Lammrücken mit Limetten-Chilibutter und Bohnen-Tomatensalat

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Zutaten
Limetten-Chilli-Butter
125 g Butter
20 g Kerbelblätter oder Blattpetersilie, gehackt
2 Chilischoten ohne Kerne, frisch gemahlen oder sehr fein gehackt
1 TL Limettenschale, in feine Streifen geschnitten
1/2 Limette, Saft davon
Salat
500 g Grüne Bohnen, geputzt
Salz
3 TL Olivenöl
1 TL Balsam-Essig
Pfeffer
1 TL Dijonsenf
1 Priese Knoblauch
1 Schalotte
2 TL Gehackte Blattpetersilie
Tabasco
3 Tomaten, gehäutet, – entkernt, gewürfelt
Lammrücken
600 g Lammrücken ohne Knochen
Öl zum Braten
2 TL Feingehackter grün. Pfeffer

Zubereitung
1. Butter schaumig rühren. Restliche Zutaten dazugeben und gut vermengen. Kalt stellen.
2. Die Bohnen in kochendem, stark gesalzenem Wasser in zwölf Minuten knapp garkochen, in Eiswasser abkühlen. Abtropfen lassen. Aus den übrigen Zutaten, ohne die Tomaten, in einem Schraubglas eine Vinaigrette zubereiten, mit Tabasco abschmecken. Die mit ganz wenig Wasser wieder leicht erwärmten Bohnen und die Tomatenwürfel in einer Schüssel vorsichtig vermengen, mit der Vinaigrette begießen und durchziehen lassen.
3. Die Lammrückenstränge in drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf der Schnittfläche zu Medaillons flachklopfen.
4. In der Pfanne mit Öl bei großer Hitze zwei bis drei Minuten von jeder Seite anbraten. Groszügig mit der Limettenbutter bestreichen.
5. Im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen das Fleisch 10 bis 15 Minuten zu Ende garen. Auf Tellern die Fleischstücke mit dem gehackten grünen Pfeffer bestreuen und mit dem Bratensaft aus der Pfanne begießen. Mit dem Bohnen-Tomatensalat servieren.

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