Asiatischer Sauerbraten

Zutaten
Marinade
1 Bund Frühlingszwiebeln (Ringe)
40 g Ingwer, frisch (Scheiben)
250 g Schalotten (grob gewürfelt)
25 g Chilischoten, rot
3 Zitronengrasstangen (Ringe)
7 Zitronenblätter (halbiert)
2 Knoblauchzehen (gepresst)
0,5 l Sake (Reiswein)
0,125 l Weissweinessig
3 EL Sojasauce
3 EL Pflaumenwein
800 g Kalbsfilet
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
400 ml Kalbsfond
Gemüse
300 g Shiitake-Pilze
300 g Möhren
2 Bund Frühlingszwiebeln
15 g Sesamsaat, geschält
5 Korianderzweige
3 EL Öl
1 EL Sesamöl
3 EL Wasser, kalt
1 EL Speisestärke

Zubereitung
Für die Marinade die zerkleinerten Zutaten mit Reiswein, Essig, Sojasauce und Pflaumenwein in einen Topf geben, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Das Kalbsfilet am schmalen Ende umklappen, mit Küchengarn fest umwickeln und mit der Marinade in einen grossen Gefrierbeutel geben. Fest verschliessen und 3 Tage im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb geben, gut ausdrücken und auffangen. Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen und in einen grossen Bräter legen. Das ausgedrückte Gemüse im Bratfett unter Wenden andünsten. Nach und nach mit der Marinade ablöschen und ca. 10 Minuten offen einkochen lassen. Den Sud zum Fleisch geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten schmoren. Dabei öfter mit dem warmen Kalbsfond begiessen. Für das Gemüse die Pilze kurz abspülen, die Stiele entfernen und die Pilze vierteln. Möhren und Frühlingszwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden. Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Korianderblätter abzupfen und hacken. Öl und Sesamöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Erst Pilze und Möhren ca. 3-4 Minuten unter Wenden andünsten. Dann die Frühlingszwiebeln und den Koriander dazugeben und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie wickeln. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen und gut ausdrücken. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühen, in die kochende Sauce rühren und ca. 3-5 Minuten offen einkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Gemüse servieren. Dazu passen gebratene chinesische Eiernudeln oder Basmati-Reis.

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