Schlagwort: Gans

Zutaten
1 Junggans (ca. 3 kg)
2 Äpfel
2 Orangen
Salz
Gerebelter Majoran
500 ml Gefügelfond
100 ml Orangegensaft
80 ml Grand Marnier
Linsen
160 Gramm Tellerlinsen (in Wasser eingeweicht)
2 Zwiebeln
100 Gramm Bauchspeck
125 ml Orangensaft
2 EL Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
Butter
3 EL Glattes Mehl
4 EL Geschlagenes Obers
Etwas Suppenpulver
Rotkraut
1 Kopf Rotkraut
250 ml Orangensaft
4 EL Preiselbeeren
1 EL Zucker
Salz
1 Zimtstange
400 ml Geflügelfond

Zubereitung
Die Gans sorgfältig auswaschen, die Flügel abtrennen und die Drüsen vom „Bischof“ herausschneiden, Karkassen für später beiseite legen. Halbierte Äpfel und Orangen mit Salz und Majoran würzen und in den Bauchraum füllen. Gans auch außen mit der Salz-Majoranmischung einreiben und würzen.
Die Flügel in die Bratpfanne geben, die Gans verkehrt, also mit der Brust nach unten mit etwas Wasser in die Pfanne legen. Im Rohr bei 200 °C etwa 1 Stunden braten. Danach umdrehen und regelmäßig mit
Bratenfett übergießen (arrosieren). Regelmäßig mit Geflügelfond aufgießen. Nochmals zumindest eine weitere Stunde braten.
Die eingeweichten Linsen in ungesalzenem Wasser ca. 10 Minuten kochen. Eine fein geschnittene Zwiebel und Speckwürfel in Butter anrösten mit Mehl stauben. Mit Orangensaft aufgießen, Schlagobers und etwas Linsenkochfond beigeben, mit Suppenpulver und Balsamico-Essig abschmecken.
Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Verbliebene Zwiebel nudelig schneiden und in Butter mit Zucker anschwitzen. Rotkraut beigeben und mitrösten, anschließend den Orangensaft mit den
Preiselbeeren mixen und aufgießen. Geflügelfond und Zimtstange beigeben, Rotkraut ca. 20 Minuten garen.
Nach 2 Stunden die Gans aus dem Rohr nehmen. Das Fett extra in ein Gefäß geben, die Bratpfanne mit Grand Manier und Orangensaft ablöschen. Etwas Geflügelfond beigeben und die Pfanne mit dieser Flüssigkeit auspinseln. Die Karkassen mit der Sauce noch kurz auskochen und gut durchpressen.
Gans tranchieren, mit Saft, Rotkraut und Linsen auf Tellern anrichten.

Zutaten
1 Küchenfertige Gans (3,5 – 4 kg)
Pfeffer & Salz
3 TL Getrockneter Thymian
3 Äpfel (ca. 300 g)
3 Zwiebeln
100 Gramm Cranberries, frisch oder tiefgekühlt
100 Gramm Küchenfertige Maronen (Dose oder Glas)
750 ml Hühner-Kraftbouillon
125 ml Rotwein
Evtl. Saucenbinder, dunkel
Klöße
500 Gramm Kartoffeln
2 Eier
Muskat
Salz
Grieß oder Kartoffelmehl zum Binden

Zubereitung
Gans waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Geflügel innen mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben, außen nur pfeffern und salzen.
Äpfel und Zwiebeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Eine Hälfte davon mit Cranberries und Maronen mischen und in die Gans füllen.
Von der Hühner-Kraftbouillon 500 ml in einen Bräter gießen. Gans mit der Brustseite nach unten hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 1,5 – 2 Stunden braten. Danach die Gans wenden, restliche Apfel- und Zwiebelstücke zufügen und das Geflügel nochmal 1,5 – 1 Stunde garen.

Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratensatz entfetten,
restliche Hühner-Kraftbouillon und Rotwein dazugießen. Sauce mit dem
Pürierstab fein zermahlen.

Zum Schluss mit dunklem Saucenbinder oder Stärkemehl binden und mit
Salz abschmecken.

Die Klöße:

Die Hälfte der Kartoffeln in der Schale kochen und anschließend
schälen. Die geschälten Kartoffeln vorsichtig durch eine
Kartoffelpresse drücken.

Die restlichen Kartoffeln schälen und reiben. Die geriebenen
Kartoffeln mit den Händen gut ausdrücken.

Die gekochten und durchgedrückten Kartoffeln mit den rohen,
ausgedrückten Kartoffeln in eine Schüssel geben. Eier hineingeben
und alles gut mischen. Kartoffelteig mit Muskat und Salz abschmecken.
Wenn der Teig nicht fest genug ist, mit etwas Kartoffelmehl binden.

