gheyme bademjoon

gheyme bademjoon

Vorbereitungszeit4 Stdn.
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit5 Stdn. 30 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Persien
Keyword: Aubergine, Lamm, persisch

Zutaten

  • 4 mittlere Auberginen
  • 150 Gramm Geschälte, halbierte Kichererbsen (Lepeh)
  • 500 Gramm Lammfleisch; in Würfel geschnitten oder Rindergulasch
  • 2 Zwiebeln
  • 300 Gramm Geschälte Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 Getrocknete Limonen Limo Amani
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Paprika scharf
  • Öl
  • Pfeffer & Salz

Anleitungen

  • Auberginen schälen, der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. Ca. 4 Stunden liegen lassen.
  • Erbsen mit kaltem Wasser waschen und einige Minuten einweichen Öl in einem Topf Öl erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln anbraten.
  • Das Fleisch hinzugeben und ebenfalls scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. 
  • Die Erbsen in einem Sieb abtropfen lassen und zum Fleisch geben. Tomatenmark hinzufügen und alles 1-2 Minuten mitbraten. Anschließend mit ca. 4 Tassen Wasser ablöschen. Tomaten dazugeben und alles im geschlossenen Topf bei milder Hitze ca. 1- 1,5 Stunden garen.
  • Die Auberginenscheiben mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit etwas Kurkuma würzen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen darin von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Teller beiseite stellen.
  • Die gebratenen Auberginenscheiben vorsichtig in die Sauce geben. Mit Salz und Paprika abschmecken und nochmals 15 Minuten ziehen lassen Mit Basmatireis servieren.

KooKoo Bademjan – Auberginen-Pfannkuchen

Zutaten
7 El Olivenöl
1 große Zwiebel; geschält und in ¼ cm dicke Scheiben geschnitten
250 Gramm Auberginen; geschält und in 2 cm dicke Würfel geschnitten
1/4 l Wasser
1 Tl Kurkuma; Gelbwurz
1 Tl Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Eier

Zubereitung
In einer schweren Pfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser 4 EL Olivenöl über mittlerer Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht. Darin die Zwiebelscheiben bei häufigem Wenden etwa 8 bis 10 Minuten braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Auf einen Teller legen und beiseite stellen.Das in der Pfanne verbliebene Öl mit einem weiteren EL Öl auffüllen, die Auberginenwürfel dazugeben und mit einem Löffel darin wenden, bis sie gleichmäßig von dem Öl überzogen sind. Wasser, Salz, Kurkuma sowie einige Prisen Pfeffer dazurühren und über starker Hitze zum Kochen bringen. Dann die Temperatur möglichst weit reduzieren, die Pfanne schließen und 10 Minuten auf dem Herd lassen, bis die Auberginenwürfel so weich sind, daß sie keinen Widerstand mehr bieten, wenn man sie mit der Spitze eines kleinen scharfen Messers ansticht.

Die Zwiebeln in die Pfanne zurückschütten und das Gemisch bei häufigem Rühren kräftig kochen lassen, bis beinahe die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Dann in eine tiefe Rührschüssel geben, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, abschmecken und zum Schluß ein Ei nach dem anderen hineinschlagen. In einer schweren Pfanne von 25
cm Durchmesser die restlichen 2 EL Öl erhitzen, bis sich leichter Rauch bildet.

Das Auberginen-Gemisch hineingeben, auf schwache Hitze herunterschalten und die Pfanne für 4 oder 5 Minuten fest zudecken, bis die Eier am Rand gestockt, aber in der Mitte noch feucht sind. Innen am Pfannenrand mit einem Messer entlangfahren, um den Pfannkuchen zu lösen. Ihn dann über die Mitte in 4 gleich große Stücke schneiden und weitere 1 bis 2 Minuten unbedeckt braten. Währenddessen die Pfanne leicht schütteln, um ein Anbrennen zu verhindern. Wenn die Eier auch in der Mitte gestockt sind, wird die Pfanne mit einem flachen, umgedrehten Teller bedeckt und mit ihm zusammen schnell gewendet, damit der Pfannkuchen auf den Teller fällt. Von dort aus läßt man ihn wieder in die Pfanne zurückgleiten und brät die andere Seite des Pfannkuchens 4 bis 5 Minuten lang.

Coucou Bademjan kann heiß oder auf Zimmertemperatur abgekühlt serviert werden

Als Beigabe reicht man nach Belieben Spinatsalat mit Joghurt und dünn geschnittene Tomaten

Mast e Bademdschan

Zutaten
1 Aubergine
500 g Joghurt
1 Knoblauchzehe
Pfeffer & Salz

Zubereitung
Auberginen sind in Persien eine beliebte Zutat für diverse Vorspeisen. In der Kombination mit Joghurt und Knoblauch entsteht eine leichte Vorspeise mit einem frischen, aromatischen Geschmack,der Appetit auf mehr macht.

