzwasser drei Minuten ziehen lassen und zum Gemüse geben. Butter, braune Butter und Minze hinzufügen und Ravioli und Gemüse darin wenden. Mit Pfeffer bestreut servieren.
Tipp Die braune Butter erhalten Sie, indem Sie die angegebene Buttermenge in einem kleinen Topf bei milder Hitze langsam zerlassen, bis sie leicht gebräunt ist und ein nussiges Aroma hat.