Süss-saurer Blumenkohl (tangcu huacai)

Zutaten
1 Blumenkohl
1 kleine Karotte (oder 5 cm einer großen)
2 Scheiben Zitrone
1/2 Tasse Essig
1 EL Zucker
1 TL Salz
etwas Sesamöl

Zubereitung
Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, die Zitronenscheiben hinzufügen. Den Blumenkohl hineingeben, sachte köcheln, bis er etwas weich geworden ist – er soll aber noch knackig sein.
Die Karotte in sehr feine Streichholzstreifen schneiden und beiseite stellen. Essig, Zucker, Salz und Sesamöl in einer Schüssel gut verrühren, über den noch heißen Blumenkohl gießen, mindestens 20 Minuten ziehen lassen, dabei oft umrühren.
Auf einem Teller anrichten, mit Karottenstreifen schmücken.

Sojasprossen mit Erbsenschoten (helandou chao douya)

Zutaten
480 g Sojasprossen
80 g junge Erbsenschoten
einige Goldnadeln
einige Baumohren
3 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe
Öl zum Braten
Soße:
1 TL Sojasoße
1 TL Essig
1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz
3 EL Wasser

Zubereitung
Sojasprossen und Erbsen waschen, Blüten und trockene Enden abschneiden. Goldnadeln und Baumohren einweichen, Goldnadeln in 2-3 Stücke, Baumohren in feine Streifen schneiden. Knoblauch hacken. Soßenzutaten mischen und bereitstellen.
Erbsen in heißem Öl kurz anbraten, aus dem Wok nehmen. Erneut Öl erhitzen, Ingwer und Knoblauch anbraten, bis sie duften, die Sojasprossen zugeben, kurz braten, dann etwas Wasser darübersprenkeln, damit sie knackig und zart bleiben. Goldnadeln und Baumohren mitbraten, bis die Sprossen anfangen, weich zu werden.
Die Soße angießen, zum Schluß die Erbsen wieder hinzufügen, einige male wenden und auf einem Teller anrichten.

Siu Mei mit Selleriepüree

Zutaten
50 g Butter
1 Prise Salz
150 g Mehl
3-4 Eier
100 g Sellerie, in Würfel geschnitten und weich gekocht
1 Zweig Dill
8 Wan-Tan-Blätter (Teigblätter, Asienläden)
Öl zum Ausbacken

Zubereitung
1/4 l Wasser mit der Butter und dem Salz zum Kochen bringen, Mehl auf einmal hineinschütten und rühren, zum Kloß abbrennen (auf dem Topfboden bildet sich eine silberglänzende Haut), Teig etwas abkühlen. Eier darunterrühren. Restlichen Brandteig auf Papierstreifen spritzen, ins 170 Grad heiße Fett gleiten lassen und unter Wenden in 6 Min. goldbraun ausbacken. Diese Spritzkuchen mit Zuckerglasur bestreichen. Oder als Windbeutel auf einem Blech im Backofen bei 225 Grad etwa 30 Minuten backen. 150 g Brandteig und Sellerie mischen, mit Salz und etwas gehacktem Dill würzen. Wan-Tan-Blätter auslegen, je 1 Tl. Farce in die Mitte geben und wie Ravioli verschließen. Im Dampf (zum Beispiel im Bambuskorb) oder im Wasser garen.

Schweinerippchen süß-sauer (Tangcu xiao paigu)

Zutaten
1 kg Schweinerippchen
1 EL Sesamkörner
3 Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer
150 g Zucker
50 ml dunkle Sojasoße
100 ml Essig
50 ml Reiswein
1 TL Salz
100 ml Brühe
Öl zum Frittieren

Zubereitung
Rippchen auseinanderschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren. Ingwer in feine Streifen, Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Abschnitte schneiden. Die Sesamkörner im Wok trocken anrösten, bis sie anfangen zu platzen – Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Beiseite stellen.
Fleisch abtropfen lassen und mit etwas Reiswein, Sojasoße, Ingwer und Frühlingszwiebeln 20 Minuten marinieren. Im Dämpfer 1/2 Stunde garen. Ingwer und Frühlingszwiebeln entfernen.
Öl im Wok oder in der Friteuse auf 180°C erhitzen, die Rippchen gut trocken tupfen und goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Im Wok etwas Öl erhitzen, auf kleiner Flamme den Zucker darin schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Die Brühe langsam angießen, damit der Zucker nicht plötzlich wieder erstarrt – falls er es doch tut, macht es auch nichts, der löst sich nach einer Weile dann schon wieder – salzen, Sojasoße und Essig zugeben. Die Rippchen hineingeben und einige Minuten schmoren lassen. Wenn die Soße fast ganz eingekocht ist, vom Herd nehmen, nochmal etwas Essig darübersprenkeln, untermischen und die Rippchen auf einem Teller anrichten. Mit den Sesamkörnern bestreuen.

