Kürbis-Kaffee-Gulasch 0 (0)

Zutaten
600 g Kalbsgulasch
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
500 g Kürbis
400 ml Gemüsebrühe
200 ml Weisswein
1 Bund Frühlingszwiebeln
1-2 Rote Pfefferschoten
200 ml Schlagsahne
2 EL Lösliches Kaffeepulver

Zubereitung
1. Kalbsgulasch im heißen Öl rundherum braun anbraten, salzen und pfeffern. Das Mehl darüber stäuben und kurz anschwitzen. Mit Brühe und Wein ablöschen und zugedeckt 11/2 Stunden schmoren lassen.
2. Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Pfefferschote halbieren, entkernen und ganz fein würfeln. Kürbis vierteln, entkernen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
3. Frühlingszwiebel-, Pfefferschoten- und Kürbisstücke 20 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Kalbsgulasch rühren. Sahne in einen kleinen Topf aufkochen. Kaffeepulver hineinrühren, zum Gulasch geben
und fertiggaren. Zum Schluss das Gulasch mit Salz und Pfeffer
abschmecken und mit Bandnudeln servieren.

Königsberger Klopse 0 (0)

Zutaten
2 Altbackene Brötchen
1 grosse Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Butter
600 g Kalbfleisch; durchwachsen vom Hals
250 g Schweinebauch
1 Bund Petersilie
3 Anchovis
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat
Zitronenschale
3/4 l Kräftige Brühe am besten aus Kalbsknochen zubereitet oder 1 Glas fertiger Kalbsfond
1/4 Sahne
2 Eigelb
Worcestershiresauce
Cayennepfeffer
6 EL Kleine Kapern

Zubereitung
Das Fleisch: Man streitet sich ja, aus welchem Fleisch die zarten Bällchen produziert werden sollen. Ob aus Rind und Schwein, aus Kalb und Schwein oder überhaupt aus Kalbfleisch. Wir nehmen Kalbfleisch. Und zwar ein Stück vom Hals, weil es dort mit Fett durchzogen ist, das den Klopsen guten Geschmack gibt. Außerdem ist ein Stückchen frischer fetter Schweinebauch nötig, der Kraft, Geschmack und vor allem durch sein Fett Geschmeidigkeit gibt. Bestellen Sie möglichst das Fleisch beim Metzger, wenn Sie möchten, dass er es für Sie durchdreht. Wenn Sie einen Fleischwolf haben, ist es natürlich besser sie drehen das Fleisch mitsamt aller übrigen Zutaten selber durch. Auf keinen Fall darf man den elektrischen Zerhacker nehmen, denn der zermust das Fleisch, die Klopse werden schwammig, als ob man Brät genommen hätte.
Mindestens ebenso wichtig wie das richtige Fleisch sind die Brötchen. Ein Fleischteig ohne Brötchen wird unweigerlich fest und trocken. Und dann sollte man ruhig eine größere Portion Klopse zubereiten, als man eigentlich braucht. Denn erstens isst man davon immer mehr, als man denkt, weil sie so gut schmecken; und zweitens lassen sie sich wunderbar für eine nächste Gelegenheit einfrieren. Die Brötchen in einer Schüssel einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen, grob zerschneiden, mit der Butter bedecken. In der Mikrowelle drei Minuten lang weich dünsten. Wer keine Mikrowelle
hat, muss die Zwiebeln in einer Pfanne weich dünsten, muss aber darauf achten, dass sie dabei keine Farbe nimmt!
Inzwischen das Fleisch in Würfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Petersilie ebenfalls durchlassen, auch die Zwiebel die deshalb vorher nicht mühsam fein geschnitten wurde, die Sardellen und die eingeweichten Brötchen. Sollten diese nicht trocken genug gewesen sein, um alle Milch gut aufzusaugen: sie ausdrücken, damit nachher der Fleischteig nicht zu weich wird.
Tip: Die Brötchen immer zum Schluss durch den Fleischwolf lassen, weil sie die Maschine sozusagen säubern – dann steckt garantiert kein teures Fleisch mehr in der Drehschnecke, sondern allenfalls billiges Brot.
Die Eier unter die Fleischmasse arbeiten, dabei sparsam mit Salz die Sardellen sind salzig genug, mäßig mit Pfeffer und grosszügig mit Muskat und abgeriebener Zitronenschale würzen. Mit angefeuchteten Händen tischtennisballgroße Kugeln formen. In einem Topf die Brühe aufkochen, die Fleischbällchen hineingleiten lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 15 bis 20 Minuten garziehen lassen. Die Klößchen sollten in diesem Topf gut schwimmen können, damit sie nicht aneinanderkleben. Ab und zu am Topf rütteln, damit die Bällchen sich drehen und gleichmäßig gar werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel warm stellen. Die Sahne in den Kochsud gießen und alles auf starker Hitze um etwa die Hälfte einkochen. Um die Sauce zu binden, die Eigelb mit ein wenig des eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Flüssigkeit gießen und heiß und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kapern in die Sauce rühren. Die Klopse in dieser Sauce wieder erwärmen und zu Tisch bringen.
Dazu gehören Salzkartoffeln, möglichst eine mehlige Sorte, die fast zerfällt, wenn die Kartoffeln gar sind. Dann können die Kartoffeln die Sauce besonders gut aufnehmen.

