Lammrippen geschmort mit Rosmarin 0 (0)

Zutaten
2 Lammrippen; von je 1 kg sauber und Bratfertig
1/4 l Rotwein
1/4 l Öl
1/2 l Wasser
1 Zitrone, Saft davon
1 Knoblauchzehe
Einige Stängel Rosmarin
Salz
Pfeffer, frischgemahlen

Zubereitung
Beide Rippenteile auf ein Backblech legen. Restliche Zutaten mit dem Pürierstab sämig rühren und über die Rippen geben. 12 Stunden lang im Kühlschrank ziehen lassen und die Mischung ab und zu, mit Hilfe der Rosmarinstängel, über das Fleisch geben. Fleisch zusammen mit dem Sud im Backofen gar braten. Im eigenen Saft servieren und dazu Gemüse und Kartoffeln reichen.

Lammragout in Orangensaft mit Nudeln 0 (0)

Zutaten
1 kg Lammfleisch; aus der Schulter oder Keule
1/4 l Wasser; (1)
350 ml Orangensaft; frisch gepresst
1/2 Unbehandelte Orange; die in feinen Streifen abgezogene Schale davon
1/2 Zitrone; den Saft davon
2 Knoblauchzehen
3 Zweige frischer Thymian
200 g Schalotten
50 g Butterschmalz Salz
1 TL Zucker Schwarzer Pfeffer; aus der Mühle
1/2 l Wasser; (2)
3 EL Griechischer Weinbrand
250 g Chylopittes; (kleine griech. Nudelteigflecken) ersatzweise in Stücke gebrochene Bandnudeln
60 g Graviera-Käse; gerieben ersatzweise Greyerzer

Zubereitung
Das Fleisch kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, Fett und Sehnen entfernen. In grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel legen. Orangensaft, Orangenschale und Zitronensaft zufügen.
Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit den Thymianzweigen zwischen das Fleisch legen. Das Fleisch bedeckt an einem kühlen Platz über Nacht marinieren.
Schalotten schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Ein Sieb auf eine Schüssel legen, das Fleisch hineingeben, abtropfen lassen und trocken tupfen. Den Orangensaft aufheben, Orangenschale, Knoblauch und Thymian beiseite legen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas Stufe 3-4). Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundum goldbraun anbraten, bis der Fleischsaft verdampft ist. Knoblauch und Schalotten zufügen und glasig braten.
Den Mariniersaft und Wasser (1) zugießen und aufkochen. Orangenschale, Thymian, einen Teelöffel Salz, einen viertel Teelöffel Zucker und eine gute Prise Pfeffer (alles bezogen auf 6 Personen) unterrühren. Den Bräter zugedeckt auf einem Rost auf der mittleren Einschubleiste 15 Minuten garen. Dann die Hitze auf 180 Grad herunterschalten und weitere 15 Minuten garen.
Anschließend das Wasser (2) und den Weinbrand zugießen und das Ragout mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Nudeln unterrühren und den Bräter zugedeckt für weitere 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben. Zwischendurch das Gericht einmal umrühren.
Den Eintopf mit dem geriebenen Käse überstreut servieren, dazu frisches Stangenweissbrot reichen.

Lammkeule provenzalisch 0 (0)

Zutaten
1 kg Lammkeule
1 große Knoblauchzehe
1 TL Grüne Pfefferkörner
Salz
1 Weisse Zwiebel
weisser Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Gemüse
1 Aubergine
1 Zucchini
1 Rote Paprikaschote
1 Grüne Paprikaschote
1-2 groß3 Knoblauchzehen
2 Fleischtomaten
3-4 EL Olivenöl
Sauce
200 ml trockener Rotwein