Die Aubergine wird gewaschen, abgetrocknet und im vorgeheizten Backofen bei etwa 230°C (Grillstufe) auf den Gitterrost gelegt und etwa eine halbe Stunde gegart, bis sie weich ist und die Schale sich wellt. In der Zwischenzeit wird der Knoblauch so fein wie möglich gehackt.

Nachdem die Aubergine herausgenommen wurde, entfernt man den Strunk und zieht vorsichtig die Schale ab. Anschließend wird die Aubergine kleingeschnitten und zusammen mit dem Knoblauch sowie etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel zu einem Brei zerstampft. Zuletzt gibt man den Joghurt über die breiige Masse, rührt alles gut durch und schmeckt kräftig mit Salz und Pfeffer ab.

Vor dem Servieren muß Mast e Bademdschan noch einige Zeit im Kühlschrank kaltgestellt werden.

Pfannengerührte Aubergine nach Hakka-Art

Zutaten
8 Auberginen
8 Knoblauchzehen
4 Rote Chilischote
16 EL Öl
16 EL Wasser
12 TL Sojasauce
20 Blätter Basilikum

Zubereitung
Die Aubergine in unregelmäßige ovale Stücke schneiden. Den Knoblauch in kleine Würfel, die Chilischote in Scheiben schneiden.
Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne stark erhitzen, die Auberginenstücke dazugeben und 2 Minuten unter Rühren braten. Dann das Wasser, den Knoblauch, die Chilischeiben und die Sojasauce dazugeben. Die Hitze verringern und zugedeckt 4 Minuten köcheln lassen.
Wenn sich die Farbe der Auberginen ändert, das Basilikum zugeben und eine Weile rühren.
Sofort servieren.

Gefüllte Auberginenröllchen mit Tomaten-Paprika-Ragout

Zutaten
Tomaten-Paprika Ragout
700g Tomaten
1 Rote Pfefferschote
1 Gelbe Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Pfeffer & Salz
Auberginenröllchen
2 mittlere Auberginen (à 250 g)
8-10 EL Olivenöl
Pfeffer & Salz
30g Pinienkerne
80g Zwiebeln
2 Scheiben Toastbrot
4 Stiele Minze
100g Feta-Käse
1 Ei (M)
300g Rinderhackfleisch

Zubereitung
1. Für das Tomaten-Paprika-Ragout die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Pfeffer und Paprikaschote halbieren und entkernen. Pfefferschote quer in feine Streifen schneiden. Paprika in 2-3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Pfefferschote und Paprika darin kurz andünsten. Tomaten zugeben und bei milder Hitze 2- 3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform (30 x 25 cm) geben.
3. Für die Auberginenröllchen die Auberginen putzen und längs in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Für die Füllung die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebeln fein würfeln. Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Von 3 Stielen Minze die Blätter abzupfen und grob hacken. Feta-Käse fein würfeln. Alles mit dem Ei unter die Hackmasse kneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Jeweils 1 EL Füllung auf das schmale Ende der Auberginenscheiben geben und aufrollen. So fortfahren, bis Füllung und
Auberginenscheiben aufgebraucht sind.
6. Die Röllchen auf das Tomaten-Paprika-Ragout setzen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad (Gas 3. Umluft 180 Grad) 20-25 Minuten garen. Die restlichen Minzeblätter abzupfen. Auberginenröllchen mit Minze dekorieren. Dazu passt Baguette.

Parmigiana Di Melanzane (überbackene Auberginen)

Zutaten
4 Auberginen
Salz
1 Zwiebel
3 Basilikumzweige
500 g Tomaten, frisch alternativ aus der Dose
4 EL Olivenöl
Pfeffer
2 Eier
1 Mozarella
Mehl
Parmesankäse, gerieben

Zubereitung
Die Auberginen waschen, das obere Ende entfernen, in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese auf einen grossen, flachen Teller oder ein Brett legen, mit Salz bestreuen, schräg stellen, dass der bittere Saft ablaufen kann, 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Zwiebel schälen, mit dem Basilikum fein hacken. Die frischen Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, grob zerkleinern, dabei die Kerne entfernen. (Dosentomaten abtropfen lassen, mit einer Gabel zerdrücken.)
In einer kleinen Pfanne die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Die Zwiebel und das Basilikum ein paar Minuten darin anbraten. Die Tomaten zugeben. Salzen und Pfeffern. Zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten dünsten, dann durch ein Sieb streichen.
Die Eier 10 Minuten hart kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden. Die Mozarella in dünne Scheiben schneiden. In einem Sieb die Auberginen kurz mit Wasser abbrausen. Mit Küchenkrepp trocknen und mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen, die Scheiben darin schnell auf beiden Seiten bräunen. Eine feuerfeste Form mit Öl ausstreichen und mit Auberginenscheiben belegen. Diese leicht salzen und pfeffern, mit Parmesankäse bestreuen. Eier- und Käsescheibchen darauf verteilen und ein paar Esslöffel von der Tomatensauce darübergiessen. Lagenweise wiederholen, bis alle zutaten aufgebraucht sind.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 35-40 Minuten backen.

