Kalbstafelspitz mit Frühlingsgemüse und Bärlauchkartoffeln

Zutaten:
800 g Tafelspitz vom Kalb
Salz, Pfeffer
50 g Butterschmalz
Röstgemüse (2 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, etwas Porree, 1 Zwiebel)
1 El Tomatenmark
250 ml Rotwein
250 ml Fleischbrühe
2 Lorbeerblaetter
5 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 Tl schwarze Pfefferkörner
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Zweige Majoran
2 Zweige Salbei
für das Gemüse
4 kleine Möhren mit etwas Grün
2 kleine Kohlrabi
8 Stangen weißer Spargel
4 Broccoliröschen
250 g kleine grüne Bohnen
1 Tasse frische Erbsen
4 Tomaten
4 El Porreestreifen
200 g frische Morcheln
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Bärlauchkartoffeln
500 g neue Kartoffeln
1 Bund Bärlauch
20 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Tafelspitz salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten kräftig anbraten. Jetzt die Röstgemüse hinzu, mit anbraten, dann das Tomatenmark hinein rühren. Mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen. Mit Deckel im 150 Grad heißen Ofen eine Stunde lang garen. Dann das Fleisch heraus nehmen. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen (reduzieren) und danach durch ein Sieb passieren.
Unterdessen die Kartoffeln in Form schneiden (tournieren) und in Salzwasser gar kochen. Gut abdämpfen und in Butter mit dem fein geschnittenen Bärlauch schwenken.
Die Gemüse putzen, sortenweise in Salzwasser nicht zu gar kochen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen. Mit den geputzten und gewaschenen Morcheln (evtl. Champignons) in Butter und 1/2 Tasse Gemüsebrühe anschwenken. Mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss würzen.