Schweinshaxe in Spezial-Würzbrühe

Zutaten
1 Schweinshaxe (Hinterbein)
2 EL Süsse Bohnenpaste (Peking-Enten- oder Hoisin-Soße)
1/2 Tasse Reiswein
4 Tassen Sojasoße
2 EL Zucker
4 Tassen Wasser
2 Frühlingszwiebeln
8 Scheiben Ingwer
Gewürzmischung aus gleichen Teilen Fenchelsamen, Sternanis, getr. Ingwerscheiben, Sichuanpfeffer, getr. Orangenschale, Zimtrinde, Süssholzwurzel und Nelken (gibt es als fertige Gewürzmischung

Zubereitung
Aus Gaze oder einem sauberen Baumwollstreifen einen ca. 10x6cm großen Beutel nähen, mit der Gewürzmischung füllen und zunähen.
Die Haxe waschen, abtrocknen und im Backofen (mit Grill) nur so lange grillen, bis die Haut gebräunt ist.
In der Zwischenzeit alle übrigen Zutaten in einem Topf erhitzen.
Die übergrillte Haxe in die Flüssigkeit geben und bei sehr kleiner Hitze mindestens 5 (!) Stunden köcheln. Die Haxe vorsichtig aus dem Sud nehmen und auf einem Teller anrichten.
Das Fleisch ist so unglaublich zart, daß es leicht mit den Stäbchen vom Knochen gezupft werden kann und der Geschmack einfach unbeschreiblich – jetzt bleibt nur, die Soße weiterzuverwenden und darauf zu hoffen, daß sie mit jeder Verwendung immer besser wird.

Schweinerippchen süß-sauer (Tangcu xiao paigu)

Zutaten
1 kg Schweinerippchen
1 EL Sesamkörner
3 Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer
150 g Zucker
50 ml dunkle Sojasoße
100 ml Essig
50 ml Reiswein
1 TL Salz
100 ml Brühe
Öl zum Frittieren

Zubereitung
Rippchen auseinanderschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren. Ingwer in feine Streifen, Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Abschnitte schneiden. Die Sesamkörner im Wok trocken anrösten, bis sie anfangen zu platzen – Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Beiseite stellen.
Fleisch abtropfen lassen und mit etwas Reiswein, Sojasoße, Ingwer und Frühlingszwiebeln 20 Minuten marinieren. Im Dämpfer 1/2 Stunde garen. Ingwer und Frühlingszwiebeln entfernen.
Öl im Wok oder in der Friteuse auf 180°C erhitzen, die Rippchen gut trocken tupfen und goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Im Wok etwas Öl erhitzen, auf kleiner Flamme den Zucker darin schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Die Brühe langsam angießen, damit der Zucker nicht plötzlich wieder erstarrt – falls er es doch tut, macht es auch nichts, der löst sich nach einer Weile dann schon wieder – salzen, Sojasoße und Essig zugeben. Die Rippchen hineingeben und einige Minuten schmoren lassen. Wenn die Soße fast ganz eingekocht ist, vom Herd nehmen, nochmal etwas Essig darübersprenkeln, untermischen und die Rippchen auf einem Teller anrichten. Mit den Sesamkörnern bestreuen.

Schweinefleisch Vindalo

Zutaten
600 g Schweinefleisch in mundgerechte Stücke geteilt
2 EL Essig
1/4 Tasse Wasser
2 cm frischer Ingwer gehackt
4 Knoblauchzehen gehackt
2 grüne Chilies, entkernt und gehackt
Salz nach Geschmack
4 EL Öl
2 TL Chilipulver /Menge nach Geschmack
1/2 TL Kreuzkümmel-Samen
4 Knoblauchzehen
1/2 TL Kurkuma-Pulver Gelbwurz
5 Pfefferkörner
1 TL Koriander-Samen
2 Kardamom-Kapseln
2 cm Zimtstange

Zubereitung
Die Gewürzmischung wird mit dem Essig und Wasser vermischt, über das Schweinefleisch gegeben und gut vermengt. Man lässt das Fleisch für 4-12 Stunden darin ziehen. Nun wird das Fett erhitzt, der gehackte Ingwer, Knoblauch und der grüne Chili darin glasig gedünstet. Das Fleisch und die Marinade werden hinzu gegeben. Mit Salz abschmecken und langsam kochen, bis das Fleisch gar ist. Heiß mit Reis servieren.
Rechtzeitig planen! Das Fleisch muss 4-12 Stunden ziehen !

