Dolmeh Barg – gefüllte Weinblätter

Zutaten
100g Persischer Reis (Ersatzweise anderer roher Langkornreis, eingeweicht und abgetropft)
6 El Olivenöl
1/2 Tasse feingehackte Zwiebeln
250g mageres Lamm- oder Rinderhack
1/2 Tasse feingehackte Schalotten
1/2 Tasse feingehackte Petersilie; vorzugsweise glattblättrige
1/4 Tasse feingehackter frischer Dill; ersatzweise 2 EL getrocknete Dillspitzen
2 Tl feingehackte frische Minze; ersatzweise 1 TL getrocknete Minze
3 El frisch ausgepreßter Zitronensaft
1/2 Tl Kurkuma (Gelbwurz)
1/2 Tl Oregano; zerrieben
1 Tl Salz
40 Eingelegte Weinblätter (als Konserve erhältlich)
2 El Wasser

Zubereitung
Zitronenspalten In einem kleinen Topf 3/8 l Wasser über starker Hitze zum Kochen bringen und den Reis in einem langsamen, dünnen Strahl hineingießen, damit das Wasser nicht aufhört zu kochen. Ein- oder zweimal umrühren, 5 Minuten kräftig kochen lassen, dann den Reis durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. In einer schweren
Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 4 EL Olivenöl erhitzen, bis es leicht raucht.
Die Zwiebeln dazugeben und bei häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich und goldbraun sind. Das Hackfleisch hineinrühren und mit der Gabel bearbeiten, damit sich alle Klümpchen lösen. Wenn das Fleisch an keiner Stelle mehr roh aussieht, wird das restliche Öl aus der Pfanne abgegossen. Auf schwache Hitze herunterschalten und Reis, Schalotten, Petersilie, Dill, Minze, Zitronensaft, Kurkuma, Oregano sowie Salz dazugeben und 3 oder 4 Minuten ständig rühren. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen. In einem großen Topf 2 l Wasser über starker Hitze zum Kochen bringen.
Die Weinblätter hineinlegen und den Herd sofort abschalten.
Die Blätter 1 Minute weichen lassen, das heiße Wasser abgießen und die Blätter in ein Gefäß mit kaltem Wasser schütten, damit sie schnell abkühlen. Die einzelnen Blätter vorsichtig voneinander lösen und zum Abtropfen auf Küchenkrepp ausbreiten. (Wenn man ein kräftigeres Aroma wünscht, kann man die Weinblätter auch unblanchiert verwenden). Den Boden einer schweren 2- bis 3-l- Kasserolle mit 10 Weinblättern auslegen. Die übrigen 30 Stück mit jeweils 1 TL bis 1 EL Reisgemisch füllen – je nach Größe der Blätter.
Sie dann mit den übereinandergelegten Seiten nach unten dicht nebeneinander in die Kasserolle schichten und mit den restlichen 2 EL Öl sowie 2 EL kaltem Wasser besprenkeln. Über starker Hitze zum Kochen bringen, auf schwache Temperatur herunterschalten und fest zugedeckt 50 Minuten dünsten.
Den Deckel abnehmen und die Weinblätter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die dolmehs zum Servieren auf eine Platte oder auf flache Einzelteller arrangieren und mit Zitronenspalten garnieren.

Khoreshte Karafs

Zutaten
500g Lammfleisch
1/2 Bund Staudensellerie
je 1 Bund Schnittlauch, Petersilie und Dill
1 Zwiebel
3 Getrocknete Zitronen
1 Knoblauchzehe Curry
Kurkuma
Pfeffer & Salz

Zubereitung
Lammfleisch in Würfel schneiden. Den Sellerie waschen und genauso in Würfel schneiden, wie das Fleisch. Zwiebeln klein hacken, Knoblauch pressen. Dill, Schnittlauch und Petersilie waschen und fein hacken.
Das Fleisch in Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln im selben Öl anbraten. Kräuter und Knoblauch dazugegeben und kurz anbraten. Das Fleisch wieder dazugegeben. Im geschlossenen Topf bei geringer Hitze einige Minuten braten. Dann ca. 1,5 Tassen Wasser dazugeben.
Die getrockneten Zitronen rundum anstechen und in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Curry abschmecken und ca. 30 min mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Dann den Sellerie dazugeben und nochmals ca. 30 min schmoren lassen

KooKoo Bademjan – Auberginen-Pfannkuchen

Zutaten
7 El Olivenöl
1 große Zwiebel; geschält und in ¼ cm dicke Scheiben geschnitten
250 Gramm Auberginen; geschält und in 2 cm dicke Würfel geschnitten
1/4 l Wasser
1 Tl Kurkuma; Gelbwurz
1 Tl Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Eier

