Prawn Sambal (Krabben Sehr Scharf)

Zutaten
500 g Krabben; gewaschen, geschält und gereinigt
2 Tomaten, in Teile geschnitten
2 große Zwiebeln; gehackt
4 Knoblauchzehen; gehackt
1 TL Chilli; gemahlen
1 Packung Cocosnusspulver
500 ml Wasser
Salz nach Geschmack
4 EL Öl
Tamarindesaft
1 TL Tamarinde
4 EL Wasser
Gewürzmischung
6 Frische Chillies
6 Schwarze Pfefferkörner
1 Kleines Stück Kurkuma
2 TL Coriander Samen
1 TL Cummin Samen
1/2 TL Fenugreek

Zubereitung
Das Cocosnusspulver mit dem Wasser zu einem dicken Santan mischen.
Das Öl erhitzen, den Knoblauch, die Zwiebeln 2-3 Min. darin braten. Chilli und zerstoßene Gewürze hinzufügen. Braten, bis sich ein roter Film auf der Paste bildet. Den Tamarinde-Saft (Ersatzweise kann man auch Zitrone nehmen, denn Tamarinde ist recht sauer) und die Tomaten zugeben und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen.
Die Krabben, den Santan und das Salz zufügen. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Ständig umrühren!
Krabben sollten nicht länger als 10 Minuten kochen, da sie sonst zu fest werden. Auch hierzu schmeckt Reis am besten.

Poulet-Curry mit Ananas (Gaeng-gai sapparot)

Poulet-Curry mit Ananas

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Ananas, Poulet

Zutaten

  • 400 ml Kokosmilch
  • 15 g Rote Currypaste
  • 400 g Pouletgeschnetzeltes Hühnergeschnetzeltes
  • 20 g Fischsauce
  • 15 g Palmzucker
  • 200 g Ananas frisch - in Würfel geschnitten
  • 4 Kaffir-Limettenblätter
  • 250 g Rote Peperoni - in Streifen geschnitten
  • 4 Blätter Thai-Basilikum

Anleitungen

  • Die Hälfte der Kokosmilch aufkochen und einreduzieren, bis sie ganz dick ist. Currypaste dazugeben und kurz anbraten. Fleisch dazugeben und kurz mitanziehen. Fischsauce, Palmzucker, Ananas, Peperoni und die fein geschnittenen Kaffir-Limettenblätter zugeben. Restliche Kokosmilch zufügen und nochmals gut aufkochen. Mit dem Basilikum abschmecken, eventuell mit etwas Wasser verdünnen.

Pikantes Entenfleisch

Zutaten
700 g Entenbrustfilet
5 g Mu-Err-Pilze, getrocknet
1 kleiner Chinakohl
1 Rote Paprikaschote
200 g Möhren
1 frische rote Chilischote
20 g Frischer Ingwer
1/4 l Hühnerbrühe
6 EL Sojasauce
4 EL Reiswein oder trockener Sherry
3 TL Zucker
1 TL Salz
1 EL Speisestärke
1 TL Öl
100 g Alfalfa-Sprossen

Zubereitung
1.) Mu-Err-Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und ca. 20 min. quellen lassen.
2.) Entenbrustfilet waschen und trocken tupfen. Haut ablösen und in feine Würfel schneiden. Das Fleisch in schmale Streifen schneiden.
3.) Chinakohl, Paprikaschote, Möhren und Chilischote putzen, waschen und in feine Streifen oder Scheiben schneiden. Pilze in Streifen schneiden.
4.) Ingwer schälen und fein würfeln. Ingwer, Brühe, Sojasauce, Reiswein oder Sherry, Zucker und Salz verrühren. Stärke zugeben und unterrühren. Beiseite stellen.
5.) Öl in einem Wok (oder einer großen Pfanne) erhitzen. Entenhautwürfel knusprig auslassen. Herausnehmen, Fett abgießen und auffangen. Jeweils etwas Entenfett in den Wok geben. Nacheinander darin Entenfleisch, abgetropfte Pilze, Gemüse und Chilischote jeweils ca. 1 min unter ständigem Rühren braten.
6.)Zum Schluss alle Zutaten (außer Entenhautwürfel) im Wok mischen. Sauce durchrühren, darüber gießen und aufkochen, ca. 1 min köcheln lassen. Mit Alfalfasprossen und knusprigen Entenhautwürfeln bestreuen.

