Ackerman’s Lammpüree Marinade

Ackerman's Lammpüree Marinade

Gericht: BBQ, Gewürzmischung
Keyword: BBQ

Zutaten

  • 4 Esslöffel gerösteter Knoblauch
  • 3 Esslöffel gehackte italienische Petersilie
  • 2 Esslöffel gehackte frische Minze
  • 1 Esslöffel fein gehackter frischer Thymian
  • 1,5 Teelöffel fein gehackter frischer Rosmarin
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen

  • Die Zutaten gut miteinander vermischen und das Lammhack äußerlich damit einreiben und zubereiten.

gheyme bademjoon

gheyme bademjoon

Vorbereitungszeit4 Stdn.
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit5 Stdn. 30 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Persien
Keyword: Aubergine, Lamm, persisch

Zutaten

  • 4 mittlere Auberginen
  • 150 Gramm Geschälte, halbierte Kichererbsen (Lepeh)
  • 500 Gramm Lammfleisch; in Würfel geschnitten oder Rindergulasch
  • 2 Zwiebeln
  • 300 Gramm Geschälte Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 Getrocknete Limonen Limo Amani
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Paprika scharf
  • Öl
  • Pfeffer & Salz

Anleitungen

  • Auberginen schälen, der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. Ca. 4 Stunden liegen lassen.
  • Erbsen mit kaltem Wasser waschen und einige Minuten einweichen Öl in einem Topf Öl erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln anbraten.
  • Das Fleisch hinzugeben und ebenfalls scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. 
  • Die Erbsen in einem Sieb abtropfen lassen und zum Fleisch geben. Tomatenmark hinzufügen und alles 1-2 Minuten mitbraten. Anschließend mit ca. 4 Tassen Wasser ablöschen. Tomaten dazugeben und alles im geschlossenen Topf bei milder Hitze ca. 1- 1,5 Stunden garen.
  • Die Auberginenscheiben mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit etwas Kurkuma würzen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen darin von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Teller beiseite stellen.
  • Die gebratenen Auberginenscheiben vorsichtig in die Sauce geben. Mit Salz und Paprika abschmecken und nochmals 15 Minuten ziehen lassen Mit Basmatireis servieren.

ghorme sabzi

Ghorme Sabzi ist ein persisches Hauptgericht. Hier ein Rezept mit Bohnen und Lammfleisch.

ghorme sabzi

Gericht: Hauptgericht
Keyword: persisch

Zutaten

  • 250 Gramm Rote Bohnen aus der Dose oder getrocknet
  • 70 Gramm Ghormeh Sabzi Kräutermischung aus Schnittlauch, Korianderblätter, Petersilie, Bockshornklee, Spinat
  • 500 Gramm Lammfleisch in Würfel geschnittten oder Rindergulasch
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Getrocknete Limonen Limo Amani
  • Pfeffer & Salz
  • Öl

Anleitungen

  • Getrocknete Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
  • Kräutermischung einige Minuten in Wasser einweichen.
  • Das Fleisch mit den gehackten Zwiebeln scharf anbraten. Die abgetropften Kräuter hinzugeben und kurz mit anbraten.
  • Mit 3 Tassen Wasser ablöschen, zum Kochen bringen, die Bohnen und Limonen hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf ca. 1,5 bis 2 Stunden garen

Reis mit Weißkraut (Kalam Polo)

Reis mit Weißkraut (Kalam Polo)

Gericht: Eintopf, Persisch
Keyword: Weißkraut

Zutaten

  • 1/2 Weißkohl
  • 2 Tasse Reis
  • 400 Gramm Lammfleisch in kleinen Würfeln oder auch Gehacktes
  • 1 Zwiebel gehackt
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL Kurkuma gemahlen
  • 2 Messerspitze Zimt gemahlen
  • Pfeffer und Salz
  • Öl
  • 2 EL Butter