Zubereitung
In einer schweren Pfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser 4 EL Olivenöl über mittlerer Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht. Darin die Zwiebelscheiben bei häufigem Wenden etwa 8 bis 10 Minuten braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Auf einen Teller legen und beiseite stellen.Das in der Pfanne verbliebene Öl mit einem weiteren EL Öl auffüllen, die Auberginenwürfel dazugeben und mit einem Löffel darin wenden, bis sie gleichmäßig von dem Öl überzogen sind. Wasser, Salz, Kurkuma sowie einige Prisen Pfeffer dazurühren und über starker Hitze zum Kochen bringen. Dann die Temperatur möglichst weit reduzieren, die Pfanne schließen und 10 Minuten auf dem Herd lassen, bis die Auberginenwürfel so weich sind, daß sie keinen Widerstand mehr bieten, wenn man sie mit der Spitze eines kleinen scharfen Messers ansticht.

Die Zwiebeln in die Pfanne zurückschütten und das Gemisch bei häufigem Rühren kräftig kochen lassen, bis beinahe die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Dann in eine tiefe Rührschüssel geben, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, abschmecken und zum Schluß ein Ei nach dem anderen hineinschlagen. In einer schweren Pfanne von 25
cm Durchmesser die restlichen 2 EL Öl erhitzen, bis sich leichter Rauch bildet.

Das Auberginen-Gemisch hineingeben, auf schwache Hitze herunterschalten und die Pfanne für 4 oder 5 Minuten fest zudecken, bis die Eier am Rand gestockt, aber in der Mitte noch feucht sind. Innen am Pfannenrand mit einem Messer entlangfahren, um den Pfannkuchen zu lösen. Ihn dann über die Mitte in 4 gleich große Stücke schneiden und weitere 1 bis 2 Minuten unbedeckt braten. Währenddessen die Pfanne leicht schütteln, um ein Anbrennen zu verhindern. Wenn die Eier auch in der Mitte gestockt sind, wird die Pfanne mit einem flachen, umgedrehten Teller bedeckt und mit ihm zusammen schnell gewendet, damit der Pfannkuchen auf den Teller fällt. Von dort aus läßt man ihn wieder in die Pfanne zurückgleiten und brät die andere Seite des Pfannkuchens 4 bis 5 Minuten lang.

Coucou Bademjan kann heiß oder auf Zimmertemperatur abgekühlt serviert werden

Als Beigabe reicht man nach Belieben Spinatsalat mit Joghurt und dünn geschnittene Tomaten

Djudjeh-Kabab (Hähnchen-Kabab)

Zutaten
1 Hähnchen (ca. 1 kg)
2 El Öl oder Butter
2 El Zitronensaft
1 Zwiebel
1/2 Tl Rosenpaprika
1/2 Tl Safran
Pfeffer & Salz (gemahlen) nach Geschmack
1 Becher Joghurt nach Geschmack

Zubereitung
Hähnchen nach Belieben trennen in Schenkel, Flügel und Brust. In einer großen Schüssel mischt man das Öl, den Zitronensaft, den Safran, die fein geriebene Zwiebel und die Gewürze und evtl. den Joghurt. Die Hähnchenteile gibt man dazu und mischt alles gut durch. Jedes Hähnchenteil muß mit der Marinade durchgemischt werden. Die
Hähnchen-Teile sollten ca. 4-5 Stunden, am besten noch über Nacht in der Marinade verbleiben damit sich das Aroma entfalten kann. Nach dieser Zeit kann man das Hähnchen auf Spieße stecken und grillen oder auch im Backofen in einer Form ohne Zugabe von Fett backen. Zwischendurch öfters mal mit der Marinade einpinseln

Zu Djudjeh-Kabab wird traditionsgemäß Basmati-Reis gereicht. Wenn gewünscht, kann das Gericht mit unzerteilten, kleinen Tomaten garniert werden

Omelett aus Kräutern Koukou-e-Sabzi

Das erste Rezept, das ich mit Hilfe eines Rezepte PlugIn’s in den Blog einpflege. Erst mal nur zu Testzwecken, ob sich das Teil bewährt.

