Apfelschaum auf Fruchtpüree

Apfelschaum auf Fruchtpüree

Gericht: Desert
Keyword: Apfel
Kalorien: 160kcal

Equipment

  • Topf
  • Pfanne

Zutaten

  • 4 mittlere Äpfel
  • 2 Essl. Zitronensaft
  • 1 Eiweiß
  • 1 Packung Vanillinzucker
  • 4 Essl. Haferflocken (z. b. köllns echt kernige)
  • 2 Teel. Honig
  • 2 Essl. Apfelsaft

Anleitungen

  • Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Früchte in spalten schneiden. mit Zitronensaft und 2 Esslöffel Wasser in einem Topf kurz aufkochen lassen und fein pürieren.
  • Für den Apfelschaum das Eiweiß steif schlagen. dabei nach und nach den Vanillezucker einrieseln lassen. 2 Esslöffel Apfelpüree unterziehen.
  • Für die Garnierung die Haferflocken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten. unter ständigem rühren Honig und Apfelsaft zufügen. die Masse erkalten lassen. Das Püree auf 4 Dessertgläser verteilen. Apfelschaum darauf geben, mit Röstflocken bestreuen und servieren.

Apfelklöße

Apfelklöße

Gericht: Nachtisch
Keyword: Apfel

Zutaten

  • 10 mittelgroße Äpfel a 200g
  • 100 Gramm Butter
  • 125 Gramm Zucker
  • 1 Packung Vanillinzucker
  • 4 Eier
  • 100 Gramm Semmelbrösel
  • 50 Gramm Mandeln gerieben
  • 1 Liter Weißwein
  • 1 Zimtstange
  • 2 Nelken
  • 1 Vanillinstange oder Glühweingewürz

zum Bestreuen:

  • Zimt oder Puderzucker

Anleitungen

  • Äpfel werden im Backofen gebraten und durch ein Sieb passiert. Butter, Zucker, Vanillezucker und Eigelb schaumig rühren. Die Semmelbrösel und die Mandeln unterrühren, dann die passierten Äpfel. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig ziehen. Aus der Masse kleine Klößchen formen und in den gewürzten kochenden Wein einlegen und ca. 10 Minuten sieden lassen. Mit Zimt und Puderzucker bestreuen oder mitgezuckerter Schlagsahne oder Vanillesoße servieren.

Apfeldesert

Apfeldesert

Gericht: Desert
Keyword: Apfel

Zutaten

  • 4 Äpfel
  • 200 ml Wasser
  • 3 Essl. Zucker
  • 250 ml Milch
  • 1 Essl. Speisestärke
  • 3 Eigelb
  • 50 Gramm Zucker
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 5 Essl. "Thurgados" (Apfelbrand) oder Calvados
  • 150 ml Sahne steif geschlagen
  • 2 Essl. Haselnüsse

Anleitungen

  • Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse entfernen und in Ringe schneiden (ca. 2 cm). In einem weiten Topf das Wasser mit dem Zucker aufkochen und die Apfelringe darin weich kochen (ca. 10 Minuten). Haselnüsse in einer fettarmen Pfanne rösten, danach hacken. Für die Creme Milch und Speisestärke aufkochen. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Milch angießen und diese Mischung zurück in die aufgekochte Milch geben. Unter Rühren solange erhitzen bis eine feste Creme entsteht (nicht mehr kochen lassen). In die abgekühlte Creme den Apfelschnaps geben und die Schlagsahne darunter heben. In eine längliche Glasform die Apfelringe legen, die Creme darüber verteilen und mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen. Kühl stellen.