Phoenix-Schwanz-Krabben (Fengweixia)

Zutaten
250 g frische ungeschälte Krabben
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Öl
Soße:
2 EL Reiswein
Salz
2 EL Sojasoße
1/2 TL Zucker
1 Tasse Brühe

Zubereitung
Krabben waschen, Schale am Kopfende ablösen, am Schwanz dranlassen. Frühlingszwiebeln nach weiß und grün trennen, grob hacken. Wein, Salz, Sojasoße, Zucker und Brühe miteinander verrühren.
Öl erhitzen, wenn es anfängt zu rauchen, die Krabben zugeben und braten bis die Schale rot ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
Wieder etwas Öl erhitzen, die weißen Teile der Frühlingszwiebeln kurz braten, Soße angießen. Die fertig gebratenen Krabben hineingeben, ca. drei Minuten köcheln lassen, auf einer Platte anrichten. Gruene Frühlingszwiebeln drüberstreuen.

Pfannengerührte Hühnchenstreifen mit Erbsen

Zutaten
8 Hühnerbruststücke
Marinade
2 TL Salz
4 Eier
8 EL Speisestärke
Wasser
weiterhin
Öl
2400 g Erbsen
4 Frühlingszwiebel
2 TL Salz
Wasser

Zubereitung
Das Hühnerfleisch von den Knochen befreien und in hauchdünne Streifen schneiden. Mit der Marinade vermengen und ca. 20 Minuten marinieren.
Die Erbsen waschen und gut abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebel in Stücke schneiden.
Den Wok stark erhitzen, Öl hineingeben und kurz erhitzen. Die Fleischstreifen hinzugeben und ununterbrochen rühren, bis sie sich vom Boden lösen. Herausnehmen und beiseite stellen. Das Öl bis auf einen kleinen Rest abgießen.
Die Frühlingszwiebel im restlichen Öl kurz pfannenrühren, Salz und die Erbsen dazugeben und weiter rühren. Etwas Wasser hinzugeben und so lange kochen, bis die Erbsen gar sind. Die Hühnerstreifen unterrühren und sofort servieren.

Pfannengemüse süss-sauer-scharf

Zutaten
Soße
6 EL Honig
3-4 EL Essig
4 TL Curry Madras
1 TL Sojasoße
1 TL Klare – oder Gemüsebrühe
1-2 Priesen Paprika, scharf
Dill
Rosinen nach belieben
Gemüse
Viel kleingeschnittenes Gemüse (sehr gut schmecken Karotten, Pilze, Broccoli, Sojakeime, Bambussprossen oder ähnliches).

Zubereitung
Zuerst den Honig mit dem Essig verrühren, dann Teelöffel für Teelöffel den Curry einrühren. Die Currysorte ist übrigens ziemlich wichtig, da es mit einem 08/15 Curry nicht schmeckt. Nun noch die Sojasauce, die Brühe, Paprika und den Dill einrühren, anschließend Rosinen hineingeben. Es schmeckt besser, wenn man die Sauce vor der endgültigen Zubereitung noch eine Stunde ziehen lässt.
Gemüse: Mit den Gemüsezutaten kann man fast beliebig experimentieren. Man brate das ganze scharf an und lässt es dann noch 10 min auf kleiner Flamme braten. Wichtig ist es dabei, mit so wenig Fett wie möglich zu arbeiten (am besten Pfanne vorher mit Öl einreiben). Nun übergießt man das Gemüse mit der Sauce, lässt es noch ca. 5 min kochen, fertig.
Das ganze isst sich gut zu Reis oder Nudeln.

Perlenbällchen

Zutaten
150 g Klebreis
4 Stück chinesische Pilze eingeweicht
2 EL getrocknete Shrimps gespült
4 Stück Wasserkastanien a.d. Dose
350 g Schweinefleisch durchwachsen
1 Priese Salz
1 Priese weißer Pfeffer
1 EL Kartoffelmehl
50 g magerer Schinken