Schwarz-weißer Doufu (liangban doufu)

Zutaten
250 g Doufu
1 „Hundertjähriges Ei“
2 EL gehackte Frühlingszwiebel
einige Korianderblätter
1 TL Zucker
1 TL Salz
etwas Sesamöl

Zubereitung
Den Doufu in einem Tuch gut ausdrücken, bis kein Wasser mehr kommt. Das Ei in Achtel, diese noch einmal quer zerschneiden. Korianderblätter waschen und grob hacken, einige Blättchen zur Dekoration zurückbehalten. Den Doufu mit den Händen zerkrümeln, mit einem großen Löffel mit Koriander, Frühlingszwiebeln, Ei, Zucker, Salz und Sesamöl vorsichtig und gleichmäßig mischen.
Auf einem Teller anrichten und mit den übrigen Korianderblättchen verzieren.

Tip: In diesem Rezept wird ein „Hundertjähriges Ei“ verwendet. Manchmal bekommt man sie in Asienläden – vorsichtig öffnen, wenn es nach Schwefel riecht, ist es schlecht. Falls es keins gibt, kann es auch weggelassen werden, dann ist der Doufu eben nur weiß, schmeckt aber auch sehr gut.

Sauer-scharfe Kartoffelstreifen (Suanla tudousi)

Zutaten
250 g Kartoffeln
2-3 getrocknete Chillies
Öl zum Braten
2 EL Essig
2 EL Sojasoße
Salz
Sesamöl

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen (muß bei neuen Kartoffeln nicht unbedingt sein) und in feine Scheiben, diese dann in streichholzfeine Streifen schneiden – oder auf einer Julienne-Reibe reiben. In einer Schüssel mit kaltem Wasser ca. 15 Minuten stehen lassen, dann die Stärke abwaschen, in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Öl heiß werden lassen, die Kartoffeln 2 Minuten anbraten. Wenn alles Wasser verdampft ist, die gehackten Chillies, etwas Essig und Sojasoße, evtl. etwas Salz dazugeben, kurz weiter braten. Die Kartoffeln sollen nicht mehr roh schmecken, aber noch knackig sein.
Aus dem Wok nehmen und auf einer Platte anrichten. Nach Geschmack Sesamöl darüberträufeln.

Rindfleisch nach Sichuan-Art (Shuizhu niurou)

Zutaten
250 g mageres Rindfleisch
100 g Broccoli
100 g Chinakohl
2-3 EL Doubanjiang
25 g Laozao
1 EL Stärke
1 TL Salz
5 getrocknete Chillies
20 Körner Sichuanpfeffer
4 Frühlingszwiebeln
400 ml Brühe
100 g Pflanzenöl
1 EL Sojasoße

Zubereitung
Das Fleisch waschen, in sehr dünne Scheiben von 5 x 2,5 cm Größe schneiden – wenn man das Fleisch leicht anfrieren lässt, geht es leichter. Die Fleischscheiben in einer Schüssel mit Salz, Stärke und Laozao 1/2 Stunde marinieren.
Den Broccoli in Röschen, Chinakohl in breite Streifen und Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Abschnitte schneiden. Chillies und Sichuanpfeffer einzeln (!) trocken anrösten, bis es in der Nase beißt, im Moerser zerreiben und beiseite stellen.
Im Wok Öl auf großer Flamme erhitzen, Frühlingszwiebeln und Broccoli kurz anbraten, Chinakohl hinzufügen und kurze Zeit weiter braten, alles zusammen in eine Schüssel geben.
Erneut Öl erhitzen, Doubanjiang und die Hälfte der zerriebenen Chillies anbraten, bis es wieder in der Nase beißt, dann die kochende Brühe zugeben. Die Fleischscheiben vorsichtig mit den Stäbchen hineingleiten lassen und kochen. Wenn das Fleisch gar ist, mit Sojasoße und evtl. etwas Salz würzen und die Brühe mit dem Fleisch zusammen über das Gemüse gießen. Mit Chili und Blütenpfeffer bestreuen und mit etwas Sesamöl besprenkeln.

