Aug 03

Gelbe Patissons gefüllt mit Lammragout

Zutaten
8 Gelbe Patissons a 280 g
Salz
25 ml Wasser (I)
40 g Couscousgrieß
40 ml Wasser (II)

Lammragout
650 g Lammschulter mit Knochen
1 EL Kräuter; gehackt (Rosmarin, Thymian, Petersilie, Salbei)
3 EL Olivenöl (I)
5 Knoblauchzehen
5 Lorbeerblätter
150 g Zwiebeln; geschält
100 g Stangensellerie; geputzt
1 TL Fenchelsamen
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriandersamen
4 Gewürznelken
3 EL Olivenöl (II)
250 g Tomaten
2 TL Curry (I)
Salz
Pfeffer
kleine Muskatnuss
1 EL Tomatenmark
400 ml Lammfond
1 EL Olivenöl (III)
1/4 TL Curry (II)
400 g Spinat; geputzt
150 g Joghurt (3,5%)
2 Eier

aromatisiertes Öl
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 EL Currypulver
4 EL Olivenöl

Zubereitung
Die Lammschulter in ein Gefäß legen, mit Kräutern bedecken, mit dem Öl (I) beträufeln, 3/5 der Knoblauchzehen (angedrückt) und 2/5 der Lorbeerblätter zufügen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und 1/2 cm groß würfeln. Zwiebeln fein hacken, den Sellerie fein würfeln. Fenchel-, Kümmel-, Koriandersamen und Nelken im Mörser fein zerstoßen. Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Öl (II) erhitzen, 2/3 der Gewürzmischung aus dem Mörser und Curry (I) darin kurz anrösten.
Lammwürfel zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Rest der Lorbeerblätter einlegen und 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zwiebeln kurz mitbraten, Tomaten und Tomatenmark untermischen und 4-5 Minuten dünsten. Fond zugießen und alles weitere 30-40 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen von den Patissons einen dicken Deckel abschneiden. Die Früchte mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen Rand von etwa 1/2 cm stehen lassen. Es sollen sich etwa 300 g Fruchtfleisch ergeben (bezogen auf 8 Portionen). Patissons samt Deckeln in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Den Spinat blanchieren, gut ausdrücken, grob hacken, kurz im erhitzten Öl (III) dünsten. Die restlichen Knoblauchzehen (angedrückt) kurz mitschwitzen, dann wieder entfernen, Spinat und Joghurt unter das Ragout mischen, die Eier unterrühren, stocken lassen und würzen.
Den Couscousgrieß mit dem Wasser (I) vermischen, 20 Minuten quellen lassen; dann Wasser (II) unterrühren, nochmals 20 Minuten quellen lassen, salzen. Öl (III) erhitzen und das letzte Drittel der Gewürzmischung darin kurz anrösten.
Kürbisfruchtfleisch zufügen, mit dem Curry (II) bestreuen, 10 Minuten unter Rühren dünsten und unter das Ragout mischen. Die Patissons innen salzen, mit dem Ragout füllen, mit dem Grieß bestreuen und mit etwas Öl bepinseln. Bei 200°C im vorgeheizten Ofen 40-45 Minuten backen. Den Deckel nach Belieben mitgaren oder anderweitig verwenden. Alle Gewürze für das aromatisierte Öl im Moerser fein zerstoßen, das Öl erhitzen, die Gewürze darin leicht anrösten.
Die Patissons 10 Minuten vor Ende der Garzeit damit beträufeln und servieren.

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