Krustenbraten mit Marillenknödeln

Zutaten
800 g Zwetschgen
12 Feste Mirabellen
20 g Frische Ingwerwurzel
2 kg Schweinebraten (mit Schwarte)
1 TL Kümmel
Salz, Pfeffer
3 EL Öl
30 g Brauner Zucker
1/2 l Dunkles Bier
300 ml Kalbsfond
80 g Haselnußkerne (gehackt)
30 g Butter
1kg Kartoffeln (mehligkochend)
3 Eigelb (Klasse M)
80 g Speisestärke
Muskatnuß (frisch gerieben)
12 Stücke Brauner Würfelzucker

Zubereitung
1. Zwetschgen und Mirabellen waschen und abtropfen lassen.
2. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Bratenschwarte kreuzförmig einschneiden. Kümmel im Mörser zerstoßen und mit Salz und Pfeffer mischen. Den Braten damit rundherum einreiben. Mit der Schwartenseite nach unten mit dem Öl in einen Bräter setzen. Rundherum anbraten. Zucker, Ingwer und Bier dazugeben.
Mit der Schwartenseite nach oben im vorgeheizten Backofen bei 170°C auf der zweiten Einschubleiste von unten 2,5 Stunden schmoren (Gas 1-2, Umluft 2 Stunden bei 150°C). Dabei nach und nach den Fond dazugießen.
3. Haselnüsse bräunen. Butter zerlassen. Kartoffeln in der Schale garen. Noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Zügig mit Eigelb, Stärke, Butter und Haselnüssen zu einem geschmeidigen
Knödelteig verarbeiten. Mit Salz und Muskat würzen. Zu einer Rolle formen und 10 Minuten ruhenlassen.
4. Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Nach 90 Minuten Garzeit zum Braten geben. Die Mirabellen aufschneiden, den Stein herauslösen und durch ein Stück Würfelzucker ersetzen. Den Knödelteig in 12
Scheiben schneiden, auf bemehlter Arbeitsfläche etwas flach drücken. Je 1 gefüllte Mirabelle in die Mitte setzen, den Teig zu Knödeln formen. Salzwasser in einem Topf erhitzen.
5. Knödel ins kochende Salzwasser geben, 20 Minuten ziehen (nicht kochen!) lassen, herausnehmen, abtropfen lassen. Den Braten mit Zwetschgen und Knödeln servieren.

Dazu paßt gedünsteter Weißkohl.

Krustenbraten mit Rosenkohl

Zutaten
2 mittlere Zwiebeln
ca. 1 kg Ausgelöster Schweinekotelett-Braten mit Schwarte
Salz, weißer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
1/3 l Malzbier
1/4 l Klare Fleischbrühe (Instant)
1 Packung „12 Knödel halb und halb“ (Knödelpulver für 3/4 Ltr. Flüssigkeit)
ca. 1 kg Rosenkohl
2-3 EL Dunkler Soßenbinder
1/2 Bund Petersilie; ca.
20 g Butter oder Margarine

Zubereitung
1. Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Fleisch waschen und trockentupfen. Schwarte einschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Fleisch, Zwiebeln und Lorbeerblätter auf die Fettpfanne des Backofens oder in einen flachen Bräter legen. Bier angießen. Fleisch im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3) 1,5 Stunden braten. Nach ca. 30 Minuten Brühe nach und nach angießen. Braten zwischendurch mehrmals mit Bratenfond beschöpfen.
3. Für die Knödel Packungsinhalt in 3/4 l kaltes Wasser rühren und ca. 10 Minuten quellen lassen. Inzwischen Rosenkohl putzen und waschen. Aus dem Kartoffelteig mit angefeuchteten Händen etwa 12 Knödel formen.
4. Knödel in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und darin bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Rosenkohl in kochendem Salzwasser zugedeckt 12-15 Minuten garen.
5. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratenfond entfetten. Lorbeerblätter entfernen. Bratenfond aufkochen, Soßenbinder einstreuen und die Soße etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Petersilie waschen und hacken. Rosenkohl abgießen, Fett in Stückchen zufügen und schmelzen lassen. Alles anrichten. Knödel mit Petersilie bestreuen.

