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Steffen Thomas
Beiträge des Autors
März 24 2013
Brennesselgratin mit Morcheln
Zutaten 40 g Butter 2 Schalotten; fein gehackt 2 Knoblauchzehen; fein gehackt 150 g Frische Morcheln; geputzt, gewaschen, in Stücke geschnitten 200 g Brennesselblätter 120 g Spinatblätter; entstielt 2 Eier 1,5 dl Sahne 1 dl Milch Salz Pfeffer 4 EL Parmesan; gerieben Zubereitung Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Schalotten gut andünsten, ohne sie …
März 24 2013
Kalbszungensalat mit Apfellinsen
Zutaten 500 g Kalbszunge 2,5 l kaltes Wasser Salz 100 g Möhren 50 g Porree (nur das Weiße) 100 g Knollensellerie 100 g Petersilienwurzel 3 Stiele Liebstöckel 10 Schwarze Pfefferkörner 1 EL Körniger Dijon-Senf 4 EL Apfelessig 8 EL Öl (z. B. Rapsöl) Schwarzer Pfeffer Zucker 100 g Puy-Linsen 1 Apfel (Granny Smith, ca. 125 …
März 24 2013
Brennesselspinat mit Korinthen und Pinienkerne
Zutaten 200 g Brennesselblätter, gut gewaschen 300 g Junger Spinat, entstielt und gründlich gewaschen 2 EL Bärlauchpaste Salz Schwarzer Pfeffer 4 EL Olivenoel 80 g Pinienkerne 30 g Korinthen; 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und abgetropft 1,5 dl Sahne Zubereitung Das Olivenöl in eine große gusseiserne Pfanne geben und die Pinienkerne kurz darin rösten. …
März 22 2013
Morchelsuppe mit Pecorino-Klösschen
Zutaten 1 l Kalbsbrühe 15 g Getrocknete Morcheln 100 ml warmes Wasser 1 Schalotte 5 EL Sherry (medium) 125 ml Milch Salz 20 g Butter 50 g Grieß 1 Ei (M) Weißer Pfeffer 3 Stiele Kerbel 75 g Pecorino 400 ml Salzwasser Zubereitung 1. Kalbsbrühe erwärmen. Morcheln 15 Minuten in 100 ml warmem Wasser einweichen. …
März 22 2013
Bäckeoffe mit Jakobsmuscheln
Zutaten 20 kleine Kartoffeln (ca. 450 g ) Salz 300 g Schlanke Bundmöhren 500 g Kohlrabi 8 Frühlingszwiebeln 400 g Zanderfilet (küchenfertig, geschuppt, mit Haut) 250 g Ausgelöstes Jakobsmuschelfleisch (von 8 frischen Muscheln) 25 g Butter 4 Stiele Kerbel 400 ml Fischfond 150 ml Trockener Wermut (z. B. Noilly Prat) 1 TL Anissamen 450 g …
März 19 2013
Kabeljau in Aspik
Zutaten 1 EL Zitronensaft 1/8 l Wasser 1 TL Salz Pfeffer 300 g Kabeljaufilet 250 g Grüner Spargel 1 TL Gekörnte Gemüsebrühe, eventuell mehr 12 Blatt Weisse Gelatine 300 g Krabbenfleisch Zubereitung Wasser mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aufkochen. Fisch hineingeben und bei milder Hitze 7-8 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die …
März 11 2013
Reissorten
Weltweit gibt es etwa 10000 Reissorten. Hauptanbaugebiete sind die asiatischen Länder. Am beliebtesten ist geschälter, weißer Reis. Hier die gebräuchlichsten Sorten: 1 ARBORIO Das ist der italienische Reis, aus dem man cremigen Risotto macht. Die ovalen Körner sind besonders stärkereich, quellen gut auf und behalten trotzdem einen bissfesten Kern. Risottoreis wird nicht gewaschen, damit die …
März 11 2013
Spargel-Thunfisch-Reis
Zutaten Bärlauchsauce 1 Bund Bärlauch 100 ml Olivenöl 1 TL Zitronenschale, fein abgerieben (unbehandelt) Reis 300 g Weißer Spargel 300 g Weißer Spargel Salz 70 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1/2 Bund Schnittlauch 400 g Thunfischfilet 2 EL Butter 2 EL Öl 300 g Langkornreis (z. B. Patna) 800 ml Kalbsfond Pfeffer 1,5 EL Zitrottensaft Zubereitung …
März 07 2013
Tomaten-Rauke-Risotto
Zutaten 50 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Rote Pfefferschoten (20 g) 50 g Schwarze Oliven (mit Stein) 1 Dose Geschälte Tomaten (400 g EW) 200 g Kirschtomaten 70 g Rauke 2 EL Butter 1 EL Öl 300 g Risottoreis (z. B. Arborio) 250 ml Weißwein 750 ml Gemüsefond Pfeffer & Salz 100 g Schafskäse Zubereitung …
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