Ossobuco in einer griechischen Tonform

Zutaten
3 Kalbshaxenscheiben (5-6 cm dick)
4 Kalbsmarkknochen
4 mittlere Karotten
1 Suppensellerie (Staude)
3 Stangen Staudensellerie
2 mittlere Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
300 g Cherry Tomaten
1 Bund Blatt Petersilie
4 EL Butter
Mehl
3 EL Olivenöl extra virgine
1/4 l Weisswein
1/4 l Fleischbrühe + Brühe zum Begießen
1/2 TL Thymian
1/2 TL Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz
Schwarzer Pfeffer

Gremolata
2 Unbehandelte Zitronen
2 Bund Petersilie
5 Knoblauchzehen

Zubereitung
Möhren, Suppensellerie, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis die leicht gebräunt sind. Gemüse am Boden der Tonform gleichmässig ausbreiten.
Halbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in 3 EL Olivenöl mit den Kalbsmarkknochen von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das Gemüse setzen.
Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit 1/4 l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen. Man kann die Cherry Tomaten auch bereits vorgefertigt aber noch in Dosen kaufen. Die Cherrytomaten zerdrücken Petersilie mit Stengeln grob hacken.
Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, den Thymian, Oregano, Lorbeerblätter und die Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Die Brühe überdeckt nun das gesamte Fleisch. Tondeckel auflegen und in den
Ofen (Gas: Stufe 2) schieben. 3 Stunden schmoren.
Für die Gremolata: Schale von 2 Zitronen feinabraspeln. Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit Gremolata bestreuen.
Ossobuco, eine Kalbshaxe, die mit Fleisch und Knochen geschmort wird, ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Geduld angeschmort werden, ergibt sich der unvergleichlich aromatische Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Und um das Stück wirklich saftig zart zu bekommen, muss das Gericht mindestens 2 Stunden garen.

Thai Ossu Buco mit Ingwer Risotto

Zutaten
2 El Öl
100 g Schalotten, klein gehackt
4 Knoblauchzehen, klein gehackt
40 g Ingwer, klein gehackt
4 große Stangen Zitronengras, 2 in feine Ringe geschnitten, 2 in grobe Stuecke
4 Scheiben Kalbshaxe, ca. 1,5kg
400 ml Kalbsfond
500 g Tomaten, in Stücke geschnitten
3 Keffir Lime Blätter, in feinste Ringe geschnitten
2 Chili, sehr klein gehackt
2 EL Fischsauce
1 Prise Zucker
2 EL Cilantro, gehackt

Ingwer Risotto
1 l Hühnerbrühe
250 g Risotto Reis
2 Schalotten, klein gehackt
100 g Ingwer, geschält und gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt

Zubereitung
Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbshaxenscheiben darin kräftig von beiden Seiten anbraten. Knoblauch, Ingwer und Zitronengras zugeben, kurz mitbraten. Mit Kalbs- oder Hühnerbrühe ablöschen, bei 175° C zugedeckt 2 Stunden im Ofen schmoren, dabei einmal wenden. Kurz vor Garende Tomaten, Chili und Keffir Blätter zugeben. Mit Fischsauce, Zucker und Salz abschmecken. Große Zitronengrasstücke entfernen, in einer vorgewärmten Schüssel mit Cilantro bestreut servieren. Für
das Risotto Schalotten in etwas Öl anschwitzen, Reis zugeben, mit Öl überziehen lassen. In 3-4 Schritten heiße Brühe zugeben, jedesmal fast einkochen lassen. Ingwer und Knoblauch mit etwas Brühe fein mixen, kurz vor Garende unter das Risotto rühren. Abschmecken, mit Cilantro bestreuen und serviern