Amsterdamer Fleischtopf

Amsterdamer Fleischtopf

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit40 Min.
Gericht: Auflauf, Hauptgericht
Keyword: Nudeln, Schwein

Zutaten

  • 300 Gramm Schweinefilet
  • 100 Gramm Gekochter Schinken
  • 150 Gramm Geriebenen Käse
  • 250 Gramm Bandnudeln
  • 125 ml Sahne
  • 125 ml Fleischbrühe
  • Butter
  • Mehl
  • Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

  • Nudeln kochen, das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben und in Mehl wenden. In heißer Butter von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und in dem Bratenfett Sahne und Fleischbrühe einkochen. Die Nudeln mit einem drittel des Käses mischen und in eine gefettete Auflaufform geben. Das Fleisch darüber verteilen, und mit der Soße aufgießen. Mit Kochschinkenstreifen belegen und mit Käse bestreuen. 20 Minuten überbacken. Mit Kopfsalat servieren.

Schweinsbraten mit Waldviertler Knödeln und Krautsalat

Zutaten
1 kg Schweinebraten
Salz
Kümmel
Koriander
Knoblauch
Schweineschmalz
1 Zwiebel

KNÖDEL
1 kg mehlige Kartoffeln
120 g Kartoffelmehl (Stärkemehl)
100 g Grieß
Salz

KRAUTSALAT ==========================
1 kg Weißkraut
1/4 l Salzwasser
1 Prise Salz
2 Msp. Kümmel
4 El Sonnenblumenöl
2 El Weinessig
Salz
Zucker
Geräucherter Speck

Zubereitung
Den Braten mit den Gewürzen einreiben. Das Schmalz in einer Kasserolle zerlassen. Die Zwiebel klein schneiden und mit dem Fleisch in die Kasserolle geben. Den Ofen auf 180° C vorheizen und das Fleisch etwa 1½ Stunden schmoren lassen. Während des Bratens mehrmals mit Wasser übergießen. Dann den Deckel von der Kasserolle
nehmen und das Fleisch bei 220° C krustig braten. Den Bratensaft später über die Knödel geben.

Kartoffeln schälen, kochen und mit einer Kartoffelpresse passieren bzw. mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Kartoffelmasse salzen und Kartoffelmehl und Grieß hinzugeben. Die Kartoffelmasse mit den Zutaten zu einem Teig kneten. Knödel formen und in heißem Salzwasser etwa 20 Minuten gleichmäßig sieden lassen.

Den Kohl halbieren und den Strunk entfernen. Mit dem Gemüsehobel in feine Streifen raspeln. Das Weißkraut im gesalzenen und gekümmelten Wasser etwa vier Minuten dünsten. Aus Öl und Essig eine Marinade machen. Mit Salz und Zucker die Soße würzen und über den Krautsalat geben. Den Speck kleinwürfeln und in einer Pfanne knusprig braten. Der Speck wird vor dem Servieren über den Salat gegeben.

Feldsalat mit westfälischem Dressing und Schweinebäckchen

Zutaten

1 Bund  Suppengemüse (Möhre, Sellerie und Lauch)
1 El Pfefferkörner
1/2  Tl Senfsaat
1 El Pökelsalz (vom Metzger)
8 Jungschweinebäckchen
1 kleine Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
1 El Traubenkernöl
50 g  feine Speckwürfel
50 ml  Weißwein
1 kleine Kartoffel, vorwiegend festkochend (ca. 50 g)
200 ml  Rinderbrühe
1 Lorbeerblatt
200 g Feldsalat
3 Scheibe  Toastbrot
2 -3 El Butter
2 El Pinienkerne
1/2 Tl Senf
4 El Weißweinessig
100 ml  Sonnenblumenöl
1  Tomate
1/2  Bund  Schnittlauch
1/2  Bund  glatte Petersilie
1/2  Bund  Kerbel
2 Eier, hart gekocht
1 Beet  Gartenkresse

Zubereitung

Suppengemüse putzen und grob würfeln. In einem Topf ca. 2 l Wasser mit
dem Suppengemüse, Pfefferkörnern, Senfsaat, Lorbeerblatt und dem
Pökelsalz aufkochen. Die Bäckchen zugeben und ca. 50 Minuten leise
köcheln lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL
Traubenkernöl anschwitzen. Speck zugeben, mit Weißwein ablöschen und
diesen um die Hälfte einkochen.

Kartoffel schälen, mit Rinderbrühe und Lorbeerblatt zum Ansatz geben und
alles ca. 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen.
Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter
goldbraun anrösten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Pinienkerne in
einer Pfanne ohne Fett rösten.

