Altmärker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutter

Zutaten
400 g Frisches Lachsfilet
20 Stangen Spargel weiß
20 Stangen Spargel grün
3 Unbehandelte Orangen
1 Prise Salz
100 ml Trockenen Weißwein
1 l Schlagsahne
3 Schalotten
100 g Butter
Estragon
Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:
Lachs von der Gräte schneiden und schräg einschneidenund den Spargel schälen.
Orangen heiß waschen, Schale hauchdünn abschälen (ohne die weiße Haut). Eine Orange auspressen. Die Hälfte des Saftes mit wenig Salz und dem Spargel in kaltes Wasser geben und einmal aufkochen. Im Sud erkalten lassen.
Zubereitung der Sauce:
Die beiden restlichen Orangen auspressen und 0,2 l Saft abmessen, diesen mit dem Weißwein und der abgeschälten Orangenschale auf die Hälfte einkochen. Die Hälfte der flüssigen Sahne zur Orangensauce geben und auf 1/8 l einkochen. Die kleingeschnittenen Schalotten in 20 g Butter glasig dünsten und mit dem eingekochten Orangensud ablöschen, gut durchkochen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce wieder auf den Herd stellen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken. 50 g kalte Butterwürfel unterrühren, die restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem Anrichten unterheben.
Vier Teller mit etwas gekürzten Spargelstangen anrichten, Lachsscheiben auflegen, würzen mit Salz und Pfeffer und mit der Orangensauce bestreichen. Das Ganze unter dem Grill für 2-3 Minuten goldbraun überbacken bis Spargel und Lachs gerade warm sind. Mit frischen Kräutern garnieren.

Lachs auf Sauerkraut mit Kartoffel-/Käsekruste

Zutaten:
400-500 g Lachssteaks
500 g Kartoffelpüree
500 g Sauerkraut
1 Bund Petersilie
200 ml Sahne
Käse; zum Überbacken, gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat; nach Wunsch
Butterschmalz

Zubereitung:
Kartoffelpüree zubereiten (frisch oder Fertigprodukt). Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Sauerkraut auspressen, frisches Sauerkraut fast gar kochen. Lachssteaks im Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten, fast gar ziehen lassen. Sauerkraut in einer Auflaufform verteilen, mit Sahne übergießen. Lachssteaks enthäutet darauf verteilen, dazu gegebenenfalls grob auseinander nehmen. Salzen und pfeffern. Gehackte Petersilie darauf verteilen. Das Kartoffelpüree darauf verteilen. Bei ca. 150 bis 170°C in den Backofen (Umluft) stellen, etwa 20 Minuten garen lassen. Käse darauf verteilen und nochmal so lange in den Ofen stellen, bis sich eine appetitliche Käsekruste gebildet hat (ca. 10 Minuten).

Irische Gurken

Zutaten:
1 Salatgurke
2 EL Essig
1/2 l Wasser
60 g geräucherter Lachs
2-3 hartgekochte Eier
Dill zur Garnierung

Zubereitung:
Gurken schälen, in 4 gleich große Türmchen schneiden und die Kerne mit einem spitzen Messer vorsichtig herauslösen. Mit heißem Essigwasser übergießen und 5 Min. auf kleiner Hitze dünsten. Lachs und die geschälten Eier fein wiegen, beides mischen und die ausgekühlten Gurken damit füllen. Mit Dill garnieren.

Lachscocktail

Zutaten:
1 Kopfsalat
4 Scheiben geräucherter Lachs (ca. 150 g)
1 Dose Spargelspitzen (200 g)
2 hartgekochte Eier
1 Zitrone
2 EL scharfer Senf
1 EL Weinessig
2 EL Olivenöl
1 TL Zucker

Zubereitung:
Kopfsalat putzen, waschen, trockenschleudern und zerpflücken. In 4 Portionsschalen oder -gläser geben. Lachs der Länge nach in Streifen schneiden und aufrollen. Eier schälen und in Achtel teilen, Spargel abtropfen lassen. Lachsröllchen, Eiachtel und Spargelspitzen auf den Salat verteilen. Mit einer Zitronenscheibe garnieren. Senf, Essig und Öl mit dem Zucker gut verrühren. Die Sauce erst kurz vor dem Servieren über den Lachscocktail träufeln.

Lachssalat

Zutaten:
300 g geräucherter Lachs, in Scheiben geschnitten
1 großer Kopfsalat
1 Päckchen tiefgekühlte, junge Erbsen (ca. 250 g)
1 Dose Spargel (ca. 250 g)
1 Selleriestange
3-4 hartgekochte Eier

Zubereitung:
Kopfsalat putzen, waschen und gut trockenschleudern. Blätter in feine Streifen schneiden und auf einer Platte anrichten. Junge Erbsen in heißem Wasser auftauen und über die Salatstreifen verteilen. Spargel aus der Dose gut abtropfen lassen. Spargel auf die Lachsscheiben verteilen und damit einwickeln. Spargel und Lachsrollen auf dem Salatbett dekorativ anrichten. Sellerie waschen, putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In dünne Streifen schneiden. Hartgekochte Eier schälen und halbieren, Lachssalat mit Sellerie und Eihälften garnieren und mit Dillspitzen verzieren.

Lachs auf Sauerkraut mit Kartoffelkruste

Lachs auf Sauerkraut mit Kartoffelkruste

Gericht: Fisch, Hauptgericht
Keyword: Lachs

Zutaten

  • 2 Lachssteaks ca. 400g
  • 500 g Kartoffelpüree
  • 500 g Sauerkraut
  • 1 Bund Petersilie
  • 200 ml Sahne
  • Käse zum Überbacken
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat nach Wunsch
  • Kümmel
  • Butterschmalz

Anleitungen

  • Kartoffelpüree zubereiten, entweder nach Packungsanleitung oder mit Kartoffeln, Milch, Butter. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Sauerkraut auspressen, wem es zu sauer ist auch noch etwas ausspülen. Frisches Sauerkraut fast gar kochen. Lachssteaks im Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten, fast gar ziehen lassen. 
  • Sauerkraut in einer Auflaufform verteilen, mit Sahne übergießen. Lachssteaks enthäutet darauf verteilen, dazu gegebenenfalls grob auseinander nehmen. Salzen und pfeffern. Gehackte Petersilie darauf verteilen. Das Kartoffelpüree darauf verteilen. Bei ca. 150 bis 170°C in den Backofen (Umluft) stellen, etwa 20 Minuten garen lassen. Käse darauf verteilen und nochmal so lange in den Ofen stellen, bis sich eine appetitliche Käsekruste gebildet hat. (Ca. 10 Minuten). Dazu evtl. auf Oberhitze umstellen.
  • Je nach Dicke der Lachssteaks, je nach Sauerkraut muss man etwas mit den Garzeiten variieren.