Zander auf der Haut gebraten mit Schwarzwurzelbandnudeln

Zutaten
1 El Zitronensaft
400 g Schwarzwurzeln
60 g geräucherter Speck
2 Schalotten
1 El Butter
1 Tl Mehl
100 ml Weißwein
250 ml Fischfond
150 g Creme double
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Zanderfilets mit Haut à 200 g
etwas Salz, Pfeffer
1 El Sonnenblumenöl

Zubereitung
Eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft vorbereiten. Die Schwarzwurzeln schälen und direkt in die vorbereitete Wasserschüssel legen, sonst verfärben sich die Wurzeln.

Schwarzwurzeln mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden und diese in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen.

Speck fein würfeln. Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, Speck zugeben. Alles mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen, gut umrühren und den Weißwein etwas einkochen lassen. Dann Fischfond und Creme double hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen.

Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.

Den Zander auf der Haut kreuzweise einschneiden (nur die Haut nicht das Fleisch einschneiden.)

Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl auf der Haut- und Fleischseite kurz anbraten, dann auf der Hautseite fertig garen.

Petersilie unter die Sauce mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blanchierte Schwarzwurzeln mit der Sauce mischen.

Zander mit den Schwarzwurzeln anrichten. Dazu passen Bratkartoffeln.

Rotzungen-Röllchen auf Wirsinggemüse

Zutaten
12 Rotzungenfilets
1 Wirsingkohl; geputzt und gewaschen, in Streifen
4 Schalotten; in Streifen
20 g Butter
5 dl Rotwein
100 g Schlagsahne
100 ml Roter Johannisbeersaft
Salz
1 Zitrone; Saft
2 EL Creme fraiche
150 g Butter; kalt
1 Unbehandelte Zitrone

Zubereitung
Die Rotzungenfilets waschen, abtrocknen und mit der Hautseite nach innen einrollen.
In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Wirsing- und Schalottenstreifen darin anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und zugedeckt 3 Minuten dünsten.
Die Schlagsahne und den roten Johannisbeersaft dazugeben und die Rotzungen- Röllchen hineinstellen. Mit Salz und Zitronensaft würzen und nochmals 4 bis 6 Minuten zugedeckt dünsten.
Die Rotzungen-Röllchen herausnehmen und warm stellen.
Den Gemüsesud etwas einkochen, mit Creme fraiche und der kalten Butter verfeinern.
Das Gemüse mit den Rotzungen-Röllchen anrichten, mit Zitronenzesten (fein abgezogene Schalenstreifen) garnieren.
Beilage: breite Bandnudeln

Tintenfisch mit Baumohren (Mu’er xian you)

Zutaten
360 g Tintenfischtuben
10 g getrocknete Baumohren
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
1 Frühlingszwiebel
2 EL Öl
1/2 TL Salz
Pfeffer
1 TL Stärke

Zubereitung
Tintenfischtuben der Länge nach aufschneiden, waschen und trocken tupfen. Auf der Innenseite (!) schräg im Abstand von ca. 1/2 cm über kreuz einschneiden. Das Messer dabei ebenfalls schräg halten. Die Tube in vier Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Stärke einreiben, 10 Minuten ruhen lassen, dann trocken tupfen.
Baumohren einweichen, säubern und in Streifen schneiden. Knoblauch hacken, Ingwer in feine Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln nach weißen und grünen Teilen getrennt in feine Ringe schneiden.
Karottenblumen: aus der Karotte längs 5-6 schmale Keile herausschneiden, dann die Karotte quer in Scheiben schneiden, die nun wie – etwas eckige – Blüten aussehen.
Öl erhitzen, Knoblauch, Ingwer und weiße Teile der Frühlingszwiebeln anbraten, die Karottenblumen zugeben, Baumohren mitbraten. Tintenfischstücke zugeben, ca. 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn sie gar sind, die grünen Frühlingszwiebeln drüber streuen, nochmals gut vermischen und auf einem Teller anrichten.

Reis-Fisch-Bällchen

Zutaten
250 g Rotbarschfilet
50 g gekochter Reis
1 EL Orangensaft
1 EL abgeriebene, unbehanelte Orangenschale
2 Eier
2 EL feingehackter Dill
2 EL Joghurt
Salz
Schwarzer Pfeffer
0,5 TL gemahlener Koriander
Sojasauce
50 g Reisnudeln
Pflanzenöl zum Ausbacken
4,5 EL Mehl

