Ackerman’s Lammpüree Marinade

Ackerman's Lammpüree Marinade

Gericht: BBQ, Gewürzmischung
Keyword: BBQ

Zutaten

  • 4 Esslöffel gerösteter Knoblauch
  • 3 Esslöffel gehackte italienische Petersilie
  • 2 Esslöffel gehackte frische Minze
  • 1 Esslöffel fein gehackter frischer Thymian
  • 1,5 Teelöffel fein gehackter frischer Rosmarin
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen

  • Die Zutaten gut miteinander vermischen und das Lammhack äußerlich damit einreiben und zubereiten.

gheyme bademjoon

gheyme bademjoon

Vorbereitungszeit4 Stdn.
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit5 Stdn. 30 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Persien
Keyword: Aubergine, Lamm, persisch

Zutaten

  • 4 mittlere Auberginen
  • 150 Gramm Geschälte, halbierte Kichererbsen (Lepeh)
  • 500 Gramm Lammfleisch; in Würfel geschnitten oder Rindergulasch
  • 2 Zwiebeln
  • 300 Gramm Geschälte Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 Getrocknete Limonen Limo Amani
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Paprika scharf
  • Öl
  • Pfeffer & Salz

Anleitungen

  • Auberginen schälen, der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. Ca. 4 Stunden liegen lassen.
  • Erbsen mit kaltem Wasser waschen und einige Minuten einweichen Öl in einem Topf Öl erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln anbraten.
  • Das Fleisch hinzugeben und ebenfalls scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. 
  • Die Erbsen in einem Sieb abtropfen lassen und zum Fleisch geben. Tomatenmark hinzufügen und alles 1-2 Minuten mitbraten. Anschließend mit ca. 4 Tassen Wasser ablöschen. Tomaten dazugeben und alles im geschlossenen Topf bei milder Hitze ca. 1- 1,5 Stunden garen.
  • Die Auberginenscheiben mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit etwas Kurkuma würzen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen darin von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Teller beiseite stellen.
  • Die gebratenen Auberginenscheiben vorsichtig in die Sauce geben. Mit Salz und Paprika abschmecken und nochmals 15 Minuten ziehen lassen Mit Basmatireis servieren.

ghorme sabzi

Ghorme Sabzi ist ein persisches Hauptgericht. Hier ein Rezept mit Bohnen und Lammfleisch.

ghorme sabzi

Gericht: Hauptgericht
Keyword: persisch

Zutaten

  • 250 Gramm Rote Bohnen aus der Dose oder getrocknet
  • 70 Gramm Ghormeh Sabzi Kräutermischung aus Schnittlauch, Korianderblätter, Petersilie, Bockshornklee, Spinat
  • 500 Gramm Lammfleisch in Würfel geschnittten oder Rindergulasch
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Getrocknete Limonen Limo Amani
  • Pfeffer & Salz
  • Öl

Anleitungen

  • Getrocknete Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
  • Kräutermischung einige Minuten in Wasser einweichen.
  • Das Fleisch mit den gehackten Zwiebeln scharf anbraten. Die abgetropften Kräuter hinzugeben und kurz mit anbraten.
  • Mit 3 Tassen Wasser ablöschen, zum Kochen bringen, die Bohnen und Limonen hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf ca. 1,5 bis 2 Stunden garen

Reis mit Weißkraut (Kalam Polo)

Reis mit Weißkraut (Kalam Polo)

Gericht: Eintopf, Persisch
Keyword: Weißkraut

Zutaten

  • 1/2 Weißkohl
  • 2 Tasse Reis
  • 400 Gramm Lammfleisch in kleinen Würfeln oder auch Gehacktes
  • 1 Zwiebel gehackt
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL Kurkuma gemahlen
  • 2 Messerspitze Zimt gemahlen
  • Pfeffer und Salz
  • Öl
  • 2 EL Butter

