Reis mit Weißkraut (Kalam Polo)

Reis mit Weißkraut (Kalam Polo)

Gericht: Eintopf, Persisch
Keyword: Weißkraut

Zutaten

  • 1/2 Weißkohl
  • 2 Tasse Reis
  • 400 Gramm Lammfleisch in kleinen Würfeln oder auch Gehacktes
  • 1 Zwiebel gehackt
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL Kurkuma gemahlen
  • 2 Messerspitze Zimt gemahlen
  • Pfeffer und Salz
  • Öl
  • 2 EL Butter

Anleitungen

  • Fleisch(wenn man Hackfleisch benutzt kann man daraus kleine Bällchen rollen) anbraten, Tomatenmark und Gewürze zufügen, kurz mitschmoren lassen, mit etwas Wasser aufgießen.
  • Den Weißkraut in kleine Stücke (je kleiner und feiner desto besser) schneiden, portionsweise in Öl anbraten.
  • Nach ca. 1,5 Stunden müsste das Fleisch einigermaßen weich sein, das Weißkraut zum Fleisch geben und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken, es sollte sehr kräftig gewürzt sein, da ja noch der Reis dazu kommt!
  • Reis waschen,in einem größeren Topf Wasser zum Kochen bringen, 1 Tl Salz zufügen, Reis hineinschütten und einige Minuten kochen lassen.
  • In ein Sieb abgießen. Butter in einem großem Topf schmelzen, abwechselnd eine Lage Reis und eine Lage Fleisch-Weißkraut-Mischung darauf geben. Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem sauberem Geschirrtuch umwickeln)auf sehr kleiner Flamme noch einmal 3/4 bis 1 Stunde dämpfen.
  • Kalam Polo ist ein typisches Essen aus der Provinz Fars (Shiraz) und wird meistens mit Salat Shirazi oder Mast o khiyar serviert.

Reis mit Linsen (Adas Polo)

Reis mit Linsen (Adas Polo)

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Linsen, Reis

Zutaten

  • 2 Tasse Reis möglichst über Nacht einweichen
  • 1 Tasse Linsen über Nacht eingeweicht
  • Pfeffer und Salz
  • Öl
  • 100 Gramm Butter

Anleitungen

  • Linsen über Nacht einweichen und fast weich kochen.
  • In Salzwasser eingeweichten Reis abgießen, in reichlich Wasser nicht ganz weich kochen.
  • Etwas Butter in einem Topf schmelzen lassen, Reis lagenweise mit Linsen einschichten.Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem Geschirrtuch umwickeln) und ca. 1 ½ Std. auf sehr kleiner Flamme dämpfen lassen.
  • Restliche Butter anbräunen und das Gericht beim Servieren damit übergießen.
  • Einen Teil des Reises kann man noch zusätzlich mit Safran einfärben. Dazu Safran in ein wenig heißem Wasser lösen, mit frisch gekochtem Reis gründlich vermengen und als letztes obenauf schichten. Vor dem Servieren mit den anderen Reis vorsichtig vermengen

Notizen

Adas Polo wird meistens mit Hackfleisch aber auch mit gebratenen Datteln, gebratene Rosinen oder auch Rührei serviert.

Reisbrei mit Safran Scholeh Zard

Zutaten
250g Basmatireis
250g Zucker
1 Tl Safran
2 El Rosenwasser
2 El Zerlassene Butter
50g Mandelsplitter
25g Pistazienkerne
1 Tl Gemahlener Zimt
1 Prise Salz

Zubereitung
Den Reis mit kaltem Wasser waschen und mit 1 Prise Salz in 1,5 l Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze 30-40 Minuten köcheln lassen.
Den Zucker hinzugeben und unter Rühren ca. 15 Minuten weiter kochen lassen bis das ganze eine sämige Konsistenz annimmt.In der Zwischenzeit die Safranfäden zermahlen und mit 2 EL heißem Wasser übergießen. Den Aufguss abdecken.
Rosenwasser, Safranaufguss, zerlassene Butter und die Hälfte der Mandelsplitter unterrühren.
Bei niedriger Hitze noch 30 Minuten weiter köcheln lassen. Um ein Anbrennen zu verhindern, kann die Reismasse auch in eine Form gefüllt werden und bei 125 Grad im Ofen gebacken werden.
Die Masse in Schälchen füllen und abkühlen lassen. Mit Zimt bestäuben und mit Mandelsplittern und gehackten Pistazienkernen garnieren.
Sholeh Zard wird meistens gekühlt als Nachtisch serviert.