Zubereitung
1. Aus dem Fisch alle noch vorhandenen Gräten entfernen. Dann das Filet in Stücke schneiden und zusammen mit dem gekochten Reis, dem Orangensaft und der Orangenschale pürieren.
2. 1 Ei, Dill und Joghurt unter die Farce mischen, mit Salz, Pfeffer, Koriander und etwas Sojasauce würzen. Aus der Masse mit nassen Händen walnußgroße Bällchen formen. Zugedeckt etwa 30 Min. kaltstellen.
3. Die Reisnudeln in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Das Ei verquirlen. Das Pflanzenöl in einem Topf heiß werden lassen.
4. Die Bällchen zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluß in den Reisnudeln wenden. In heißem Öl in 3 Minuten goldgelb ausbacken.
5. Zum Servieren auf Spieße – am besten Zitronengras oder Holz – stecken.
Tipp: Sie können das Rotbarschfilet gegen Heilbutt- oder Steinbeißerfilet austauschen. Statt Orangensaft und -schale nehmen Sie Zitrone. Die Farce kann vorbereitet 3-4 Stunden kaltgestellt werden

Prawn Sambal (Krabben Sehr Scharf)

Zutaten
500 g Krabben; gewaschen, geschält und gereinigt
2 Tomaten, in Teile geschnitten
2 große Zwiebeln; gehackt
4 Knoblauchzehen; gehackt
1 TL Chilli; gemahlen
1 Packung Cocosnusspulver
500 ml Wasser
Salz nach Geschmack
4 EL Öl
Tamarindesaft
1 TL Tamarinde
4 EL Wasser
Gewürzmischung
6 Frische Chillies
6 Schwarze Pfefferkörner
1 Kleines Stück Kurkuma
2 TL Coriander Samen
1 TL Cummin Samen
1/2 TL Fenugreek

Zubereitung
Das Cocosnusspulver mit dem Wasser zu einem dicken Santan mischen.
Das Öl erhitzen, den Knoblauch, die Zwiebeln 2-3 Min. darin braten. Chilli und zerstoßene Gewürze hinzufügen. Braten, bis sich ein roter Film auf der Paste bildet. Den Tamarinde-Saft (Ersatzweise kann man auch Zitrone nehmen, denn Tamarinde ist recht sauer) und die Tomaten zugeben und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen.
Die Krabben, den Santan und das Salz zufügen. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Ständig umrühren!
Krabben sollten nicht länger als 10 Minuten kochen, da sie sonst zu fest werden. Auch hierzu schmeckt Reis am besten.

Phoenix-Schwanz-Krabben (Fengweixia)

Zutaten
250 g frische ungeschälte Krabben
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Öl
Soße:
2 EL Reiswein
Salz
2 EL Sojasoße
1/2 TL Zucker
1 Tasse Brühe

Zubereitung
Krabben waschen, Schale am Kopfende ablösen, am Schwanz dranlassen. Frühlingszwiebeln nach weiß und grün trennen, grob hacken. Wein, Salz, Sojasoße, Zucker und Brühe miteinander verrühren.
Öl erhitzen, wenn es anfängt zu rauchen, die Krabben zugeben und braten bis die Schale rot ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
Wieder etwas Öl erhitzen, die weißen Teile der Frühlingszwiebeln kurz braten, Soße angießen. Die fertig gebratenen Krabben hineingeben, ca. drei Minuten köcheln lassen, auf einer Platte anrichten. Gruene Frühlingszwiebeln drüberstreuen.

Seelachs auf Senfmöhren

Zutaten
1,5 kg Mohrrüben
750 g Alaska-Seelachs (TK)
2 Becher Schmand
1 Bund Petersilie, fein gehackt
250 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Senf

Zubereitung
Den Seelachs bei Zimmertemperatur über Nacht auftauen lassen. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Nun die Möhren in der Gemüsebrühe 10-15 schmoren. Nun den Schm,and mit ca. EL Senf und 2/3 der gehackten Petersielie gut vermischen.
Zwei Drittel der Schmand-Mischung unter die Möhren mischen und in eine Auflaufform geben. Den Fisch gut trocken tupfen und salzen und pfeffern. Den Fisch auf den Möhren verteilen und den rest der Schmand- Soße darüber geben.

Alles nun 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200°C garen lassen und mit Petersilie bestreut servieen.

