Schweinshaxe in Spezial-Würzbrühe

Zutaten
1 Schweinshaxe (Hinterbein)
2 EL Süsse Bohnenpaste (Peking-Enten- oder Hoisin-Soße)
1/2 Tasse Reiswein
4 Tassen Sojasoße
2 EL Zucker
4 Tassen Wasser
2 Frühlingszwiebeln
8 Scheiben Ingwer
Gewürzmischung aus gleichen Teilen Fenchelsamen, Sternanis, getr. Ingwerscheiben, Sichuanpfeffer, getr. Orangenschale, Zimtrinde, Süssholzwurzel und Nelken (gibt es als fertige Gewürzmischung

Zubereitung
Aus Gaze oder einem sauberen Baumwollstreifen einen ca. 10x6cm großen Beutel nähen, mit der Gewürzmischung füllen und zunähen.
Die Haxe waschen, abtrocknen und im Backofen (mit Grill) nur so lange grillen, bis die Haut gebräunt ist.
In der Zwischenzeit alle übrigen Zutaten in einem Topf erhitzen.
Die übergrillte Haxe in die Flüssigkeit geben und bei sehr kleiner Hitze mindestens 5 (!) Stunden köcheln. Die Haxe vorsichtig aus dem Sud nehmen und auf einem Teller anrichten.
Das Fleisch ist so unglaublich zart, daß es leicht mit den Stäbchen vom Knochen gezupft werden kann und der Geschmack einfach unbeschreiblich – jetzt bleibt nur, die Soße weiterzuverwenden und darauf zu hoffen, daß sie mit jeder Verwendung immer besser wird.

Pökelhaxe mit Backeskartoffeln

Zutaten
200 ml Kalbsfond
200 ml Wasser
1 Gepökelte Kalbshaxe (2 kg, beim Metzger vorbestellen)
300 g Zwiebeln
100 g Durchwachsener Speck
1,2 kg Kartoffeln
150 g Sellerie
300 g Möhren. 1 kleine Porreestange
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
Pfeffer & Salz
200 g Sauerrahm
200 g Crème fraîche
250 ml Trockener Weißwein (Silvaner)
1/2 TL Gemahlener Zimt

Zubereitung
1. Fond mit 150-200 ml Wasser in einem Bräter aufkochen. Haxe hineinlegen, 5-6 Minuten leise darin kochen lassen und dabei mehrmals wenden. Haxe im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 180°C 80 Minuten offen garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei eventuell noch etwas Wasser zugießen.
2. Inzwischen Zwiebeln und Speck in feine Streifen schneiden. Kartoffeln, Sellerie, Möhren und Porree putzen, waschen, abtropfen lassen. Kartoffeln in 4 cm große Würfel, restliches Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Wacholder und Nelken grob zerstoßen. Zwiebeln, Speck, Gemüse, Gewürze und Lorbeer mischen, salzen und pfeffern. Sauerrahm, Crème fraîche und Wein verrühren und salzen.
3. Bräter aus dem Ofen nehmen, Haxe herausheben. Ofentemperatur auf 165°C zurückschalten. Kartoffelmischung im Bräter verteilen. Haxe darauf legen und den Wein zugießen. Die Sauerrahmmischung mit einem Löffel auf dem Gemüse verteilen und mit Zimt bestreuen. Den Bräter im Ofen auf die unterste Schiene stellen. Die Haxe bei 165 Grad in 2 – 2,5 Stunden zu Ende garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).
4. Bräter aus dem Ofen nehmen. Die Haxe herausheben, etwas abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und auf die Backeskartoffeln legen. Das Gericht im Bräter servieren.

Ossobuco (Kalbshaxe)

Zutaten

1 Kalbshaxe
1/8 l Öl
1/8 l Weisswein
1/8 l Fleischbrühe
2 Nelken
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Lauch-Stange
1 Sellerie – in ca. 1 cm dicke Scheibe
2 TL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Zitronenschale
1 TL Thymian
1 TL Salbei
1 TL Rosmarin
Mehl

Zubereitung
Kalbshaxe vom Fleischer in 5 bis 6 Scheiben schneiden lassen. In Mehl wälzen, in der Pfanne in etwas heissem Öl auf beiden Seiten goldbraun braten, salzen und pfeffern. Fleisch in eine Bratenpfanne geben, mit Wein und Brühe begiessen, Nelken dazugeben. Im Bratentopf schmoren lassen.
Die Zwiebel hacken, Knoblauch zerdrücken, Möhre, Lauch, Sellerie in in Stück schneiden. Im restlichen Öl in der Pfanne anschmoren. Kräuter, Gewürze und Tomatenmark dazugeben, gründlich durchrühren und noch einige Minuten weiterschmoren. Gemüsemischung in die Haxenbrühe rühren, zudecken und das Fleisch fertig garen.
Haxenscheiben mit Sauce anrichten. Dazu körnig gekochten Reis oder in Butter geschwenkte, mit Parmesan bestreute Spaghetti reichen.