Reis mit Berberitzen Zereshk Polo

Zutaten
300g Basmatireis
1/4 Tl Safranfäden
Salz
3 El Butterschmalz
1 Handvoll Berberitzen

Zubereitung
Den Reis in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten halbgar kochen. Dann durch ein Sieb abschütten und kalt abspülen.
Die Safranfäden in ca. 5 EL warmem Wasser einweichen und mit dem Safranwasser einen Teil des Reis färben.
Butterschmalz in den Topf geben und den abgetropften Reis wieder hinzugeben, den gelben Reis untermischen.
Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem Geschirrtuch umwickeln) und den Reis bei kleinster Hitze im Dampf fertig garen. Dabei entsteht eine Kruste am Boden (tahdig).
In der Zwischenzeit die Berberitzen gut waschen und einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschließend in einer Pfanne in Butterschmalz andünsten. Nach Geschmack etwas Zucker hinzugeben.
Die gedünsteten Berberitzen unter den Safranreis mischen.
Berberitzenreis wird meistens mit gebratener Hähnchen serviert.

Scholeh Sard

Zutaten
1,5 Tassen Basmati-Reis
6 Tassen Wasser
1/2 Tl Gemahlener Safran
60 g Gestiftete Mandeln
20 g Pistazienkerne
2 El Rosenwasser
7-8 El Zucker
Zimt
1/2 Tl Salz

Zubereitung
Scholeh Sard ist ein erfrischender, kühler Nachtisch, wird im Sommer aber auch gerne als leichte Zwischenmahlzeit serviert. Im Gegensatz zu Milchreis wird Reisbrei ohne Milch hergestellt und ist dadurch nicht so schwer. Seinen besonderen Geschmack verdankt Scholeh Sard der gelungenen Kombination von Safran, Rosenwasser und Zimt.

Der Reis wird in einem Sieb 2-3mal mit kaltem Wasser abgespült und anschließend zusammen mit 6 Tassen Wasser und ) TL Salz in einen mittelgroßen Topf gegeben. Anschließend den Reis kurz aufkochen und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde weiterkochen lassen. Der Schaum, der sich während des Kochens auf der Oberfläche des Kochwassers bildet, muß dabei immer wieder mit einem Löffel abgeschöpft werden. Nach 1 Stunde werden der gemahlene Safran, das Rosenwasser, der Zucker und die Hälfte der Mandelstifte dazugegeben. Das Ganze muß dann auf niedriger Stufe nochmals eine halbe Stunde weiterkochen.

Der fertige Reisbrei wird solange er heiß ist in Dessertschalen gefüllt und mit den restlichen Mandelstiften sowie den gemahlenen Pistazien garniert und mit Zimt bestreut. Vor dem Servie-ren kühl stellen, dann erhält Scholeh Sard die gewünschte puddingähnliche Konsistenz.

Reissalat mit Hähnchenbrust

Zutaten
200 g Langkornreis
50 g Rosinen
2 cl Weinbrand
2 Hähnchenbrüste
2 EL Öl
2 Kiwi
2 Pfirsiche
100 g Litedamer
3 EL Creme fraîche
3 EL Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
50 g Mandelsplitter
Curry

Zubereitung
Reis in Wasser mit je einem gestrichenen Teelöffel Curry und Salz garen. Rosinen im Weinbrand ziehen lassen. Hähnchenbrüste in heißem Öl auf beiden Seiten je ca.5 Minuten braten und abkühlen lassen, in Streifen schneiden. Pfirsiche in Spalten, den Litedamer feinstreifig schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten vermischen. Creme fraîche mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Curry und Zucker würzen und über den Salat geben. Sanft mischen. Kurz vor dem Servieren die in Streifen geschnittenen Kiwis unter den Salat heben. Das Ganze mit Mandelsplitter bestreuen.

