Truite en papillote

Zutaten:
4 große Forellenfilets mit Haut je 150g
8 grosse Blätter Reispapier (alternativ Backpapier)
Flüssige Butter zum Bestreichen
300 g Bundzwiebeln oder Lauchzwiebeln
8 kleine grüne Spargel; in Streifen gehobelt
1 kleines Stück Ingwerwurzel; gerieben
Sesamöl; zum Dünsten
Salz, Pfeffer
1 El Sesamsamen
-Sabayon
5 dl Fischfond
1 Limette; abgeriebene Schale und Saft
1 kleines Stück Ingwerwurzel- fein gehackt
2 Eigelb
50 g Butter in Würfeln

Zubereitung:
Gemüse und Ingwer in Öl bei hoher Hitze 30 Sekunden unter Rühren braten, mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Das Reispapier kurz in lauwarmes Wasser tauchen und auf einem feuchten Küchentuch ausbreiten.
Die Fischfilets würzen, mit dem Gemüse auf die Mitte des Reispapiers geben. Sesamsamen darüberstreuen. Die Ränder mit der Butter bestreichen, Seiten einschlagen und zu kleinen Paketen verschließen. Diese nebeneinander auf ein Blech legen und mit etwas Butter bestreichen. Zehn bis fuenfzehn Minuten in der Mitte des auf 175 Grad vorgeheizten Backofens backen.
Zubereitung der Sabayon: Den Fischfond mit Limettenschale und Ingwer zur Hälfte einkochen. Das Eigelb mit dem Limettensaft gut verrühren. Anschließend die eingekochte Flüssigkeit unter Rühren dazugießen. Im warmen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Butter nach und nach darunterrühren, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch auf die vorgewärmten Teller geben und dazu die Sabayon servieren.

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