Quelle: de.rec.mampf

Ossobuco in einer griechischen Tonform 0 (0)

Zutaten
3 Kalbshaxenscheiben (5-6 cm dick)
4 Kalbsmarkknochen
4 mittlere Karotten
1 Suppensellerie (Staude)
3 Stangen Staudensellerie
2 mittlere Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
300 g Cherry Tomaten
1 Bund Blatt Petersilie
4 EL Butter
Mehl
3 EL Olivenöl extra virgine
1/4 l Weisswein
1/4 l Fleischbrühe + Brühe zum Begießen
1/2 TL Thymian
1/2 TL Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz
Schwarzer Pfeffer

Gremolata
2 Unbehandelte Zitronen
2 Bund Petersilie
5 Knoblauchzehen

Zubereitung
Möhren, Suppensellerie, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis die leicht gebräunt sind. Gemüse am Boden der Tonform gleichmässig ausbreiten.
Halbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in 3 EL Olivenöl mit den Kalbsmarkknochen von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das Gemüse setzen.
Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit 1/4 l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen. Man kann die Cherry Tomaten auch bereits vorgefertigt aber noch in Dosen kaufen. Die Cherrytomaten zerdrücken Petersilie mit Stengeln grob hacken.
Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, den Thymian, Oregano, Lorbeerblätter und die Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Die Brühe überdeckt nun das gesamte Fleisch. Tondeckel auflegen und in den
Ofen (Gas: Stufe 2) schieben. 3 Stunden schmoren.
Für die Gremolata: Schale von 2 Zitronen feinabraspeln. Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit Gremolata bestreuen.
Ossobuco, eine Kalbshaxe, die mit Fleisch und Knochen geschmort wird, ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Geduld angeschmort werden, ergibt sich der unvergleichlich aromatische Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Und um das Stück wirklich saftig zart zu bekommen, muss das Gericht mindestens 2 Stunden garen.

Thai Ossu Buco mit Ingwer Risotto 0 (0)

Zutaten
2 El Öl
100 g Schalotten, klein gehackt
4 Knoblauchzehen, klein gehackt
40 g Ingwer, klein gehackt
4 große Stangen Zitronengras, 2 in feine Ringe geschnitten, 2 in grobe Stuecke
4 Scheiben Kalbshaxe, ca. 1,5kg
400 ml Kalbsfond
500 g Tomaten, in Stücke geschnitten
3 Keffir Lime Blätter, in feinste Ringe geschnitten
2 Chili, sehr klein gehackt
2 EL Fischsauce
1 Prise Zucker
2 EL Cilantro, gehackt

Ingwer Risotto
1 l Hühnerbrühe
250 g Risotto Reis
2 Schalotten, klein gehackt
100 g Ingwer, geschält und gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt

Zubereitung
Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbshaxenscheiben darin kräftig von beiden Seiten anbraten. Knoblauch, Ingwer und Zitronengras zugeben, kurz mitbraten. Mit Kalbs- oder Hühnerbrühe ablöschen, bei 175° C zugedeckt 2 Stunden im Ofen schmoren, dabei einmal wenden. Kurz vor Garende Tomaten, Chili und Keffir Blätter zugeben. Mit Fischsauce, Zucker und Salz abschmecken. Große Zitronengrasstücke entfernen, in einer vorgewärmten Schüssel mit Cilantro bestreut servieren. Für
das Risotto Schalotten in etwas Öl anschwitzen, Reis zugeben, mit Öl überziehen lassen. In 3-4 Schritten heiße Brühe zugeben, jedesmal fast einkochen lassen. Ingwer und Knoblauch mit etwas Brühe fein mixen, kurz vor Garende unter das Risotto rühren. Abschmecken, mit Cilantro bestreuen und serviern