Toskanischer Fleischtopf

Zutaten
2 Kaninchenkeulen
2 Hendlhaxn
250 g Lammfleisch
250 g Putenfleisch
250 g Schweinefleisch
1 Zwiebel
1 Selleriestange
1 Bund Petersilie
1 Getrocknete Chilischote
125 ml Weißwein
500 g Tomaten
500 g Altbackenes Brot
Ölivenöl, Zitronenschale
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Zwiebel, Sellerie und Zitronenschale klein schneiden. Die Chilischote zerbröseln. Die Petersilienblättchen fein hacken. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden.
Die Tomaten überbrühen, schälen, entkernen und fein hacken.
In einem schweren Topf (Gusseisen) etwas Öl erhitzen. Zuerst das Schweinefleisch und die Kaninchenkeulen, dann den Rest anbraten. Aus dem Topf heben. Noch etwas Öl in den Topf gießen. Zwiebel und Sellerie anrösten. Das Fleisch dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Die Paradeiser dazu geben und mit Wein aufgießen.
Zugedeckt eineinhalb Stunden kochen lassen. Wenn nötig, noch etwas Suppe dazu gießen.
Das Brot in Scheiben schneiden. Eine Servierschüssel damit auslegen und den Eintopf darüber gießen.

Würziger Fleischtopf

Zutaten
250g Schweinesteak
1 gegrilltes oder gebratenes Hähnchen
250g Räucherwurst
6 Knoblauchzehen
3 mittelgroße Zwiebeln
2 EL Öl
1 rote Paprikaschote
2 grüne Paprikaschoten
4 kleine Tomaten
2 EL Öl
2 Peperoni
1 Dose Maiskörner
2 TL Salz
1 TL Pfeffer
1/2 TL Cayennepfeffer
1/2 TL Chillipulver

Zubereitung
Die Schweinesteaks waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Hähnchen halbieren, enthäuten, entbeinen und in Streifen, die Räucherwurst häuten und in Scheibchen schneiden. Die Knoblauchzehen und Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleisch-und Wurststückchen anbraten. Die Paprikaschoten halbieren, die Weißteile entfernen, waschen und in Streifen schneiden. Die Tomaten häuten. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen, den Knoblauch und die Zwiebeln darin andünsten. Die Paprikastreifen dazugeben und mitdünsten.
Die Peperoni kleinschneiden und hinzufügen. Die Maiskörner mit etwas Maisflüssigkeit zu den Zwiebeln geben. Zugedeckt 15 Min. schmoren lassen. Danach die Tomaten und den Mais zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Chillipulver würzen. Die Fleisch- und Wurststückchen untermischen und alles nochmal gut erhitzen.

Phat Priu Wan (Süsssaures Schweinefleisch)

Zutaten
375 g Schweinefleisch
375 g Zuckererbsen
3 EL Pflanzenöl
4 Knoblauchzehen
375 g Scampi
Würzzutaten
3 EL Sojasauce
4 EL Wasser
2 EL Zucker
2 EL Essig
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL Salz
1 Priese Monosodium Glutamat

Zubereitung
Fleisch in dünne Scheiben schneiden, Fäden von den Zuckererbsen entfernen, Knoblauch hacken, Scampi aus der Schale lösen und den Darm am Rücken entfernen.
Öl erhitzen und Knoblauch leicht bräunen, Fleisch hinzugeben und pfannenrühren bis es die Farbe verändert hat. Scampi hinzugeben und 1 Minute pfannenrühren.
Würzzutaten zugeben, 1 Minute pfannenrühren, zudecken und 5 Minuten garen.
Zuckererbsen zugeben und garen bis sie eine hellgrüne Farbe annehmen und gar aber noch knackig sind.
Sofort heiss mit Reis servieren.