Mit bemehlten Händen aus dem Kartoffelteig Klöße formen und in
siedendes Wasser geben. Wenn die Klöße nach einiger Zeit an der
Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig.

Zutaten
1 Gans, ca. 3 kg schwer
etwas Salz, Pfeffer
150 g Suppengemüse, gewürfelt
3 Zweige Majoran
1 EL Tomatenmark
250 ml Gaense- oder Gefluegelfond
Fruchtige Füllung:
2 Äpfel
1 Zwiebel
2 EL Pinienkerne, geroestet
50 g Backpflaumen ohne Stein
50 g getrocknete Aprikosen
50 g getrocknete Birnen
1 EL Orangenmarmelade
1/2 Bund Blattpetersilie, grob gehackt
Salz, Pfeffer
Majoran
Semmelfüllung:
2 Schalotten, fein gewürfelt
100 g gerauchter Bauch, gewürfelt
5 Brötchen vom Vortag
150 ml Milch
200 g Gänseleber
2 TL Majoran, frisch gezupft
1-2 Eier
1/2 Bund Blattpetersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter

Zubereitung
Die Gans auswaschen, trocken tupfen, innen und aussen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben füllen. Dann zunähen oder mit Zahnstochern verschliessen.
Eine Fettpfanne 1 cm hoch mit kochendem Salzwasser füllen unter den Backrost stellen. Die Gans mit der Brustseite nach unten auf den Bratrost setzen. Bei 200 Grad ca. 1,5 Stunden braten. Dann das Fett aus der Saftpfanne abgiessen und das Suppengemüse sowie den Majoran zugeben. Die Gans wenden und nochmals ca. 1 Stunde braten.
Während der letzten halben Stunde nach Wunsch mit kaltem Salzwasser oder einer Honig-Salz-Biermischung bepinseln, damit die Gans noch knuspriger wird.
Vor dem Servieren das Röstgemüse in einen Topf geben, Tomatenmark zugeben und anschwitzen und mit Fond aufgiessen. Einkochen und durch ein Sieb passieren oder pürieren. Evtl. mit Mehlbutter binden.
Fruchtige Füllung:
Alle Zutaten würfeln und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
Semmelfüllung:
Die Schalotte zusammen mit dem gerauchten Bauch in Butter anschwitzen. Die Brötchen fein würfeln und mit heisser Milch übergiessen. Kurz aufsaugen lassen. Dann die gewürfelte Leber und die restlichen Zutaten zugeben. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zutaten
1 frische Gans von ca. 5-6 kg
750 g Kartoffeln, festkochend
1 Bund Salbei
1 große Zwiebel
100 g durchwachsener Speck (geräuchert)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden und etwa 5 Minuten lang in gesalzenem Wasser etwas vorkochen. Die Zwiebel und den Speck in kleine Würfel schneiden, die Salbeiblätter von den Stängeln zupfen und alles mit den abgegossenen Kartoffeln vermischen, dabei salzen und pfeffern.
Mit dieser Mischung die Gans füllen und die Öffnung mit Holz oder Metallspiesschen verschliessen, die Sie dann noch mit Küchengarn sichern. Jetzt feuchten Sie die Gans mit feuchten Händen rundherum an, damit das Salz und der Pfeffer auch von aussen auf der Haut haften, und legen Sie auf dem Rücken auf den Rost der Fettpfanne für den Ofen und giessen darin etwas Wasser an. 180 Grad vorgeheizten Backofen und lassen sie 3 Stunden braten.
Wichtig ist nun, dass Sie die Gans tatsächlich im Abstand von 15 Minuten mit dem ausgetretenen Fett begiessen, damit das Fleisch wirklich saftig bleibt und die Haut knusprig wird. Nach drei Stunden
schalten Sie die Hitze auf 100 Grad herunter und lassen die Gans noch 20 Minuten im abgeschalteten Ofen ruhen.
In der Zeit können Sie das Fett von der Saftpfanne abgiessen und den Bratensatz mit etwas heissem Wasser lösen. Da immer noch genug Fett dabei sein wird, schmecken Sie nur – falls nötig – mit Salz und Pfeffer ab, mehr Sauce braucht man eigentlich nicht bei einer saftigen Gans. Vor dem Servieren löffeln Sie die Füllung heraus, schmecken noch einmal ab und tranchieren die Ganz nach Bedarf. Dazu passt natürlich Rotkohl sehr gut.