Zubereitung
Den Reis in einem Sieb durchspülen, bis das Wasser nicht mehr milchig ist. In kaltem Wasser 4 Stunden einweichen, dann absieben und auf einer Platte ausbreiten. Die Pilze ausdrücken (sie sollen aber noch feucht sein) und klein würfeln. Soviel kochendes Wasser über die Shrimps geben, daß sie gerade bedeckt sind, und 10-15 Minuten stehen lassen. Durchsieben und das Einweichwasser beiseite stellen. Shrimps und Wasserkastanien fein hacken, ebenso das Schweinefleisch. Das gehackte Fleisch, die Pilze, Shrimps und Wasserkastanien mischen. Pfeffer, Salz und Kartoffelmehl dazugeben. Löffelweise das Einweichwasser von den Shrimps und noch 3 El. Wasser einrühren. Den Schinken klein würfeln und unter den Reis mischen. Das Fleisch mit nassen Händen zu Kugeln von der Größe eines Pingpongballs formen. Die Bällchen dann in dem Reis hin und her rollen, bis sie ringsum bedeckt sind, und auf feuerfeste Teller legen. Die Fleischkugeln 15 Minuten bei guter Hitze dämpfen. Die Bällchen anrichten und heiß servieren.

Peking-Ente geröstet

Zutaten
1 Bratfertige Ente; a ca. 2 kg
2 EL Honig
300 ml heißes Wasser
1750 ml kochendes Wasser
12 mittlere Frühlingszwiebeln – nur weiße Teile
1 große Salatgurke; in feine, streichholzgroße Streifen geschnitten
Hoisin-Sauce – oder süße Bohnensauce
32 Mandarin Pfannkuchen
Variation geröstete Kantonente:
4 TL Salz
4 TL Zucker
1,5 TL Fünfgewürzpulver
2 TL Mei-Keilu-Wein oder Gin

Zubereitung
Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten werden extra für dieses Gericht gezüchtet und gemästet und in einem speziell dafür konstruierten Ofen geröstet. Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden.
Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und saftig. Nach alter Tradition wurde früher nur die knusprige Haut mit den Pfannkuchen serviert, während das Fleisch mit den Bohnensprossen nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.
Den Honig mit dem heißen Wasser mischen und warm stellen. Die Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten abbrühen, dann trocken tupfen und in eine große Schüssel legen.
Die Honigmischung wiederholt über die Ente gießen (einschließlich Hals und Flügel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muss völlig mit der Honigmischung getränkt sein.
Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kühlen Platz aufhängen, bis die Haut völlig trocken ist. Die Haut NICHT einstechen oder verletzen!!
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. (Das Tropfblech mit etwas heißem Wasser in den Bachofen einschieben, um abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der Brust nach oben noch einmal 20 Minuten rösten. Wenn die Haut zu dunkel wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190 Grad erhöhen. Beim Wenden acht geben, dass die Haut nicht verletzt wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankühlen lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.
Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in 5 cm lange Stücke und dann längs in Streifen schneiden. Die Gurken und die Frühlingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.
Für jede Person 1-2 El Hoisin-Sauce in Schälchen anrichten. Die Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten Platten anrichten.
Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Flüssigkeit im Innern in ein Schüsselchen laufen lassen und für andere Zwecke aufbewahren. Die knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stücke flach wegschneiden, dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Platten anrichten.
Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller, bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stückchen Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stückchen Gurke oder Frühlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und isst ihn mit der Hand.
Variante: Geröstete Kanton-Ente
Zunächst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man die Marinade und reibt die Ente innen und außen sorgfältig ein.
Dann wird sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht dunkle Sojasauce als Dip.

Peking Ente mit Mandarin Pfannkuchen

Zutaten
1 Bauernente, küchenfertig (ca. 2.5 kg)
Glasur
4 EL Honig
4 EL Dunkle Sojasosse
75 ml trockener Sherry
1/2 TL Frische Ingwerwurzel gerieben
1/2 TL Salz
Pfannkuchenteig
300 g Mehl
1/4 l kochendes Wasser
2 EL Erdnussöl
außerdem
Pflaumen-Dip süss-scharf
Hoisinsauce
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Gurke