Krustenbraten 73

Zutaten
1,5 kg Schweineschulter (mit Knochen)
1 Bund Suppengrün
4 Zwiebeln
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
5-6 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
2cm Ingwer (frisch) oder 4cm Ingwer getrocknet
4 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel
Salz
Etwas Öl zum Anbraten

Zubereitung
Schweineschulter in einen ausreichend grossen Topf geben. Mit Wasser bedecken. Zwei geschälte und geviertelte Zwiebeln zugeben. Vom Suppengrün die Sellerieblätter (nur die guten), den halben Lauch und eine Möhre, letzteres in grobe Scheiben geschnitten, dazu. Weiterhin die angedrückten Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, die
Pimentkörner (alternativ kann man auch die Zwiebeln mit ausreichend Nelke spicken) und die Lorbeerblätter sowie den Ingwer und den Kümmel zugeben. Salz wird zum abschmecken benutzt, Pfeffer ist auch erlaubt. Wenn die Brühe nach einer Stunde schmeckt, ist es okay.
Die ganze Chose zum Kochen bringen. Dann ca. 1h simmern lassen.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und die Schwarte anritzen.
Das Fleisch mit Küchentuch abtupfen sonst knallt es gleich. In einer feuerfesten Pfanne das Fleisch allseitig bei hoher Hitze in neutralem Öl anbraten. Die beiden übrigen geviertelten Zwiebeln und die angedrückten Knoblauchzehen beigeben und mit anrösten. Dann das restliche geputzte und geschnittene (Julien) Suppengrün beigeben und mitrösten. Sodann das Ganze für 1 – 1,25 bei 180°C in den Backofen schieben. Mit der Kochbrühe regelmässig begiessen. Die Fettseite kommt zum Schluss, ca. 15 Minuten vor Garende, nach oben, damit sich eine schöne Kruste bildet.
Fleisch aus der Pfanne, dem Bräter nehmen und bei 80°C im Backofen warm stellen. Aus dem Bratensud zusammen mit der Restbrühe eine Sauce herstellen. Zum Andicken einfach mit dem Zauberstab drüber, das spart Kalorien.

Kräuter-Krustenbraten

Zutaten
1,5 kg Schweine-Krustenbraten (aus der Schulter)
Salz
Pfeffer
3 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
4 kleine Zwiebeln
400 ml Gemüsefond

Zubereitung
1. Vom Braten die Schwarte kreuzweise einschneiden. Wichtig: nicht in das Fleisch schneiden. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Rosmarin in kleine Stücke zupfen. Knoblauch in dünne Stifte schneiden, beides wie unten beschrieben in das Fleisch stecken. Fleisch mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter setzen. Zwiebeln pellen, halbieren und um das Fleisch verteilen. 200 ml Fond zugießen.
2. Braten im vorgeheizten Ofen bei 200°C auf der zweiten Schiene von unten 30 Minuten braten (Umluft nicht empfehlenswert). Fleisch wenden, restlichen Fond angießen und offen weitere 90 Minuten bei 180°C
braten, dabei ab und zu mit dem Fond beschöpfen. Nach Bedarf noch etwas Wasser in den Bräter geben; es soll ca. 1,5 cm hoch Flüssigkeit im Bräter sein.
3. Zwei EL vom Bratenfond und 1/2 Tl Salz verrühren. Schwarte nach den 90 Minuten damit bestreichen und erneut bei 200°C 20-25 Minuten braten, bis die Schwarte sehr kross ist. Mit dem Bratenfond servieren.

Bier-Krustenbraten

Zutaten
2 kg Schweineschulterbraten (mit Knochen und Schwarte)
Pfeffer & Salz
3 Zwiebeln
1 kg Fest kochende Kartoffeln
2 Zimtstangen
8 Stiele Majoran (oder 2-3 TL getrockneter Majoran)
300 ml Dunkles Bier (z. B. Altbier)
500 ml Gemüsebrühe
2-3 TL Dunkler Saucenbinder
Zucker

Zubereitung
1. Die Schwarte des Bratens mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig bis zum Fleisch einschneiden. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Schwarte nach unten in einen großen Bräter setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten braten (Umluft nicht empfehlenswert).
2. Zwiebeln und Kartoffeln schälen, längs halbieren und mit Zimt und der Hälfte vom Majoran zum Braten geben. Mit Bier und Brühe ablöschen, weitere 30 Minuten braten. Fleisch wenden, weitere 50 Minuten
braten.
3. Fleisch auf ein Blech geben, weitere 15 Min. im Ofen (wie oben)braten. Sauce vorsichtig durch ein Sieb gießen, das Gemüse beiseite stellen.
4. Sauce mit Hilfe eines Fettkännchens entfetten. Im Bräter erneut aufkochen und mit Saucenbinder binden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Gemüse in die Sauce geben. Fleisch in Scheiben schneiden, mit restlichem Majoran anrichten und mit Gemüse und Sauce servieren.

