Morchelsuppe mit Pecorino-Klösschen 0 (0)

Zutaten
1 l Kalbsbrühe
15 g Getrocknete Morcheln
100 ml warmes Wasser
1 Schalotte
5 EL Sherry (medium)
125 ml Milch
Salz
20 g Butter
50 g Grieß
1 Ei (M)
Weißer Pfeffer
3 Stiele Kerbel
75 g Pecorino
400 ml Salzwasser

Zubereitung
1. Kalbsbrühe erwärmen. Morcheln 15 Minuten in 100 ml warmem Wasser einweichen. Morcheln ausdrücken, Einweichwasser durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Schalotte fein würfeln und mit Sherry in den Topf geben. Morcheln mehrmals gut waschen, gut ausdrücken, beiseite stellen. Alles bei mittlerer Hitze auf 1/4 einkochen.
2. Morchelsud mit der Kalbsbrühe auffüllen und aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, leicht salzen und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Morcheln in feine Scheiben schneiden, in der Brühe aufkochen und warm halten.
3. Inzwischen für die Nocken Milch mit etwas Salz und Butter in einem Topf aufkochen, Grieß einrieseln lassen. Unter Rühren 2-3 Minuten kochen und von der Kochstelle nehmen. Das Ei unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbelblätter hacken. Pecorino fein reiben und mit dem Kerbel unter die abgekühlte Grießmasse heben. Mit 2 feuchten Teelöffeln 20 Nocken abstechen und auf einen Teller geben.
4. 400 ml Salzwasser in einem kleinen Topf aufkochen. Die Nocken hineingeben und die Hitze reduzieren. Sobald die Nocken an die Oberfläche steigen, 4-5 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Auf 4 Tassen verteilen und mit der heißen Suppe auffüllen.

Cremesuppe aus grünen Spargeln und Morcheln 0 (0)

 

Zutaten

6 Grüne Spargeln(1) je ca. 10 cm Länge

8 Spargeln (2) nur die grünen Spitzen, gekocht

50 g Butter (1)

30 g Butter (2)

100 g Frische Morcheln gut gewaschen, geviertelt

1 Schalotte fein gehackt

20 g Butter (3)

2 dl Spargelkochwasser

2 dl Doppelrahm

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Spargeln (1) ca. 10 min in kochendem Salzwasser kochen, abtropfen, Kochwasser beiseite tun. Butter (1) in einem Topf erhitzen, 2/3 der fein gehackten Schalotte zugeben und etwas dünsten lassen. Die gekochten Spargel (1) zugeben, sowie Kochwasser, zum Kochen bringen. Doppelrahm zugeben und während 2 Minuten bei guter Hitze kochen lassen. Pürieren, dabei Butter (2) zugeben. Durch ein sehr feines Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite legen.
Vor dem Servieren: Die Spargelspitzen (2) erwärmen, die Spargelcreme ebenfalls. Die Morcheln mit dem Rest der Schalotte sowie Butter (3) in einer kleinen Pfanne tun, salzen und so lange dünsten lassen, bis die Flüssigkeit der Morcheln verdampft ist. Die Spargelcreme in Suppenteller verteilen, je 1/servings der Morcheln in der Mitte tun und mit je 2 Spargelspitzen dekorieren.