After-Eight Creme

After-eight-Creme

Gericht: Desert
Keyword: After-Eight

Zutaten

  • 1 Packung Frischkäse 200 g
  • 1 Packung Schmand
  • 1 Packung Süße Sahne
  • 4 EL Nessquick
  • 50 Gramm Raspelschokolade
  • 1 Schnapsgläschen Pfefferminzlikör oder einige Tropfen Pfefferminzöl je nach Geschmack
  • Einige After-eight- Plättchen zum Garnieren

Anleitungen

  • Frischkäse, Schmand, Pfefferminzlikeur und Nessquick zu einer glatten Creme verrühren. Die Sahne sehr steif schlagen und zusammen mit der Raspelschokolade unterheben. Speise in Glasschale kaltstellen. Vor dem servieren mit After-eight-Plättchen und einem Schuß Pfefferminzlikör garnieren.

Reisbrei mit Safran Scholeh Zard

Zutaten
250g Basmatireis
250g Zucker
1 Tl Safran
2 El Rosenwasser
2 El Zerlassene Butter
50g Mandelsplitter
25g Pistazienkerne
1 Tl Gemahlener Zimt
1 Prise Salz

Zubereitung
Den Reis mit kaltem Wasser waschen und mit 1 Prise Salz in 1,5 l Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze 30-40 Minuten köcheln lassen.
Den Zucker hinzugeben und unter Rühren ca. 15 Minuten weiter kochen lassen bis das ganze eine sämige Konsistenz annimmt.In der Zwischenzeit die Safranfäden zermahlen und mit 2 EL heißem Wasser übergießen. Den Aufguss abdecken.
Rosenwasser, Safranaufguss, zerlassene Butter und die Hälfte der Mandelsplitter unterrühren.
Bei niedriger Hitze noch 30 Minuten weiter köcheln lassen. Um ein Anbrennen zu verhindern, kann die Reismasse auch in eine Form gefüllt werden und bei 125 Grad im Ofen gebacken werden.
Die Masse in Schälchen füllen und abkühlen lassen. Mit Zimt bestäuben und mit Mandelsplittern und gehackten Pistazienkernen garnieren.
Sholeh Zard wird meistens gekühlt als Nachtisch serviert.

Quark-Soufflé mit Zitrusfrüchte-Ragout

Zutaten
Zitrusfrüchte-Ragout
2 Orangen
2 Zitronen
3 Limetten
1 Rosa Grapefruit
100 g Zucker
200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
2 EL Orangenlikör
1-1,5 EL Speisestärke
Soufflé
Etwas Flüssige Butter und Zucker für die Förmchen
3 Eier (M)
200 g Magerquark
1 Vanilleschote; Mark davon
1 EL Speisestärke
Salz
60 g Zucker
80 g Himbeeren
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
1. Für das Ragout alle Zitrusfrüchte so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft (180 ml) der Früchte auffangen.
2. Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und aufgefangenem Zitrussaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Orangenlikör zugeben. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und den eingekochten Saft damit binden. Zitrusfilets zugeben, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
3. Für die Soufflés 4 Förmchen (à 130 ml Inhalt) dünn mit Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Ein tiefes Backblech mit Küchenpapier auslegen und so viel heißes Wasser einfüllen, dass die Förmchen später zu 1/3 im Wasser stehen. Backblech auf der mittleren Schiene in den 250 Grad vorgeheizten Ofen (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) schieben.
4. Die Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb mit Quark, Vanillemark und Speisestärke glatt rühren. Mit den Quirlen des Handrührers das Eiweiß mit 1 Prise Salz leicht anschlagen. Dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und das Eiweiß steif schlagen. Eischnee vorsichtig nach und nach unter die Quarkmasse heben.
5. Soufflémasse in die Förmchen füllen, ins Wasserbad setzen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Souffles mit dem Zitrusfrüchte-Ragout und Himbeeren anrichten. Mit Puderzucker bestäubt sofort servieren.

