Krabbenbällchen im Pilzhut

Zutaten
ca. 300 g Fischfilet
1 TL Salz
1 EL Reiswein
1 EL Zitronensaft (oder Essig)
1 EL Stärke
12 schöne, große Donggu

Zubereitung
Pilze einweichen, Stiele sorgfältig entfernen, gut trocknen. Die Fischfilets mit Pürierstab oder im Mixer gut zerkleinern. Mit Salz, Reiswein und Stärke gut verrühren. Die Masse in die Pilzhüte füllen und auf einen Teller setzen. Im Dämpfer auf großer Flamme 15 Minuten dämpfen. Auf einer Platte anrichten.

Seeteufelroulade mit Nudel-Tomatensalat

Zutaten
Seeteufelroulade
1 Rote Paprikaschote
1 Gelbe Paprikaschote (à 200 g)
1 große Zucchino (350 g)
1 große Aubergine (350 g)
3 Knoblauchzehen
10 EL Olivenöl
Pfeffer & Salz
300 Gramm Seeteufelfilet (küchenfertig, ca. 25 cm lang)
Salat
4 Tomaten
200 Gramm Nudeln (z. B. Gnocchetti sardi)
Salz
30 Basilikumblätter
2 Knoblauchzehen
70 Gramm Schalotten
6 EL Olivenöl
5 EL Aceto balsamico bianco
Chilipulver

Zubereitung
1. Paprika halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 150 Grad(Gas 1, Umluft 130 Grad) 30 Minuten garen. Dann die Haut abziehen.
2. Zucchino und Auberginen, längs in 10 ca.3 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch fein würfeln, 8 EL Olivenöl mit dem Knoblauch in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini- und Auberginenscheiben portionsweise von beiden Seiten anbraten. Salzen und pfeffern.
3. Eine Schicht Zucchinischeiben leicht überlappend auf einem Stück Alufolie (45 x 30 cm) zu einem Rechteck (ca. 25 x 20 cm) auslegen. Erst die Auberginenscheiben, dann die Paprika darauf legen. Seeteufel salzen und pfeffern und auf das lange Ende des Gemüserechtecks legen. Mithilfe der Folie fest zu einer Roulade aufrollen, gut verschließen (wie ein Bonbon). 1 Stunde kalt stellen.
4. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
5. 15 Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten fein würfeln und im heißen Olivenöl andünsten. Mit Essig ablöschen und mit Basilikum und Tomaten unter die Nudeln mischen. Mit Salz und Chilipulver abschmecken.
6. Die Roulade in der Folie mit dem elektrischen Messer in 4 gleich große Stücke (ca. 5 cm) schneiden. Restliches Olivenöl erhitzen und die Rouladenstücke darin auf beiden Schnittflächen kurz anbraten. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) 5-6 Minuten garen. Folie entfernen, Rouladen mit dem
Salat anrichten. Mit restlichen Basilikumblättern garnieren.

Meeresfrüchtesalat mit Gemüse

Zutaten
150 Gramm Kleine fest kochende Kartoffeln
Salz
1 Rote Paprikaschote (200 g)
300 Gramm Kleine Tintenfische (geputzt, küchenfertig)
120 ml Weißwein
2 Rote Zwiebeln
300 Gramm Riesengarnelen (gekocht)
300 Gramm Muschelfleisch (gekocht)
3 EL Zitronensaft
2 EL Aceto balsamico bianco
1 Knoblauchzehe
1 TL Dijon-Senf
Pfeffer
Zucker
6 EL Olivenöl
3 Stiele Basilikum
2 EL Glatte Petersilie (grob gehackt)

Zubereitung
1. Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen und abkühlen lassen.
2. Paprika vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 30 Minuten garen. Dann die Haut abziehen und die Paprika schräg in 12 cm breite Streifen schneiden.
3. Inzwischen Tintenfische unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, dabei Kopf und Arme aus dem Körper ziehen und den Chitinstab sowie die Tintenblase entfernen. Die Köpfe von den Armen abschneiden und wegwerfen. Tuben in 1-2 cm breite Ringe schneiden. Wein aufkochen, Tintenfischringe darin 2-3 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen. In
einer Schüssel abkühlen lassen.
4. Zwiebeln halbieren und in dünne Spalten schneiden. Zwiebeln mit Kartoffeln, Paprika, Riesengarnelen und Muscheln zu den Tintenfischringen geben und alles vorsichtig mischen.
5. Für die Vinaigrette Zitronensaft, Essig, fein gehackten Knoblauch, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zucker verrühren. Das Olivenöl unterrühren und über den Salat gießen. Basilikumblätter abzupfen und mit der Petersilie zugeben. Vorsichtig mischen. Dazu passt Ciabatta.

