baghali polo

Baghali Bohnen sind spezielle getrocknete und geschälte persische Bohnen, die im Spezialversand erhältlich sind. Als Alternative kann man (geschälte) dicke Bohnen verwenden.

baghali polo

Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Persien
Keyword: Bohnen, persisch

Zutaten

  • 125 Gramm Getrocknete Baghla-Bohnen oder 1 Glas Dicke Bohnen
  • 1 Glas Dicke Bohnen (alternativ)
  • 300 Gramm Basmatireis
  • 2 Bund Dill
  • 2 El getrockneter Dill (alternativ)
  • 2 Kartoffeln
  • Butterschmalz
  • 1/4 TL Safran
  • Salz

Anleitungen

  • Baghla-Bohnen abspülen, in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben und ca. 30 Minuten kochen bis sie weich sind. Dicke Bohnen aus dem Glas müssen geschält werden.
  • Basmatireis in kochendes Salzwasser geben und in ca. 10 Minuten halb gar kochen. Reis durch ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abspülen.
  • Den halbgaren Reis mit den gekochten Baghla-Bohnen bzw. geschälten Dicken Bohnen und dem fein gehackten Dill vorsichtig vermischen.
  • Kartoffeln schälen und in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Butterschmalz in einen Topf geben und den Boden mit den Kartoffelscheiben auslegen. Die Reis-Bohnen-Mischung hinzugeben und kegelförmig auftürmen. Mit einem Kochlöffelstiel einige Löcher in den Reis bis zu den Kartoffeln bohren und den Topf gut verschließen (Deckel evtl. mit einem Geschirrtuch umwickeln).
  • Bei kleinster Hitze ca. 1 Stunde fertig dämpfen.
  • In der Zwischenzeit Safranaufguss herstellen: Safran mit etwas Zucker verreiben, in ein kleines (Tee)Glas geben und mit einigen EL warmen Wasser übergießen. Den Aufguss mit einer Untertasse abgedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.
  • Ca. 10 EL fertige Reis-Bohnenmischung mit dem Safranaufguss vermischen. 
  • Baghali Polo auf eine Platte geben, die Kartoffelscheiben rundherum verteilen und die Reis-Safranmischung darüber geben.

Pikante Bohnensuppe

Zutaten
2 Zwiebeln
30 g Butter
5 EL Curry
20 g Mehl
1 l Hühnerbrühe
3 Bananen
1/8 l Weißwein
1/8 l Sahne
1 Priese Salz
1 EL Pistazien Gehackt

Zubereitung
Zwiebeln schälen, würfeln in Butter glasig braten. Curry und Mehl überstäuben und anschwitzen. Brühe zugeben. 2 Bananen mit Gabel zerdrücken und zugeben. 15 Min. leicht kochen. Wein und Sahne zugeben und nachwürzen. Die letzte Banane in Scheiben schneiden zugeben und Suppe erhitzen. Mit Pistazien bestreuen und servieren.

Bohnenpüree

Zutaten
250 g Getrocknete dicke weiße Bohnen
5 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
7 EL Olivenöl
300 g Mehlig kochende Kartoffeln
200 ml Bohnenkochwasser
Pfeffer & Salz

Zubereitung
1. Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Knoblauchzehen pellen und leicht andrücken. Eingeweichte Bohnen in einem Topf großzügig mit Wasser bedecken und mit Knoblauch, Rosmarin und 5 EL Olivenöl aufkochen. Bei halb geschlossenem Topf bei milder Hitze 1,5-2 Stunden garen.
2. Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen. Abgießen und gut ausdämpfen lassen.
3. Von den fertig gegarten Bohnen den Rosmarin entfernen. Bohnen und Knoblauch mit einer Schaumkelle herausheben, in einen Mixer geben und mit 200 ml Bohnenkochwasser fein pürieren. Püree auf die heißen Kartoffeln geben und alles mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken.
Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Zum Servieren mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Kartoffel-Bohnensalat Genovese

Zutaten
1,5 kg Kleine fest kochende Salatkartoffeln
Salz
300 g Grüne Bohnen
2 Knoblauchzehen
30 g Pinienkerne
150 ml Olivenöl
1 großer Bund Basilikum (ca. 70 g)
1 kleiner Bund glatte Petersilie
120 g Parmesan (frisch gerieben)
Schwarzer Pfeffer
2 Unbehandelte Zitronen
150 ml Gemüsebrühe
100 g Rauke