Anleitungen

  • Fleisch(wenn man Hackfleisch benutzt kann man daraus kleine Bällchen rollen) anbraten, Tomatenmark und Gewürze zufügen, kurz mitschmoren lassen, mit etwas Wasser aufgießen.
  • Den Weißkraut in kleine Stücke (je kleiner und feiner desto besser) schneiden, portionsweise in Öl anbraten.
  • Nach ca. 1,5 Stunden müsste das Fleisch einigermaßen weich sein, das Weißkraut zum Fleisch geben und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken, es sollte sehr kräftig gewürzt sein, da ja noch der Reis dazu kommt!
  • Reis waschen,in einem größeren Topf Wasser zum Kochen bringen, 1 Tl Salz zufügen, Reis hineinschütten und einige Minuten kochen lassen.
  • In ein Sieb abgießen. Butter in einem großem Topf schmelzen, abwechselnd eine Lage Reis und eine Lage Fleisch-Weißkraut-Mischung darauf geben. Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem sauberem Geschirrtuch umwickeln)auf sehr kleiner Flamme noch einmal 3/4 bis 1 Stunde dämpfen.
  • Kalam Polo ist ein typisches Essen aus der Provinz Fars (Shiraz) und wird meistens mit Salat Shirazi oder Mast o khiyar serviert.

Khoreshte Karafs

Zutaten
500g Lammfleisch
1/2 Bund Staudensellerie
je 1 Bund Schnittlauch, Petersilie und Dill
1 Zwiebel
3 Getrocknete Zitronen
1 Knoblauchzehe Curry
Kurkuma
Pfeffer & Salz

Zubereitung
Lammfleisch in Würfel schneiden. Den Sellerie waschen und genauso in Würfel schneiden, wie das Fleisch. Zwiebeln klein hacken, Knoblauch pressen. Dill, Schnittlauch und Petersilie waschen und fein hacken.
Das Fleisch in Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln im selben Öl anbraten. Kräuter und Knoblauch dazugegeben und kurz anbraten. Das Fleisch wieder dazugegeben. Im geschlossenen Topf bei geringer Hitze einige Minuten braten. Dann ca. 1,5 Tassen Wasser dazugeben.
Die getrockneten Zitronen rundum anstechen und in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Curry abschmecken und ca. 30 min mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Dann den Sellerie dazugeben und nochmals ca. 30 min schmoren lassen

Toskanischer Fleischtopf

Zutaten
2 Kaninchenkeulen
2 Hendlhaxn
250 g Lammfleisch
250 g Putenfleisch
250 g Schweinefleisch
1 Zwiebel
1 Selleriestange
1 Bund Petersilie
1 Getrocknete Chilischote
125 ml Weißwein
500 g Tomaten
500 g Altbackenes Brot
Ölivenöl, Zitronenschale
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Zwiebel, Sellerie und Zitronenschale klein schneiden. Die Chilischote zerbröseln. Die Petersilienblättchen fein hacken. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden.
Die Tomaten überbrühen, schälen, entkernen und fein hacken.
In einem schweren Topf (Gusseisen) etwas Öl erhitzen. Zuerst das Schweinefleisch und die Kaninchenkeulen, dann den Rest anbraten. Aus dem Topf heben. Noch etwas Öl in den Topf gießen. Zwiebel und Sellerie anrösten. Das Fleisch dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Die Paradeiser dazu geben und mit Wein aufgießen.
Zugedeckt eineinhalb Stunden kochen lassen. Wenn nötig, noch etwas Suppe dazu gießen.
Das Brot in Scheiben schneiden. Eine Servierschüssel damit auslegen und den Eintopf darüber gießen.

Lammeintopf a la marseillaise

Zutaten
8 Lammkoteletten
4 Chops; (*)
4 EL Öl oder Bratbutter
Pfeffer
Salz
3 Zwiebeln; in dicke Streifen
2 Lauch; in dicke Rädli
3 dl Bouillon
1 Priese Majoran
1 Priese Thymian
2 Knoblauchzehen; gehackt
6 Kartoffeln; geschält, in – 5 mm Scheiben

Zubereitung
(*) Chops werden aus dem entbeinten Kotelettenstück geschnitten und zu runden Plätzli gebunden.
Öl in der Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch beidseitig kurz anbraten. Fleisch würzen, herausnehmen, restliches Bratfett in ein feuerfestes Geschirr umgiessen.
Zwiebeln und Lauch in den Brattopf geben, Fleisch darauf verteilen und Bouillon dazu giessen. Majoran und Thymian darüberstreuen, sowie den gehackten Knoblauch. Brattopf zudecken und in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen schieben. Flüssigkeit aufkochen lassen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren, 10 Minuten weiterkochen lassen.
Kartoffeln salzen, über das Fleisch verteilen, zudecken und etwa 35 bis 40 Minuten schmoren lassen.