Anleitungen

  • Fleisch(wenn man Hackfleisch benutzt kann man daraus kleine Bällchen rollen) anbraten, Tomatenmark und Gewürze zufügen, kurz mitschmoren lassen, mit etwas Wasser aufgießen.
  • Den Weißkraut in kleine Stücke (je kleiner und feiner desto besser) schneiden, portionsweise in Öl anbraten.
  • Nach ca. 1,5 Stunden müsste das Fleisch einigermaßen weich sein, das Weißkraut zum Fleisch geben und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken, es sollte sehr kräftig gewürzt sein, da ja noch der Reis dazu kommt!
  • Reis waschen,in einem größeren Topf Wasser zum Kochen bringen, 1 Tl Salz zufügen, Reis hineinschütten und einige Minuten kochen lassen.
  • In ein Sieb abgießen. Butter in einem großem Topf schmelzen, abwechselnd eine Lage Reis und eine Lage Fleisch-Weißkraut-Mischung darauf geben. Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem sauberem Geschirrtuch umwickeln)auf sehr kleiner Flamme noch einmal 3/4 bis 1 Stunde dämpfen.
  • Kalam Polo ist ein typisches Essen aus der Provinz Fars (Shiraz) und wird meistens mit Salat Shirazi oder Mast o khiyar serviert.

Khoreshte Karafs

Zutaten
500g Lammfleisch
1/2 Bund Staudensellerie
je 1 Bund Schnittlauch, Petersilie und Dill
1 Zwiebel
3 Getrocknete Zitronen
1 Knoblauchzehe Curry
Kurkuma
Pfeffer & Salz

Zubereitung
Lammfleisch in Würfel schneiden. Den Sellerie waschen und genauso in Würfel schneiden, wie das Fleisch. Zwiebeln klein hacken, Knoblauch pressen. Dill, Schnittlauch und Petersilie waschen und fein hacken.
Das Fleisch in Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln im selben Öl anbraten. Kräuter und Knoblauch dazugegeben und kurz anbraten. Das Fleisch wieder dazugegeben. Im geschlossenen Topf bei geringer Hitze einige Minuten braten. Dann ca. 1,5 Tassen Wasser dazugeben.
Die getrockneten Zitronen rundum anstechen und in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Curry abschmecken und ca. 30 min mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Dann den Sellerie dazugeben und nochmals ca. 30 min schmoren lassen

Gelbe Patissons gefüllt mit Lammragout

Zutaten
8 Gelbe Patissons a 280 g
Salz
25 ml Wasser (I)
40 g Couscousgrieß
40 ml Wasser (II)

Lammragout
650 g Lammschulter mit Knochen
1 EL Kräuter; gehackt (Rosmarin, Thymian, Petersilie, Salbei)
3 EL Olivenöl (I)
5 Knoblauchzehen
5 Lorbeerblätter
150 g Zwiebeln; geschält
100 g Stangensellerie; geputzt
1 TL Fenchelsamen
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriandersamen
4 Gewürznelken
3 EL Olivenöl (II)
250 g Tomaten
2 TL Curry (I)
Salz
Pfeffer
kleine Muskatnuss
1 EL Tomatenmark
400 ml Lammfond
1 EL Olivenöl (III)
1/4 TL Curry (II)
400 g Spinat; geputzt
150 g Joghurt (3,5%)
2 Eier

aromatisiertes Öl
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 EL Currypulver
4 EL Olivenöl

