Bakonyer Betyarensuppe

Bakonyer Betyarensuppe (Bakonyi betyßrleves)

Gericht: Suppe
Land & Region: Ungarn
Keyword: Kalb, Ungarn

Zutaten

  • 400 Gramm Kalbskeule
  • 100 Gramm Räucherspeck
  • 150 Gramm Waldpilze
  • 200 Gramm Wurzelwerk
  • 150 Gramm Zwiebeln
  • 300 ml Saure Sahne
  • 2 Essl. Mehl
  • 1 Bund Dill
  • 1 Paprikaschote
  • 1 Tomate
  • 1 EL Paprika gehäuft
  • 1 El Salz gehäuft
  • 1 Prise Pfeffer

Anleitungen

  • Kleingeschnittene Räucherspeck rösten, die kleingeschnittene Zwiebeln zugeben, ein Paar Minuten rösten und das in 2x2 cm grosse Würfel geschnittene Fleisch dazugeben. Salzen, pfeffern und bis halbweich dünsten. Dann die in Würfel geschnittene Wurzelwerk zufügen und weiterkochen. Wann weich, die gewürfelte Pillze zugeben, mit Paprika würzen und dann mit saure Sahne verrühren. Am Ende den kleingeschnittenen Dill zufügen. In Streifen geschnittene Paprikaschote und Tomaten hinzufügen. Als Einlage gezupfte Nockerln mitkochen.

Kürbis-Kaffee-Gulasch

Zutaten
600 g Kalbsgulasch
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
500 g Kürbis
400 ml Gemüsebrühe
200 ml Weisswein
1 Bund Frühlingszwiebeln
1-2 Rote Pfefferschoten
200 ml Schlagsahne
2 EL Lösliches Kaffeepulver

Zubereitung
1. Kalbsgulasch im heißen Öl rundherum braun anbraten, salzen und pfeffern. Das Mehl darüber stäuben und kurz anschwitzen. Mit Brühe und Wein ablöschen und zugedeckt 11/2 Stunden schmoren lassen.
2. Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Pfefferschote halbieren, entkernen und ganz fein würfeln. Kürbis vierteln, entkernen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
3. Frühlingszwiebel-, Pfefferschoten- und Kürbisstücke 20 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Kalbsgulasch rühren. Sahne in einen kleinen Topf aufkochen. Kaffeepulver hineinrühren, zum Gulasch geben
und fertiggaren. Zum Schluss das Gulasch mit Salz und Pfeffer
abschmecken und mit Bandnudeln servieren.

Kalbsbouillon (Kräuter Art)

Zutaten
75 g Mehl
1 kleines Ei
1 Eigelb
6 EL Sahne
250 ml Milch
1 Spur Salz
1 Spur frisch geriebene Muskatnuß
2 EL Schnittlauchröllchen
3 EL Gehackter Kerbel
3 EL Butter
1 l feine Kalbsbouillon

Zubereitung
Das Mehl mit dem Ei, dem Eigelb, der Sahne und so viel Milch verrühren, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht. Den Teig mit dem Salz und dem Muskat würzen und 1 Stunde zugedeckt stehen lassen. Die Hälfte der Schnittlauchröllchen und den Kerbel unter den Teig rühren. Die Butter Portionsweise zerlassen, nacheinander kleine Crepes aus dem Teig braten, diese aufrollen, etwas abkühlen lassen und in Streifen schneiden. Die Kalbsbouillon erhitzen. Die Crepesstreifen in vorgewärmte Suppenteller verteilen, mit der heißen Bouillon übergießen und mit dem Rest der Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Asiatischer Sauerbraten

Zutaten
Marinade
1 Bund Frühlingszwiebeln (Ringe)
40 g Ingwer, frisch (Scheiben)
250 g Schalotten (grob gewürfelt)
25 g Chilischoten, rot
3 Zitronengrasstangen (Ringe)
7 Zitronenblätter (halbiert)
2 Knoblauchzehen (gepresst)
0,5 l Sake (Reiswein)
0,125 l Weissweinessig
3 EL Sojasauce
3 EL Pflaumenwein
800 g Kalbsfilet
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
400 ml Kalbsfond
Gemüse
300 g Shiitake-Pilze
300 g Möhren
2 Bund Frühlingszwiebeln
15 g Sesamsaat, geschält
5 Korianderzweige
3 EL Öl
1 EL Sesamöl
3 EL Wasser, kalt
1 EL Speisestärke