Lammfleisch mit Kritharaki

Zutaten
300 g Kritharaki
Olivenöl
Oregano
Tomatenmark
1 kg Lammkeule
Salz
Schwarzer Pfeffer
1/8 l Wasser (I)
600 ml Wasser (II)
1 große Zwiebel
Butter

Zubereitung
Lammfleisch würfeln, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Fleisch hineingeben und im Backofen bei 200°C ca. 40 Minuten braten. Das heisse Wasser (I) zugiessen, den Backofen auf 170°C herunterschalten und noch 1 Stunde zugedeckt braten. Das Fleisch herausnehmen, mit Butter und ganz wenig Brühe in einen Topf geben und zugedeckt weiter köcheln lassen. Das kochende Wasser (II) in die Kasserolle geben, Tomatenmark, etwas Salz und die gehackte Zwiebel hinzufügen und umrühren. Kritharaki einstreuen und ohne Deckel bei 180°C garen. Gelegentlich umrühren. Die Teigwaren sollten dann weich sein, die Flüssigkeit aufgenommen und eine leichte Kruste gebildet haben.
Bei Verwendung einer schönen Steingut-Kasserolle Kritharaki darin lassen, das Lammfleisch darauf verteilen und in der Kasserolle servieren.

Lammfilet in Brotkruste

Zutaten
2 Lammfilet
4 Scheiben von altbackenem Laugenbaguette, 2 mm stark
1 gehackte Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 EL Petersilie, fein gehackt
1/8 l Sahne
2 EL Butter
Sauce:
2 El Balsamicoessig
1 EL Johannisbeergelee
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1/4 l Fleischbrühe
1/2 TL schwarzer Pfeffer, grob
2 EL Butter
Kohlrabi:
1 Kohlrabi
200 ml Sahne
Muskat
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Lammfilets:
Filets zuschneiden, Abschnitte im Kutter mit Sahne, Pfeffer und Salz zu einem Brät mixen. Filets in Butter von beiden Seiten jeweils eine Minute braten, dann abkühlen lassen. Je 2 Brotscheiben mit
Braet bestreichen, Filet quer darauf legen und in die Brotscheiben wickeln und in reichlich Olivenöl von allen Seiten kross braten. Danach zehn Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben,
abschliessend 5 Minuten ruhen lassen.
Sauce:
Feingeschnittene Schalotte in einem Esslöffel Butter anschwitzen. Alle Zutaten bis auf restliche Butter beigeben und um die Hälfte einkochen, dann mit Butter binden und mit etwas Salz abschmecken.
Servieren:
Dazu passt sehr gut Blumenkohl à la crème, oder Kohlrabi und Karotten.
Kohlrabi:
Blanchierten Kohlrabi mit Sahne weich kochen und mit Muskat und Pfeffer und Salz würzen.

Lammterrine

Zutaten
1kg Lammhack
300 g grüner (roher) Speck in Scheiben
2 Eier
250 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
300 braune Champignons
5 – 7 EL Olivenöl
125 grüne Oliven (trocken & scharf eingelegte von Dittmanns!)
125 schwarze Oliven (trocken griechisch eingelegt)
100 g getrocknete Tomaten in Öl
100 g Mandeln
3 Scheiben Toastbrot
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin
10 schwarze Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter

Zubereitung
Schalotten und Knoblauch pellen und feinhacken; die Champignons putzen und in größere Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten, dann die Champignos dazu geben und ca. 2 – 3 Minuten mitdünsten. Die Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Oliven und Tomaten nicht zu fein schneiden. Das Toastbrot in der Moulinette fein zerkrümeln.
Alle oben vorbereiteten Zutaten mit dem Hackfleich und den Eiern vermischen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin kräftig würzen.
Eine ofenfeste Terrine mit ca. 2 l Inhalt mit dem grünen Speck auslegen; einige Scheiben zurückbehalten. Die Hackfleischmasse einfüllen, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter drauflegen und mit den restlichen Speckscheiben bedecken. Den Deckel auf die Form legen.
Den Backofen auf 200 C vorheizen. Ein Backblech in den 2. Einschub von unten schieben, darauf einen großen Bräter stellen und in den Bräter die Terrinenform stellen. Kochendes Wasser in den Bräter gießen und die Lammterrine ca. 2 h garen.