Wenn die Kartoffel weich gekocht ist, das Lorbeerblatt aus dem Topf
nehmen. Senf , Essig und Sonnenblumenöl zugeben und mit einem Pürierstab
zu einem sämigen Dressing aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise
Zucker abschmecken und abkühlen lassen. Tomate kurz in heißes Wasser
geben, herausnehmen und die Haut abziehen. Tomate vierteln, die Kerne
ausstreichen und in feine Würfel schneiden. Kräuter abspülen, trocken
schütteln und fein hacken. Eier ebenfalls fein hacken. Eier, Kräuter und
Tomate unter das erkaltete Dressing mischen.

Feldsalat in einer Schüssel mit dem Dressing marinieren. Marinierten
Feldsalat in tiefen Tellern anrichten, Pinienkerne, geröstete Brotwürfel
und etwas Kresse über den Salat geben. Die Schweinebacken aus dem Sud
nehmen und rund herum anlegen. Sofort servieren.

Königsberger Klopse

Zutaten
2 Altbackene Brötchen
1 grosse Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Butter
600 g Kalbfleisch; durchwachsen vom Hals
250 g Schweinebauch
1 Bund Petersilie
3 Anchovis
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat
Zitronenschale
3/4 l Kräftige Brühe am besten aus Kalbsknochen zubereitet oder 1 Glas fertiger Kalbsfond
1/4 Sahne
2 Eigelb
Worcestershiresauce
Cayennepfeffer
6 EL Kleine Kapern

Zubereitung
Das Fleisch: Man streitet sich ja, aus welchem Fleisch die zarten Bällchen produziert werden sollen. Ob aus Rind und Schwein, aus Kalb und Schwein oder überhaupt aus Kalbfleisch. Wir nehmen Kalbfleisch. Und zwar ein Stück vom Hals, weil es dort mit Fett durchzogen ist, das den Klopsen guten Geschmack gibt. Außerdem ist ein Stückchen frischer fetter Schweinebauch nötig, der Kraft, Geschmack und vor allem durch sein Fett Geschmeidigkeit gibt. Bestellen Sie möglichst das Fleisch beim Metzger, wenn Sie möchten, dass er es für Sie durchdreht. Wenn Sie einen Fleischwolf haben, ist es natürlich besser sie drehen das Fleisch mitsamt aller übrigen Zutaten selber durch. Auf keinen Fall darf man den elektrischen Zerhacker nehmen, denn der zermust das Fleisch, die Klopse werden schwammig, als ob man Brät genommen hätte.
Mindestens ebenso wichtig wie das richtige Fleisch sind die Brötchen. Ein Fleischteig ohne Brötchen wird unweigerlich fest und trocken. Und dann sollte man ruhig eine größere Portion Klopse zubereiten, als man eigentlich braucht. Denn erstens isst man davon immer mehr, als man denkt, weil sie so gut schmecken; und zweitens lassen sie sich wunderbar für eine nächste Gelegenheit einfrieren. Die Brötchen in einer Schüssel einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen, grob zerschneiden, mit der Butter bedecken. In der Mikrowelle drei Minuten lang weich dünsten. Wer keine Mikrowelle
hat, muss die Zwiebeln in einer Pfanne weich dünsten, muss aber darauf achten, dass sie dabei keine Farbe nimmt!
Inzwischen das Fleisch in Würfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Petersilie ebenfalls durchlassen, auch die Zwiebel die deshalb vorher nicht mühsam fein geschnitten wurde, die Sardellen und die eingeweichten Brötchen. Sollten diese nicht trocken genug gewesen sein, um alle Milch gut aufzusaugen: sie ausdrücken, damit nachher der Fleischteig nicht zu weich wird.
Tip: Die Brötchen immer zum Schluss durch den Fleischwolf lassen, weil sie die Maschine sozusagen säubern – dann steckt garantiert kein teures Fleisch mehr in der Drehschnecke, sondern allenfalls billiges Brot.
Die Eier unter die Fleischmasse arbeiten, dabei sparsam mit Salz die Sardellen sind salzig genug, mäßig mit Pfeffer und grosszügig mit Muskat und abgeriebener Zitronenschale würzen. Mit angefeuchteten Händen tischtennisballgroße Kugeln formen. In einem Topf die Brühe aufkochen, die Fleischbällchen hineingleiten lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 15 bis 20 Minuten garziehen lassen. Die Klößchen sollten in diesem Topf gut schwimmen können, damit sie nicht aneinanderkleben. Ab und zu am Topf rütteln, damit die Bällchen sich drehen und gleichmäßig gar werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel warm stellen. Die Sahne in den Kochsud gießen und alles auf starker Hitze um etwa die Hälfte einkochen. Um die Sauce zu binden, die Eigelb mit ein wenig des eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Flüssigkeit gießen und heiß und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kapern in die Sauce rühren. Die Klopse in dieser Sauce wieder erwärmen und zu Tisch bringen.
Dazu gehören Salzkartoffeln, möglichst eine mehlige Sorte, die fast zerfällt, wenn die Kartoffeln gar sind. Dann können die Kartoffeln die Sauce besonders gut aufnehmen.

