BBQ: Räucherlachs deluxe

Räucherlachs Deluxe

Gericht: BBQ, Fisch
Keyword: BBQ, Forelle, Lachs

Zutaten

  • 1/3 Tasse Zucker
  • 1/4 Tasse nicht jodiertes Salz
  • 2 Tasse Sojasauce
  • 1 Tasse Wasser
  • 1/2 Teelöffel Zwiebelpulver
  • 1/2 Teelöffel Knoblauchpulver
  • 1/2 Teelöffel Pfeffer
  • 1/2 Teelöffel Tabasco-Sauce
  • 1 Tasse trockener Weißwein
  • Lachsstücke nach Bedarf

Anleitungen

  • Zutaten (bis auf den Fisch) gründlich mischen.  Lachsstücke 8 oder mehr Stunden lang gekühlt in der Marinade lagern. Nach dem Marinieren gründlich abspülen. Mit einem Papiertuch trocknen und vor dem Räuchern mindestens eine Stunde an der Luft trocknen lassen.

Notizen

auch für große Forellen geeignet

Rheinsalm mit Schnittlauchsauce

Zutaten
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
150 ml Weißwein (am besten Silvaner)
300 ml Schlagsahne
1 Lorbeerblatt
1 TL Weiße Pfefferkörner
Salz
Zucker
600 g Frisches Lachsfilet mit Haut (vom Fischhändler geschuppt und entgrätet)
8 TL Zitronen-Olivenöl (ersatzweise Olivenöl)
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
1. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, mit Wermut, Wein, 250 ml Sahne, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Bei mittlerer Hitze offen um 1/3 einkochen lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf
gießen, auf 200 ml einkochen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken und beiseite stellen.
2. Lachsfilet durch einen waagerechten Schnitt mit einem scharfen, dünnen Messer von der Haut schneiden. Dunkle Fettreste an Filet und Haut entfernen. Lachsfilet in 12 gleich große Tranchen schneiden.
3. Ein Backblech mit Backpapier belegen, dünn mit der Hälfte des Öls beträufeln, salzen und pfeffern. Jeweils 3 Lachstranchen dicht zusammenlegen und gut aneinander drücken. Lachshaut in 1 cm breite Streifen schneiden. Jeweils 1 Hautstreifen um 3 Lachsfilets legen und gut andrücken. Lachs mit dem restlichen Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Restliche Haut wegwerfen.
4. Restliche Sahne steif schlagen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Sauce bei milder Hitze erwärmen.
5. Lachs im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 200°C 4-5 Minuten garen (Gas, 3, Umluft nicht empfehlenswert). Der Lachs soll danach noch etwas glasig sein. Das Lachsfilet sofort mit einer Palette auf vorgewärmten Tellern anrichten. Schlagsahne und Schnittlauch mit einem Schneebesen in die Sauce rühren und zum Fisch reichen. Dazu z. B. Blattsalat mit Walnuss-Vinaigrette.

Gebratener Lachs-Zander Strudel auf Spinat-Kohlrabi Salat

Zutaten
Für die Farce
175 g Lachsfilet (küchenfertig)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
175 g Sahne
1 TL Scharfer Senf
Einige Tropfen Zitronensaft
1 TL Frisch gehackter Dill
Strudel
4 Strudelblätter (20 x 30 cm)
Flüssige Butter, zum Bestreichen
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
4 Zanderfilets, a 100 g (ohne Haut)
Salz und Pfeffer
Etwas Öl zum Braten
Salat
300 g Junge Spinatblätter
1 mittlere Kohlrabi
1 Reife Avocado
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
100 ml Gemüsebrühe
1 EL Weißweinessig
1 Prise Puderzucker
2 EL Olivenöl
1 TL Walnussöl
Salz und Pfeffer
1 EL Eingelegte kleine Kapern