Zutaten
1 Gans ca. 4,5 kg
Pfeffer & Salz
3 EL Preiselbeerkompott
0,1 Liter Rotwein
0,3 Liter Braune Grundsauce
300 Gramm Esskastanien
3 Äpfel
2-3 EL Honig
2-3 EL Apfelsaft

Zubereitung
Die äußere Schale der Esskastanien entfernen. Diese dann kurz in kochendem Wasser blanchieren und die Haut abziehen. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse raus schneiden und in Würfel schneiden. Die Gans auswaschen und trockenlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Esskastanien und Äpfeln füllen. Die Gans in einen entsprechenden Bräter setzen und mit 1 Liter Wasser angießen. Bei 180°C in den Ofen schieben.
Nach ca. 1,5 Stunden sollte das Wasser verdampft sein, eventuell noch einmal nachgießen. Danach soll die Gans bei trockener Hitze knusprig braten. Entweder Temperatur erhöhen oder den Dampfabzug
ganz öffnen. Ist die Gans größer oder ist absehbar, dass sie in der
angegebenen Zeit nicht weich wird, muss die Temperatur reduziert und
die Garzeit verlängert werden. Honig und Apfelsaft verrühren. Ca. 20
Minuten vor Schluss wird die Gans mit damit eingepinselt. Eventuell
auch zwei Mal einstreichen.

Die Gans herausnehmen, zerteilen und auf einer Platte anrichten. Das
Gänseschmalz des Bratenansatzes abschütten. Den Bratenansatz mit
Rotwein und brauner Sauce verkochen. Preiselbeerkompott zugeben und
abschmecken.

Zutaten
Für die Brühe
8-10 Liter, Wasser abhängig von der Größe des Topfes
150 ml Dunkle Sojasauce
300 ml Süßer Reiswein (Mirin)
10 Nelken
4 Zweige Rosmarin
1 Ganzen Orange; Schale
3 Zimtstangen
800 Gramm Brauner Zucker
Salz zum Abschmecken
Für die Sauce
250 Gramm in Malzessig eingelegte Zwiebeln, fein gehackt
1 kleine Rote Chilischote ohne Kerne, fein gehackt
1 kleines Stück Ingwer, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch als Garnitur, in 2 cm lange Stücke geschnitten

Zubereitung
Wasser und die übrigen Zutaten für die Brühe in einen groen Topf geben, dabei sicherstellen, dass genug Fl´üssigkeit vorhanden ist, um die Gans zu bedecken. Langsam zum Kochen bringen. Gans roh in die
fast noch kochende Brühe legen. Herd ausstellen und die Gans 1,5 bis 2 Stunden in der langsam abkühlenden Flüssigkeit gar werden lassen, je nach Größe. Die Gans herausnehmen, wenn der Topf gerade noch warm
ist und die Gans sich noch fest anfühlt. Für die Sauce die gehackten eingelegten Zwiebeln, die Chilischote und den Ingwer zusammengeben. Ein wenig Malzessig aus dem Glas mit den eingelegten Zwiebeln hinzufügen und gut verrühren. Gans dünn aufschneiden, mit der Sauce anrichten und mit Schnittlauch garnieren.

Zutaten
1 Gans mit Leber
80 g Toastbrot
1 Sellerieknolle
1 Kopfsalatblatt
12 frische Feigen
100 g magerer Speck
1 Eigelb
10 cl Milch
1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Öl
1 Zitrone
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Das Toastbrot in Milch einweichen. Mit den Händen ausdrücken, beiseite stellen. Die Leber kurz in einer leicht geölten Pfanne anbraten. Speck in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, Stiele entfernen. Knoblauch schälen. Leber und Speck hacken, Toastbrot und Eigelb zufügen, mischen, beiseite stellen. Sellerie schälen, in 3 cm lange Stücke schneiden, mit Zitrone beträufeln. 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. In ein Sieb geben.
Die Feigen waschen und 2 Minuten in kochendem gesalzenem Wasser pochieren. Auf Küchenkrepp abtropfen. Ofen auf 180 Grad (Gas Stufe 6) vorheizen. Feigen halbieren, ein paar Kerne entfernen und mit der Füllung garnieren. Beiseite stellen. Die Gans mit den Selleriewürfeln füllen, Lorbeerblatt zufügen. Salzen, pfeffern. Das Geflügel mit dem Öl bepinseln. 30 Minuten pro Pfund im Ofen braten. Zweimal wenden, ab und zu begießen und notfalls Hitze senken, die Haut muss schön knusprig werden. 10 Minuten vor dem Servieren die Feigen um die Gans drapieren.
Etwas Bratensaft auf die Feigen geben. Den Gänsebraten im Ganzen präsentieren, erst am Tisch aufschneiden.
Wenn Sie keine frischen Feigen bekommen, verwenden Sie getrocknete. In diesem Fall 15 Minuten anstatt 2 Minuten pochieren.