Zubereitung
Die Ente innen und außen waschen und trocken tupfen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ente 5 Sekunden blanchieren. Am Hals über Nacht zum Trocknen aufhängen.
Den Honig mit der Sojasauce, dem Sherry, dem Ingwer und dem Salz zu einer Glasur verrühren und die ganze Ente innen und außen damit einreiben.
Am Hals ca. 3 Stunden an einen luftigen Platz zum Trocknen hängen; man kann mit einem Ventilator nachhelfen. Diese Prozedur eventuell nochmals wiederholen, die Ente sollte wie lackiert aussehen.
Während die Ente gebraten wird kann man die Pfannkuchen, den Pflaumen Dip und das Gemüse zubereiten.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und die Hälfte in schräge ca. 3 cm lange Stücke, den Rest in Pinsel (= die Wurzeln knapp abschneiden, so dass sie unten noch zusammengehalten und nicht auseinander fallen. Dann in 5 cm lange Stücke schneiden. Das andere Ende nun mit einem scharfen Messer erst quer, dann längs bis ca. 2 cm über dem Wurzelansatz einschneiden) schneiden, die Pinsel in kaltes Wasser legen.
Die Gurke schälen, halbieren und die Kerne entfernen, dann in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und beiseite stellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Ente mit der Brust nach oben auf einen Bratrost legen und diesen auf die mittlere Ofenschiene schieben.
In die Fettpfanne etwas heißes Wasser geben, die Ente darf aber mit dem Wasser nicht in Berührung kommen. 90 bis 120 Minuten garen.
Nach der Hälfte der Garzeit die Temperatur auf 160 °C zurückschalten, die Ente wenden, damit sie von allen Seiten schön knusprig braun wird.
Die Ente ist gar, wenn man mit einer Gabel hinein sticht und kein blutiger Saft mehr austritt.
Nach dem Garen 15 Minuten ruhen lassen.
Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen und getrennt in mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren.
Für den Pfannkuchenteig das Mehl in eine Schüssel sieben, das heiße Wasser darüber gießen und den Teig solange kneten, bis er locker und glatt ist.
Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, auf einem bemehlten Brett ca. 1/2 cm dick ausrollen und mit einem Förmchen oder Wasserglas, ca. 6 cm Durchmesser, Plätzchen ausstechen.
Jedes zweite Plätzchen mit Öl bestreichen und ein unbestrichenes darauf legen, dann mit der Nudelrolle von der Mitte her ausrollen, bis der Pfannkuchen ca. 15 cm Durchmesser hat. Mit den anderen Teigplätzchen ebenso verfahren.
Eine Pfanne erhitzen und die Pfannkuchen ohne Fett auf beiden Seiten hellbraun backen, dann wieder vorsichtig auseinanderziehen und erst zur Hälfte, dann auf ein Viertel falten und warm stellen.
Nun die Pfannkuchen auf einen Teller legen, den Frühlingszwiebelpinsel in die Hoisinsauce tauchen, den Pfannkuchen auseinanderfalten und damit bestreichen, zuerst wird die Haut gegessen und dann das Fleisch. Ein Stückchen Haut, Frühlingszwiebelringe und Gurkenstreifen dazulegen, den Pfannkuchen aufrollen, in den Pflaumen Dip stippen und mit den Fingern essen.

Nudeltopf, Chinesisch

Zutaten
200 g Glasnudeln
3 EL Sojasauce
1 Stück frischer Ingwer, geschält und gehackt oder 1/2 TL Ingwerpulver
2 EL Maisstärke
250 g Hähnchenfleisch, geschnetzelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
350 g Chinakohl, in Streifen
2 Möhren, in Scheiben geschnitten
150 g Kefen
200 ml Gemüsebouillon
1 EL Tomatenmark
1 Spritzer Cayenne

Zubereitung
Nudeln in Salzwasser al dente kochen, mit kaltem Wasser kurz abschrecken, gut abtropfen lassen. Die Kochzeit hängt etwas von der Marke ab, sie liegt in der Regel um 10 Minuten.
2 Esslöffel Sojasauce mit Ingwer und 1,5 Esslöffel Maisstärke vermischen, Hähnchenfleisch – mit Küchenpapier gut abgetrocknet – darin etwa 1/4 Stunde marinieren lassen.
Fleisch im heißen Öl allseitig anbraten ( 2 bis 3 Minuten), aus der Pfanne nehmen und beiseite legen.
Knoblauch und Gemüse kurz anbraten – sie müssen al dente bleiben. 1/2 Teelöffel Maisstärke mit 1 Esslöffel Sojasauce mischen, mit dem Bouillon, Tomatenmark und Cayenne zu dem Gemüse geben, Fleisch ebenfalls.
Aufkochen und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und Nudeln zugeben, gut vermischen, etwas warten, bis die Nudeln warm sind.