Gänsebraten und 2 Füllungen

Zutaten
1 Gans, ca. 3 kg schwer
etwas Salz, Pfeffer
150 g Suppengemüse, gewürfelt
3 Zweige Majoran
1 EL Tomatenmark
250 ml Gaense- oder Gefluegelfond
Fruchtige Füllung:
2 Äpfel
1 Zwiebel
2 EL Pinienkerne, geroestet
50 g Backpflaumen ohne Stein
50 g getrocknete Aprikosen
50 g getrocknete Birnen
1 EL Orangenmarmelade
1/2 Bund Blattpetersilie, grob gehackt
Salz, Pfeffer
Majoran
Semmelfüllung:
2 Schalotten, fein gewürfelt
100 g gerauchter Bauch, gewürfelt
5 Brötchen vom Vortag
150 ml Milch
200 g Gänseleber
2 TL Majoran, frisch gezupft
1-2 Eier
1/2 Bund Blattpetersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter

Zubereitung
Die Gans auswaschen, trocken tupfen, innen und aussen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben füllen. Dann zunähen oder mit Zahnstochern verschliessen.
Eine Fettpfanne 1 cm hoch mit kochendem Salzwasser füllen unter den Backrost stellen. Die Gans mit der Brustseite nach unten auf den Bratrost setzen. Bei 200 Grad ca. 1,5 Stunden braten. Dann das Fett aus der Saftpfanne abgiessen und das Suppengemüse sowie den Majoran zugeben. Die Gans wenden und nochmals ca. 1 Stunde braten.
Während der letzten halben Stunde nach Wunsch mit kaltem Salzwasser oder einer Honig-Salz-Biermischung bepinseln, damit die Gans noch knuspriger wird.
Vor dem Servieren das Röstgemüse in einen Topf geben, Tomatenmark zugeben und anschwitzen und mit Fond aufgiessen. Einkochen und durch ein Sieb passieren oder pürieren. Evtl. mit Mehlbutter binden.
Fruchtige Füllung:
Alle Zutaten würfeln und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
Semmelfüllung:
Die Schalotte zusammen mit dem gerauchten Bauch in Butter anschwitzen. Die Brötchen fein würfeln und mit heisser Milch übergiessen. Kurz aufsaugen lassen. Dann die gewürfelte Leber und die restlichen Zutaten zugeben. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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