Pökelhaxe mit Backeskartoffeln 0 (0)

Zutaten
200 ml Kalbsfond
200 ml Wasser
1 Gepökelte Kalbshaxe (2 kg, beim Metzger vorbestellen)
300 g Zwiebeln
100 g Durchwachsener Speck
1,2 kg Kartoffeln
150 g Sellerie
300 g Möhren. 1 kleine Porreestange
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
Pfeffer & Salz
200 g Sauerrahm
200 g Crème fraîche
250 ml Trockener Weißwein (Silvaner)
1/2 TL Gemahlener Zimt

Zubereitung
1. Fond mit 150-200 ml Wasser in einem Bräter aufkochen. Haxe hineinlegen, 5-6 Minuten leise darin kochen lassen und dabei mehrmals wenden. Haxe im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 180°C 80 Minuten offen garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei eventuell noch etwas Wasser zugießen.
2. Inzwischen Zwiebeln und Speck in feine Streifen schneiden. Kartoffeln, Sellerie, Möhren und Porree putzen, waschen, abtropfen lassen. Kartoffeln in 4 cm große Würfel, restliches Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Wacholder und Nelken grob zerstoßen. Zwiebeln, Speck, Gemüse, Gewürze und Lorbeer mischen, salzen und pfeffern. Sauerrahm, Crème fraîche und Wein verrühren und salzen.
3. Bräter aus dem Ofen nehmen, Haxe herausheben. Ofentemperatur auf 165°C zurückschalten. Kartoffelmischung im Bräter verteilen. Haxe darauf legen und den Wein zugießen. Die Sauerrahmmischung mit einem Löffel auf dem Gemüse verteilen und mit Zimt bestreuen. Den Bräter im Ofen auf die unterste Schiene stellen. Die Haxe bei 165 Grad in 2 – 2,5 Stunden zu Ende garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).
4. Bräter aus dem Ofen nehmen. Die Haxe herausheben, etwas abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und auf die Backeskartoffeln legen. Das Gericht im Bräter servieren.

Ossobuco (Kalbshaxe) 0 (0)

Zutaten

1 Kalbshaxe
1/8 l Öl
1/8 l Weisswein
1/8 l Fleischbrühe
2 Nelken
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Lauch-Stange
1 Sellerie – in ca. 1 cm dicke Scheibe
2 TL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Zitronenschale
1 TL Thymian
1 TL Salbei
1 TL Rosmarin
Mehl

Zubereitung
Kalbshaxe vom Fleischer in 5 bis 6 Scheiben schneiden lassen. In Mehl wälzen, in der Pfanne in etwas heissem Öl auf beiden Seiten goldbraun braten, salzen und pfeffern. Fleisch in eine Bratenpfanne geben, mit Wein und Brühe begiessen, Nelken dazugeben. Im Bratentopf schmoren lassen.
Die Zwiebel hacken, Knoblauch zerdrücken, Möhre, Lauch, Sellerie in in Stück schneiden. Im restlichen Öl in der Pfanne anschmoren. Kräuter, Gewürze und Tomatenmark dazugeben, gründlich durchrühren und noch einige Minuten weiterschmoren. Gemüsemischung in die Haxenbrühe rühren, zudecken und das Fleisch fertig garen.
Haxenscheiben mit Sauce anrichten. Dazu körnig gekochten Reis oder in Butter geschwenkte, mit Parmesan bestreute Spaghetti reichen.

Pot au Feu 0 (0)

Zutaten

1kg Kalbshaxe, einmal durchgehackt,
750 g Lammkeule
1kg Rinderkeule entbeint und gerollt
einige Fleischknochen nach Belieben
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten
3 Zwiebeln, ungeschält
500 g Karotten, halbiert
500 g Lauch, in Stücke geschnitten
4 Selleriestangen, halbiert
1 kleine, weiße Rübe, in Stücke geschnitten
1 bouquet garni
2 Lorbeerblätter
1 Glas Weißwein
Salz und Pfeffer
Zum Servieren
Meerrettichsauce, Essiggurken, Oliven, Kapern, Senf
Zubereitung

Fleisch fest mit Faden zusammenbinden, damit es während des Kochens nicht auseinanderfällt. Mit Fleischknochen, Knoblauch, Gemüse, bouquet garni und Lorbeerblatt in einen großen Topf geben. Wein und genügend Wasser, um alles zu bedecken, aufgießen. Salzen und Pfeffern. Zum Kochen bringen und zugedeckt 4 Stunden leise kochen. Fleisch und Gemüse herausnehmen und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Gemüse, Meerrettich, Essiggurken, Oliven, Kapern und Senf servieren. Brühe erkalten lassen und entfetten. Zum Kochen bringen, durchseihen und abschmecken.