Reisbrot

Zutaten
1 l Wasser
250 g Milchreis
1,5 Päckchen Trockenhefe oder 1 Hefewürfel
1 TL + 3 EL Zucker
1/2 l handwarme Milch
750 g Weizenmehl Type 550
3 TL Salz

Zubereitung
1 l Wasser zum Kochen bringen und 250 g Milchreis hineinrühren und so lange ausquellen lassen, bis er weich genug ist, um zerdrückt zu werden.
Dann die Hefe und 1 TL Zucker in die Milch hineinbröckeln und 15 Minuten gehen lassen.
Gekochten Reis, Weizenmehl, Salz und 3 EL Zucker miteinander zu einem glatten Teig verkneten, bis er sich von der Schüssel löst.
Feuerfeste Schale mit kochendem Wasser in den Backofen stellen. Dann 30 Minuten bei 50°C im Backofen gehen lassen, dann auf 200°C ca. 60 Minuten backen (Stäbchenprobe!!!)

Reissorten

Weltweit gibt es etwa 10000 Reissorten. Hauptanbaugebiete sind die asiatischen Länder. Am beliebtesten ist geschälter, weißer Reis. Hier die gebräuchlichsten Sorten:

1 ARBORIO

Das ist der italienische Reis, aus dem man cremigen Risotto macht. Die ovalen Körner sind besonders stärkereich, quellen gut auf und behalten trotzdem einen bissfesten Kern. Risottoreis wird nicht gewaschen, damit die Stärke, die an den Körnern haftet und dem Risotto die typische Konsistenz gibt, nicht abgespült wird.

2 PATHA

Benannt nach der indischen Stadt am Ganges, wird der Patnareis heute weltweit angebaut und ist in jedem Supermarktregal zu finden. Der schmale Langkornreis ist sehr beliebt, weil er nach dem Garen noch schön körnig ist. Patna schmeckt in Reispfannen und als Beilage.

3 BASMATI

Basmati zählt zu den edleren Reissorten und heißt auf indisch „der Duftende“. Nach dem Garen verströmen die dünnen, langen Reiskörner ein zart-nussiges Aroma. Damit Basmati nach dem Garen körnig ist, wäscht man ihn vorher. Ideal für asiatische Gerichte.

4 PARBOILED

Parboiled Reis ist keine Sorte, sondern Reis, der speziell behandelt wird. Unter Dampf und Wasserdruck wird das Silberhäutchen, das das Reiskorn umgibt, in das Innere gepresst. Der Reis erhält dadurch eine gelblich durchscheinende Farbe, klebt nicht nach dem Garen und Vitamine und Mineralstoffe bleiben größtenteils erhalten. Sie gehen sonst beim Schälen des Reiskorns verloren. Durch die Sonderbehandlung wird Waschen überflüssig.

Tomaten-Rauke-Risotto

Zutaten
50 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Rote Pfefferschoten (20 g)
50 g Schwarze Oliven (mit Stein)
1 Dose Geschälte Tomaten (400 g EW)
200 g Kirschtomaten
70 g Rauke
2 EL Butter
1 EL Öl
300 g Risottoreis (z. B. Arborio)
250 ml Weißwein
750 ml Gemüsefond
Pfeffer & Salz
100 g Schafskäse

Zubereitung
1. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in schmale Streifen schneiden. Oliven in Spalten vom Stein schneiden. Geschälte Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. Fruchtfleisch würfeln, den Saft anderweitig verwenden. Kirschtomaten halbieren. Rauke putzen, waschen und
trockenschleudern.
2. Butter und Öl in einem großen flachen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis, Pfefferschoten und Oliven zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und bei milder bis mittlerer Hitze 3 Minuten kochen lassen. Heißen Gemüsefond nach und nach zugießen und insgesamt 20-25 Minuten garen; dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Tomatenwürfel und Kirschtomaten zugeben und 5 Minuten mitgaren. Kurz vorm Servieren die Rauke unterheben und mit grob zerbröseltem Schafskäse bestreuen.

Reis garen

Reis lässt sich auf unterschiedliche Art garen:

Risottoreis wird zunächst in Fett glasig gedünstet und mit heißer Flüssigkeit, die man nach und nach zugibt, abgelöscht. Damit der Risotto cremig wird und nicht anbrennt, wird er gelegentlich umgerührt.

Reis, der körnig gegessen wird, lässt man einmal aufkochen und bei milder Hitze ausquellen. Er wird gar nicht oder nur sehr wenig gerührt, damit er nicht verklebt.

Reis wirkt entwässernd und ist deshalb ideal, um auf die Schnelle ein Pfund Körpergewicht zu verlieren.