Bäckeoffe mit Jakobsmuscheln

Zutaten
20 kleine Kartoffeln (ca. 450 g )
Salz
300 g Schlanke Bundmöhren
500 g Kohlrabi
8 Frühlingszwiebeln
400 g Zanderfilet (küchenfertig, geschuppt, mit Haut)
250 g Ausgelöstes Jakobsmuschelfleisch (von 8 frischen Muscheln)
25 g Butter
4 Stiele Kerbel
400 ml Fischfond
150 ml Trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
1 TL Anissamen
450 g TK-Blätterteig
Mehl zum Bearbeiten
1 Eigelb
2-3 EL Schlagsahne

Zubereitung
1. Kartoffeln waschen, schälen und etwa 20 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen und ausdämpfen lassen.
2. Inzwischen die Möhren schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Kohlrabi schälen und in 20 Spalten schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in 5 cm lange Stücke schneiden.
3. Kohlrabi 8 Minuten in Salzwasser garen. Nach 3 Minuten die Möhren, nach 7 1/2 Minuten die Frühlingszwiebeln zugeben. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
4. Zander in 8 gleich große Stücke schneiden. Je 2 Jakobsmuscheln und 2 Stücke Zanderfilet mit dem Gemüse und den Kartoffeln in 4 ofenfeste Suppenschüsseln (à 650 ml Inhalt) geben; die Zutaten sollen nicht
über den Rand ragen. Butter gleichmäßig in den Schüsseln verteilen. Kerbelblätter darauf geben.
5. Fischfond, Wermut und Anis aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen.
6. Teigplatten auf der bemehlten Arbeitsfläche nebeneinander auftauen lassen. Scheiben übereinander legen und ca. 4 mm dünn ausrollen. 4 Kreise ausschneiden: Sie sollen etwas größer sein als die Schüsselöffnung. Eigelb und Sahne verquirlen, die Ränder der Kreise damit einstreichen.
7. Warmen Fond in die Schüsseln gießen. Teigkreise mit der Eiersahne nach unten auf die Schüsseln setzen, an den Außenseiten fest andrücken. Blätterteig mit restlicher Eiersahne bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 215 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 20-25 Minuten auf der 2. Schiene von unten backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

Kabeljau in Aspik

Zutaten
1 EL Zitronensaft
1/8 l Wasser
1 TL Salz
Pfeffer
300 g Kabeljaufilet
250 g Grüner Spargel
1 TL Gekörnte Gemüsebrühe, eventuell mehr
12 Blatt Weisse Gelatine
300 g Krabbenfleisch

Zubereitung
Wasser mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aufkochen. Fisch hineingeben und bei milder Hitze 7-8 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Die unteren Enden vom Spargel abschneiden. Spargel waschen und in kochendem Salzwasser 5-7 Minuten garen. Ebenfalls abkühlen lassen.
Fischfond und Spargelwasser durch ein Sieb giessen, 1/2 Liter davon abmessen (bezogen auf eine Terrine), Brühe einrühren.
Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Fisch in Streifen schneiden und mit Spargel und Krabbenfleisch in die Terrine (25 cm) schichten. Brühe aufkochen, Topf vom Herd nehmen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen, etwas abkühlen lassen und über Fisch und Spargel giessen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Spargel-Thunfisch-Reis

Zutaten
Bärlauchsauce
1 Bund Bärlauch
100 ml Olivenöl
1 TL Zitronenschale, fein abgerieben (unbehandelt)
Reis
300 g Weißer Spargel
300 g Weißer Spargel
Salz
70 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Schnittlauch
400 g Thunfischfilet
2 EL Butter
2 EL Öl
300 g Langkornreis (z. B. Patna)
800 ml Kalbsfond
Pfeffer
1,5 EL Zitrottensaft

Zubereitung
1. Für die Sauce den Bärlauch putzen und grob zerschneiden. Zusammen mit dem Öl in einen schmalen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Zitronenschale unterrühren.
2. Für den Reis den weißen Spargel schälen, beim grünen nur das untere Drittel. Spargel in 1 1/2 cm schräge Stücke schneiden und 4 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Thunfisch in 2 cm große Würfel schneiden.
3. Butter und 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben und glasig dünsten. Mit warmem Kalbsfond aufgießen, einmal aufkochen und bei milder bis
mittlerer Hitze etwa 25 Minuten kochen lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel unterheben.
4. Während der Spargel mitgart, den Thunfisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne im restlichen Öl bei starker Hitze 3-4 Minuten unter Wenden goldbraun braten.
5. Reis herzhaft mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Erst den Schnittlauch, dann den Thunfisch vorsichtig unter den heißen Reis heben und mit der Bärlauchsauce beträufelt servieren.