Pasta con le sarde (Nudeln mit Sardinen)

Zutaten
4 Sardinen
100 g Fenchel
Salz
1 kleine Zwiebel
6 EL Olivenöl
1 EL Weißwein; (1)
1 Priese Safran
Pfeffer
4 Sardellenfilets
1 EL Rosinen; eingeweicht in
1 Glas Weißwein; (2)
1 EL Pinienkerne
350 g Röhrennudeln

Zubereitung
Die Rosinen im Weißwein (2) einweichen.
Die Sardinen putzen und filetieren. Die Filets in ungefähr 3 cm breite Streifen schneiden und beiseite stellen.
Den Fenchel grob würfeln und in reichlich Salzwasser weich garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und beiseite stellen. Das Kochwasser aufheben.
Die Zwiebel fein hacken und in 1/6 vom Olivenöl andünsten. Mit dem Weißwein (1) ablöschen. Eine Tasse Fenchelwasser abmessen und über die Zwiebel gießen. Aufkochen lassen und die Zwiebel darin weich garen. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist, den Safran einrühren. Mit 4/6 vom Olivenöl geschmeidig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken; Fenchel zugeben.
In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Sardinenstreifen darin dünsten. Die Sardellenfilets klein schneiden und unter die Sardinen geben. Leise weich schmoren lassen und abschließend pfeffern.
Die Nudeln im Fenchelwasser al dente kochen und abgießen. In den Topf zurückgeben und mit der Safransauce und den Fischen vermengen. Gründlich durchmischen und auf Teller verteilen. Mit den eingeweichten Rosinen und Pinienkernen servieren.

Pasta con le sarde – Nudeln mit Sardinen

Zutaten
16 kleine Sardinen
Salz
1 Zitrone; unbehandelt
2 EL Sultaninen
1 Fenchelknolle mit Grün
1 Bund Glatte Petersilie
2-3 Eingelegte Sardellenfilets
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
1 TL Fenchelsamen
1 Zwiebel
2 EL Pinienkerne
400 g Makkaroni
2 EL Mehl
Pfeffer

Zubereitung
1. Von den Sardinen die Köpfe abschneiden. Fische entschuppen, waschen, trocken tupfen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Kalt stellen.
2. Sultaninen waschen, in 250 ml Wasser einweichen. Fenchel putzen, Fenchelgrün waschen, beiseite legen. Fenchel längs halbieren, harten Kern herausschneiden. Fenchel 0,5cm gross würfeln, in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Das Fenchelkochwasser aufheben.
3. Petersilie waschen, die Hälfte der Blätter fein wiegen. Sardellenfilets abspülen, trocken tupfen, klein schneiden. Knoblauch abziehen, fein hacken. Die Zutaten im Mörser mit 4 EL Olivenöl, abgeriebener Schale einer halben Zitrone und einem Teelöffel Fenchelsamen zerreiben.
4. Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und in 2 Esslöffeln Olivenöl anschwitzen. Fenchel dazugeben, kurz bei mittlerer Hitze braten. Hitze zurücknehmen. Sardellenpaste, Sultaninen mit etwa 125ml Einweichsud, 3-4 EL Fenchelkochwasser und zwei Esslöffeln Pinienkernen unterrühren. Leise köcheln.
5. Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen, etwas Olivenöl untermischen.
6. Inzwischen Sardinen abtupfen, mehlieren und in 3 EL Olivenöl auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Fenchel mit Salz und Pfeffer abschmecken. Übrige Petersilie fein, Fenchelgrün grob hacken. Abwechselnd Nudeln und Fenchelsauce auf Teller geben. Vier Sardinen dekorativ darauflegen. Petersilie und Fenchelgrün darüberstreuen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Paprika mit Hähnchenfleisch und Krabben

Zutaten
1 Grüne Paprika; in mittelgroßen Stücken
1 Rote Chilli; in großen Stücken
100 g Hähnchen; in mundgerechte Stücke zerlegt
60 g Krabben; geschält und gereinigt
6 Champignons
1/2 Zwiebel; geviertelt
1 Frühlingszwiebel; das Weiße scheibeln, das Grüne in 3 cm Stücke geschnitten
2 Scheiben Ingwer
1/4 TL Salz
1/2 TL Glutamat; nach Wunsch Pfeffer Wasser
3 EL Öl
Gewürzmischungen
1 TL Zucker
1 TL Glutamat; nach Wunsch
1 EL Helle Sojasauce
1 EL Stärkemehl
1/2 TL Sesamöl Pfeffer

Zubereitung
Das Hähnchenfleisch wird in der Gewürzmischung mariniert und ca. 15 Minuten beiseite gestellt. Man erhitzt nun ein Drittel des Fetts, gibt das Weiße der Frühlingszwiebel hinein und brät sie, bis sie weich ist. Das Hähnchenfleisch und die Krabben dazugeben und braten, bis sich die Farbe ändert. Alles herausnehmen und beiseite stellen. Jetzt wird das verbliebene Öl erhitzt und der Ingwer darin 1-2 Minuten gebraten. Nun wird der Paprika, Chilli, die Pilze, die Zwiebeln und das Grüne der Frühlingszwiebeln hineingegeben und alles schnell für 4-5 Minuten gebraten. Wasser zugeben und umrühren. Das Fleisch hineingeben, gut umrühren und mit Salz, Glutamat und Pfeffer abschmecken. Heiß mit Reis servieren.