Feldsalat mit westfälischem Dressing und Schweinebäckchen

Zutaten

1 Bund  Suppengemüse (Möhre, Sellerie und Lauch)
1 El Pfefferkörner
1/2  Tl Senfsaat
1 El Pökelsalz (vom Metzger)
8 Jungschweinebäckchen
1 kleine Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
1 El Traubenkernöl
50 g  feine Speckwürfel
50 ml  Weißwein
1 kleine Kartoffel, vorwiegend festkochend (ca. 50 g)
200 ml  Rinderbrühe
1 Lorbeerblatt
200 g Feldsalat
3 Scheibe  Toastbrot
2 -3 El Butter
2 El Pinienkerne
1/2 Tl Senf
4 El Weißweinessig
100 ml  Sonnenblumenöl
1  Tomate
1/2  Bund  Schnittlauch
1/2  Bund  glatte Petersilie
1/2  Bund  Kerbel
2 Eier, hart gekocht
1 Beet  Gartenkresse

Zubereitung

Suppengemüse putzen und grob würfeln. In einem Topf ca. 2 l Wasser mit
dem Suppengemüse, Pfefferkörnern, Senfsaat, Lorbeerblatt und dem
Pökelsalz aufkochen. Die Bäckchen zugeben und ca. 50 Minuten leise
köcheln lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL
Traubenkernöl anschwitzen. Speck zugeben, mit Weißwein ablöschen und
diesen um die Hälfte einkochen.

Kartoffel schälen, mit Rinderbrühe und Lorbeerblatt zum Ansatz geben und
alles ca. 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen.
Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter
goldbraun anrösten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Pinienkerne in
einer Pfanne ohne Fett rösten.

Wenn die Kartoffel weich gekocht ist, das Lorbeerblatt aus dem Topf
nehmen. Senf , Essig und Sonnenblumenöl zugeben und mit einem Pürierstab
zu einem sämigen Dressing aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise
Zucker abschmecken und abkühlen lassen. Tomate kurz in heißes Wasser
geben, herausnehmen und die Haut abziehen. Tomate vierteln, die Kerne
ausstreichen und in feine Würfel schneiden. Kräuter abspülen, trocken
schütteln und fein hacken. Eier ebenfalls fein hacken. Eier, Kräuter und
Tomate unter das erkaltete Dressing mischen.

Feldsalat in einer Schüssel mit dem Dressing marinieren. Marinierten
Feldsalat in tiefen Tellern anrichten, Pinienkerne, geröstete Brotwürfel
und etwas Kresse über den Salat geben. Die Schweinebacken aus dem Sud
nehmen und rund herum anlegen. Sofort servieren.