Fischduft-Auberginen (yuxiang qiehua)

Zutaten
750 g Auberginen
25 g frische Chillies (oder 3 getrocknete)
Soße:
2 EL Sojasoße
1 TL Zucker
2 EL Essig
1 EL Reiswein
1 Stück Ingwer, walnußgroß
2 Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln (weiße Teile)
100 ml Brühe
Öl zum Fritieren
Stärke

Zubereitung
Auberginen aussen rundherum mit einem scharfen Messer im Abstand von ½ cm schraeg über Kreuz einritzen, in 4 cm lange, 3 cm breite und 2 cm dicke Stücke schneiden. Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch hacken. Soßenzutaten verrühren und bereit stellen.
Öl erhitzen, die Auberginen darin fritieren, bis sie gar sind, herausnehmen. Das überschüssige Öl abgießen, die Chillies hineingeben und braten, bis sie duften, und das Öl rot geworden ist. Dann Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch mitbraten. Brühe angießen, die Auberginen wieder dazugeben, Soße hinzufügen und kurz weiterbraten, bis sich der Geschmack verteilt hat. Dann die in Wasser angerührte Stärke zugeben, aufkochen lassen und auf einem Teller anrichten.

Auberginen-Röllchen auf Tomatensugo

Zutaten
480 g Auberginen
Salz
60 ml Fett zum Ausbacken
60 g Parmaschinken
0,4 Bd Basilikum
120 g Mozarella
0,4 kg Tomaten
100 g Zwiebeln
40 ml Olivenöl
0,4 EL Tomatenmark
0,4 EL Zucker
Cayennpfeffer

Zubereitung
Die Auberginen putzen und am besten mit der Aufschnittmaschine längs in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Die Arbeitsfläche leicht mit Salz bestreuen, die Scheiben nebeneinander darauf verteilen und die Oberfläche salzen. Ca. 20 Minuten Wasser ziehen lassen, dann mit Küchenpapier von beiden Seiten trockentupfen. Die Scheiben in heissem Fett von jeder Seite 2 Minuten goldbraun backen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jede Scheibe zuerst mit einer dünnen Scheibe Parmaschinken, dann mit einem Basilikumblatt belegen und fest aufrollen. Den abgetropften Mozarella würfeln und mit Holzspiesschen auf die Auberginenröllchen stecken. Tomaten 30 Sekunden blanchieren, dann häuten, entkernen und würfeln, Zwiebeln pellen, würfeln und im Olivenöl bei milder Hitze 15 Minuten glasig dünsten. Tomatenwürfel dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten einkochen lassen. Den Tomatensugo mit Tomatenmark, Zucker, Salz und Cayennpfeffer kräftig würzen. Auf eine Platte giessen und die Auberginenröllchen daraufsetzen. Mit Basilikumblättchen garnieren. Lauwarm oder kalt servieren.

Auberginenpaste – Melitsanosalata

Zutaten
4 mittlere Auberginen
4 EL Zitronen
1 kleine Zwiebel
1/2 Bund Petersilie, glatt
Salz
Pfeffer
100 ml Olivenöl
50 g Feta-Käse
3 Minzestengel, frisch
4 Spitzpaprikaschoten; mild oder scharf

Zubereitung
Backofen auf 225°C vorheizen, ein Blech mit Alufolie auslegen. Auberginen abspülen, trockentupfen, mit der Gabel mehrmals einstechen und in der Ofenmitte 30-40 Minuten backen, bis sie weich sind. Die Auberginen unter kaltem Wasser abschrecken. Stielansätze abschneiden, Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch ausschaben und braune Kernchen entfernen. Das Fruchtfleisch sehr fein hacken, Zitronensaft untermischen. Die Tomaten häuten, Stielansätze, Kerne und Saft entfernen. Das Tomatenfleisch ebenfalls fein hacken. Die Zwiebel schälen und reiben, die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Tomaten, Zwiebel und Petersilie unter die Auberginenpaste mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach und nach das Olivenöl unterrühren. Den Käse fein zerkrümeln und überstreuen. Die Minze abspülen und trockenschütteln. Die Blättchen grob hacken und überstreuen, oder die Paste mit ganzen Blättern garnieren. Spitzpaprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und abspülen, zur Paste anrichten. Bis zum Servieren kühl stellen.