Schweinsbraten mit Waldviertler Knödeln und Krautsalat

Zutaten
1 kg Schweinebraten
Salz
Kümmel
Koriander
Knoblauch
Schweineschmalz
1 Zwiebel

KNÖDEL
1 kg mehlige Kartoffeln
120 g Kartoffelmehl (Stärkemehl)
100 g Grieß
Salz

KRAUTSALAT ==========================
1 kg Weißkraut
1/4 l Salzwasser
1 Prise Salz
2 Msp. Kümmel
4 El Sonnenblumenöl
2 El Weinessig
Salz
Zucker
Geräucherter Speck

Zubereitung
Den Braten mit den Gewürzen einreiben. Das Schmalz in einer Kasserolle zerlassen. Die Zwiebel klein schneiden und mit dem Fleisch in die Kasserolle geben. Den Ofen auf 180° C vorheizen und das Fleisch etwa 1½ Stunden schmoren lassen. Während des Bratens mehrmals mit Wasser übergießen. Dann den Deckel von der Kasserolle
nehmen und das Fleisch bei 220° C krustig braten. Den Bratensaft später über die Knödel geben.

Kartoffeln schälen, kochen und mit einer Kartoffelpresse passieren bzw. mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Kartoffelmasse salzen und Kartoffelmehl und Grieß hinzugeben. Die Kartoffelmasse mit den Zutaten zu einem Teig kneten. Knödel formen und in heißem Salzwasser etwa 20 Minuten gleichmäßig sieden lassen.

Den Kohl halbieren und den Strunk entfernen. Mit dem Gemüsehobel in feine Streifen raspeln. Das Weißkraut im gesalzenen und gekümmelten Wasser etwa vier Minuten dünsten. Aus Öl und Essig eine Marinade machen. Mit Salz und Zucker die Soße würzen und über den Krautsalat geben. Den Speck kleinwürfeln und in einer Pfanne knusprig braten. Der Speck wird vor dem Servieren über den Salat gegeben.

Knuspriger Schweinebraten aus der Backröhre

Zutaten
1 kg Schweinekrustenbraten (Schwarte vom Metzger einschneiden lassen)
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Getrocknete Rosmarinnadeln
250 g Schalotten
200 g Rote Zwiebeln
1 Bund Lauchzwiebeln
1 Dose (425 ml) Aprikosen
200 g Zucker
200 ml Rotwein-Essig
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
Eventuell frischen Rosmarin zum Garnieren

Zubereitung
Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben, in die Fettpfanne des vorgeheizten Backofens (E-Herd 200 Grad) legen und ca 1,75 Stunden braten. Während der letzten 1/4 Stunde mit 1/4 l Wasser übergießen.
Schalotten und rote Zwiebeln schälen und je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Lauchzwiebeln putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aprikosen abtropfen lassen. Saft dabei auffangen. Zucker in einem großen Topf unter Rühren erhitzen, bis er schmilzt und goldbraun ist. Mit Essig und 1/4 l Wasser ablöschen, aufkochen lassen. Lorbeer, Pfefferkörner und vorbereitete Zwiebeln zufüge. Ca. 12 Minuten unter gelegentlichem Rühren schmoren lassen. Etwa 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Aprikosen zufügen.
Braten aus der Fettpfanne nehmen. Bratensatz mit etwas Wasser lösen und durch ein Sieb zum Gemüse gießen. Eventuell mit Aprikosensaft abschmecken. Alles auf einer großen Platte anrichten. Nach Belieben mit frischem Rosmarin garnieren.

Marinierte Schweinebraten-Röllchen

Zutaten:
8 dünne Scheiben Schweinebraten, fertig gekauft
8 Scheiben gekochter Schinken
100 g feine Leberwurst
1 Gläschen Weinbrand
schwarzer Pfeffer
Marinade
1/2 Tasse Weinessig
Salz
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 TL Thymian
1/2 Tasse Öl

Zubereitung:
Schweinebraten und gekochten Schinken in gleich große Scheiben schneiden. Leberwurst mit Weinbrand verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Jede Bratenscheibe mit Leberwurstmasse dünn bestreichen, Schinken darauflegen, zusammenrollen, die Rolle halbieren und mit Holzspießchen feststecken. Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade rühren. Die Röllchen in eine tiefe Schüssel legen, mit der Marinade übergießen und zugedeckt mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf grünen Salatblättern anrichten.