Zutaten
Für die Gans:
1 junge Gans, ca. 3 kg
reichlich Salz und grober Pfeffer
1 Bund Röstgemüse (Zwiebel, Karotte und Sellerie)
1 EL Mehlbutter (Butter und Mehl zu gleichen Teilen)
1/4 Liter Rotwein (oder Fond von ausgekochten Gäsemägen)
etwas Pfeffer, Salz
Füllung:
1/2 Toastbrotlaib (aus der Bäckerei)
1/8 Liter Milch
1 Zwiebel
250 Gramm gekochter Schinken
1 Herz und Leber der Gans
etwas Butter oder Olivenöl
4 Eier
2 EL Petersilie
1 EL Majoran, gerebelt
etwas Salz, Pfeffer
etwas Muskatnuss
Rotkraut/Rotkohl/Blaukraut
1/2 Kopf Rotkohl
2 Schalotten
30 Gramm Gänseschmalz
1 Lorbeerblatt
1 TL grüner Pfeffer
3 EL Apfelessig
1/8 Liter kräftiger Rotwein
1 Messerspitze Wacholder
1 Nelke
1 Messerspitze Piment
etwas Salz
50 Gramm Preiselbeerkonfitüre
50 Gramm Johannisbeerkonfitüre

Zubereitung
Zubereitung Kaut:
Den Kohl vierteilen, vom Strunk befreien und in möglichst dünne Streifen hobeln, am Besten mit einem Hobel oder einer Aufschnittmaschine. Je feiner der Kohl geschnitten ist, um so kürzer wird die Garzeit, die ca. 30 Minuten beträgt.
Die Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit etwas Gänseschmalz anrösten. Den Kohl, Lorbeerblatt, grob gestoßenen grünen Pfeffer, Apfelessig, Rotwein, gestoßene Wacholderbeeren, Nelke, Piment und etwas Salz zugeben und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Währenddessen immer wieder das Unterste nach oben drehen. Nach ca. 15 Minuten die Konfitüren zugeben, 15 Minuten weiterkochen und mit geöffnetem Deckel mit hoher Hitze solange aufkochen bis der Saft reduziert ist. 1-2 EL Gänseschmalz unterrühren und mit Salz abschmecken.
Zubereitung Füllung
Das Toastbrot entrinden und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch in einem Topf aufkochen und über die Brotwürfel geben. Mit einem Deckel zugedeckt etwas ziehen lassen. Zwiebel schälen und mit dem Schinken in Würfel schneiden. Die Innereien der Gans (Leber und Herz) ebenfalls fein würfeln und mit den Zwiebeln und dem Schinken in einer Pfanne mit etwas Fett anbraten.
Eier in einer Schüssel verquirlen und mit der Innereien-Zwiebelmischung zu den Brotwürfeln geben. Petersilie
waschen, trocknen und fein hacken, mit dem Majoran unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zubereitung Gans
Die Gans möglichst am Vortag mit der Brustseite nach oben mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben. Den Ofen auf 180 bis 200 Grad (Heißluft) vorheizen. Die Fettpolster der Gans mit einer Stricknadel oder großen Spießgabel anstechen. Die Flügel und den Hals entfernen und klein hacken. Die Füllung in die Gans geben und zunähen.
Einen ausreichend großen Topf oder Bräter mit klein gehackten Flügeln und Hals bedecken, ca. 1 Zentimeter hoch mit Wasser füllen, die Gans darauf geben und für ca. 1,5 Stunden in den Ofen geben. Die Gans zwischendurch mehrmals mit dem austretenden Saft übergießen und evtl. auch mal drehen. Das Röstgemüse schälen bzw. putzen, in Würfel schneiden und nach ca. 1,5 Stunden ebenfalls in den Topf geben. Die Gans weitere 1,5 Stunden
garen, dabei erneut mit dem austretenden Saft übergießen und das Röstgemüse und die Knochen vom Topfboden lösen. Wenn das Gemüse dunkel wird und zu rösten beginnt, sollte es mit etwas Wasser begossen werden.
Zum Gartest eine Stricknadel durch die dickste Stelle der Keule stechen und wenn sich diese leicht ein- und ausführen lässt, ist die Gans gar.
Die Gans aus dem Topf nehmen, auf eine Platte geben und im geöffneten Ofen ruhen lassen. Den Bratensatz durch ein Sieb passieren, in einen kleinen Topf geben, kurz (ca. 1-2 Minuten stehen lassen) und dann das Gänseschmalz abschöpfen. Den Bratensaft mit etwas Mehlbutter binden, Rotwein oder Fond der ausgekochten Gänsemägen dazugeben, aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Gans entweder mit der Geflügelschere zerteilen oder tranchieren und die Brüste entlang des Knochens abschälen. Die Füllung mit einem Esslöffel heraus stechen und mit dem Rotkohl als Begleitung servieren.

Tipp:
Die Mägen der Gans können mit kaltem Wasser und etwas gewürfeltem Wurzelgemüse aufgesetzt werden und zugedeckt ca. 2,5 Stunden ausgekocht werden. Dann die Mägen herausnehmen und den Fond nochmals etwas einkochen lassen.