Zubereitung
1. Kartoffeln in der Schale 15-20 Minuten in kochendem Salzwasser nicht zu weich garen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Bohnen putzen, in kochendes Salzwasser geben und etwa 6 Minuten garen; sie sollen noch Biss haben. Bohnen abgießen,
abschrecken und abtropfen lassen.
2. Für den Pesto den Knoblauch fein hacken. Die Pinienkerne in 1 EL Olivenöl goldbraun rösten, Knoblauch unterrühren und abkühlen lassen. Basilikum und Petersilie grob schneiden. Kräuter, Pinienkernmischung, restliches Olivenöl und 30 g Parmesan entweder mit dem Schneidestab oder im Blitzhacker fein pürieren, dann salzen und pfeffern.
3. Zitronenschale mit dem Zestenreißer von der Frucht abziehen und 5 EL Zitronensaft auspressen. Die Brühe aufkochen. Die Kartoffeln halbieren, mit Zitronenzesten und -saft zur Brühe geben und abkühlen lassen. Rauke waschen, putzen und trockenschleudern.
4. Kurz vor dem Servieren die Kartoffeln mit Bohnen und Pesto mischen, eventuell nachwürzen. Die Hälfte der Rauke untermischen und mit restlicher Rauke bestreuen. Restlichen Parmesan extra dazu servieren.

Pasta e fagioli (Nudeln mit Bohnen)

Zutaten
200 g Weisse Bohnen, getrocknet oder bunte Burlottibohnen
150 g Räucherspeck, durchwachsen
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Bleichsellerie
2 Knoblauchzehen
500 g Tomaten; aus der Dose
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
300 g Hörnchen
Parmesankäse

Zubereitung
Die Bohnen über Nacht einweichen. Fast gar kochen, am besten im Dampftopf.
Den Speck in Würfel, die geschälte Zwiebel, die Karotte und den Sellerie in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Die Tomaten grob zerteilen.
In einer grossen Kasserole, die man auch zu Tisch bringen kann, das Öl heiss werden lassen, Zuerst den Speck anbraten, dann in dem Fett die Zwiebel. Die Karotte und den Sellerie 10 Minuten rösten. Die Tomaten mit dem Saft dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 30 min leicht kochen lassen.
Die Bohnen abseihen, dabei etwas Kochwasser auffangen und zu dem Tomatensugo geben. Gut umrühren und bei milder Hitze eindicken lassen. Inzwischen die Teigwaren al dente kochen, abgiessen und unter das Bohnengemüse mischen. Zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
Bei Tisch den geriebenem Parmesankäse und die Pfeffermühle bereitstellen.

Cassoulet a la toulousaine

Zutaten
1 kg Weisse Perlbohnenkerne
1 Karotte; klein geschnitten
1 Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; gehackt
Gänseschmalz
1 Kräuterbündel
2 Gänsekeulen, eingelegt
600 g Lammrippenstück
350 g Frische Toulouser Wurst – grobe Schweinswurst

Zubereitung
Bohnenkerne über Nacht einweichen, dann in kaltes, UNGESALZENES Wasser geben, aufkochen und abschäumen.
Die kleingeschnittene Karotte, Zwiebel und Knoblauch in etwas Gänsefett andünsten, zusammen mit dem Kräuterbündel zu den Bohnen geben und 1/2 Stunde sanft köcheln lassen. Dann das Kräuterbündlein entfernen.
Die Gänsekeulen zusammen mit dem Lammfleisch und der Wurst andünsten. Zu den Bohnen geben und mitkochen.
Wenn die Bohnenkerne zu zerfallen beginnen, den Topf vom Feuer nehmen und alles in einen Tontopf schütten. Bei sanfter Hitze 1 Stunde im Ofen garen.
Abkühlen lassen. Nach einigen Stunden oder am folgenden Tag die feste Schicht, die sich auf der Oberfläche bildet, zerteilen, gut untermischen, etwas Wasser beifügen und langsam aufwärmen.
Manche fügen dem Cassoulet etwas Tomatensauce bei, doch dies ist eigentlich nicht nötig.

Cassoulet

Zutaten
500 g Bohnen weiss
2 mittlere Knoblauchzehen
125 g Räucherspeck
1 mittlere Knoblauchwurst
250 g Schweinefleisch
250 g Hammelfleisch
60 g Schweineschmalz
2 mittlere Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
1 Lorberblatt
50 g Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Thymian
Semmelmehl
Butterflocken
Zubereitung
Bohnen über Nacht einweichen, am nächsten Tag mit zerdrückten Knoblauchzehen, Speck und Wurst aufsetzen und aufkochen. Schweine- und Hammelfleisch in Würfel schneiden, in der Pfanne zusammen feingeschnittenen Zwiebeln, Lorberblatt und Suppengrün in heissem Fett kräftig anbraten und zu den Bohnen geben.
Tomatenmark und Gewürze dazurühren, Fleisch und Bohnen bei mässiger Hitze garen. Speck und Wurst herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit den Bohnen vermengen.
Cassoulet in eine feuerfeste Form füllen, mit Semmelmehl bestreuen, Butterflocken aufsetzen und 10 Minuten im Ofen überbacken. Dann die Haut unterrühren, wieder mit Semmelmehl bestreuen, neue Butterflocken aufsetzen und nochmals überbacken.
Diese Prozedur ein drittes Mal wiederholen.