Englischer Pudding mit Rhabarber und Himbeeren

Zutaten
Rhabarber-Himbeer- Kompott
900 g Rhabarber (am besten Himbeerrhabarber)
325 g Zucker
450 g TK-Himbeeren
4 Blätter Rote Gelatine
Für die Form
9-10 Milchbrötchen (350- 400 g)
Vanillesahne
150 ml Schlagsahne
1 Packung Vanillezucker
150 g Schmand

Zubereitung
1. 450 g Rhabarber putzen und fein würfeln. Mit Zucker und Himbeeren mischen. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Offen 8-10 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb
streichen, 6 EL des Pürees beiseite stellen. Restliches Püree zurück in den Topf geben.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restlichen Rhabarber putzen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden, zum Püree in den Topf geben, aufkochen und 5-7 Minuten kochen lassen, bis der Rhabarber weich ist. aber noch nicht zerfällt. Vom Herd ziehen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
3. Inzwischen die Milchbrötchen der Länge nach in ca. 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. 6 Förmchen oder Tassen (à 200 ml Inhalt) am Boden und an den Seiten mit je 1 EL vom beiseite gestellten Püree ausstreichen. Boden und Ränder passend mit den Brötchenscheiben auslegen.
4. Rhabarberkompott in die Förmchen geben, mit Brötchenscheiben bedecken. Mit je 1 Schälchen und einem Glas (oder einer Dose) beschweren und über Nacht kalt stellen.
5. Am nächsten Tag die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Puddinge stürzen.
6. Sahne und Vanillezucker halb steif schlagen. Schmand zugeben. kurz weiterschlagen und dazu servieren.

Cremant-Gelee mit Rhabarber

Zutaten
100 g Getrocknete Aprikosen
2 EL Wasser
4 EL Aprikosenlikör
1 EL Zitronensaft
5 Blätter Weiße Gelatine
500 ml Cremant d’Alsace (ersatzweise trockener Sekt)
150 g Zucker
350 g Rhabarber
50 ml Wasser

Zubereitung
1. Die Aprikosen in feine Würfel schneiden und mit 2 EL Wasser, 2 EL Aprikosenlikör und Zitronensaft in einem Topf unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Abkühlen lassen, in 4 Gläser (à 250 ml Inhalt) füllen und kalt stellen.
2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 150 ml Crémant mit dem restlichen Aprikosenlikör und 100 g Zucker bei mittlerer Hitze kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat; dabei ständig umrühren. Die
Crémantmischung von der Kochstelle nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
3. Die Flüssigkeit in einer Schüssel kalt stellen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, den restlichen Crémant unterrühren. Den entstehenden Schaum immer etwas zurückgehen lassen und dann wieder
etwas Crémant zugießen. Die Mischung in die Gläser füllen und mindestens 2-3 Stunden kalt stellen.
4. Den Rhabarber waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Mit 50 ml Wasser und dem restlichen Zucker in einem Topf aufkochen. Unter Rühren so lange kochen, bis der Rhabarber vollkommen zerfällt und die
Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Das Rhabarberkompott abkühlen lassen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren auf dem Gelee verteilen.

Passionsfruchtparfait

Zutaten
2 Unbehandelte Limetten
11-12 Passionsfrüchte
1 Vanilleschote; Mark davon
150 g Zucker
9 Eigelb (M)
600 ml Schlagsahne
25 g Puderzucker
150 g Frische Kokosnuss (geschält und gehäutet)

Zubereitung
1. Am Vortag die Limettenschale fein abreiben und 4 EL Limettensaft auspressen. Passionsfrüchte halbieren, Kerne und Saft herausschaben und mit einer kleinen Schöpfkelle in einem feinen Sieb gut ausdrücken (es soll 150 ml Saft ergeben). Passionsfrucht- und Limettensaft mit Vanillemark und Zucker auf etwa 175 ml fast sirupartig einkochen.
Eigelb mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen, dann den heißen Passionsfruchtsirup langsam unter ständigem Rühren zugießen. Die Masse mit den Quirlen des Handrührers in Eiswasser dicklich-cremig kaltschlagen. 500 ml Sahne steif schlagen und mit der Limettenschale unter die Eimasse heben. In eine Springform (18 cm Ø) füllen und
mindestens 12 Stunden gefrieren.
2. Am nächsten Tag die Springform kurz in warmes Wasser tauchen, das Parfait aus der Form lösen und ins Gefriergerät stellen. Die restliche Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen.
3. Die Kokosnuss fein raspeln. 30 Minuten vorm Servieren das Parfait mit Sahne bestreichen, kalt stellen. Mit Kokosraspeln bestreuen.