Zubereitung
Lammkeule vom Schlachter entbeinen und den Knochen einmal durchhacken lassen. Die Sehnen und die obere Fettschicht am Fleisch entfernen, beiseite legen und das Fleisch unter fließendem kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Knoblauchzehen abziehen, mit grünen Pfefferkörnern und Salz mit dem Mörser zerstoßen, die Lammkeule damit füllen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank stehenlassen.
Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben, in einen grossen Bratentopf legen, den gewaschenen ausgelösten Knochen, die Zwiebelwürfel, Thymian und Rosmarin hinzufügen, den Bratentopf in den vorgeheizten Backofen schieben und das Fleisch bei 225 Grad etwa 20 Minuten anbraten. Einmal wenden, dann bei etwa 160 Grad in etwa 90 Minuten gar braten, dabei ab und zu mit dem Bratfett beträufeln.
Aubergine waschen, abtrocknen, längs vierteln und in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, die Enden abschneiden und in Scheiben schneiden. Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen, die weissen Scheidewände entfernen, die Schoten waschen und in Stücke schneiden. Das Gemüse in eine gefettete Gratinform schichten und dabei jede Schicht mit Salz bestreuen. Knoblauchzehen abziehen, durchpressen und etwas davon auf jede Gemüseschicht geben.
Tomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen, abschrecken, häuten, in Scheiben schneiden, auf dem Gemüse verteilen, nochmals mit Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
Währen der letzten 60 Minuten Bratzeit der Lammkeule das Gemüse mit in den Backofen stellen.
Die gare Keule und den Knochen aus dem Bratentopf nehmen und das Fleisch in Alufolie gewickelt warm stellen. Den Bratensatz mit Rotwein loskochen, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Gemüse zu der in Scheiben geschnittenen Lammkeule reichen.
Beilage: Salzkartoffeln Getränk: Trockener Rotwein

Lammkeule nach Jägerart 0 (0)

Zutaten
1,5 kg Lammkeule
1/8 l trockener Weisswein
250 ml Weißweinessig
1 EL Frische Rosmarinnadeln
2 EL Olivenöl
1 frische Chilischoten
Salz

Zubereitung
Fett und Häute an der Keule abschneiden. Wein und Essig mit dem Rosmarin mischen. Sardellenfilets abspülen, fein hacken und mit einem EL Öl im Mörser zerreiben, dann in die Weinmischung rühren. Chilischoten unter Wasser entkernen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch pellen und pürieren. Beides in die Weinmischung rühren. Keule in einen Gefrierbeutel (6 l) legen. Marinade zugießen, dabei feste Bestandteile auf das Fleisch verteilen. Beutel um die Stelze fest verschnüren, damit nichts herauslaufen kann. Keule kühl stellen und 12 Stunden (über Nacht) marinieren Keule aus dem Beutel nehmen, rundherum salzen, in den Bräter legen, Marinade und Lorbeer zugeben. Restliches Öl über die Keule gießen. Dabei feste Bestandteile vom Fleisch spülen. Keule im vorgeheizten Ofen (200°, Gas 3, 2. Leiste von unten) insgesamt 2,25 bis 2,5 Stunden braten. Keule aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Röststoffe mit einem Pinsel von den Bräterwänden lösen, 1/8 l heißes Wasser zugießen, einmal aufkochen. Lammkeule mit Bratensaft, gratinierten Fenchelscheiben und Landbrot servieren.

Lammkeule mit Joghurtkruste und Aprikosen 0 (0)

Zutaten
2/3 Lammkeule; je ca. 2 kg
Salz
0.16 l Wasser, heiss
133 g Sahnejoghurt
1 TL Thymian; gehackt frisch oder getrocknet
2/3 TL Koriander; gemahlen
2/3 TL Paprikapulver, edelsüss
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
2/3 TL Salz
1 Knoblauchzehen; evtl. mehr
33.33 g Butter; zerlassen
166 g Aprikosen, getrocknet

Zubereitung
Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. Lammkeule von überstehendem Fett, Sehnen und Haut befreien, abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einen Bräter legen, heißes Salzwasser angießen und Deckel auflegen. Im Ofen etwa 45 Minuten garen lassen (Gas: Stufe 3).
Inzwischen Joghurt mit Thymian, Koriander, Paprika, Pfeffer, Salz und den geschälten, zerdrückten Knoblauchzehen ischen.
Die vorgegarte Keule aus dem Bräter nehmen, ausgekochten Sud abgießen und zur Seite stellen. Die Keule zurück in den Bräter legen und außen dick mit der Joghurtpaste bestreichen. Die Temperatur auf 175 Grad herunterschalten (Gas: Stufe 2), Bräter in den Ofen schieben. Lammkeule noch etwa 1,5 Stunden offen braten. Nach und nach den aufgefangenen Sud angießen und die Keule mit Butter bestreichen.
Aprikosen längs halbieren oder vierteln, die Hälfte davon nach 45 Minuten Bratzeit um das Fleisch legen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Die restlichen Aprikosen erst 15 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Wenn die Keule goldbraun ist, für die übrige Garzeit mi Alufolie abdecken.
Keule tranchieren und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit den Aprikosen umlegen.
Dazu passt am besten Reis-Pilaw, als Getränk schmeckt ein spritziger Rosewein.

