Steaks und Co.

Kollagen

Fleisch besteht aus Muskeln, Bindegewebe, Fett und Knochen. Der Muskel enthält Proteine und Glykogen. Mit zunehmender Temperatur des Fleisches wird Glykogen, ein langkettiger Zucker, zu Einfachzucker reduziert. Diese karamellisiert und ist für eine der Geschmackskomponenten verantwortlich.

Proteine (geschmacklos) werden zu Aminosäuren denaturiert, die nicht nur selbst Aromen haben, sondern auch Maillard-Bräunungsreaktionen durchlaufen, die eine weitere Geschmackskomponente hinzufügen.

Während Knochen selbst keinen Geschmack hinzufügt, ist das Mark reich an Methyglobulin und anderen Proteinen. Diese reagiert mit Rauchnitriten, um uns den Rauchring zu geben. Sie haben vielleicht gehört, dass „das süßeste Fleisch neben dem Knochen liegt“. Die Proteine werden zu Aminosäuren reduziert.

Fett ist ein sehr einfacher Zellbestandteil, der bei niedrigen Temperaturen zu Zucker, Fettsäuren und Triglyceriden zerfällt.

Kollagen ist ein Protein, das viele Seitenkettenbindungen aufweist. Das macht sie elastisch. Es braucht mehr Energie, um sie zu denaturieren als die einfacheren Proteine des Muskelgewebes. Energie in Form von Wärme wird diese Proteine in die geschmackvollen Aminosäuren denaturieren.

Bei zu hoher Temperatur wird das Wasser in den Muskelzellen und das Fett ausgeschieden, bevor das Kollagen schmilzt. Das Ergebnis ist trockenes, zähes Fleisch. Zu niedrig und Sie riskieren Bakterienaktivität.

Zähe Fleischstücke wie Rinderbrust und Schweinekoteletts profitieren von der Niedertemperaturkochung, da das Kollagen dem Fleisch den Geschmack verleiht. Weniger zähe, teurere Schnitte benötigen diese Phase nicht und können bei hohen Temperaturen für kürzere Zeiträume gekocht werden. Deshalb dauern Rippen nur wenige Stunden und Rinderbrust 20 Stunden.

Über Marinaden und Gewürzmischungen (Rubs)

Eine Marinade ist eine stark gewürzte Flüssigkeit die verwendet wird, um den Geschmack zu vermitteln und in einigen zäheres Fleisch weicher zu machen. Ein Rub ist eine hochkonzentrierte Mischung aus Kräutern und Gewürzen, die das Äußere des Fleisches beim Grillen aromatisiert.
Marinaden bestehen aus flüssigen Zutaten wie Frucht- oder Gemüsesäften, Wein oder Wasser und Öl in Kombination mit einer mehrstündigen Reifung oder auch über Nacht, um den Geschmack zu verstärken und/oder zart zu machen. Um mit einer Marinade zart zu machen, muss sie einen sauren Bestandteil wie Zitronensaft, Wein, Essig oder Joghurt enthalten. Die Säure dringt in die Fleischfasern ein, um sie zart zu machen.

Rubs werden kurz vor dem Grillen auf die Außenfläche des Fleisches aufgetragen; sie benötigen keine Standzeit. Zur Vereinfachung können jedoch mehrere Stunden im Voraus solche Einreibungen durchgeführt werden. Das beschichtete Fleisch sollte bis zum Grillen gekühlt werden.

Die Aromen werden umso ausgeprägter, je länger die Einreibung auf dem Fleisch ist. Kreieren Sie Ihre eigene Mischung oder Gewürze für Rubs Pfund. Fleischmarinaden können gekocht oder ungekocht sein. Gekochte Marinaden sollten vor Gebrauch vollständig abgekühlt sein.

Ein strapazierfähiger Plastikbeutel ist zum Marinieren geeignet. Wählen Sie Gerichte aus, in denen das Fleisch gut hinein passt, aber flach aufliegt. Während des Marinierens beachten, dass alle Seiten der Marinade ausgesetzt sind. Damit die Marinierung stattfinden kann, müssen die meisten Teilstücke mindestens 6 Stunden lang oder über Nacht mariniert werden. Für die Geschmacksmarinade 15 Minuten oder bis zu 2 Stunden. Marinaden können auch während des Grillens aufgetragen werden. Entsorgen Sie gebrauchte Marinaden und verwenden Sie sie nie wieder.

MOP

MOP’s sind dünnflüssige Grillsaucen.  Sie werden im Gegensatz zu Marinaden während des Grillens auf das Grillgut aufgetragen. Dieser Vorgang wird auch als moppen bezeichnet.

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