Zubereitung
Für die Farce das Lachsfilet klein schneiden, salzen und pfeffern. Die Lachsstücke und die Sahne jeweils etwa 15 Minuten in das Tiefkühlfach stellen, bis beides eiskalt und kurz vor dem
Gefrierpunkt ist. Die eiskalten Lachsstücke in der Moulinette so lange schlagen, bis der Fisch anfängt zu binden. Den Senf und ein Drittel der eiskalten Sahne zum Fisch geben und ebenfalls gut durchmixen. Die restliche Sahne in zwei Portionen unter die Farce mixen. Die Farce sollte glatt und glänzend sein. Mit etwas Zitronensaft und einem Hauch Muskatnuss abschmecken, falls nötig, etwas nachwürzen. Zum Schluss den gehackten Dill in die Farce rühren.
Für den Strudel die Strudelblätter mit flüssiger Butter bestreichen. Knapp die Hälfte der Farce in der Grölie der Zanderstücke auf die Strudelblätter streichen. Die Zitrone und den Knoblauch halbieren.
Die Zanderfilets salzen, pfeffern, mit den Zitronen- und Knoblauchhälften einreihen. Auf die mit Farce bestrichenen Strudelblätter setzen und mit der restlichen Farce rundherum bedecken. Die Strudelblätter über dem Fisch zusammenklappen, die offenen Enden andrücken und, falls nötig, etwas abschneiden.
Den Ofen auf 100°C vorheizen. Etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Strudelpäckchen mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Strudel auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 5 bis 7 Minuten ziehen lassen.
Für den Salat den Spinat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Den Kohlrabi schälen, das holzige Ende entfernen und den Kohlrabi vierteln. Die Avocado schälen und halbieren, den Stein
herausschneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Für das Salatdressing eine Salatschüssel mit der halben Knoblauchzehe ausreiben. Schalottenwürfel, Brühe, Essig, Puderzucker, Salz, Olivenöl und Walnussöl in der Salatschüssel gut miteinander
vermischen und mit Pfeffer würzen. Die Spinatblätter in die Schüssel geben. Den Kohlrabi mit einem feinen Hobel in Scheiben raspeln und die Avocado in Würfel oder Scheiben schneiden. Mit den abgetropften Kapern unter den Spinat heben.
Den Salat auf Tellern anrichten und mit dem Strudel servieren.

Gegrillter Lachs auf Zweierlei Art

Zutaten
4 Lachskoteletts (à ca. 200 g)
1 Lachsschwanzstück (ca. 1 kg)
4-5 EL Zitronensaft
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund Thymian
2 EL Öl (z. B. Olivenöl)
1 Unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Fisch waschen, trockentupfen. Schwanzstück öfter quer einschneiden. Fisch mit Zitrone beträufeln.
2. Zwiebeln schälen und hacken. Lorbeer zerbröseln. Thymian waschen, abzupfen. Vorbereitete Zutaten mit Öl und Zitronenschale mischen.
3. Fisch würzen. Kräuter-Öl in die Einschnitte des Schwanzstücks geben. Das Stück auf dem vorgeheizten Elektro-Grill ca. 35 Minuten, Lachskoteletts 12-15 Minuten grillen.
Dazu: Knoblauch-Soße, Brot und Grilltomaten.

Gebratener Lachs nach Graved Art

Zutaten 2 Bund Dill
3 EL Körniger Senf
Pfeffer
2-3 EL Zitronensaft
500 g Lachsfilet
Salz
750 g Kartoffeln
2-3 EL Essig
Zucker
4-5 EL Öl
1 Salatgurke
2 Zwiebeln

Zubereitung
1. Dill waschen und fein schneiden. Mit Senf, Pfeffer und Zitrone verrühren. Lachs waschen und trocken tupfen. Salzen und mit der Würzpaste bestreichen. Zugedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.
2. Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Kartoffeln abschrecken und schälen. Evtl. halbieren oder vierteln.
3. Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker verrühren. 2 EL Öl darunter schlagen. Gurke und Zwiebeln schälen. Zwiebeln in Ringe, Gurke waschen und in Scheiben schneiden. Beides mit der Marinade mischen.
4. 1-2 EL Öl erhitzen. Kartoffeln darin rundherum goldbraun braten. Lachs in Streifen schneiden und in 1 EL heißem Öl ca. 5 Minuten braten. Lachs ab und zu vorsichtig wenden. Alles anrichten und mit Rest Dill garnieren.