Bohnensuppe (Diabolo Art)

Zutaten
50 g Speck, gewürfelt, durchwachsen
1 EL Margarine
2 EL Salatmischung „Americana“
1/2 EL Sangria Picante
1 EL Bratensoße
1 EL Fleischbrühe
2 EL Creme-Fraiche-Flocken
Pfeffer, Paprika, Salz, Tabascosauce, Schnittlauch

Zubereitung
50 g gewürfelten und durchwachsenen Speck mit 1 Esslöffel Margarine kurz anbraten und 2 Tassen Americana Salatmischung zufügen. Kurz mitschwitzen lassen und mit 1/2 Tasse ‚Sangria Picante‘, 1 Tasse Bratensoße und 1 Tasse Fleischbrühe auffüllen. Das Ganze abgedeckt 5 Minuten leicht köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Tabascosauce abschmecken. Mit 2 Esslöffel Creme-Fraiche-Flocken verfeinern und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Bohnensalat

Zutaten
500 g grüne Bohnen
Salz
Bohnenkraut
1 EL Zitronensaft (15 ml)
2 EL saure Sahne, 10 % Fett (à 15 g)
4 EL Jogurt, 1,5 % Fett (à 15 g)
1 EL Kürbiskernöl (12 ml)
Pfeffer
1/2 Bund Petersilie (5 g)
1 EL gehackte Kürbiskerne (10 g)
4 Scheiben Roggenbrot (à 45 g)
4 Scheiben Geflügelmortadella (à 30 g)
400 ml Apfelmost

Zubereitung
1. Die Bohnen putzen, waschen und eventuell einmal durchschneiden, zugedeckt in wenig Salzwasser mit etwas Bohnenkraut bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten dünsten.
2. Die Bohnen abgießen, abtropfen und abkühlen lassen.
3. Den Zitronensaft, die saure Sahne, den Jogurt und das Kürbiskernöl glatt rühren. Das Dressing mit Pfeffer und Salz abschmecken.
4. Die Petersilie verlesen, waschen, trockentupfen und fein hacken.
5. Die Bohnen auf zwei Tellern anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit der gehackten Petersilie und den Kürbiskernen bestreuen.
6. Das Roggenbrot mit der Geflügelwurst belegen und mit je einem Glas Apfelmost (à 200 ml) zum Bohnensalat servieren.

Tip:
1. Das Kürbiskernöl ist eine Spezialität der Steiermark. Es sieht dunkelgrün aus und hat einen nussigen, sehr intensiven Geschmack. Kürbiskernöl wird für Salate oder einfach als Brotaufstrich verwendet.
2. Geflügelwurst gibt es inzwischen in verschiedenen Sorten. Sie können auch Putenbrustaufschnitt verwenden.

Bohnen mit Fleisch

Zutaten
500 g getrocknete Bohnen
500 g Schweineschulter
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz
Peffer
1 Paprikaschote
2 Tomaten
200 ml saure Sahne
Öl
1 EL Paprika

Zubereitung
Die Bohnen werden am vorherigen Abend eingeweicht. Am nächsten Tag setzt man die Bohnen in dem Wasser, in dem sie eingeweicht wurden, zum Kochen auf, gibt Salz, eine kleingehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen hinzu. Man schüttet soviel Wasser darauf, bis alles bedeckt ist. Sind die Bohnen weich und ihr Saft verkocht, stellt man sie bei Seite. Die übrigen Zwiebeln werden kleingeschnitten und in wenig Öl gedünstet. Man gibt Paprika und das in kleine Würfel geschnittene Fleisch dazu, bräunt ein wenig, schüttet ein wenig Wasser dazu und dünstet weich. Sind die Bohnen beinahe weich, werden die Tomaten und die Paprikaschote hinzugefügt und weich gedünstet. Danach fettet man eine feurfeste Form, gibt eine Schicht Bohnen hinein (ungefähr ein Drittel), darauf Pörkölt, wieder Bohnen, solange bis alle Zutaten verbraucht sind. Der Saft des Pörkölts (Gulasch) wird mit saurer Sahne verrührt und über die Bohnen gegossen. Man erwärmt alles in der Backröhre.