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Steffen Thomas
Beiträge des Autors
Nov. 29 2012
Rosenkohl mit Marone
Zutaten 1 kg Rosenkohl 200 Gramm Maronen (geschält gewogen) 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 0,2 Liter Sahne Butter Pfeffer & Salz Muskatnuss 80 Gramm Mittelalter Pecorino Zubereitung Rosenkohl richtig zuzubereiten ist ganz einfach: die Schnittstelle unten sauber schneiden, die äußeren Blätter abzupfen, danach den Strunk kreuzweise etwas einschneiden und die Röschen kurz mit kaltem Wasser abspülen. …
Nov. 29 2012
Odenwälder Gänsebraten mit Honiglack
Zutaten 1 Gans ca. 4,5 kg Pfeffer & Salz 3 EL Preiselbeerkompott 0,1 Liter Rotwein 0,3 Liter Braune Grundsauce 300 Gramm Esskastanien 3 Äpfel 2-3 EL Honig 2-3 EL Apfelsaft Zubereitung Die äußere Schale der Esskastanien entfernen. Diese dann kurz in kochendem Wasser blanchieren und die Haut abziehen. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse raus …
Nov. 28 2012
Pochierte Gans
Zutaten Für die Brühe 8-10 Liter, Wasser abhängig von der Größe des Topfes 150 ml Dunkle Sojasauce 300 ml Süßer Reiswein (Mirin) 10 Nelken 4 Zweige Rosmarin 1 Ganzen Orange; Schale 3 Zimtstangen 800 Gramm Brauner Zucker Salz zum Abschmecken Für die Sauce 250 Gramm in Malzessig eingelegte Zwiebeln, fein gehackt 1 kleine Rote Chilischote …
Nov. 25 2012
Gans indisch
Zutaten 2-3 Gänsekeulen 1 Vollreife Mango 4 Schalotten 4 EL Eingelegte Ingwerblätter 1 EL Zucker 5 Knoblauchzehen 1 Bund Suppengrün 2 Zwiebeln 10 Lorbeerblätter oder mehr 4 Nelken oder mehr 10 Pimentkörner 1-2 EL Essig 4-5 EL Rote Tandoori-Paste oder mehr 1 Becher Crème fraîche Etwas Öl Zubereitung Die Gänsekeulen mit dem grob gewürfelten Suppengrün, …
Nov. 25 2012
Gans mit Feigen
Zutaten 1 Gans mit Leber 80 g Toastbrot 1 Sellerieknolle 1 Kopfsalatblatt 12 frische Feigen 100 g magerer Speck 1 Eigelb 10 cl Milch 1 Bund Petersilie 2 Knoblauchzehen 1 Esslöffel Öl 1 Zitrone Salz Pfeffer Zubereitung Das Toastbrot in Milch einweichen. Mit den Händen ausdrücken, beiseite stellen. Die Leber kurz in einer leicht geölten …
Nov. 25 2012
Gefüllte Gans mit Rotkraut
Zutaten Für die Gans: 1 junge Gans, ca. 3 kg reichlich Salz und grober Pfeffer 1 Bund Röstgemüse (Zwiebel, Karotte und Sellerie) 1 EL Mehlbutter (Butter und Mehl zu gleichen Teilen) 1/4 Liter Rotwein (oder Fond von ausgekochten Gäsemägen) etwas Pfeffer, Salz Füllung: 1/2 Toastbrotlaib (aus der Bäckerei) 1/8 Liter Milch 1 Zwiebel 250 Gramm …
Nov. 25 2012
Lammeintopf a la marseillaise
Zutaten 8 Lammkoteletten 4 Chops; (*) 4 EL Öl oder Bratbutter Pfeffer Salz 3 Zwiebeln; in dicke Streifen 2 Lauch; in dicke Rädli 3 dl Bouillon 1 Priese Majoran 1 Priese Thymian 2 Knoblauchzehen; gehackt 6 Kartoffeln; geschält, in – 5 mm Scheiben Zubereitung (*) Chops werden aus dem entbeinten Kotelettenstück geschnitten und zu runden …
Nov. 25 2012
Käsesuppe (Allgäuer Art)
Zutaten 1 große Zwiebel 2 Knoblauchzehen 4 EL Butter 3 EL Mehl 1 l Kräftige Fleischbrühe 200 g Sahne Weißer Pfeffer; am besten frisch gemahlen Muskatnuss, am besten frisch gerieben etwas Salz 50 g Schmelzkäse 100 g Emmentaler; gerieben 1/2 Bund Petersilie 4 Scheibe Weißbrot 4 EL Helles Bier 40 g Butter (1) 20 g …
Nov. 25 2012
Knuspriges Huhn (xiangsu ji)
Zutaten 1 Hähnchen 2 EL Reiswein 2 Frühlingszwiebeln 1 Stück Ingwer 1 EL Sichuanpfeffer 1 EL „Fünf-Gewürze-Pulver“ 1 EL Salz Erdnußöl zum Fritieren Zum Reinstippen: 1 Schälchen Süsse Sojasoße 1 TL Salz 1 EL schwarzer Pfeffer Zubereitung Huhn säubern, wenn nötig ausnehmen, abtrocknen. Sichuanpfeffer trocken anrösten, im Mörser zerstampfen. Mit Fünf-Gewürze-Pulver und Salz mischen. Das …
Nov. 24 2012
Knusprige Ente mit Mangosoße
Zutaten 400 g Entenbrustfilet 10 Körner Sichuanpfeffer 1 EL 5-Gewürze-Pulver 1 Knoblauchzehe 1 Stern Anis 800 ml Wasser Soße: 1 reife Mango 1 rote Chilischote 2 EL Erbsen 2 Knoblauchzehen Salz 0,5 TL Stärke 2 TL Gibschup (Ketchup??) 1 EL Zucker 1 EL Zitronensaft 4 EL Wasser Zubereitung Gewürze, Knoblauch und Salz im Wasser zum …
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