Hinkali mit Fleisch (Teigtaschen)

Hinkali mit Fleisch (Teigtaschen)

Gericht: Vorspeise
Land & Region: Georgien
Keyword: Teigtaschen

Zutaten

  • 1 kg Lamm-, Hammel-, oder Schweinefleisch mit etwas Fettanteil
  • 500 g Zwiebeln
  • 3 bis 7 Zehen Knoblauch
  • 750 bis 1000 g Mehl
  • 1 Eier
  • Pfeffer schwarz gemahlen, nach Geschmack
  • Salz

Anleitungen

  • Fleisch klein schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und Zwiebeln vierteln.
  • Fleisch mit Zwiebeln und Knoblauch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Pfeffer hinzufügen, salze und gut durchkneten
  • Etwas warmes Wasser hinzufügen (soviel wie vom Fleisch aufgesaugt wird, ca. 200 ml) und verrühren. 
  • Mehl sieben und zu einem Kranz formen.
  • 250 ml Wasser, Ei und eine Prise Salz in die Kranzmitte geben, Mehl nach und nach in die Mitte mischen, das Ganze zu einem festen Teig aufarbeiten. Kneten bis der Teig elastisch wird (Vor Gebrauch 1-1,5 Stunden ruhen lassen).
  • Teig dünn ausrollen und Rondellen von 15-20 cm ausstechen. Ca. 1-1,5 EL des Hackfleisches in die Mitte eines jeden Stückes geben und die Teigränder hochheben. Dem Teig die Form eines Pilzstieles geben und fest zusammendrücken, damit das Fleisch Während des Kochens nicht herausfallen kann.
  • Hinkali in siedendem Salzwasser für ca. 20 Minuten tauchen, heiß servieren.

Notizen

Man kann für die Füllung eine Mischung von fettem Rindfleisch (600 g) und Schweine-, Hammel- oder Lammfleisch (400 g) nehmen.
Die Füllung kann auch vegetarisch sein, das sind die Beispiele
1. Kartofelmus (rohes Kartoffeln mit Zwiebeln und Knoblauch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen)
2. Gekochter Weißkohl (klein geschnitten, Zwiebeln und Knoblauch sehr fein gehackt)
3. Gestampfte Walnusskerne (Zwiebeln und Knoblauch sehr fein gehackt)
4. Quark (Zwiebeln und Knoblauch sehr fein gehackt oder gestampft)
Das Gericht ist sehr empfehlenswert mit Bier zu verspeisen

Schweineinnereien mit Nüssen

Eine georgische Vorspeise, die bei allen Zutaten frei variierbar ist.

Schweineinnereien mit Nüssen

Gericht: Vorspeise
Land & Region: Georgien
Keyword: Innereien

Zutaten

  • Schweineherz, Leber und Nieren Nach Bedarf
  • Walnusskerne Nach Geschmack
  • Knoblauch Nach Geschmack
  • Peperoni Nach Geschmack
  • Koriander Nach Geschmack
  • Chmeli-Suneli Nach Geschmack
  • Bohnenkraut, getrocknet Nach Geschmack
  • Estragon Nach Geschmack
  • Pfeffer Nach Geschmack
  • Granatapfelsaft Nach Geschmack
  • Salz Nach Geschmack

Anleitungen

  • Innereien vom Schwein kochen
  • Walnusskerne, Knoblauch, Koriander, Peperoni, Chmeli-Suneli, Bohnenkraut, Estragon, Pfeffer und Salz zu einer Masse verarbeiten (z. B. mit Mixer oder Fleischwolf) und mit Granatapfelsaft verdünnen.
  • Innereien mit der Masse vermischen und servieren

Chmeli Suneli ist eine georgische Gewürzmischung. Sie besteht zumeist zu gleichen Teilen aus getrocknetem, gemahlenen oder zerriebenem Koriander, Dillspitzen, Basilikum, Lorbeerblatt, Majoran, Bohnenkraut, Estragon, einer Spur Safran bzw. Saflor und schwarzem Pfeffer. Mitunter sind auch Sellerielaub, Petersilie, Thymian, Minze oder Melisse, Ysop und Bockshornklee enthalten.