Zubereitung
Die Lammschulter in ein Gefäß legen, mit Kräutern bedecken, mit dem Öl (I) beträufeln, 3/5 der Knoblauchzehen (angedrückt) und 2/5 der Lorbeerblätter zufügen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und 1/2 cm groß würfeln. Zwiebeln fein hacken, den Sellerie fein würfeln. Fenchel-, Kümmel-, Koriandersamen und Nelken im Mörser fein zerstoßen. Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Öl (II) erhitzen, 2/3 der Gewürzmischung aus dem Mörser und Curry (I) darin kurz anrösten.
Lammwürfel zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Rest der Lorbeerblätter einlegen und 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zwiebeln kurz mitbraten, Tomaten und Tomatenmark untermischen und 4-5 Minuten dünsten. Fond zugießen und alles weitere 30-40 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen von den Patissons einen dicken Deckel abschneiden. Die Früchte mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen Rand von etwa 1/2 cm stehen lassen. Es sollen sich etwa 300 g Fruchtfleisch ergeben (bezogen auf 8 Portionen). Patissons samt Deckeln in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Den Spinat blanchieren, gut ausdrücken, grob hacken, kurz im erhitzten Öl (III) dünsten. Die restlichen Knoblauchzehen (angedrückt) kurz mitschwitzen, dann wieder entfernen, Spinat und Joghurt unter das Ragout mischen, die Eier unterrühren, stocken lassen und würzen.
Den Couscousgrieß mit dem Wasser (I) vermischen, 20 Minuten quellen lassen; dann Wasser (II) unterrühren, nochmals 20 Minuten quellen lassen, salzen. Öl (III) erhitzen und das letzte Drittel der Gewürzmischung darin kurz anrösten.
Kürbisfruchtfleisch zufügen, mit dem Curry (II) bestreuen, 10 Minuten unter Rühren dünsten und unter das Ragout mischen. Die Patissons innen salzen, mit dem Ragout füllen, mit dem Grieß bestreuen und mit etwas Öl bepinseln. Bei 200°C im vorgeheizten Ofen 40-45 Minuten backen. Den Deckel nach Belieben mitgaren oder anderweitig verwenden. Alle Gewürze für das aromatisierte Öl im Moerser fein zerstoßen, das Öl erhitzen, die Gewürze darin leicht anrösten.
Die Patissons 10 Minuten vor Ende der Garzeit damit beträufeln und servieren.

Pikantes Lammfleisch

Zutaten
500 g Gegartes Lammfleisch
2 Rote scharfe Paprika – getrocknet
4 EL Erdnussöl
1 TL Salz
1 EL Sojasauce
1 Spritzer Essig
1 Spritzer Sesamöl
1 Priese Sechuanpfeffer (Blüten- pfeffer); gemahlen
1 EL Lauch; in Scheiben geschnitten
1/2 Tasse Brühe

Zubereitung
Das Lammfleisch in Scheiben und die Paprika in viereckige Stücke schneiden. Öl in einem Wok bei starker Flamme erhitzen, das Fleisch darin anbraten und wieder herausnehmen.
Etwas Öl im Wok belassen, die Lauch- und Paprikastücke darin kurz anbraten, die Fleischscheiben dazugeben und unter ständigem Rühren weiter braten. Salz, Sojasauce, Essig und die Brühe zufügen, Sechuanpfeffer darüberstäuben.
Sobald der Sud sprudelt, die Temperatur herunterschalten und weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
Zum Schluss mit dem Sesamöl beträufeln.

Lamm-Souvlaki

Zutaten
1/2 Lammschulter, entbeint und gewürfelt, walnussgross
2,5 Lammsmilken; wahlweise gewürfelt, walnussgross
2 Lammsnieren; wahlweise gewürfelt, walnussgross
4 Lorbeerblätter;zerschnitten
Tomaten; wahlweise gewürfelt, walnussgross
Peperoni; wahlweise gewürfelt, walnussgross
Salz
Oregano
Zitronenviertel
Marinade
1/8 Tasse Olivenöl
Zitronensaft
1/8 Tasse Wein
1/8 TL Thymian
1/8 TL Oregano
1/8 TL Rosmarin
1/2 Lorbeerblatt; zerkleinert
1 Knoblauchzehen; zerdrückt
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Lammfleisch (und Innereien falls erwünscht) in einer Porzellanschüssel tun. Die Marinadezutaten verrühren, darüber giessen, mindestens 3 Stunden (besser: über Nacht) im Kühlschrank marinieren lassen.
Aufspiessen, alternierend mit Lorbeerblättern, sowie Tomaten und Peperoni, falls erwünscht. Grillen, dabei mit der Marinade bestreichen und öfters drehen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, mit Oregano bestreuen und mit Zitronenvierteln heiss servieren.

