Schweinsbraten mit Waldviertler Knödeln und Krautsalat

Zutaten
1 kg Schweinebraten
Salz
Kümmel
Koriander
Knoblauch
Schweineschmalz
1 Zwiebel

KNÖDEL
1 kg mehlige Kartoffeln
120 g Kartoffelmehl (Stärkemehl)
100 g Grieß
Salz

KRAUTSALAT ==========================
1 kg Weißkraut
1/4 l Salzwasser
1 Prise Salz
2 Msp. Kümmel
4 El Sonnenblumenöl
2 El Weinessig
Salz
Zucker
Geräucherter Speck

Zubereitung
Den Braten mit den Gewürzen einreiben. Das Schmalz in einer Kasserolle zerlassen. Die Zwiebel klein schneiden und mit dem Fleisch in die Kasserolle geben. Den Ofen auf 180° C vorheizen und das Fleisch etwa 1½ Stunden schmoren lassen. Während des Bratens mehrmals mit Wasser übergießen. Dann den Deckel von der Kasserolle
nehmen und das Fleisch bei 220° C krustig braten. Den Bratensaft später über die Knödel geben.

Kartoffeln schälen, kochen und mit einer Kartoffelpresse passieren bzw. mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Kartoffelmasse salzen und Kartoffelmehl und Grieß hinzugeben. Die Kartoffelmasse mit den Zutaten zu einem Teig kneten. Knödel formen und in heißem Salzwasser etwa 20 Minuten gleichmäßig sieden lassen.

Den Kohl halbieren und den Strunk entfernen. Mit dem Gemüsehobel in feine Streifen raspeln. Das Weißkraut im gesalzenen und gekümmelten Wasser etwa vier Minuten dünsten. Aus Öl und Essig eine Marinade machen. Mit Salz und Zucker die Soße würzen und über den Krautsalat geben. Den Speck kleinwürfeln und in einer Pfanne knusprig braten. Der Speck wird vor dem Servieren über den Salat gegeben.

Leberkäse mit Knödelgröstl und Zwiebelsoße

Zutaten
6 Knödel (halb und halb), am besten aus dem Kochbeutel
3 Zwiebeln
3 Scheiben Leberkäse
5 EL Öl
1 Beutel Fix für Geschnetzeltes
2 Eier
Salz
Schnittlauchröllchen

Zubereitung
Zuerst die Knödel zubereiten und beiseite stellen. Den Leberkäse bei Bedarf halbieren und in 2 EL heißem Öl anbraten. Zwiebeln im heißen Bratfett anschmoren. Mit Wasser ablöschen und das „Fix für Geschnetzeltes“ hinzufügen und entsprechend Beutelangabe kochen. Den Leberkäse in der Soße warm werden lassen (so er das nicht mehr ist).
Die Knödel vierteln und in 3 EL Öl anbraten. Die Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen, salzen und über die Knödelstücke geben. Unter Rühren stocken lassen.

Das Gericht mit Schnittlauchröllchen garniert servieren

Sauerkraut-Speck-Knödel mit Leberwurst

Zutaten
500 g Kartoffeln, gekocht und geschält
100 g Zwiebeln
200 g Speck
30 g Butterschmalz
200 g Sauerkraut
60 g Semmelbroesel
150 g Mehl
1 Ei
60 ml Wasser
Salz, Pfeffer
Kümmel aus der Gewürzmühle
Muskat
2 EL Petersilie, gehackt
1 EL Schnittlauchröllchen
150 g Leberwurst
ca. 200 g Butterschmalz

Zubereitung
Die Kartoffeln grob reiben, die Zwiebel und den Speck in feine Streifen schneiden. 30 g Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel- und Speckstreifen darin anbraten. Anschließend mit den geriebenen Kartoffeln vermischen. Das Sauerkraut gut waschen, trocknen und grob schneiden. Mit den Bröseln, Mehl, Ei und Wasser zu den Kartoffeln geben und das Ganze gut verkneten, mit Salz, Kümmel, Pfeffer und Muskat abschmecken und die gehackte Petersilie und den Schnittlauch
untermengen. Aus der Sauerkrautmasse kleine Knödel formen und diese jeweils mit etwas Leberwurst füllen. Butterschmalz erhitzen und die Knödel darin kross ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Getrüffelter Schokoladenknödel auf Orangensalat

Zutaten
320 g Kartoffelknödelteig
60 g Kakaopulver
70 g Zucker
10 g Butter
4 Orangen
2 Kumquats
200 g Orangensaft
120 g Speisestärke
10 ml Orangenlikör
Rote Beeren (Pfeffer)
Schokospäne zum bestreuen
4 Kugeln Trüffelmasse

Zubereitung
Kartoffelteig mit Kakaopulver durchkneten und ziehen lassen, auf Gries ausrollen, Trüffelkugeln einschlagen und in Zuckerwasser ziehen lassen. Orangen filetieren und beiseite stellen. Zucker karamellisieren mit Butter und Saft ablöschen, Kounquatscheiben dazu geben und durchkochen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden. Mit Orangenlikör abschmecken. Orangenfilets einlegen und ziehen lassen. Anrichten in Suppenteller warmer Orangensalat verteilen, Knödel mittig einlegen und mit Schokospänen und roten
Beeren bestreuen.

