Meeraal nach Art des Fischers von Ploumanach (Bretagne)

Zutaten
2 Zwiebeln; gewürfelt
50 g Gesalzene Butter
1000 g Meeraal; in etwa 3 cm dicken – Scheiben geschnitten
15 g Mehl
250 ml Muscadet (Weißwein)
250 ml Fischfond
Salz
weißer Pfeffer
1 Bund Kräuter; bestehend aus – Karotte, Petersilie, – Thymian, Kerbel, Lorbeer
1 Eigelb
2 EL Kräuter; gehackt – Petersilie und Kerbel

Zubereitung
Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Fischstücke beidseitig anbraten. Den Fisch herausnehmen und warmhalten. Die Zwiebel hineingeben und einige Minuten braten, mit Mehl bestäuben und kurz durchschwitzen lassen. Mit Wein und Fischfond ablöschen. Aufkochen lassen, den Fisch wieder einlegen, salzen und pfeffern.
Das Kräuterbündel zugeben und etwa 12 bis 15 Minuten köcheln lassen. Das Kräuterbündel entfernen.
Den Fisch herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und warm stellen.
Etwas Garflüssigkeit mit dem Eigelb verrühren und unter vorsichtigem Schlagen in die heiße aber nicht mehr kochende Fischbrühe geben. Die Sauce über den Fisch gießen und mit den gehackten Kräutern bestreuen.
Mit Kartoffeln anrichten.

Grüner Aal

Zutaten
1-1,5 kg frische Aale
Butter
Mehl
1/8 l saure Sahne
frischer Dill
Salz
etwas Pfeffer
Zucker

Zubereitung:
Die Aale gründlich waschen, die Schleimschicht der Haut mit Salz abreiben und in Stücke schneiden. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit gut einem 1/2 1 Wasser, in dem vorher die Sahne verrührt worden ist, ablöschen. Mit Salz etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Aalstücke und den Dill dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen und mit Salzkartoffeln servieren.

Aal in Aspik

Johann Wolfgang von Goethe: „Man hält einen Aal am Schwanze fester als einen Lacher mit Gründen.“

Aal in Aspik

Gericht: Fisch
Keyword: Aal, Aspik

Zutaten

  • 1 kg frischer Aal ausgenommen und enthäutet

für den Sud

  • 1/2 l Wasser
  • 1/4 l herber Weißwein
  • 2 EL Kräuteressig
  • 2,5 TL Salz
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 6 weiße Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Dill
  • 2 Zwiebeln in Scheiben
  • 2 Karotten in Scheiben

für das Gelee

  • 2 Eiweiß
  • 10 weiße Gelatineblätter

Anleitungen

  • Aal unter kaltem Wasser abspülen und in 3 cm lange Stücke schneiden.
  • Alle Zutaten für den Sud in einem Topf 15 Min. köcheln lassen. Sud durchseihen (Möhrenscheiben aufheben), die Aalstücke einlegen, alles kurz aufkochen und 10-12 Min. ziehen lassen.
  • Aal im Sud erkalten lassen. Fett von der Oberfläche des Suds abschöpfen und den Aal herausheben.
  • Sud erhitzen. Eiweiß in einen anderen Topf gleiten lassen und den heißen Sud unter ständigem Rühren zugeben. Bei schwacher Hitze ohne umzurühren fast zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen, 10 Min. stehen lassen.
  • Sud durch ein Kaffeefilter oder Tuch seihen, dabei soll das geronnene Eiweiß nicht zerbröseln.
  • Die gut ausgedrückten Gelatineblätter in die nunmehr klare Brühe geben. Brühe erwärmen, bis die Gelatine aufgelöst ist.
  • Die abgekühlte Gelatinebrühe dünn in die Aspikform gießen und erstarren lassen. Aalstücke und Möhrenscheiben einlegen. Restliche Gelatinebrühe in die Form gießen. Über Nacht erstarren lassen.
  • Vor dem Servieren Form kurz in heißes Wasser tauchen, dann stürzen. Mit Zitrone und Dill garnieren.

Aal grün in Dillsauce

Aal grün in Dillsauce

Gericht: Fisch, Hauptgericht
Keyword: Aal

Zutaten

  • 750 g frischer Aal vom Fischhändler ausnehmen und die Haut abziehen lassen
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Essig
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • weißer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Zitrone
  • 1 Eigelb
  • 2 Sträußchen Dill

Anleitungen

  • Aal waschen und in 4-6 gleichmäßige Stücke schneiden. 1/2 l Wasser mit Essig, Salz und Gewürzen zum Kochen bringen. Den Aal 20 Min. darin ziehen lassen und herausheben.
  • Sud durch ein Sieb gießen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze rühren, mit der durchgeseihten Fischbrühe auffüllen, 5 Min. köcheln lassen. Sauce mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
  • Dill fein hacken und in die Sauce rühren, die Aalstücke darin erhitzen.
  • Etwas Sauce abschöpfen, mit dem Eigelb verrühren und das Gericht damit binden. In einer flachen Schüssel servieren.

Aal in Bordeaux

Aal in Bordeaux

Gericht: Fisch, Hauptgericht
Keyword: Aal

Zutaten

  • 1 kg frischer Aal vom Händler ausnehmen und häuten lassen
  • Salz
  • 5 EL Mehl
  • 1 Tasse Olivenöl
  • 1 feingehackte Zwiebel
  • 3 feingehackte Knoblauchzehen
  • 500 g geschälte Tomaten
  • 1 Tasse Würfelbrühe
  • 1/4 l Bordeaux-Rotwein
  • etwas Zitronensaft

Anleitungen

  • Den gewaschenen Aal in 5 cm lange Stücke schneiden. Salzen und in Mehl wenden.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Aalstücke ca. 20 Minuten (je nach Dicke des Fisches) rundherum braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  • Zwiebel- und Knoblauchwürfel in die Pfanne geben. Unter Rühren 1 Minute anbraten. Die zerkleinerten Tomaten zufügen und 3 Minuten mitschmoren.
  • Brühe und Bordeaux angießen und alles 20 Minuten einköcheln lassen. Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken und über den gebratenen Aal gießen.

Aal-Cocktail

Aal-Cocktail

Gericht: Fisch
Keyword: Aal, Cocktail

Zutaten

  • 300 g Räucheraal
  • 2 hartgekochte Eier
  • 1 Dose Champignons klein
  • 2 EL Maiskörner

Sauce

  • 2 El Öl
  • 2 El Essig
  • 2 El Weißwein
  • 1 El Cognac
  • 1 Zwiebel
  • 5 Oliven
  • 1 Gewürzgurke
  • 1 Tl Kapern
  • 1/2 Tl Salz
  • 1 Tl mittelscharfer Senf
  • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  • 1/2 Tl Paprikapulver

Anleitungen

  • Von dem Räucheraalstück das Rückgrat und die Haut entfernen. Das Aalfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Eier ebenso würfeln. Champignons gut abtropfen lassen und blättrig schneiden. Alles zusammen mit Maiskörnern aus der Dose in einer Schüssel vermengen.
  • Öl mit Essig, Weißwein und Cognac verrühren. Zwiebel schälen und fein würfeln, Kapern und Gurke fein wiegen. Alles zusammen mit Salz, Senf, Cayennepfeffer und Paprika würzig abschmecken. Sauce über die Zutaten in der Schüssel gießen, zugedeckt ziehen lassen.
  • Salat in Portionsgläser füllen und eiskalt servieren.