Martinigans mit Rotkraut und Linsen

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Zutaten
1 Junggans (ca. 3 kg)
2 Äpfel
2 Orangen
Salz
Gerebelter Majoran
500 ml Gefügelfond
100 ml Orangegensaft
80 ml Grand Marnier
Linsen
160 Gramm Tellerlinsen (in Wasser eingeweicht)
2 Zwiebeln
100 Gramm Bauchspeck
125 ml Orangensaft
2 EL Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
Butter
3 EL Glattes Mehl
4 EL Geschlagenes Obers
Etwas Suppenpulver
Rotkraut
1 Kopf Rotkraut
250 ml Orangensaft
4 EL Preiselbeeren
1 EL Zucker
Salz
1 Zimtstange
400 ml Geflügelfond

Zubereitung
Die Gans sorgfältig auswaschen, die Flügel abtrennen und die Drüsen vom „Bischof“ herausschneiden, Karkassen für später beiseite legen. Halbierte Äpfel und Orangen mit Salz und Majoran würzen und in den Bauchraum füllen. Gans auch außen mit der Salz-Majoranmischung einreiben und würzen.
Die Flügel in die Bratpfanne geben, die Gans verkehrt, also mit der Brust nach unten mit etwas Wasser in die Pfanne legen. Im Rohr bei 200 °C etwa 1 Stunden braten. Danach umdrehen und regelmäßig mit
Bratenfett übergießen (arrosieren). Regelmäßig mit Geflügelfond aufgießen. Nochmals zumindest eine weitere Stunde braten.
Die eingeweichten Linsen in ungesalzenem Wasser ca. 10 Minuten kochen. Eine fein geschnittene Zwiebel und Speckwürfel in Butter anrösten mit Mehl stauben. Mit Orangensaft aufgießen, Schlagobers und etwas Linsenkochfond beigeben, mit Suppenpulver und Balsamico-Essig abschmecken.
Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Verbliebene Zwiebel nudelig schneiden und in Butter mit Zucker anschwitzen. Rotkraut beigeben und mitrösten, anschließend den Orangensaft mit den
Preiselbeeren mixen und aufgießen. Geflügelfond und Zimtstange beigeben, Rotkraut ca. 20 Minuten garen.
Nach 2 Stunden die Gans aus dem Rohr nehmen. Das Fett extra in ein Gefäß geben, die Bratpfanne mit Grand Manier und Orangensaft ablöschen. Etwas Geflügelfond beigeben und die Pfanne mit dieser Flüssigkeit auspinseln. Die Karkassen mit der Sauce noch kurz auskochen und gut durchpressen.
Gans tranchieren, mit Saft, Rotkraut und Linsen auf Tellern anrichten.

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