Rheinsalm mit Schnittlauchsauce

Zutaten
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
150 ml Weißwein (am besten Silvaner)
300 ml Schlagsahne
1 Lorbeerblatt
1 TL Weiße Pfefferkörner
Salz
Zucker
600 g Frisches Lachsfilet mit Haut (vom Fischhändler geschuppt und entgrätet)
8 TL Zitronen-Olivenöl (ersatzweise Olivenöl)
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
1. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, mit Wermut, Wein, 250 ml Sahne, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Bei mittlerer Hitze offen um 1/3 einkochen lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf
gießen, auf 200 ml einkochen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken und beiseite stellen.
2. Lachsfilet durch einen waagerechten Schnitt mit einem scharfen, dünnen Messer von der Haut schneiden. Dunkle Fettreste an Filet und Haut entfernen. Lachsfilet in 12 gleich große Tranchen schneiden.
3. Ein Backblech mit Backpapier belegen, dünn mit der Hälfte des Öls beträufeln, salzen und pfeffern. Jeweils 3 Lachstranchen dicht zusammenlegen und gut aneinander drücken. Lachshaut in 1 cm breite Streifen schneiden. Jeweils 1 Hautstreifen um 3 Lachsfilets legen und gut andrücken. Lachs mit dem restlichen Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Restliche Haut wegwerfen.
4. Restliche Sahne steif schlagen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Sauce bei milder Hitze erwärmen.
5. Lachs im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 200°C 4-5 Minuten garen (Gas, 3, Umluft nicht empfehlenswert). Der Lachs soll danach noch etwas glasig sein. Das Lachsfilet sofort mit einer Palette auf vorgewärmten Tellern anrichten. Schlagsahne und Schnittlauch mit einem Schneebesen in die Sauce rühren und zum Fisch reichen. Dazu z. B. Blattsalat mit Walnuss-Vinaigrette.

Muschelpfanne aus dem Poitou

Zutaten
2 kg Miesmuscheln
1/8 l Weisswein
20 Knoblauchzehen
1 Baguette (150 g)
3 Bund Petersilie, glatt
3 EL Olivenöl
3 EL Creme fraiche
Pfeffer

Zubereitung
Muscheln waschen, putzen und verlesen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Muscheln und Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann durch ein Sieb abgiessen, den Sud auffangen. Muscheln etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen. Die geschlossenen Muscheln wegwerfen. Während die Muscheln garen, die Knoblauchzehen pellen und halbieren. Baguette in Scheiben schneiden. Scheiben vierteln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. In einer grossen Pfanne das Öl erhitzen und Knoblauchzehen und Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten braten. Am Ende der Bratzeit muss das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein. Muscheln und Petersilie (bis auf 1 TL) unter die Brot-Knoblauch-Mischung heben und einige Minuten erwärmen. Muschelsud durch ein feines Sieb giessen, mit Creme fraiche und Pfeffer verrühren und erhitzen, mit Petersilie bestreuen. Heiss zu der Muschelpfanne servieren.

Palourdes a la Lorientaise – Teppichmuscheln von Lorient

Zutaten
48 Teppichmuscheln
100 ml Muscadet
1 Schalotte; gehackt
2 Knoblauchzehen; zerdrueckt
4 Petersilienstengel; gehackt
100 g Butter
50 g geriebener Käse z.B. Fruite de Savoie
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
50 g Semmelbrösel

Zubereitung
Die gesäuberten Muscheln mit dem Weisswein in einen Topf geben, zudecken und 5 Minuten unter mehrmaligem Schwenken zum Kochen bringen, damit sie sich öffnen. Die leeren Schalenhälften der Muscheln entfernen und die vollen Schalenhälften auf eine feuerfeste Platte legen. Die Schalotte und die Knoblauchzehen abziehen, mit der Petersilie kleinhacken. Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer zur weichen Butter geben und alles gut vermischen. Die Muscheln mit der Kräuterbutter bedecken. Mit Käse und Semmelbröseln bestreuen, bei starker Hitze im Ofen 3 Minuten gratinieren lassen.

Shrimps-Gajaks

Zutaten
100 g Schweineschnitzel
30 g Wasserkastanien (Dose)
200 g Shrimps (Garnelenfleisch)
150 g Lauchzwiebeln
30 g Ingwerwurzel, frische
1 Brötchen vom Vortag
1 Eiweiß
1 EL Sesamöl
1 EL Reiswein
1 EL Speisestärke, gehäufter
Salz
Öl zum Ausbacken
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Zubereitung
1. Schnitzel und Wasserkastanien klein würfeln, mit Shrimps und 2 EL Wasser im Blitzhacker fein zerkleinern und in eine Schüssel geben. Alle Zutaten sollten gut gekühlt, die Shrimps können noch leicht gefroren sein.
2. Lauchzwiebeln in hauchdünne Ringe schneiden. Ingwerwurzel schälen und fein hacken. Das Brötchen zu Bröseln reiben.
3. Mit einer Gabel Zwiebeln, Ingwer, Eiweiß, Sesamöl, Reiswein und Stärke unter die Shrimps-Fleisch-Mischung rühren und salzen.
4. Das Öl auf 180 Grad erhitzen. Brötchenbrösel mit Pfeffer mischen. Aus dem Teig walnußgroße Kugeln formen, in der Bröselmischung wälzen und unter Wenden im heißen Öl etwa 3 Minuten frittieren. Am besten ein
Probebällchen ausbacken, um festzustellen, ob die Salzmenge stimmt.

TIP: Dazu paßt Tamarinden-Chutney.