Quelle: de.rec.mampf

Schweinshaxe in Spezial-Würzbrühe

Zutaten
1 Schweinshaxe (Hinterbein)
2 EL Süsse Bohnenpaste (Peking-Enten- oder Hoisin-Soße)
1/2 Tasse Reiswein
4 Tassen Sojasoße
2 EL Zucker
4 Tassen Wasser
2 Frühlingszwiebeln
8 Scheiben Ingwer
Gewürzmischung aus gleichen Teilen Fenchelsamen, Sternanis, getr. Ingwerscheiben, Sichuanpfeffer, getr. Orangenschale, Zimtrinde, Süssholzwurzel und Nelken (gibt es als fertige Gewürzmischung

Zubereitung
Aus Gaze oder einem sauberen Baumwollstreifen einen ca. 10x6cm großen Beutel nähen, mit der Gewürzmischung füllen und zunähen.
Die Haxe waschen, abtrocknen und im Backofen (mit Grill) nur so lange grillen, bis die Haut gebräunt ist.
In der Zwischenzeit alle übrigen Zutaten in einem Topf erhitzen.
Die übergrillte Haxe in die Flüssigkeit geben und bei sehr kleiner Hitze mindestens 5 (!) Stunden köcheln. Die Haxe vorsichtig aus dem Sud nehmen und auf einem Teller anrichten.
Das Fleisch ist so unglaublich zart, daß es leicht mit den Stäbchen vom Knochen gezupft werden kann und der Geschmack einfach unbeschreiblich – jetzt bleibt nur, die Soße weiterzuverwenden und darauf zu hoffen, daß sie mit jeder Verwendung immer besser wird.

Schweinerippchen süß-sauer (Tangcu xiao paigu)

Zutaten
1 kg Schweinerippchen
1 EL Sesamkörner
3 Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer
150 g Zucker
50 ml dunkle Sojasoße
100 ml Essig
50 ml Reiswein
1 TL Salz
100 ml Brühe
Öl zum Frittieren

Zubereitung
Rippchen auseinanderschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren. Ingwer in feine Streifen, Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Abschnitte schneiden. Die Sesamkörner im Wok trocken anrösten, bis sie anfangen zu platzen – Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Beiseite stellen.
Fleisch abtropfen lassen und mit etwas Reiswein, Sojasoße, Ingwer und Frühlingszwiebeln 20 Minuten marinieren. Im Dämpfer 1/2 Stunde garen. Ingwer und Frühlingszwiebeln entfernen.
Öl im Wok oder in der Friteuse auf 180°C erhitzen, die Rippchen gut trocken tupfen und goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Im Wok etwas Öl erhitzen, auf kleiner Flamme den Zucker darin schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Die Brühe langsam angießen, damit der Zucker nicht plötzlich wieder erstarrt – falls er es doch tut, macht es auch nichts, der löst sich nach einer Weile dann schon wieder – salzen, Sojasoße und Essig zugeben. Die Rippchen hineingeben und einige Minuten schmoren lassen. Wenn die Soße fast ganz eingekocht ist, vom Herd nehmen, nochmal etwas Essig darübersprenkeln, untermischen und die Rippchen auf einem Teller anrichten. Mit den Sesamkörnern bestreuen.

Schweinefleisch Vindalo

Zutaten
600 g Schweinefleisch in mundgerechte Stücke geteilt
2 EL Essig
1/4 Tasse Wasser
2 cm frischer Ingwer gehackt
4 Knoblauchzehen gehackt
2 grüne Chilies, entkernt und gehackt
Salz nach Geschmack
4 EL Öl
2 TL Chilipulver /Menge nach Geschmack
1/2 TL Kreuzkümmel-Samen
4 Knoblauchzehen
1/2 TL Kurkuma-Pulver Gelbwurz
5 Pfefferkörner
1 TL Koriander-Samen
2 Kardamom-Kapseln
2 cm Zimtstange

Zubereitung
Die Gewürzmischung wird mit dem Essig und Wasser vermischt, über das Schweinefleisch gegeben und gut vermengt. Man lässt das Fleisch für 4-12 Stunden darin ziehen. Nun wird das Fett erhitzt, der gehackte Ingwer, Knoblauch und der grüne Chili darin glasig gedünstet. Das Fleisch und die Marinade werden hinzu gegeben. Mit Salz abschmecken und langsam kochen, bis das Fleisch gar ist. Heiß mit Reis servieren.
Rechtzeitig planen! Das Fleisch muss 4-12 Stunden ziehen !

