Ricotta-Rollmöpse

Zutaten
125 g Ricotta
100 ml Schlagsahne
Pfeffer & Salz
Zucker
Cayennepfeffer
6 Stiele Kerbel
4 Stiele Glatte Petersilie
2 EL Schnittlauchröllchen
1 TL Abgeriebene Zitronenschale
2 Scheiben Vollkornbrot
6 Rollmöpse

Zubereitung
Ricotta und Schlagsahne mit den Quirlen des Handrührers 2-3 Minuten steif schlagen. mit Salz, Pfeffer. Zucker und Cayennepfeffer würzen. Die Blätter von 6 Stielen Kerbel und 4 Stielen glatter Petersilie abzupfen und fein hacken. Mit Schnittlauchröllchen und abgeriebener Zitronenschale unter den Ricotta mischen. Creme mindestens 30 Minuten kalt stellen. Vollkornbrot dritteln. Ricottacreme darauf streichen und auf jede Scheibe 1 Rollmops setzen. Mit Dill garnieren.

Krabben mit Erbsen (Feicui xiaren)

Zutaten
500 g Krabben
50 g Erbsen (oder Bohnenkerne
1 Eiweiß
Salz
Soße:
2 EL Reiswein
Salz
Pfeffer
1 TL Stärke
1/2 Tasse Brühe
Öl zum Braten

Zubereitung
Krabben waschen, gut abtrocknen und in eine Schüssel geben. Aus dem Eiweiß Schnee schlagen und unter die Krabben heben, salzen.
In einer Schale Reiswein, Salz, Pfeffer und Stärke miteinander verrühren, die Brühe zugeben und bereitstellen.
Im Wok Öl erhitzen, die Krabben anbraten. Wenn sie fast gar sind, die Erbsen hinzufügen, noch einige male wenden, dann die Soße angießen. Aufkochen lassen, auf einem Teller anrichten, nochmals mit Pfeffer bestreuen und servieren.

Kokosnuss-Shrimps

Zutaten
25 mittelgroße Shrimps, geschält
Teig
3/4 TL edelsüßer Paprika
3/4 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Salz
1/2 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Zwiebelpulver
1/2 TL Oregano
1/2 TL Thymian
1/2 TL Cayennepfeffer
100 ml Bier
50 g Mehl
1/2 TL Backpulver
150 g ungesüßte Kokosraspel
Frittieröl
Salatblätter zum Garnieren
Dip
Fischsauce aus dem Asienladen mit Chilischoten, in Ringen

Zubereitung
Das Mehl mit Bier und den Gewürzen und dem Backpulver mit dem Schneebesen zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten. Nach Bedarf noch etwas Mehl oder Bier zugeben. Jedes Shrimps in den Teig tauchen, abtropfen und in den Kokosraspeln rollen. Mit den Fingern die Kokosraspeln andrücken. In der Friteuse das Öl auf ca. 180° Grad erhitzen. Nur wenige Shrimps in das Öl geben, damit sie sich nicht berühren, und etwa 1-2 min goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf dem Salatbett servieren. Dazu paßt scharfe Fischsauce zum Dippen.

Brasilianischer Fisch- und Krabbentopf – Moqueca mista de peixe e camarao

Zutaten
300 g Rotbarschfilets; oder anderer fester Fisch
300 g Hummerkrabben, Scampi; ohne Kopf, geschält
Marinade
2 große Knoblauchzehen; gepresst
1 EL Salz
1 kleinen Bund Koriandergrün; gehackt
4 Frühlingszwiebeln; gehackt
1-2 Limetten: Saft
Schmorgemüse
3 große Tomaten; gehäutet, entkernt und gewürfelt
2 große Zwiebeln; gewürfelt
1 Rote Paprikaschote, gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 Dose Kokosmilch
2 EL Dende-Öl; Palmöl
Deko
Koriandergrün

Zubereitung
Die Fischfilets und die Krabben kalt abspülen und trockentupfen. Die Fischfilets jeweils zweimal quer durchschneiden.
Für die Marinade („Tempero“) Knoblauch, Salz, 4 Stängel Koriandergrün und die Frühlingszwiebeln in einem Mörser verarbeiten, den Linmettensaft zugeben. Die Fischstücke und die Krabben in einen Gefrierbeutel geben, dabei jeweils etwas von der Marinade dazulöffeln. Alles 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Das Olivenöl in einem schweren Gusstopf erhitzen und die Tomaten-, Zwiebel- und Paprikawürfel darin anschmoren. Die Kokosmilch zugießen und einige Minuten köcheln lassen. Nun die Fischstücke und Krabben
mitsamt der Marinade zugeben und vorsichtig umrühren, damit sich alles gut vermischt, der Fisch aber nicht zerfällt. Etwa 10 Minuten ganz sanft köcheln lassen, mit Salz und Limettensaft abschmecken.
Zum Schluss das Dende-Öl zugeben und nochmals vorsichtig umrühren, mit Korianderblättchen bestreuen.
Die Moqueca sehr heiß mit Farofa (geröstetem Maniokmehl), Reis und Vinagrete oder Molho de Pimenta (Chilisauce) servieren.
Man kann die Moqueca auch ohne das orangerote Dende-Öl zubereiten: sie heißt dann Ensopada.

