Altmärker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutter

Zutaten
400 g Frisches Lachsfilet
20 Stangen Spargel weiß
20 Stangen Spargel grün
3 Unbehandelte Orangen
1 Prise Salz
100 ml Trockenen Weißwein
1 l Schlagsahne
3 Schalotten
100 g Butter
Estragon
Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:
Lachs von der Gräte schneiden und schräg einschneidenund den Spargel schälen.
Orangen heiß waschen, Schale hauchdünn abschälen (ohne die weiße Haut). Eine Orange auspressen. Die Hälfte des Saftes mit wenig Salz und dem Spargel in kaltes Wasser geben und einmal aufkochen. Im Sud erkalten lassen.
Zubereitung der Sauce:
Die beiden restlichen Orangen auspressen und 0,2 l Saft abmessen, diesen mit dem Weißwein und der abgeschälten Orangenschale auf die Hälfte einkochen. Die Hälfte der flüssigen Sahne zur Orangensauce geben und auf 1/8 l einkochen. Die kleingeschnittenen Schalotten in 20 g Butter glasig dünsten und mit dem eingekochten Orangensud ablöschen, gut durchkochen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce wieder auf den Herd stellen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken. 50 g kalte Butterwürfel unterrühren, die restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem Anrichten unterheben.
Vier Teller mit etwas gekürzten Spargelstangen anrichten, Lachsscheiben auflegen, würzen mit Salz und Pfeffer und mit der Orangensauce bestreichen. Das Ganze unter dem Grill für 2-3 Minuten goldbraun überbacken bis Spargel und Lachs gerade warm sind. Mit frischen Kräutern garnieren.