Champignon-Rahmschnitzel 0 (0)

Zutaten
4 Kalbsschnitzel (zu je 150 g)
1 Dose geschnittene Champignons
1 Becher Crème fraîche
1 EL Mehl
30 g Pflanzenfett
0,25 l Weißwein
1 Prise Salz
1 Prise weißer gemahlener Pfeffer
1 Bund Petersilie

Zubereitung
Schnitzel dünn klopfen, mit Pfeffer und Salz beidseitig würzen, in heißem Fett auf beiden Seiten einige Minuten nicht zu dunkel braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratenfond mit Wein löschen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Crème fraîche einrühren, ggf. mit etwas Mehl binden, vorsichtig mit Salz und Pfeffer nachwürzen und die Champignons untermischen. Die Soße über die Schnitzel verteilen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Arrosto di vitello con tasca 0 (0)

Zutaten
1 kg Kalbfleisch (Bruststück), ohne Knochen, seitlich eingeschnitten
3,33 EL Olivenöl
2/3 EL Zerstossener Rosmarin oder 1/3 EL Getrockneter Rosmarin
Füllung
66 g Paniermehl
33,33 g Esskastanien, ohne Schale, geröstet oder gekocht, fein gehackt
33,33 g Sellerie, fein gehackt
2/3 kl Zwiebel, fein gehackt
2/3 Bund Petersilie, fein gehackt
2/3 TL Frischer Rosmarin oder 1/3 TL Getrockneter Rosmarin
16,66 g Geriebener Parmesan-Käse
2/3 Ei
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Die Römer nennen dieses Gericht Kalbsbraten mit Tasche, da das Fleisch an der Seite zum Füllen eingeschnitten wird.
Paniermehl, Kastanien, Sellerie, Zwiebel, Petersilie, Rosmarin, Käse und Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in die Fleischtasse geben und verschliessen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Das Fleisch in einem kleinen Bräter bei mittlerer Hitze von allen Seiten braun braten. 1/8 l Wasser und den zerstossenen Rosmarin dazu geben, zudecken und 2 Stunden schmoren.
Zubereitungszeit: ca. 3 Std.

Kalbsrouladen mit Schinken und Mozzarella mit Safranrisotto 0 (0)

Zutaten
4 Kalbsschnitzel à 150 g
16 Scheiben Osso Collo, dünn geschnitten (Ersatzweise Rohschinken)
250 Gramm Mozzarella
1 kleiner Bund Basilikum
Sauce
125 ml Trockener Marsala
250 ml Hühnersuppe
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Risotto
1 Briefchen Safran
600 ml Rindsuppe
1 EL Kleingehackte Zwiebel
4 EL Olivenöl
200 Gramm Risotto-Reis
1 Schuss Weißwein
2 EL Frisch geriebener Parmesan

Zubereitung
1. Mozzarella in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, Basilikumblätter von den Stielen zupfen.
2. Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie behutsam klopfen, beidseitig salzen und pfeffern. Die Schnitzel mit Osso Collo, Mozarella und Basilikumblättern belegen, einrollen und mit Zahnstochern fixieren. Backrohr auf ca. 90° C vorheizen.
3. In einer Pfanne 3-4 El Öl erhitzen, Rouladen darin rasch anbraten, unter öfterem Wenden 12-15 Minuten braten, dabei immer wieder mit Bratfett übergießen.
4. Rouladen aus der Pfanne nehmen, zum Warmhalten ins Rohr stellen. Bratfett abgießen. Bratrückstand mit Marsala ablöschen , Wein einkochen. Mit Suppe aufgießen und aufkochen. Saft durch einrühren von 2 El kalter Butterstückchen binden, die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen!
5. Zahnstocher entfernen, Rouladen in Scheiben schneiden, mit Sauce und Safranrisotto servieren.
6. Risotto: Safran in heißer Suppe auflösen. Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Mit Schuß Weißwein und einem Drittel der Suppe ablöschen. Reis unter ständigem Rühren bißfest köcheln, dabei nach und nach die restliche Suppe zugießen, abschmecken. Zum Schluß Parmesan untermischen.