Lammkeule Griechisch 0 (0)

Zutaten
1500 g Lammkeule
2 Knoblauchzehen
2 TL Rosmarin
2 TL Basilikum; (1)
Salz
150 g Kuhmilch-Fetakäse in Öl im Glas, Abtropfgewicht Öl davon (2) Öl davon (3)
Pfeffer aus der Mühle
2 Fleischtomaten
4 Rosmarinzweige
20 g Basilikumblätter
200 ml Sahne
2 EL Mehl
1 Tasse Wasser (4)

Zubereitung
In die Lammkeule eine Öffnung schneiden. Knoblauch schälen, hacken und mit einer Gabel zerdrücken. Basilikum (1), Rosmarin und Knoblauch vermischen und in die Öffnung geben.
Feta-Würfel in ein Sieb gießen, Öl auffangen. Öl (2) mit Salz und Pfeffer verrühren und die Keule von allen Seiten damit bestreichen.
Backofen auf 225 bis 250 Grad vorheizen. Lammkeule in heißem Öl (3) 5 bis 10 Minuten im Bräter rundum kräftig anbraten und dann auf die mittlere Einschubleiste des Backofens schieben.
Wasser (4) zugießen und das Fleisch ca. 2 Stunden braten lassen, dabei gelegentlich mit dem Bratsaft übergießen.
Die Tomaten halbieren, salzen und mit einem Rosmarinzweig belegen. Basilikumblätter in etwas Wasser und Sahne mit dem Pürierstab zerkleinern. Bratenfond mit Wasser und Basilikum-Sahne-Soße auffüllen, mit angerührtem Mehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss die Rosmarin-Tomaten und Fetawürfel in den Bräter geben und 15 Minuten überbacken.
Dazu passt grüner Salat.

Lammkebab mit Auberginen 0 (0)

Zutaten
3 Dünne Auberginen, möglichst lang
Salz
700 g Lammfleisch, aus der Keule
4 Tomaten, groß, gut reif
2 Zwiebeln
125 ml Sonnenblumenöl
30 g Butterschmalz
Pfeffer, schwarz – aus der Mühle
1 Peperoni, lang und dünn

Zubereitung
1. Von den Auberginen die Stiele abschneiden. Auberginen waschen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Mit gesalzenem Wasser bedeckt 30 Minuten stehenlassen.
2. Lammfleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Drei Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, kurz stehenlassen, Stilansatz entfernen, häuten, das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebeln schälen und kleinhacken.
3. Die Auberginen abgießen und trockentupfen. Etwas Öl in einer Pfanne stark erhitzen, nach und nach die Auberginenscheiben beidseitig hellbraun braten, Öl nach Bedarf nachgießen. Auberginenscheiben auf Küchenpapier entfetten.
4. Das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundum hellbraun anbraten, bis der Saft verdampft ist. Auf Mittelhitze schalten, die Zwiebeln unterrühren und glasig dünsten. Die Tomaten zufügen und unter Rühren eine Minute dünsten. Ein Achtelliter Wasser unterrühren und aufkochen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt 30 Minuten dünsten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
5. Die restliche Tomate und die Peperoni waschen. Tomate in Scheiben, Peperoni in Ringe schneiden. Das Fleisch mit einem Sieblöffel aus der Sauce heben. Je zwei Auberginenscheiben kreuzförmig auf einen Teller legen, zwei Esslöffel Fleisch in die Mitte häufen. Die Enden der Auberginenscheiben darüberklappen, so dass sie übereinander liegen. Eine Tomatenscheibe und einen Peperoniring darauf- legen und alles mit einem Hölzchen befestigen.
6. Die Sauce in eine flache Form füllen und die Auberginen-Päckchen hineinsetzen. Form mit Alufolie verschliessen. Das Gericht in Ofenmitte 30 Minuten backen und dann servieren.
TIP: Dazu Reis reichen.

Lammcassoulet ‚Castelnaudary‘ 0 (0)

Zutaten
200 g Weiße Bohnen; über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
1 Bouquet garni; Zwiebel, Sellerie, Karotte
1 Knoblauchzehe
100 g Speckschwarte, ungeräuchert – blanchiert
1,5 l Wasser
150 g Magerspeck
1 Knoblauchwurst oder 1 Zungenwurst
150 g Spickspeck – dünn geschnitten
50 g Weißbrot, ohne Kruste, gerieben
Lammragout
600 g Lammfleisch; Keule oder – Schulter, ohne Knochen – in 5 cm große Stücke
Salz
Pfeffer
Öl
2 Zwiebel; feingeschnitten
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 EL Tomatenpüree
1 l Fleischbouillon; am besten Lammbouillon
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt

Zubereitung
Castelnaudary ist eine Stadt in der Nähe von Carcassonne.
Die Bohnen zusammen mit dem Bouquet garni, der Knoblauchzehe sowie der Speckschwarte in frischem Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt köcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde den Magerspeck sowie etwas später die Wurst dazugeben und alles fertiggaren, aber nicht verkochen lassen.
Falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Anschließend den Speck und die enthäutete Wurst in Scheiben schneiden.
Die Bohnen in ein Sieb geben und die Kochflüssigkeit auffangen.
Inzwischen das mit Salz und Pfeffer gewürzte Lammfleisch in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Das überschüssige Fett abgießen, die Zwiebeln zum Fleisch geben und unter Rühren dünsten, dann den Knoblauch sowie das Tomatenpüree bei schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten mitdünsten, mit der Fleischbouillon auffüllen, Thymian und Lorbeer zufügen und zugedeckt weich schmoren. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Bohnen dazugeben.
Eine feuerfeste Form mit dem Spickspeck belegen. Das Lamm-Bohnen-Ragout abwechselnd mit den Wurst- und Speckscheiben einfüllen, mit dem geriebenem Weißbrot bestreuen und zugedeckt für 20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Anschließend ohne Deckel während 15 Minuten überbacken.
Wenn während dieser Zeit die Oberfläche immer wieder mit etwas Bohnenbouillon beträufelt wird, bildet sich eine schöne goldbraune Kruste.

Milchlammkrone 0 (0)

Zutaten
2 Milchlammrücken (à 1,8 kg)
6 Zweige Rosmarin
Pfeffer & Salz
5 EL Olivenöl
6 Knoblauchzehen (leicht angedrückt)
200 g Mini-Strauchtomaten

Zubereitung
1. Den Lammrücken mit der Unterseite auf eine Arbeitsplatte legen, mit einem scharfen Ausbeinmesser links und rechts entlang des Rückgrats so tief wie möglich einschneiden. Dabei mit dem Messer möglichst dicht am Knochen entlangfahren.
2. Die Haut mit der daranhängenden Fettschicht vollständig vom Fleisch ziehen. Dabei das freigelegte Rückenfleisch mit den Fingern an den Knochen drücken, damit es sich nicht löst.
3. Den Lammrücken mit der Rippenseite nach unten senkrecht auf die Arbeitsplatte stellen. Dann mit einem Küchenbeil oder schweren Messer die Lammcarres vorsichtig links und rechts des Rückgrats abtrennen (Knochen und evtl. Fleischabschnitte in 2-3 cm große Stücke zerteilen und für die Sauce verwenden).
4. Die Rippen jeweils bis zur Hälfte von Fleisch und Haut befreien und mit dem Messerrücken gründlich sauber schaben (noch vorhandene Hautreste würden beim Braten im Backofen verbrennen). Vom Fleisch Silberhaut, Sehnen und Knochensplitter mit einem scharfen Küchenmesser sorgfältig entfernen.
5. Die Carrestücke auf der Arbeitsplatte so zusammenrollen, dass die Rippen mit der Krümmung nach außen zeigen. Die Lammkronen mit Küchengarn zusammenbinden, jeweils einen Rosmarinzweig in die Mitte stecken. Die fertig gebundenen Stücke mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen, bis die Sauce zubereitet ist.
6. Zum Braten die Lammkronen salzen und pfeffern. Olivenöl in einem kleinen Bräter erhitzen, die Lammkronen darin bei mittlerer Hitze in 3-4 Minuten rundum braun anbraten. Knoblauch, restlichen Rosmarin und
Kirschtomaten dazugeben. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 10 Minuten garen. Dann die Lammkronen mit Alufolie abdecken und im ausgeschalteten Ofen 5 Minuten nachgaren lassen.
7. Die Lammkronen vom Küchengarn befreien und auf flachen Tellern mit Tomaten, Bohnenpüree und Sauce anrichten.

Lammkeule im Teigmantel 0 (0)

Zutaten
1 Lammkeule
2 Zweige Thymian
Knoblauch
Salz und Pfeffer
Blätterteig
Weißwein

Zubereitung
Lammkeule auslösen, mit Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer bestreichen und zusammen binden.
In einer Pfanne anbraten, mit Weißwein begießen und im Ofen in den 180°C heissen Ofen geben.
Nach 45 Minuten aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, den Faden entfernen. Das Lammfleisch mit Blätterteig umhüllen, mit Eigelb bestreichen und für weitere 15 Minuten backen.