Topfenknödel mit Orangensalat

Zutaten
300 g Weissbrot, altbacken
1 Vanilleschote
150 g Butter
200 g Puderzucker
3 Eigelb – Menge nach Grösse und Geschmack abstimmen
2 Eier Menge nach Grösse und Geschmack abstimmen
1/2 TL Zitronenschaleabrieb einer unbehandelten Zitrone
1/2 TL Zitronensaft nach Geschmack abstimmen
800 g Topfen, gut abgehängt [1] (oder Schichtkäse, alternativ Magerquark)
2l Milch (Menge abstimmen)
4 EL Zucker
2 EL Zucker
1 EL Butter

Zubereitung
Das Brot entrinden, das Innere in sehr feine Würfel schneiden. Die Rinde im Mixer zerkleinern und für später (Rindenbrösel zum Fertigstellen) beiseitestellen.
Butter, Puderzucker, Eier, Eigelb, Zitronenschale, Zitronensaft und die Hälfte des Vanillemarks schaumig aufschlagen, die Brotwürfel untermischen, mit dem Holzlöffel gut durchmischen. Den Quark eventuell durch ein Sieb streichen und unter die Masse geben, gut durchmischen, nur leicht kneten: die Masse soll luftig bleiben. Die Milch mit der Zucker und dem restlichen ausgekratzten Vanillemark und der Vanilleschote erhitzen.
Aus der Masse mit einem Löffel und feuchten Händen Knödel formen und diese in der Vanillemilch ca. fünfzehn Minuten pochieren. In einer Pfanne die Rindenbrösel mit der Zucker und der Butter karamellisieren und über die angerichteten Knödel geben. (Oder die Knödel direkt in der Pfanne mit den Rindenbröseln anschwenken.)
Dazu marinierte Orangenfilets reichen.

[1] Sehr wichtig, der Quark muss moeglichst trocken sein!

Brezelknödel

Zutaten
5 Brezeln, in dünne Scheiben geschnitten (1 Tag alt)
1 EL Lauch, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Rauchspeck, gewürfelt
2 Eier
1/4 l Milch
1 Prise Muskat
Pfeffer und Salz

Zubereitung
Brezelscheiben in eine Schüssel geben, zu der man einen dicht schliessenden Deckel besitzt. Milch aufkochen und zu dreiviertel, kochend ueber die Brezeln geben, dann abgedeckt ziehen lassen. Speck und Lauch in Butter anbraten und mit den restlichen Zutaten in die Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig vermischen, bei Bedarf noch etwas Milch zugeben. Mit Muskat, Pfeffer und etwas Salz
abschmecken.
In heissem Salzwasser 15 Minuten ziehen lassen.

Erdbeerknödel

Zutaten
250 g Magerquark oder Schichtkäse
30 g Butter
30 g Zucker
1 kleines Ei
1 Eigelb
1/2 Vanillestange (oder 1 Tütchen Vanillezucker)
1 Prise Salz
Zitronenschale, abgerieben
75 g Grieß
75 g Semmelbroesel
12 schöne, grosse Erdbeeren
Zum Wälzen und Anrichten:
75 g Butter
3 EL Zucker
75 g Haselnüsse, gerieben
2 EL Pistazien
1 kleines Händchen voll Melisseblätter
und
500 g Erdbeeren
1 EL Zucker (oder etwas mehr)
einige Tropfen Orangen- oder Zitronensaft
50 g Pistazienkerne
1 EL Zucker
Minzeblättchen

Zubereitung
Ein verführerisches Dessert aus der Wiener Mehlspeisenküche: ein duftiger Teig aus Magerquark, Ei, etwas Mehl und Griess, darin werden Erdbeeren eingehüllt und in Salzwasser pochiert. Vor dem Servieren werden sie in Butterbröseln gewälzt, mit Puderzucker bestäubt und zusammen mit einer Erdbeersauce serviert.
Pistazienkrümel und Minzeblätter sorgen für Farbe: einfach unwiderstehlich!
Den Quark am besten bereits am Vortag in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb abtropfen lassen, damit er wirklich trocken wird. Die Butter weich werden lassen, dann den Zucker hinzufügen und mit dem Schneebesen zu einer hellen Creme aufschlagen, nach und nach das Ei und Eigelb unterrühren. Die Masse mit Vanille, Salz und
Zitronenschale würzen. Den abgetropften Quark unterrühren, ebenso den Griess und die Semmelbrösel. Etwa 20 Minuten ausquellen lassen, der Teig muss jetzt stabil, aber formbar sein – eventuell mit zusätzlichen Semmelbröseln festigen.
Aus dem Teig eine Rolle vom Durchmesser eines 2-Euro-Stücks formen, davon 2 Zentimeter dicke Scheiben abschneiden, sie jeweils in der angefeuchteten Handfläche flach drücken, je eine Erdbeere darauf setzen und diese mit dem Teig rundum einhüllen.
Die Knödel schön glatt formen und in leicht siedendem Salzwasser sanft zehn Minuten ziehen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar.
Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen. Zum Servieren die Butter in einer Pfanne schmelzen, hellbraun werden lassen, dann den Zucker darin karamellisieren und das Haselnussmehl darin anrösten. Die Knödl darin waelzen, bis sie rundum davon überzogen sind.
Die restlichen Erdbeeren mit etwas Zucker und Orangen- oder Zitronensaft im Mixer pürieren und als Sauce zu den Knödeln reichen.
Serviervorschlag: Einen schwungvollen Klecks Erdbeersauce auf den
Teller setzen, ebenso schwungvoll einen Klecks geschlagene Sahne auf die andere Tellerhaelfte setzen und in die Mitte zwei Erdbeerknödel platzieren. Mit Pistazienkrümeln bestreuen, die man ganz schnell im Zerhacker selbst herstellt: Die Pistazienkerne mit einem Löffel Zucker und den Minzeblättchen mixen, diese leuchtend grünen, duftenden Krümel über den Teller streuen.
Getränk: Zur österreichischen Mehlspeise passt ein üppiger Wein aus dem
Burgenland.