Haschlama aus Rind

Haschlama aus Rind

Gericht: Vorspeise
Land & Region: Georgien
Keyword: Rind

Zutaten

  • 1 kg Rindfleisch mit Knochen (z. B. Rindsbrust Schulterblatt, Hüfte oder Keule
  • 1 Zwiebeln
  • Sellerie Nach Geschmack
  • Petersilie Nach Geschmack
  • Salz Nach Geschmack

Anleitungen

  • Ein Teil der Petersilie fein hacken.
  • Fleisch in kleine Stücke schneiden und in einem Topf in wenig Wasser zugedeckt kochen.
  • Abschäumen und danach Zwiebeln und etwas Petersilie hinzufügen. Kurz von dem Ende salzen.
  • Fleisch raus nehmen und mit dem Rest der Petersilie bestreuen.

Mast e Bademdschan

Zutaten
1 Aubergine
500 g Joghurt
1 Knoblauchzehe
Pfeffer & Salz

Zubereitung
Auberginen sind in Persien eine beliebte Zutat für diverse Vorspeisen. In der Kombination mit Joghurt und Knoblauch entsteht eine leichte Vorspeise mit einem frischen, aromatischen Geschmack,der Appetit auf mehr macht.

Die Aubergine wird gewaschen, abgetrocknet und im vorgeheizten Backofen bei etwa 230°C (Grillstufe) auf den Gitterrost gelegt und etwa eine halbe Stunde gegart, bis sie weich ist und die Schale sich wellt. In der Zwischenzeit wird der Knoblauch so fein wie möglich gehackt.

Nachdem die Aubergine herausgenommen wurde, entfernt man den Strunk und zieht vorsichtig die Schale ab. Anschließend wird die Aubergine kleingeschnitten und zusammen mit dem Knoblauch sowie etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel zu einem Brei zerstampft. Zuletzt gibt man den Joghurt über die breiige Masse, rührt alles gut durch und schmeckt kräftig mit Salz und Pfeffer ab.

Vor dem Servieren muß Mast e Bademdschan noch einige Zeit im Kühlschrank kaltgestellt werden.

Scholeh Sard

Zutaten
1,5 Tassen Basmati-Reis
6 Tassen Wasser
1/2 Tl Gemahlener Safran
60 g Gestiftete Mandeln
20 g Pistazienkerne
2 El Rosenwasser
7-8 El Zucker
Zimt
1/2 Tl Salz

Zubereitung
Scholeh Sard ist ein erfrischender, kühler Nachtisch, wird im Sommer aber auch gerne als leichte Zwischenmahlzeit serviert. Im Gegensatz zu Milchreis wird Reisbrei ohne Milch hergestellt und ist dadurch nicht so schwer. Seinen besonderen Geschmack verdankt Scholeh Sard der gelungenen Kombination von Safran, Rosenwasser und Zimt.

Der Reis wird in einem Sieb 2-3mal mit kaltem Wasser abgespült und anschließend zusammen mit 6 Tassen Wasser und ) TL Salz in einen mittelgroßen Topf gegeben. Anschließend den Reis kurz aufkochen und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde weiterkochen lassen. Der Schaum, der sich während des Kochens auf der Oberfläche des Kochwassers bildet, muß dabei immer wieder mit einem Löffel abgeschöpft werden. Nach 1 Stunde werden der gemahlene Safran, das Rosenwasser, der Zucker und die Hälfte der Mandelstifte dazugegeben. Das Ganze muß dann auf niedriger Stufe nochmals eine halbe Stunde weiterkochen.

Der fertige Reisbrei wird solange er heiß ist in Dessertschalen gefüllt und mit den restlichen Mandelstiften sowie den gemahlenen Pistazien garniert und mit Zimt bestreut. Vor dem Servie-ren kühl stellen, dann erhält Scholeh Sard die gewünschte puddingähnliche Konsistenz.

Weißgekochtes „Fleisch“ (baiqie rou)

Zutaten
150 g roher Saitan (siehe Grundrezept von 1/2 kg Mehl)
rote Speisefarbe
1 Kohlrabi (ursprünglich Wosun, aber das gibt’s hier nicht)
Soße:
2 Knoblauchzehen
10 Körner Sichuanpfeffer
3 EL Sojasoße
1 TL Zucker
etwas Salz
5 EL Sesamöl
1 EL Chilliöl

Zubereitung
Saitan nach Grundrezept zubereiten. Wenn alle Stärke aus dem Teig ausgewaschen ist, in zwei Teile teilen, eine Hälfte mit roter Speisefarbe einfärben, dann beide Teile wieder mischen, damit der Eindruck von durchwachsenem Fleisch entsteht. Im Dämpfer 1/2 Stunde dämpfen, abkühlen lassen und in feine Scheiben schneiden.
Kohlrabi schälen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden, einige Minuten blanchieren, abkühlen lassen.
Sichuanpfeffer trocken anrösten, im Mörser zerreiben.
Knoblauch hacken, mit Sichuanpfeffer, Sojasoße, Zucker, Sesamöl, Chiliöl und etwas Salz vermischen.
„Fleisch“- und Kohlrabischeiben abwechselnd kreisförmig auf einem Teller hübsch anrichten, die Soße darüber gießen und servieren.