Krabbensuppe (Büsumer Art)

Zutaten
300 g Ungeschälte Krabben
30 g Butter
1/4 l Crème fraîche
1 Zwiebel; kleingehackt
2 Eigelb
1 Würfel Krebssuppenpaste
200 ml Trockener Weißwein
4 cl Cognac
1 l heißes Wasser
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
Krabben unter fließendem Wasser waschen, dann ausspülen. Zerlassen Sie die Butter in einer Kasserolle, und schwitzen Sie darin die kleingehackte Zwiebel glasig. Geben Sie die Krabbenschalen hinzu und rühren gut durch. Löschen Sie ab mit Weißwein und Cognac. Sobald der Sud aufgekocht ist, gießen Sie die Hälfte des heißen Wassers zu und lassen den Sud weitere 15 min kochen. Währenddessen geben Sie die Krebssuppenpaste in einen zweiten Topf, lassen die Paste schmelzen und löschen mit einen Schuss Cognac ab. Seihen Sie den Krabbenschalenfond durch ein Sieb und rühren ihn in den Topf mit der Krebssuppenpaste. Fügen Sie die andere Hälfte des heißen Wasser hinzu. Mit je einer Prise Salz und Zucker sowie weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und weitere 10 min köcheln lassen. Verschlagen Sie die Eigelb mit vier Fünfteln der Crème fraîche. Rühren Sie diese Liaison unter die Suppe (Topf vom Feuer). Jetzt erst legen Sie das Krabbenfleisch ein. Wenn es mitkocht, wird es zäh. Servieren Sie in vorgewärmten Suppentassen. Zum Schluss noch einen Klacks Crème fraîche darauf – und mit gehacktem Schnittlauch garnieren.

Lachsfilets in Lauch mit Orangensauce

Zutaten
4 Stücke Lachsfilet (600 g)
2 große Lauchstangen
Salz
schwarzer Pfeffer ad M.
2 unbehandelte Orangen
40 g Butter
1/4 TL geriebenes Zitronengras (Sereh in Asienläden oder im Asien-Regal im Supermarkt)
1-2 TL brauner Zucker
2 TL Mehl
eventuell 1 TL rosa Pfefferkörner zum Garnieren

Zubereitung
1. Lachsfilets kalt abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Lauchstangen halbieren, Wurzeln und ledrige Blätter abschneiden. Lauch gründlich unter fließendem Wasser abspülen, trockenschütteln. 8 zartgrüne Blätter vorsichtig abtrennen. Lachsfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen und jedes Filet in 2 Lauchblätter wickeln. Die Päckchen mit Zahnstochern fixieren.
2. Orangen abspülen und die Schale von 1 1/2 Orangen spiralförmig abschneiden. Die restliche Schale in ganz feine Julienne-Streifchen schneiden und beiseite legen. Orangen-Spiralen mit Wasser in einen großen Topf geben, die Lachsstücke in den Siebeinsatz darüber legen. 15 Minuten bei guter Mittelhitze im geschlossenen Topf garen.
3. Den restlichen Lauch in feine Streifchen schneiden, einige zartgrüne zum Garnieren beiseite legen. 20 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, Lauch darin glasig braten. Orangen auspressen und Lauch mit dem Saft ablöschen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronengras und Zucker abschmecken und 5 Minuten einkochenlassen.
4. Mehl mit der restlichen Butter verkneten, in die Sauce rühren, bis sie sämig ist. Auf vorgewärmten Tellern zu den Lauchwickeln servieren, mit Orangen und Lauchstreifchen und rosa Pfeffer garnieren. Dazu Basmati-Reis mit gerösteten Mandelstiften, als Getränk ein trockener Rosé aus dem Bordeaux-Gebiet.
Tip: Wer das Gericht noch pikanter mag, brät erst das Zitronengras in der schäumenden Butter an, gibt dann den Lauch dazu und löscht mit dem Orangensaft ab. Die Zuckermenge richtet sich nach der Säure der Orangen. Gut zu dem Gericht paßt auch eine Prise Cayennepfeffer. Für den Reis pro Portion 25 g Mandelstifte goldbraun anrösten und mitgaren.