Grand Marnier mit Champagner-Schokoladenmousse und Joguhrt-Vanille Sorbet

Zutaten
Champagnermousse
3 Eigelb
100 g Zucker
330 ml Champagner
3 EL Passionsmark
15 ml GRAND MARNIER
4,5 BL Gelatine
300 g Geschlagene Sahne
Schokoladenmousse
80 g Kuvertüre 70%
30 ml Milch
7g Puderzucker
100 ml Geschlagene Sahne
20 ml Grand Marnier
Pistazien-Boden
30 g Gemahlene Mandeln
30 g Gemahlene Pistazien
63g Zucker
50 g Eiweiß
25 g Puderzucker
Kirschkompott
500 g Entsteinte Kirschen
150 g Zucker
400 g Kirschsaft
1/2 Zimtstange
1 Tahiti Vanilleschote
Kleiner Zweig Rosmarin
2 kleine Löffel Lavendelblüten
15 g Kirschschnaps
Joghurt-Vanille-Sorbet
300 g Zucker
250 ml Wasser
50 g Zitronensaft
1 Tahiti Vanilleschote
1 BL Gelatine
100 ml Champagner
500 g Joghurt
Deko
50 g Mandelblättchen
Hipenmasse
2 Eiweiß
100 g Puderzucker
80 g Mehl
50 g Butter
1 EL Kakao
Etwas Milch
Dekor-Schokolade
400 g Dunkle Kuvertüre
200 g Kakaobutter
Garnier-Schokolade
100 g Dunkle Schokolade
Isomaltgarnitur
200 g Isomalt

Zubereitung
Champagnermousse
Eigelb, Zucker, Champagner, Grand Marnier und Passionsmark über Wasserbad schaumig schlagen. Eingeweichte Gelatine dazu geben, etwas erkalten lassen. Geschlagene Sahne unterheben und in die gezuckerten Domeformen einstreichen.
Schokoladenmousse
80 g Kuvertüre (70%), Milch, Puderzucker und Grand Marnier zusammen auflösen, etwas erkalten lassen und geschlagene Sahne unterheben. In Silpat Pyramidenformen geben, kurz anfrieren lassen.
Schokoladenpyramiden nach ca. 15 min. auslösen und in die mit Champagnermousse gefüllten Dome-Formen einlegen.
Pistazien-Boden
Zucker und Eiweiß schaumig schlagen. Gemahlene Mandeln, gemahlene Pistazien und Puderzucker mischen und unter die Eiweißmasse unterheben. Auf einem Blech ausstreichen und ca. 7 min. bei 180° C
backen. Ausstechen und auf die Dôme Form legen.
Kirschkompott
Zucker mit etwas Wasser, Zimtstange, Vanilleschote und Lavendel zu Karamell kochen. Ablöschen mit Kirschsaft, kurz einreduzieren lassen. Mit Cremepulver und Kirschschnaps abbinden. Kirschen dazu geben.
Joghurt-Vanille-Sorbet
Zucker, Wasser, Zitronensaft und Vanilleschoten kochen. Joghurt dazugeben und mit Champagner abschmecken. Eingeweichte Gelatine dazu geben und durchpassieren. Nocken ausstechen.
Hipenmasse
Eiweiß und Puderzucker schaumig schlagen. Aufgelöste Butter, Mehl und Kakao unter das Eiweiß heben. Auf Schablone dünn aufstreichen, und bei 180°C backen. Formen solange die Hippe noch warm ist.
Dekor-Schokolade
Dunkle Kuvertüre und Kakaobutter zusammen auflösen und in Sprühgerät abfüllen. Dôme damit einsprühen.
Isomaltgarnitur
Isomalt zum Karamell auflösen und mit Papier Cornel Notenschlüssel aufdressieren.