Lachs und Seelachs im Lauchmantel

Zutaten
400 g Lachsfilet
400 g Seelachsfilet
1 Zitrone (Saft)
Salz
1 EL 5-Gewürze-Pulver
2 Stangen Lauch
Frischer Thymian
3/4 l Gemüsebrühe

Zubereitung
1. Die Fischfilets in Streifen schneiden und diese in 4cm lange Stücke. Fischstücke mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und 5-Gewürze-Pulver würzen.
2. Lauchstangen putzen, der Länge nach halbieren, waschen. Im Wok in der Gemüsebrühe 5 Minuten blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen.
3. Je ein Stück Lachs und ein Stück Seelachs mit Lauch umwickeln, mit frischem Thymian und weißem Pfeffer würzen und in den Dämpfeinsatz geben. Die Fischröllchen über der Gemüsebrühe im Wok 20 bis 25 Minuten dämpfen. Mit einer Ingwer-Schnittlauch-Sauce servieren.

Lachsfilets in Lauch mit Orangensauce

Zutaten
4 Stücke Lachsfilet (600 g)
2 große Lauchstangen
Salz
schwarzer Pfeffer ad M.
2 unbehandelte Orangen
40 g Butter
1/4 TL geriebenes Zitronengras (Sereh in Asienläden oder im Asien-Regal im Supermarkt)
1-2 TL brauner Zucker
2 TL Mehl
eventuell 1 TL rosa Pfefferkörner zum Garnieren

Zubereitung
1. Lachsfilets kalt abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Lauchstangen halbieren, Wurzeln und ledrige Blätter abschneiden. Lauch gründlich unter fließendem Wasser abspülen, trockenschütteln. 8 zartgrüne Blätter vorsichtig abtrennen. Lachsfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen und jedes Filet in 2 Lauchblätter wickeln. Die Päckchen mit Zahnstochern fixieren.
2. Orangen abspülen und die Schale von 1 1/2 Orangen spiralförmig abschneiden. Die restliche Schale in ganz feine Julienne-Streifchen schneiden und beiseite legen. Orangen-Spiralen mit Wasser in einen großen Topf geben, die Lachsstücke in den Siebeinsatz darüber legen. 15 Minuten bei guter Mittelhitze im geschlossenen Topf garen.
3. Den restlichen Lauch in feine Streifchen schneiden, einige zartgrüne zum Garnieren beiseite legen. 20 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, Lauch darin glasig braten. Orangen auspressen und Lauch mit dem Saft ablöschen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronengras und Zucker abschmecken und 5 Minuten einkochenlassen.
4. Mehl mit der restlichen Butter verkneten, in die Sauce rühren, bis sie sämig ist. Auf vorgewärmten Tellern zu den Lauchwickeln servieren, mit Orangen und Lauchstreifchen und rosa Pfeffer garnieren. Dazu Basmati-Reis mit gerösteten Mandelstiften, als Getränk ein trockener Rosé aus dem Bordeaux-Gebiet.
Tip: Wer das Gericht noch pikanter mag, brät erst das Zitronengras in der schäumenden Butter an, gibt dann den Lauch dazu und löscht mit dem Orangensaft ab. Die Zuckermenge richtet sich nach der Säure der Orangen. Gut zu dem Gericht paßt auch eine Prise Cayennepfeffer. Für den Reis pro Portion 25 g Mandelstifte goldbraun anrösten und mitgaren.

Lachslasagne

Zutaten und Zubereitung

Nudelteig:
2 Eier
200 g Mehl
1 EL Olivenöl
1,5 TL gutes Pesto
etwas frischen Pfeffer, Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen. Muss sich glatt und angenehm gummiartig anfühlen und darf nicht mehr an den Händen kleben.

Sauce:
0,2 l trockenen Weißwein
150 Schmand
eine Knobizehe
etwas Salz

Zutaten zu einer Sauce verrühren.