Variante mit echtem Fleisch:
Statt Saitan nimmt man 200 g Schweinefleisch, setzt es in kaltem Wasser auf und kocht es ca. 20 Minuten gar. Abkühlen lassen und schräg zur Faserrichtung in sehr feine Scheiben schneiden.

Tomatencreme Suppe

Zutaten
1 Pfund Tomaten
1 Teelöffel Gemüsebrühe (Konzentrat)
etwa 1 Glas Wasser
1 kleiner Becher Crème fraîche
2 Teelöffel Zitronensaft
1-2 Teelöffel Honig
Petersilie Basilikum
Pfeffer
Salz
zum Dekorieren 1/2 Becher geschlagene Sahne

Zubereitung
Entweder Tomaten mit heißem Wasser kurz abbrühen, Haut abziehen, Tomaten kochen, passieren und mit Gemüsebrühe und Wasser bis zur gewünschten Verdünnung mischen, nur kurz kochen lassen. Oder Tomaten in kleine Würfel schneiden, roh mit dem Pürierstab mixen und kurz anwärmen. Mit Crème fraîche, Zitronensaft, Honig, Pfeffer und Salz abschmecken. Unmittelbar vor dem servieren Sahnehäubchen auf die Suppe geben und mit Petersilie oder besser Basilikum garnieren. Kalt oder warm servieren.

Quark-Soufflé mit Zitrusfrüchte-Ragout

Zutaten
Zitrusfrüchte-Ragout
2 Orangen
2 Zitronen
3 Limetten
1 Rosa Grapefruit
100 g Zucker
200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
2 EL Orangenlikör
1-1,5 EL Speisestärke
Soufflé
Etwas Flüssige Butter und Zucker für die Förmchen
3 Eier (M)
200 g Magerquark
1 Vanilleschote; Mark davon
1 EL Speisestärke
Salz
60 g Zucker
80 g Himbeeren
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
1. Für das Ragout alle Zitrusfrüchte so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft (180 ml) der Früchte auffangen.
2. Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und aufgefangenem Zitrussaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Orangenlikör zugeben. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und den eingekochten Saft damit binden. Zitrusfilets zugeben, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
3. Für die Soufflés 4 Förmchen (à 130 ml Inhalt) dünn mit Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Ein tiefes Backblech mit Küchenpapier auslegen und so viel heißes Wasser einfüllen, dass die Förmchen später zu 1/3 im Wasser stehen. Backblech auf der mittleren Schiene in den 250 Grad vorgeheizten Ofen (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) schieben.
4. Die Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb mit Quark, Vanillemark und Speisestärke glatt rühren. Mit den Quirlen des Handrührers das Eiweiß mit 1 Prise Salz leicht anschlagen. Dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und das Eiweiß steif schlagen. Eischnee vorsichtig nach und nach unter die Quarkmasse heben.
5. Soufflémasse in die Förmchen füllen, ins Wasserbad setzen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Souffles mit dem Zitrusfrüchte-Ragout und Himbeeren anrichten. Mit Puderzucker bestäubt sofort servieren.

Kabeljau in Aspik

Zutaten
1 EL Zitronensaft
1/8 l Wasser
1 TL Salz
Pfeffer
300 g Kabeljaufilet
250 g Grüner Spargel
1 TL Gekörnte Gemüsebrühe, eventuell mehr
12 Blatt Weisse Gelatine
300 g Krabbenfleisch

Zubereitung
Wasser mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aufkochen. Fisch hineingeben und bei milder Hitze 7-8 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Die unteren Enden vom Spargel abschneiden. Spargel waschen und in kochendem Salzwasser 5-7 Minuten garen. Ebenfalls abkühlen lassen.
Fischfond und Spargelwasser durch ein Sieb giessen, 1/2 Liter davon abmessen (bezogen auf eine Terrine), Brühe einrühren.
Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Fisch in Streifen schneiden und mit Spargel und Krabbenfleisch in die Terrine (25 cm) schichten. Brühe aufkochen, Topf vom Herd nehmen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen, etwas abkühlen lassen und über Fisch und Spargel giessen. Im Kühlschrank fest werden lassen.