Lammrücken mit Limetten-Chilibutter und Bohnen-Tomatensalat

Zutaten
Limetten-Chilli-Butter
125 g Butter
20 g Kerbelblätter oder Blattpetersilie, gehackt
2 Chilischoten ohne Kerne, frisch gemahlen oder sehr fein gehackt
1 TL Limettenschale, in feine Streifen geschnitten
1/2 Limette, Saft davon
Salat
500 g Grüne Bohnen, geputzt
Salz
3 TL Olivenöl
1 TL Balsam-Essig
Pfeffer
1 TL Dijonsenf
1 Priese Knoblauch
1 Schalotte
2 TL Gehackte Blattpetersilie
Tabasco
3 Tomaten, gehäutet, – entkernt, gewürfelt
Lammrücken
600 g Lammrücken ohne Knochen
Öl zum Braten
2 TL Feingehackter grün. Pfeffer

Zubereitung
1. Butter schaumig rühren. Restliche Zutaten dazugeben und gut vermengen. Kalt stellen.
2. Die Bohnen in kochendem, stark gesalzenem Wasser in zwölf Minuten knapp garkochen, in Eiswasser abkühlen. Abtropfen lassen. Aus den übrigen Zutaten, ohne die Tomaten, in einem Schraubglas eine Vinaigrette zubereiten, mit Tabasco abschmecken. Die mit ganz wenig Wasser wieder leicht erwärmten Bohnen und die Tomatenwürfel in einer Schüssel vorsichtig vermengen, mit der Vinaigrette begießen und durchziehen lassen.
3. Die Lammrückenstränge in drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf der Schnittfläche zu Medaillons flachklopfen.
4. In der Pfanne mit Öl bei großer Hitze zwei bis drei Minuten von jeder Seite anbraten. Groszügig mit der Limettenbutter bestreichen.
5. Im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen das Fleisch 10 bis 15 Minuten zu Ende garen. Auf Tellern die Fleischstücke mit dem gehackten grünen Pfeffer bestreuen und mit dem Bratensaft aus der Pfanne begießen. Mit dem Bohnen-Tomatensalat servieren.

Lammrücken a la Palozen

Zutaten
3200 g Lammrücken
8 Eier
Salz, schwarzer Pfeffer
16 Knoblauchzehen
4 Grüne Paprikaschote
8 TL Paprika, edelsüss
2 TL Rosmarin
8 Frühlingszwiebeln
4 Bund Petersilie
8 Zwiebeln
4 Tomaten
8 große Karotten; halbiert
8 Weisse Rübchen
16 Scheiben durchwachsenen Räucherspeck
1 l Wasser
400 g Butter
16 Scheiben Weisskohl (dick)

Zubereitung
Beim Schlachter das Lammfilet vom Knochen lösen lassen. Bereiten Sie im Mixer ein Püree aus Eiern, edelsüssem Paprika, der Hälfte der Knoblauchzehen und zerkleinerter grünen Paprikaschote.
Schneiden Sie das Lammrückenfilet so auf, dass Sie eine Füllung einlegen und den Braten anschliessend zusammenrollen können. Teilen Sie zwei daumendicke Fleischscheiben vom Filet ab. In der Mitte des aufgeschnittenen Filets das vorbereitete Püree verstreichen. Darauf die beiden Fleischscheiben legen. Zwischen diese Scheiben legen Sie die ganzen Frühlingszwiebeln und die Blattpetersilie. Mit Rosmarin, Rosenpaprika, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.
Den Braten einrollen und mit einer Wurstkordel gut vertäuen. Den Lammrollbraten in einen breiten, nicht zu tiefen Schmortopf legen. In den Schmortopf halbierte Karotten, weisse Rübchen, Zwiebeln sowie den restlichen zerdrückten Knoblauchzehen und Tomatenviertel geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Legen Sie die Speckscheiben kreuzweise über den Braten. Obendrauf die Butter geben und Wasser aufgiessen. Zunächst 5 Minuten bei grosser Hitze zum Kochen bringen, dann weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.
Während der letzten 5 Minuten die Weisskohlscheiben in den Schmortopf geben. Bindfaden entfernen. Den Braten in daumendicke Scheiben tranchieren und auf einer vorgewärmten Platte mit den halbierten Karotten, den weissen Rübchen und dem Weisskohl anrichten. Die Speckscheiben und der restliche Fond aus dem Brattopf werden nicht verwendet.
Getränkevorschlag: Balatonfüreder Riesling, ein trockener Weisswein aus der Gegend des Plattensees.