Mexikanische Mitternachtssuppe

Zutaten

500 g Schweinegulasch
500 g Rindergulasch
3 EL Schweineschmalz
500 g Zwiebel
100 g Tomatenmark
1 l heisse Fleischbrühe
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 Messerspitze Cayennepfeffer
1/4 TL Paprika
1 Messerspitze Chilipulver
1/4 l Rotwein
500 g Tomaten
2 Grosse Dosen weisse Bohnen

Zubereitung

Das Fleisch mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einem großen Schmortopf das Schweineschmalz erhitzen. Die Zwiebeln schälen, feinhacken und mit den Fleischwürfeln anbraten. Das Tomatenmark in wenig Wasser verrühren und dazugeben. Mit der heißen Fleischbrühe auffüllen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprika und Chilipulver würzen. Den Rotwein dazugiessen. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
Tomaten kurz in heisses Wasser geben und häuten. Kleinschneiden und zu dem Fleisch geben. Weitere 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Bohnen zugeben, umrühren und noch etwas mit den obigen Gewürzen nachwürzen.

Tomatenfleisch mit Makkaroni

Zubereitung: Von 350 g Schweineschulter mit Knochen, das Fleisch auslösen, in kochendem Salzwasser ansetzen, annähernd garziehen lassen, herausnehmen, portionieren und geröstete Zwiebelscheiben darüber geben. Von angebratenen Speckwürfeln und Mehl eine helle Schwitze bereiten, Tomatenmark kurz mitschwitzen, mit Milch glattrühren und mit Fleischbrühe zu einer sämigen Tunke auffüllen. Mit Thymian und Bohnenkraut abschmecken und zusammen mit dem kurzgebratenen Fleisch und den Zwiebeln langsam durchkochen und abschmecken. Dazu Makkaroni reichen.

Gebratene Nudeln

Zutaten:
400 g Schweinefilet
250 g chinesische Eiernudeln
4 kleine Karotten
1 rote Paprikaschote
4 Frühlingszwiebeln
100 g Zuckerschoten
150 g Babymais
3El Öl
Marinade:
100 ml helle Sojasauce
2 EL Reisweinessig
2 EL Pflaumenwein
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Marinadenzutaten vermischen. Über das Fleisch gießen, 30 Minuten ziehen lassen. Nudeln in kochendem Wasser 5 Minuten garen. Das Gemüse putzen und waschen. Karotten, Paprika und Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Streifen schneiden. Gemüse, bis auf die Frühlingszwiebeln, zwei Minuten blanchieren, abtropfen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundum anbraten. Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Nudeln und Marinade hinzufügen, fünf Minuten weiterbraten. Mit Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

Dreimal gegartes Schweinefleisch

Zutaten:
800 g Schweinebauch am Stück
1 Stange Lauch
1 kleines Stück Ingwerwurzel
Öl zum Frittieren
1 Ganzer Sternanis
1/2 EL Maisstärke
Für die Sauce
4-6 EL Sojasauce
1 EL Zucker
1 EL Reiswein
125 ml Kochbrühe vom Schweinefleisch.

Zubereitung:
1. In einem Grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, den Schweinebauch einige Minuten in das kochende Wasser legen. Wieder herausnehmen und in einen Topf mit frischm kochendem Wasser legen; eine ganze Stange Lauch und den in dünne Scheiben geschnittenen Ingwer zufügen. Zugedeckt 30-40 Minuten kochen
2. Saucenzutaten miteinander verrühren
3. Wenn das Fleisch durchgegart ist, leicht abkühlen lassen abtropfen und trockentupfen. Öl 5cm hoch in den Wok giessen und auf 180 Grad erhitzen. Fleisch darin frittieren, bis es rundum schön braun ist.
4. Schweinebauch aus dem Wok nehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Sobald es soweit abgekühlt ist, dass man es anfassen kann, quer zur Faser in etwa 5 mm dicke Rechtecke schneiden.
5. Die Fleischscheiben mit der Fettseite nach unten in eine feuerfeste Form legen. Sternanis darauf legen und die Sauce angiessen, dass das Fleich gleichmässig benetzt wird.
6. Form in den Dämpftopf stellen. Bei Mittelhitze etwa 2 Stunden dämpfen.
7. Form herausnehmen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, bis das Fett an der Oberfläche erstarrt ist. Fettschicht abnehmen. Form nochmals in den Dämpftopf setzen und weitere 1-2 Stunden dämpfen, bis der Schweinebauch ganz zart ist. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
8. Die Säfte, die beim Dämpfen ausgetreten sind, in einen Topf geben und mit der Maisstärke, in etwas Wasser aufgelöst, binden. Die Sauce über das Fleisch gießen.