Gedämpfter Flußkarpfen

Zutaten
1 kleine Karpfen ca. 900 g, ersatzweise Graskarpfen
Salz
Pfeffer f.a.d.M.
2 Tl. Reiswein
40 g Möhren
40 g Gurke
1 rote Paprikaschote
40 g Lauch nur weiße Teile
30 g Ingwerwurzel 20 – 30 g
150 ml Hühnerbrühe
Salatblätter zum Anrichten
Zubereitung
Den Karpfen gegebenenfalls ausnehmen. Dazu den Fisch am Bauch vorsichtig aufschneiden und die Eingeweide herauslösen. Den Fisch außen und innen gründlich waschen. Den Karpfen unter fließendem kalten Wasser schuppen, dann kurz in kochendes Wasser tauchen. Den Karpfen sofort wieder herausnehmen. Die Haut ablösen und den Karpfen mit Salz und Pfeffer sowie dem Reiswein würzen. Karpfen auf einen Teller legen, auf dem er auch gedämpft werden kann. Möhren, die Gurkenschale und die roten Paprikaschoten, Lauch und Ingwer waschen und putzen bzw. schälen. Alles in vier Zentimeter lange feine Streifen schneiden. Die Gemüsezutaten nach Farben getrennt in einem hübschen Muster ordentlich auf dem Fisch anordnen. In einem Topf, der einen größeren Umfang als der Teller hat, eine umgedrehte Tasse stellen und etwa drei Zentimeter hoch Wasser angießen. Den Teller auf die Tasse stellen, das Wasser zum Kochen bringen und den Fisch zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten dämpfen. Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen und zum Fisch servieren. Fisch mit gewaschenen Salatblättern garnieren. Karpfen ist ursprünglich ein asiatischer Fisch. In der chinesischen Küche gibt es deshalb zahlreiche Rezepte für diesen – bei uns eher als Weihnachtskarpfen bekannten – Fisch. Er bevorzugt warme, am besten stehende Gewässer und kann deshalb leicht gezüchtet werden. In China werden Karpfen kleiner gegessen als bei uns. Ein Karpfen von 600 g – wie im ursprünglichen Rezept vorgesehen – ist bei uns nicht zu bekommen. Wenn Sie Karpfen nicht so gerne mögen, können Sie statt dessen Makrele, verschiedene Barsche oder Brassen nehmen. Das Fischfilet schmeckt fein und zart und strömt einen wohlriechenden Duft aus. Der Karpfen schmeckt im Sommer besonders gut. Da der berühmte Dichter der Tang-Dynastie, Du Fu (712-770) dieses Gericht zubereitet hat, ist es bekannt geworden und bis heute geblieben.

Gedämpfte Muscheln

Zutaten
20 große Muscheln (Jacobsmuscheln)
Pflanzenöl zum Fritieren
6-8 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
4-6 Frühlingszwiebeln (grüne Teile in Ringe geschnitten)
4-6 Frühlingszwiebeln (nur die weißen Teile, in dünne Seidenfäden geschnitten)
3-4 EL Ernuß- oder Maiskeimöl
2 cm-Stück Ingwer in Seidenfäden geschnitten
3-4 frische Chilischoten (Samen entfernt und in Ringe geschnitten)
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL helle Sojasauce
2 EL Wasser

Zubereitung
Ausreichend für 6-8 Personen Die Muscheln öffnen und säubern, harte Muskeln und krause Ränder entfernen, nur das weiße Fleisch und den Rogen verwenden, der für ein anderes Gericht weggestellt oder eingefroren wird. Das Muschelfleisch abspülen und trocken tupfen. Die Sauce vorbereiten: Die Frühlingszwiebeln je zur Hälfte in zwei Schälchen verteilen. Die Wok stark erhitzen, dann das Öl hineinlöffeln und schwenken. Hitze reduzieren, Ingwer und Chili in die Wok geben und sofort vom Feuer nehmen. Nach ein paar Sekunden die Sojasaucen und das Wasser dazugeben, aufkochen lassen und über die Frühlingszwiebeln löffeln. Die Wok halb mit Öl füllen und auf 180 Grad erhitzen. Den Knoblauch in einem kleinen Sieblöffel einige Male in das heiße Öl tauchen, bis er Farbe angenommen hat. Das Öl zur Wiederverwendung abfüllen. Das Muschelfleisch wieder in die gewölbten Schalenhälften geben und den Knoblauch und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Die Muscheln in einen Dämpfer setzen, dabei acht geben, daß beim Stapeln das Fleisch nicht zerdrückt wird. Bei guter Hitze 7-10 Minuten dämpfen. Das Fleisch ist dann opalfarben, und in den Schalen hat sich etwas Flüssigkeit angesammelt. Vorsichtig herausnehmen, damit der Saft nicht verschüttet wird, und anrichten. Das Fleisch wird mit der Sauce gegessen, auch kann man die Sauce aus den Muschelschalen trinken.