Provencalischer Schweinebraten

Zutaten
3200 g Schweinebraten
1 l Rotweinessig
1 l Rotwein; trocken
1 l Wasser
8 Lorbeerblätter
40 Pfefferkörner
8 Zwiebeln
4 Karotte
4 Lauchstange
8 EL Öl
16 Knoblauchzehen
8 TL Kräuter der Provence
2 TL Schwarzer Pfeffer
4 TL Senf
1/2 l Brühe
8 Thymianzweige

Zubereitung
Fleisch waschen, trocken tupfen. Zwiebeln in Ringe, Karotte und Lauch putzen und kleinschneiden. Essig, Wein und Wasser mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und klein geschnittenem Gemüse aufkochen. In den erkalteten Sud das Fleisch über Nacht einlegen. Dann Fleisch abtropfen lassen.
Öl, zerdrückten Knoblauch und Gewürze gut verrühren. Den Braten damit bestreichen, in einen Bräter legen.
Die restliche Öl-Kräutermischung, Brühe und 1/8 l durchgeseihte Marinade zugießen. Thymianzweige hineingeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 90 Minuten, dann nochmal 15 Minuten bei 240°C braten.
Fleisch herausnehmen, Fond abseihen, wenn nötig, entfetten. Nach Belieben den Fond mit Mehl oder Speisestärke andicken.
Dazu: Semmelknödel

Pfeffersteak Ostküste

Zutaten
750 g Steakfleisch
1 mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 grüne Grüne Paprika
1 kleine Dose Tomatensauce
Chinesische Pilze
Salz
Pfeffer
3 EL Speisestärke
2 EL Olivenöl
2 Tasse Wasser
2 EL Guter Sherry; oder trockener Rotwein
1 Tasse Kochflüssigkeit

Zubereitung
Fett sorgfältig vom Fleisch entfernen. Fleisch in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch in winzige Stücke hacken, im Olivenöl in einer schweren Pfanne auf mittlerer Hitze bräunen und herausnehmen. Steak in die Pfanne geben und auf großer Hitze kräftig anbraten, bis das Fleisch gut braun ist.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und Sherry oder Wein hineingiessen, aufkochen und verdampfen lassen. Wasser in die Pfanne geben, den Bodensatz abkratzen und gut verrühren. Steak und Zwiebeln/Knoblauch hinzugeben. Tomatensauce nach Geschmack hinzugeben. Mit Wasser auffüllen, bis das Steakfleisch bedeckt ist. Mit einem Deckel abdecken, aber einen Spalt offen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Mehrere Stunden köcheln lassen und zwischendurch verdampftes Wasser nachfüllen.
Nach einer Stunde Kochzeit Kochflüssigkeit, wie bei den Zutaten angegeben, abnehmen und beiseite stellen.
Paprika putzen und in Streifen schneiden. Steak solange köcheln, bis es sehr zart ist. Speisestärke mit der abgekühlten Kochflüssigkeit verrühren und unter die Steaksauce geben. Mindestens 10 Minuten blubbernd kochen.
In dieser Zeit Chinapilze und Paprikastreifen zugeben und mitkochen, bis sie knackig/zart sind. Mit gekochtem Reis und einem grünen Salat mit Vinaigrette ergibt dies eine hervorragende Mahlzeit.

Pfannengerührtes Schweinefilet mit Gurken

Zutaten
1400 g Schweinefilet
4 Eiweiß
4 TL Salz
Erdnussöl
4 Gurke
8 TL Speisestärke
4 Frühlingszwiebel
8 TL Reiswein; oder Sherry
4 TL Speisestärke; in Wasser angerührt

Zubereitung
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit Eiweiß, der Hälfte des Salzes und der Speisestärke vermischen. Eine halbe Stunde marinieren.
Die Gurke schräg in 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel in 2 cm lange Stücke schneiden.
Das Öl erhitzen und das Fleisch hineingeben, dabei ständig rühren, damit es nicht am Boden festklebt. Wenn das Fleisch weiß wird, herausnehmen und beiseite stellen.
Etwas Öl im Wok zurückbehalten, die Frühlingszwiebelstücke darin einige Sekunden pfannenrühren. Die Gurkenstücke zugeben und einige Minuten unter ständigem Rühren braten.
Das Fleisch dazugeben und gut umrühren. Den Reiswein dazugeben. Die in Wasser angerührte Speisestärke dazugeben und kurz rühren, damit die Sauce andickt. Sofort servieren.