Spargel mit frittierter Kräuterbutter und Oliven

Zutaten
16 Stangen weißer Spargel
20 schwarze Oliven
1 Bund gemischte Kräuter (Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)
1/2 Liter Traubenkernöl oder Erdnussöl
125 g Butter
1 Knoblauchzehe
1/2 Bio-Zitrone
Salz
Pfeffer
Zucker
2 Eier
4-5 EL Mehl
4-5 EL Paniermehl

Zubereitung
1. Für die Kräuterbutter Kräuter waschen, trockentupfen, fein hacken. Einige Blättchen für die Garnitur zurückbehalten. Zimmerwarme Butter mit zerdrücktem Knoblauch, abgeriebener Schale und Saft der halben Zitrone, Salz und Pfeffer und den Kräutern gut vermischen. Butter in Folie packen und mit dem Nudelholz oder Schneidbrett zu einer etwa 1 cm dicken Platte formen. 30 Minuten tiefkühlen. Auspacken und in kleine quadratische oder dreieckige Portionen schneiden. Butterstücke in Mehl, verschlagenem Ei und Paniermehl wenden. Wieder einpacken und 20 Minuten tiefkühlen. Erneut wie zuvor panieren, bis eine dicke Schicht entstanden ist. Butter erst direkt vor der Verarbeitung aus dem Tiefkühler nehmen.
2. Spargel schälen, untere Enden abschneiden, Stangen quer halbieren. In 15-20 Minuten in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker garen. In der Zwischenzeit Oliven entkernen, dabei halbieren und das Öl auf etwa 160 °C erhitzen. Ist das ÖI heiß genug, steigen vom Stiel eines trockenen Holzlöffels sofort kleine Bläschen auf.
3. Butterstücke mit dem Schaumlöffel ins heiße Öl geben, goldbraun frittieren, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Spargel mit der frittierten Kräuterbutter auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit grob gehackten Kräutern bestreuen. Dazu schmecken neue Kartoffeln.