Gebackener Fisch in süss-saurer Sauce

Zutaten
1600 g TK-Rotbarschfilet oder anderer Fisch
3000 g Frittierfett
12 EL Mehl
12 EL Stärke
2 TL Backpulver
4 Priesen Salz
4 Priesen Kurkuma
Wasser
4 Eiweiss
4 Bund Lauchzwiebeln
4 Karotten
4 rote Paprika
24 Frische Champignons
20 EL Erbsen; frisch oder TK
Knoblauch
4 kleine Dosen Ananas in Stücken
24 EL Ananassaft; davon
4 Tomate
12 Scheiben Ingwerwurzel
1/2 l Brühe
8 EL Sojasauce
8 EL Sherry, trocken
4 EL Honig
4 EL Essig
4 EL Ketchup
4 EL Stärke
Etwas Coriander
Etwas Pfeffer
Öl

Zubereitung
Aus dem Mehl, der Stärke, dem Salz, dem Backpulver, dem Kurkuma und dem Wasser einen Teig rühren, der etwa die Konsistenz eines Pfannkuchenteigs hat. Das Eiweiss steif schlagen, etwas davon unter den Teig rühren, dann den Rest vorsichtig unterheben.
Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden – gefroren geht es besser!
Die Lauchzwiebeln putzen und in ca 2 cm lange Stücke schneiden. Die Karotte und die Champignons in dünne Scheiben, den Paprika in schmale Streifen schneiden, den Ingwer hacken.
Mit kochendem Wasser die Tomate überbrühen, häuten und, nachdem die Kerne entfert wurden, in Würfel schneiden
Ananas abgiessen und mit Ananas-Saft, der Sojasauce, dem Sherry, Honig, Essig, dem Ketchup und der Stärke eine Würzsauce bereiten. Mit Coriander und Pfeffer abschmecken.
Öl sehr heiss werden lassen und Ingwer, Lauchzwiebeln, Karotten, Paprika, Champignons und die Erbsen 2 Minuten pfannenrühren. Mit der Brühe aufgiessen, Knoblauch gehackt oder aus der Presse dazugeben und nochmals kurz pfannenrühren.
Die Würzsauce nochmal kurz aufrühren, zu dem Gemüse geben und aufkochen lassen bis die Sauce bindet. Vom Feuer nehmen und die Ananasstücke und die gewürfelte Tomate vorsichtig unterheben. Warmstellen.
Frittierfett im Wok heiss werden lassen. Es ist heiss genug, wenn an einem Holzlöffel nach kurzer Zeit Bläschen aufsteigen.
Den Fisch in nicht zu grossen Portionen im Ausbackteig wälzen und mit zwei Gabeln vorsichtig in das heisse Fett geben und ca. 4 Minuten frittieren bis der Teig Farbe kriegt. Mit Küchenkrepp entfetten und warmstellen, bis alle Fischstücke gebacken sind.
Fisch und Gemüse heiss servieren.

Fischsalat

Zutaten
2-3 Tassen Wasser
1 kg Fischfilet
2-4 Stück Zitronengras
2 Stück Rote Zwiebeln
1-2 Stück Koriander, frisch
1 Bund langer Koriander (Pak chi Farang)
1 Bund Pfefferminze
1 Stück Salatgurke
1 Kopf Salat zum Garnieren
½-1 TL Salz

Soße
1-2 Zehen Knoblauch
5-7 Chilis
1 EL Zucker
2-4 EL Fischsoße
3 EL Limettensaft
40 g Erdnüsse

Zubereitung
Die Erdnüsse bei mittlerer Hitze leicht anrösten. Das Fischfilet in ca. 3-5cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln vierteln und in Scheiben schneiden. Die Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die
Blätter der Pfefferminze abzupfen. Den Koriander klein schneiden. Das Zitronengras in dünne Ringe schneiden.
Den Fisch in etwas Wasser mit Salz ca. 5 Minuten kochen lassen ohne umzurühren, bis der Fisch gar ist. (Im Originalrezept wird der Fisch nur mit Limettensaft mariniert, bis das Eiweiß gerinnt, so dass der Fisch
wie gekocht aussieht). Den Fisch aus dem Wasser nehmen und etwas von dem Sud aufheben.

Den Knoblauch zusammen mit den Chilis im Mörser stampfen. Das ganze in eine kleine Schale geben. Den Zucker, Fischsoße, ca. 6EL Fischsud, Limettensaft, Erdnüsse, Zitronengras und Zwiebeln hineingeben und verrühren. Nun den Fisch hineingeben und untermengen. Zum Schluss den Koriander und die Pfefferminze unterheben. Salatblätter auf einer Platte anrichten und den Inhalt der Schale darauf geben.