Fränkischer Schweinebraten mit Honig-Thymiankruste

Zutaten
1 kg Gepökelter Krustenbraten
3 EL Rapsöl
3 Bund Suppengemüse
2 Zwiebeln (à 80g)
3 EL Tomatenmark
3 EL Mehl
1/2 l Malzbier
1/2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
4 Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
4 EL Honig
4 Zweige Thymian
20 ml Obstler
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Vorbereitung (circa zehn Minuten):
In die Haut vom Krustenbraten mit dem Messer Karos einschneiden und mit Pfeffer und etwas Salz würzen. Suppengemüse waschen, grob zerteilen, Zwiebeln vierteln. Honig mit gerebeltem Thymian und Obstler verrühren.
Zubereitung (circa 80 Minuten):
Öl erhitzen, Krustenbraten ringsum anbraten, herausnehmen. Suppengemüse und Zwiebeln zugeben, anrösten, Tomatenmark und Mehl zugeben, angehen lassen und mit Malzbier und Brühe aufgießen, kurz köcheln lassen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben.
Den Braten einsetzen und im Backofen zugedeckt bei 180 Grad Celsius 60 bis 70 Minuten braten. Den Braten auf der Oberseite mit der Honigmischung bestreichen und offen circa zehn Minuten kross werden lassen. Braten herausnehmen, die Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Krustenbraten in Scheiben aufschneiden und mit Kartoffelsalat und Krautsalat servieren.

Knuspriger Schweinebraten aus der Backröhre

Zutaten
1 kg Schweinekrustenbraten (Schwarte vom Metzger einschneiden lassen)
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Getrocknete Rosmarinnadeln
250 g Schalotten
200 g Rote Zwiebeln
1 Bund Lauchzwiebeln
1 Dose (425 ml) Aprikosen
200 g Zucker
200 ml Rotwein-Essig
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
Eventuell frischen Rosmarin zum Garnieren

Zubereitung
Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben, in die Fettpfanne des vorgeheizten Backofens (E-Herd 200 Grad) legen und ca 1,75 Stunden braten. Während der letzten 1/4 Stunde mit 1/4 l Wasser übergießen.
Schalotten und rote Zwiebeln schälen und je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Lauchzwiebeln putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aprikosen abtropfen lassen. Saft dabei auffangen. Zucker in einem großen Topf unter Rühren erhitzen, bis er schmilzt und goldbraun ist. Mit Essig und 1/4 l Wasser ablöschen, aufkochen lassen. Lorbeer, Pfefferkörner und vorbereitete Zwiebeln zufüge. Ca. 12 Minuten unter gelegentlichem Rühren schmoren lassen. Etwa 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Aprikosen zufügen.
Braten aus der Fettpfanne nehmen. Bratensatz mit etwas Wasser lösen und durch ein Sieb zum Gemüse gießen. Eventuell mit Aprikosensaft abschmecken. Alles auf einer großen Platte anrichten. Nach Belieben mit frischem Rosmarin garnieren.

Krustenbraten mit warmen Kartoffelsalat

Zutaten
1 kg Schweineschulter mit Schwarte
3 TL Schweinebraten Würzer (eventuell mehr)
40 g Butterschmalz
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 kleines Stück Sellerie
Kartoffelsalat
750 g festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
1/8 l heiße Fleischbrühe
2 EL Essig (evtl. mehr)
4 EL Speiseöl
Salz
1/2 TL Pfeffer weiß
1/2 TL Majoran gerebelt
2 TL bayrisch süßer Senf (eventuell mehr)

Zubereitung
Elektro-Backofen auf 200°C vorheizen. Fleisch trocken tupfen und mit dem Gewürzsalz (Zwiebeln,Pfeffer,Kümmel, Paprika,Sellerie,Knoblauch) einreiben. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, das Fleisch mit der Schwartenseite nach unten hineinlegen. Zwiebeln abziehen, Möhren und Sellerie schälen, waschen, in Stücke schneiden und um das Fleisch herum verteilen. Etwa 250 ml Wasser angießen und alles abgedeckt etwa eine Stunde garen (Elektro- und Erdgasofen: 200°C/ Stufe 4, Umluft 180 °C), eventuell etwas Wasser nachgießen. Den Braten herausnehmen, die Schwarte rautenförmig einschneiden, wieder in den Bräter, diesmal mit der Schwarte nach oben, legen und dann weitere 75-90 Minuten (etwa 50 Minuten mit, die übrige Zeit ohne Deckel) garen.
Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen, als Pellkartoffeln kochen, noch warm pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit der heißen Fleischbrühe, Essig, Öl und den Gewürzen verrühren, zu den Kartoffelscheiben geben und gut durchmischen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit des Krustenbratens einen Esslöffel Salz mit einer Tasse Wasser verrühren und die Schwarte damit mehrfach einstreichen, damit sie knusprig wird. Dabei die Temperatur auf 260 °C/Stufe 7, Umluft 240 °C heraufschalten, wenn die Schwarte noch nicht knusprig genug ist. Den Braten warm stellen, den Bratensatz mit 250 ml Wasser loskochen, durch ein Sieb streichen, dabei
das Gemüse gut ausdrücken und mit den Gewürzen sowie Senf abschmecken. Den Braten aufschneiden, mit Sauce und dem Kartoffelsalat sowie nach Wunsch mit Majoran bestreut servieren.