Zubereitung
Für die Marinade die zerkleinerten Zutaten mit Reiswein, Essig, Sojasauce und Pflaumenwein in einen Topf geben, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Das Kalbsfilet am schmalen Ende umklappen, mit Küchengarn fest umwickeln und mit der Marinade in einen grossen Gefrierbeutel geben. Fest verschliessen und 3 Tage im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb geben, gut ausdrücken und auffangen. Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen und in einen grossen Bräter legen. Das ausgedrückte Gemüse im Bratfett unter Wenden andünsten. Nach und nach mit der Marinade ablöschen und ca. 10 Minuten offen einkochen lassen. Den Sud zum Fleisch geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten schmoren. Dabei öfter mit dem warmen Kalbsfond begiessen. Für das Gemüse die Pilze kurz abspülen, die Stiele entfernen und die Pilze vierteln. Möhren und Frühlingszwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden. Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Korianderblätter abzupfen und hacken. Öl und Sesamöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Erst Pilze und Möhren ca. 3-4 Minuten unter Wenden andünsten. Dann die Frühlingszwiebeln und den Koriander dazugeben und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie wickeln. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen und gut ausdrücken. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühen, in die kochende Sauce rühren und ca. 3-5 Minuten offen einkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Gemüse servieren. Dazu passen gebratene chinesische Eiernudeln oder Basmati-Reis.

Nudelsalat mit Kalbsfilet und Spargel

Zutaten
400 ml Kalbsfond
1/2 Bund Suppengrün
400 g Kalbsfilet
500 g Grüner Spargel
100 g Rote Linsen
2 dl Brühe (1)
7 EL Weissweinessig
1 TL Zucker (gestrichen)
12 EL Distelöl
4 EL Brühe (2)
2 Kapseln Safran, gemahlen
200 g Schmale Bandnudeln
1 Handvoll Kerbel
Weisser Pfeffer
Salz

Zubereitung
Den Kalbsfond mit der doppelten Menge Wasser in einem Topf erhitzen, der gerade breit genug für das Filet ist. Das Suppengrün putzen, grob zerteilen und dazugeben. Die Brühe zunächst ohne Deckel fünfzehn Minuten leise kochen lassen. mit Salz würzen. Das Filet darin fünfzehn Minuten ohne Deckel pochieren (nicht sprudelnd kochen
lassen!), dabei einmal wenden.
Inzwischen den Spargel am unteren Drittel schälen und schräg in Stücke schneiden, die Köpfe beiseite legen. Das Fleisch herausnehmen und fest in Alufolie wickeln. Die Brühe durch ein Sieb giessen und auffangen. Die unteren Spargelabschnitte darin fünf Minuten hei schwacher Hitze garen, die Köpfe dazugeben und alles noch drei Minuten garen. Den Spargel mit der Schaumkelle herausnehmen. Die Linsen in der angegebenen Menge Brühe (1) ohne Deckel acht bis zehn Minuten bei schwacher Hitze garen, abtropfen lassen.
Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Öl und Brühe (2) zu einer Vinaigrette verquirlen. 1/5 davon mit den abgetropften Linsen mischen. Den Safran in der restlichen Brühe auflösen. Die Nudeln in kurze Stücke brechen, in der Brühe bissfest garen und abtropfen lassen. Inzwischen den Kerbel abzupfen. Spargel, Nudeln und Kerbel in der
restlichen Vinaigrette wenden.
Das Fleisch zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden und unter den Salat mischen. Etwa zehn Minuten durchziehen lassen, dann mit Salz und Essig nachwürzen und mit den Linsen anrichten.

Legierte Kalbfleischsuppe 5 (1)

125 g Kalbfleischknochen mit geputztem, gewaschenem Wurzelgemüse und etwas gemahlenem Kümmel zu einer kräftigen Kalbsbrühe auskochen, passieren. Aus Sonja und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit Milch glattrühren, mit der Kalbsbrühe zu einer sämigen Soße auffüllen und durchkochen lassen. Ein Eigelb in etwas Milch verrühren und unter die Kalbfleischsuppe ziehen. Mit Koriander oder Muskat sowie Weißwein abschmecken und das vom Kochen gelöste Fleisch als Einlage zugeben.

Kalbspaillard mit Zitronenbutter

Kalbspaillard mit Zitronenbutter

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Kalbspaillard

Zutaten

  • 4 Kalbsschnitzel
  • 0.5 Pfefferschote
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 80 g Butter
  • 4 Zweige Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

  • Die Kalbsschnitzel sehr dünn klopfen (evtl. vom Metzger machen lassen). Die Pfefferschote der Länge nach halbieren, entkernen und fein hacken. Mit dem Olivenöl und Zitronensaft mischen. 
  • Die Kalbspaillards mit der Marinade bestreichen und kurz ziehen lassen. Die Butter mit dem Handrührgerät sehr luftig aufschlagen. Petersilie fein hacken. Mit der Zitronenschale und dem Saft zur Butter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals alles sehr gut schlagen. Bis zum Servieren kühl stellen. 
  • Die Kalbspaillards sehr gut abtropfen lassen. Leicht salzen. Eine Grill- oder Bratpfanne auf großem Feuer leer erhitzen. Die Paillards auf jeder Seite nur gerade eine Minute braten. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und auf jedes Fleischstück etwas Zitronenbutter geben.