Omelett aus Kräutern Koukou-e-Sabzi

Gericht: Eierspeise, Hauptgericht
Keyword: Omlett, persisch

Zutaten

  • 1/2 Packung Kräutermischung (abziye koukou) sabziye koukou
  • 4 große Eier
  • 2 Knoblauchzehen nach Geschmack
  • 3-4 EL Öl
  • 1 TL Salz

Anleitungen

  • Kräutermischung in eine Schüssel geben 1 Tasse warmes Wasser hinzugeben, abdecken und für mindestens eine halbe Stunde stehenlassen
  • Eier und 1 TL Salz hinzufügen und die Mischung aufschlagen. Nach Geschmack* können 2 gehackte Knoblauchzehen hinzugefügt werden. 3-4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kräuter-Ei-Mischung hineingeben. Bei mittlerer Hitze backen bis die Unterseite knusprig ist. Dann wenden und die andere Seite backen. Das Kräuteromelett in Stücke teilen und warm oder kalt mit Fladenbrot servieren
  • *Je nach Geschmack kann man auch Berberitzen,Walnüsse in die Kräutermischung geben.

Khoreschte Havij-o Alu

Zutaten
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Putenfleisch
1/2 Tasse Öl
Pfeffer & Salz
Zimt
500g Geraspelte Möhren
1/2 Tasse Zitronensaft
2 Tassen Alu Bokharai – getrocknete Mirabellen

Zubereitung
Zwiebeln schälen und klein hacken, den Knoblauch pressen. Alles in Öl anbraten.
Das Fleisch in Würfel schneiden, dazugeben und kurz mitbraten. Mit ca. 1 ½ Tassen Wasser ablöschen. Salz, Pfeffer, Safran dazugeben und abdecken. Auf kleiner Flamme ca. 30 min schmoren lassen. In einer anderen Pfanne die Möhren in 2 TL Öl vorsichtig schmoren. Immer wieder umrühren, damit sie nicht anbrennen.
Dann zum Fleisch geben, Zitronensaft, Mirabellen und 2 TL Zucker dazugeben. Mit einem Deckel zudecken und auf kleiner Flamme ca. 50 min ziehen lassen.
Bei Bedarf Wasser nachgießen.

Halwa Khorma (Dattelhalwa)

Zutaten
300g Persische Datteln
100g Ungesalzene Pistazien
150g Mehl
100g Butter
50g Gestiftete Mandeln
1/2 Tl Safran
4 El Rosenwasser

Zubereitung
Sollten die Datteln noch nicht entkernt sein, müssen Sie diese Arbeit auf sich nehmen, genauso wie das Schälen der Pistazien. Nehmen Sie den ungemahlenen Safran, und zermahlen Sie ihn zusammen mit einem halben TL Zucker und kippen Sie dann eine halbe Tasse kochendes Wasser hinzu, dann stehenlassen. Den Butter schmelzen Sie in einem großen Topf und geben dann das Mehl dazu. Vorsicht, nicht zu heiß werden lassen, sonst brennt Butter und Mehl an. Jetzt schütten Sie eine halbe Tasse heißes Wasser dazu und rühren solang, bis der Brei keine Klumpen mehr hat. Ofen auf geringe Hitze stellen und die Datteln dazugeben und ordentlich drücken und kneten. Wenn
die Masse zu fest wird, ein wenig kaltes Wasser hineinschütten. Ist der Brei gut geknetet, das Rosenwasser und den Safranaufguß hinzugeben und nochmal kräftig durchkneten. Auf einem passenden Teller wird die Masse zu einem Hügel geformt und mit den Pistazien und/oder Mandeln verziert.

Fessenjan – Hähnchen in Walnußsosse mit Reis

Zutaten
1 Hähnchen oder wer mag eine Ente ca. 1 1/2 kg
300 Gramm Walnußkerne
1 El Tomatenmark
8 El Granatapfelsirup
1/2 Tl Kurkuma
1 Zwiebel
2-3 El Zucker
Pfeffer & Salz nach Geschmack

Zubereitung
Das Hähnchen oder die Ente zerteilt man in vier Teile. Diese werden in eine feuerfeste Form mit Deckel gelegt (hier eignet sich gut ein Römertopf aber eine andere Form mit Deckel tut es auch). Dann wird ein wenig Salz und Pfeffer dazugegeben

Bei geschlossenem Deckel läßt man die Hähnchenteile im vorgeheizten Backofen bei 200° etwa eine Stunde (ohne die Zugabe von Wasser!!) im eigenen Saft schmoren. In der Zwischenzeit gibt man die fein gewürfelten Zwiebeln zusammen mit 2-3 EL Öl in einen Topf und brät sie goldbraun an. Anschließend werden die fein gemahlenen Walnüsse (am besten geht das in der Küchenmaschine, da werden sie ganz fein) dazugegeben und leicht angeröstet. Damit nichts anbrennt muß man immer wieder umrühren