Weiterhin:

Eine mittelgrosse, knackige Zucchini in feine Schieben schneiden, einen Hauch salzen, ganz kurz in etwas Olivenöl anbraten. Braune Champignons (ca. 200g) in dünne Scheiben schneiden. Etwa 300 g frischen Lachs In dünne Schieben schneiden, ganz leicht und schnell in etwas Öl anbraten und beiseite stellen. Zwei Eßlöffel voll rosa Pefferkörner (ganz !) fein zerstoßen und den Lachs damit einreiben.
Ein halbes Bund frischen Salbei nehmen, die Blättchen abzupfen, zwischen die warmen, öligen Lachsscheiben legen und wieder beiseite stellen.
Nun den Nudelteig zu Lasagneplatten gewünschter Größe (nicht zu dick) verarbeiten, die Platten kurz in sprudelnd kochendem, leicht gesalzenem Wasser ziehen lassen, damit sie etwas angegart sind.
In eine etwas tiefere Lasagneform etwas von der Wein/Schmandsauce giessen, ein paar Pilze auf den Boden streuen. Danach Nudelplatte- Gemüse- Lachs jeweils schichten. Jede Lage großzügig mit frischem Parmesan bestreuen. Dann wieder Nudelplatte – Gemüse – Lachs-Parmesan usw. Zwischendurch immer mal ein wenig Schmand-Weinsauce drübertröpfeln. Das Ganze mit einer Nudelplatte beenden, nochmal feist Parmesan drüber, den Rest der Schmand-Weinsauce darübergiessen damit alles schön feucht ist.
Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten bei Gas Stufe 5 ungefähr backen. Eher nach unten stellen, damit der Parmesan obendrauf nicht anbrennt. Wenn das ganze goldbraun und lecker aussieht -Rausnehmen.

Lachs – Asiatisch – Süss-Sauer

Zutaten
300 g Frischen Lachs
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Karotten in Streifen
1 Fenchelknolle in Streifen
8 Weisse Champignons in Streifen
10 Zuckerschoten nach Belieben etwas mehr
1 Stück Ingwer, walnussgross klitzeklein geschnitten
2 Knoblauchzehen klitzeklein
1 Schalotte klitzeklein
1/2 TL Zucker
1 EL Sojasauce
1 EL Chilisauce
3 EL Sesamöl nach Belieben etwas mehr
200 ml Fischfond oder Hühnerbrühe
1/2 Limone den Saft davon
1 EL Weissweinessig
Basmatireis
Reisschnaps

Zubereitung
Frischen Lachs ohne Haut als Filet kaufen. In 2-3 cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen sollten die Grösse einer Zuckerschote haben, etwas salzen. Das Gemüse säubern und in feinste, gleichmässige Streifen schneiden. Die Gewürze Ingwer, Knoblauch und Schalotte in kleinste Würfelchen schneiden. Vor dem Kochbeginn unbedingt alle Zutaten in Reichweite des Wok stellen. Flaschen vorher öffnen und Gläser bereitstellen, denn der Kochvorgang darf höchstens 3-4 Minuten betragen, sonst fällt der Lachs auseinander. Nun Sesamöl im Wok oder in Pfanne mit hohem Rand erhitzen, bis es leicht raucht. Erst den Lachs beigeben, dann Gemüse und Gewürze hinzu. Die Zutaten ständig mit einem Löffel bewegen. Zum Schluss Fischfond oder Brühe beigeben, mit Limonensaft und etwas Essig abschmecken und mit Basmatireis servieren. Wer es scharf möchte, würzt zusätzlich mit Chilischoten oder nimmt die doppelte Menge Chilisauce. Die Lachsstreifen nur leicht salzen, da die Sojasauce recht salzig ist.

Fischpäckchen im Lauchmantel

Zutaten
400 g Lachsfilet
400 g Seelachsfilet
1 Zitrone; Saft davon
Salz
1 EL Fünfgewürz-Pulver
2 Stangen Lauch
frischer Thymian
weißer Pfeffer
3/4 l Gemüsebrühe

Zubereitung
Fischfilets in Streifen schneiden und diese in 4 cm lange Stücke. Fischstücke mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Fünfgewürz-Pulver würzen. Lauchstangen putzen, der Länge nach halbieren und waschen. Im Wok in der Gemüsebrühe 5 Minuten blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Je ein Stück Lachs und ein Stück Seelachs mit Lauch umwickeln, mit frischem Thymian und weißem Pfeffer würzen und in den Dämpfeinsatz des Wok geben. Die Fischröllchen über der Gemüsebrühe 20 bis 25 Minuten dämpfen. Mit einer Ingwer-Schnittlauch-Sauce servieren.