Krustenbraten vom Schwein

Zutaten

400 g  Fleischknochen vom Kalb, geröstet [1]
1 l  Geflügelbrühe
1500 g  Wammerl (Schweinebauch), küchenfertig, mit Schwarte
3 Weisse grosse Zwiebeln
1 Karotte
150 g  Knollensellerie
600 g  Kleine festkochende Kartoffeln
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml Kräftiger Rotwein
1 EL Öl
1 Kleines Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen Zitronenschale, unbehandelte Frucht
3/4 TL Getrocknete Majoran
1/2 TL Kümmelsamen
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Den Backofen auf 130°C vorheizen.
Den Schweinebauch auf der Fleischseite kurz – knapp eine Minute – in einer Pfanne anbraten. In einen passenden Bräter [2] die Hälfte der Bruehe giessen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen auf der mittleren Schiene eine Stunde garen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen. Die Zwiebeln in Spalten, die Karotte schräg in 1/2cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1cm grosse Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten, dann beiseite stellen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer zentimeterweise einschneiden, nicht ganz bis zum Fleisch. Die Backofentemperatur auf 160°C erhöhen.
Die Brühe aus dem Bräter abgiessen und beiseite stellen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken tupfen und bei milder Hitze auf den Herd stellen. Den Puderzucker darin hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein [3] ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen.
Das angedünstete Gemüse mit den gebräunten Knochen in den Bräter geben, die beiseite gestellte Brühe angiessen und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen [4]. Im auf 160°C geschalteten Ofen auf der mittleren
Schiene zwei Stunden braten.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Backofentemperatur auf 220°C Oberhitze erhöhen.
Den Braten auf ein Backblech setzen, die Schwarte salzen und auf der untersten Schiene im Ofen schieben und zwanzig bis dreissig Minuten knusprig braten lassen.
Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen, die Knochen entfernen, das Gemüse in den Bräter geben und beiseite stellen. Die Sauce falls nötig entfetten (das oben schwimmende Fett abschöpfen), Lorbeer hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.
Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel in die Sauce geben und fünf bis zehn Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb zurück zum Gemüse giessen, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Krustenbraten in Scheiben schneiden. mit Schmorgemüse und Bratensauce anrichten.

[1] Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Knochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene gut fünfzig Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und das Fett abtropfen lassen. Man kann die Knochen aber auch problemlos weglassen.
[2] Sollte nur knapp grösser als das Fleischstück sein.
[3] Statt Rotwein kann man auch dunkles Bier oder Malzbier für die Sauce verwenden.
[4] Man kann auch geschälte Kartoffeln – halbiert oder geviertelt, je nach Grösse – dem Braten beilegen.

Kurländisches Stroganoff

Zutaten
400-500 g Schweinefleisch, geschnitten in diesem Streifen (Wok-Stücke sind hervorragend)
1 große Zwiebel, gehackt
50 g geräucherter Speck, in kleine Stücke geschnitten
1 saure Gurke
1 EL Mehl
eine bis anderthalb Tassen heiße Fleischbrühe
100 g saure Sahne oder Creme fraiche
Salz und schwarzer Pfeffer
frische Petersilie, gehackt (optional)

Zubereitung
In einer heißen Pfanne den Speck goldbraun braten, die Zwiebeln und das Schweinefleisch zufügen und braten bis das Fleisch die Farbe wechselt.
Das Mehl zufügen und für ein oder zwei Minuten kochen, dann die heiße Brühe zugeben. Simmern auf mittlerer Hitze bis das Fleisch gar ist.
Die Gurke in dünne Streifen schneiden und in die Sauce zusammen mit dem Sauerrahm geben. Das ganze noch einmal für ein oder zwei Minuten simmern lassen, dann abschmecken und servieren.

Quelle: http://nami-nami.blogspot.de/2010/11/kurzeme-stroganoff-latvian-pork.html