Als nächstes gibt man den mit 2 Tassen Wasser verdünnten Granatapfelsirup und das Tomatenmark sowie den Zucker in den Topf und rührt alles gut unter. Zuletzt wird mit Kurkuma, Salz und Pfeffer gewürzt. Alles nochmal umrühren und auf kleinster Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen. Während die Walnußsauce kocht, läßt man das fertig gebackene Hähnchen ein wenig abkühlen. Anschließend löst man das Fleisch von den Knochen schneidet es nach belieben in kleine Stücke und gibt es in die Sauce. Es muß noch ca. 1/2 Stunde weiterköcheln bei niedrigster hitze. Während des Kochens bildet sich eine Fettschicht auf der Sauce. Wer diese Schicht nicht mag, kann es immer wieder abschöpfen. Danach muß man aber jedesmal umrühren, damit nichts anbrennt

Dazu wird natürlich Reis serviert.

Salad Oliwieh

Zutaten

3 Hähnchenkeulen oder 1/2 Hähnchen
1/2 kg Kartoffeln
3 Hartgekochte Eier
50 ml Mayonnaise
80 g Grüne Erbsen
100 g Essiggurken
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Tomaten
1 El Zitronensaft
1/2 Bund Petersilie
50 g Oliven
2 El Olivenöl
Pfeffer & Salz

Zubereitung

Salad Oliwieh ist nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch ein wahrer Augenschmaus und fehlt auf keiner persischen Vorspeisenplatte.

Er besteht hauptsächlich aus Hähnchenfleisch, Kartoffeln und Erbsen. Diese Zutaten werden zu einer feinen Masse verarbeitet, wie ein Brot geformt und mit viel Sorgfalt garniert. Der Gastgeber serviert Salad Oliwieh allerdings nicht nur, um seinen Gästen die gebührende Wertschätzung entgegenzubringen, sondern auch ein wenig seines Stolzes wegen – kann der Gast daran doch erkennen, über wieviel Gefühl, Geschick und Phantasie sein Gastgeber in Sachen Zubereitung von Speisen verfügt.

Damit das Hähnchenfleisch einen aromatischen Geschmack bekommt, wird es zunächst in einem Sud aus Zwiebeln, Karotten und Petersilie gekocht. Dazu schneidet man die Zwiebeln und die Karotten in große Stücke und gibt diese zusammen mit dem unzerkleinerten Bund Petersilie in einen ausreichend großen Topf mit gesalzenem Wasser.
Anschließend wird das Hähnchen in den Topf gegeben und bei geschlossenem Deckel und mäßiger Hitze 45-60 Minuten weichgekocht. Sobald sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen läßt, nimmt man das Hähnchen aus dem Sud heraus, läßt das Kochwasser abtropfen und legt es zum Abkühlen auf einen Teller.

Während das Hähnchen kocht, sollte man die zuvor geschälten Kartoffeln sowie die Erbsen weich kochen. Die Eier werden hart gekocht.

Ist das Hähnchen etwas abgekühlt, löst man das Hähnchenfleisch von den Knochen und achtet darauf, daß alle Knöchelchen und Knorpel entfernt werden. Anschließend wird das Fleisch kleingeschnitten. Wer die Haut des Hähnchens nicht mag, kann diese entfernen, was jedoch üblicherweise nicht gemacht wird.

Das kleingeschnittene Hähnchenfleisch gibt man zusammen mit den weichgekochten Kartoffeln und den hartgekochten Eiern in eine feste Schüssel und stampft bzw. passiert die Zutaten so fein wie möglich, so daß eine breiartige Masse entsteht. Anschließend werden etwa zwei Drittel der weichgekochten Erbsen, 2 in feine Würfel geschnittene Essiggurken, die Hälfte der Mayonnaise, der Zitronensaft sowie das Olivenöl dazugegeben und nochmals gut mit der Masse vermischt. Mit Salz und Pfeffer wird das Ganze abgeschmeckt. Die fertige Masse wird auf einem großen Teller oder einer ovalen Platte verteilt und in die Form eines Brotlaibes gebracht. Die Oberfläche der Masse streicht man mit einem Löffel glatt und verstreicht darauf die andere Hälfte der Mayonnaise in einer dünnen Schicht. Zum Schluß wird Salad
Oliwieh mit den Tomaten, den Oliven, dem Rest der grünen Erbsen und mit Essiggurken garniert. Ihrer Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Vor dem Servieren muß Salad Oliwieh im Kühlschrank kaltgestellt werden. Am besten schmeckt Salad Oliwieh auf grünem Salat.

Quelle: de.rec.mampf