Reis-Fisch-Bällchen

Zutaten
250 g Rotbarschfilet
50 g gekochter Reis
1 EL Orangensaft
1 EL abgeriebene, unbehanelte Orangenschale
2 Eier
2 EL feingehackter Dill
2 EL Joghurt
Salz
Schwarzer Pfeffer
0,5 TL gemahlener Koriander
Sojasauce
50 g Reisnudeln
Pflanzenöl zum Ausbacken
4,5 EL Mehl

Zubereitung
1. Aus dem Fisch alle noch vorhandenen Gräten entfernen. Dann das Filet in Stücke schneiden und zusammen mit dem gekochten Reis, dem Orangensaft und der Orangenschale pürieren.
2. 1 Ei, Dill und Joghurt unter die Farce mischen, mit Salz, Pfeffer, Koriander und etwas Sojasauce würzen. Aus der Masse mit nassen Händen walnußgroße Bällchen formen. Zugedeckt etwa 30 Min. kaltstellen.
3. Die Reisnudeln in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Das Ei verquirlen. Das Pflanzenöl in einem Topf heiß werden lassen.
4. Die Bällchen zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluß in den Reisnudeln wenden. In heißem Öl in 3 Minuten goldgelb ausbacken.
5. Zum Servieren auf Spieße – am besten Zitronengras oder Holz – stecken.
Tipp: Sie können das Rotbarschfilet gegen Heilbutt- oder Steinbeißerfilet austauschen. Statt Orangensaft und -schale nehmen Sie Zitrone. Die Farce kann vorbereitet 3-4 Stunden kaltgestellt werden

Reis mit Huhn und verschiedenen Gemüsen

Zutaten
4 Shii-Take-Pilze getrocknet
200 g Hühnerbrustfilet ohne Haut
100 g Möhren
2 Scheibe Abura-age, dünner frittierter Sojabohnenquark
2 TL Zucker
6 EL Sojasauce
4 EL Sake, oder trockener Sherry
300 g Rundkornreis, kein Milchreis

Zubereitung
1. Die Pilze 15 bis 20 Minuten in 200 ml lauwarmen Wasser einweichen. Dann abtropfen lassen, etwas ausdrücken, die Stiele herausdrehen und die Köpfe in dünne Streifen schneiden. Das Einweichwasser in einem Topf beiseite stellen.
2. Hühnerbrustfilet in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden. Die geschälten Möhren zuerst in lange, dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Abura-age in der Länge nach halbieren, dann schräg ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

3. Das Pilzeinweichwasser mit Zucker, 4 Esslöffel Soja-Sauce und 2 Esslöffel Sake zum Kochen bringen. Pilze und Möhren hineingeben und 5 Minuten kochen lassen, dann die Fleischwürfel und abura-age zufügen. Alles weitere 3 bis 4 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und beiseite stellen.
4. Die Brühe mit dem restlichen Sake und der restlichen Soja-Sauce vermischen und mit Wasser auf 650 ml auffüllen. In einen Topf geben, Reis zufügen und bei starker Hitze einmal aufkochen lassen. Den Deckel auflegen und den Reis bei ganz schwacher Hitze etwa 20 bis 25 Minuten ausquellen lassen.
5. Gemüse mit einem Holzspatel vorsichtig unter den Reis heben. Ein gefaltetes Küchentuch unter den Deckel legen, damit der aufsteigende Dampf aufgesogen wird. Das Gericht noch 5 Min. auf der abgeschalteten Herdplatte stehen lassen.
Den Reis heiß in Portionsschalen auftragen.

Putengeschnetzeltes mit Spinat im Wok

Zutaten
4 EL geschälte Sesamsamen
500 g Blattspinat
500 g Putenschnitzel
1 TL Speisestärke
4 EL Sesam oder Olivenöl
Salz
2 Knoblauchzehen
schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Currypulver

Zubereitung
1. Den Wok erhitzen und die Sesamsamen darin unter Rühren goldbraun rösten, dann herausnehmen und beiseite stellen.
2. Den Spinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Die harten Stiele abschneiden.
3. Die Putenschnitzel mit Küchenpapier abtupfen und quer zur Faser in etwa 2 cm dicke Stücke schneiden. Mit der Speisestärke bestäuben. Dann die Stärke mit der Fingerspitze leicht in das Fleisch einmassieren.
4. Das Öl im Wok erhitzen und die Fleischstücke portionsweise rundherum anbraten, bis sie ganz zart gebräunt sind. Auf den Abtropfrost legen und leicht salzen.
5. Die Knoblauchzehen schälen und durch die Pressen in das Bratfett drücken. Den Spinat hinzufügen, unter Rühren zusammenfallen lassen und mit der Hühnerbrühe auffüllen.
6. Das Fleisch unterrühren und das Gericht mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen. Mit den Sesamsamen vermischen. Dazu Reis oder frisches Stangenbrot servieren