Pikantes Entenfleisch

Zutaten
700 g Entenbrustfilet
5 g Mu-Err-Pilze, getrocknet
1 kleiner Chinakohl
1 Rote Paprikaschote
200 g Möhren
1 frische rote Chilischote
20 g Frischer Ingwer
1/4 l Hühnerbrühe
6 EL Sojasauce
4 EL Reiswein oder trockener Sherry
3 TL Zucker
1 TL Salz
1 EL Speisestärke
1 TL Öl
100 g Alfalfa-Sprossen

Zubereitung
1.) Mu-Err-Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und ca. 20 min. quellen lassen.
2.) Entenbrustfilet waschen und trocken tupfen. Haut ablösen und in feine Würfel schneiden. Das Fleisch in schmale Streifen schneiden.
3.) Chinakohl, Paprikaschote, Möhren und Chilischote putzen, waschen und in feine Streifen oder Scheiben schneiden. Pilze in Streifen schneiden.
4.) Ingwer schälen und fein würfeln. Ingwer, Brühe, Sojasauce, Reiswein oder Sherry, Zucker und Salz verrühren. Stärke zugeben und unterrühren. Beiseite stellen.
5.) Öl in einem Wok (oder einer großen Pfanne) erhitzen. Entenhautwürfel knusprig auslassen. Herausnehmen, Fett abgießen und auffangen. Jeweils etwas Entenfett in den Wok geben. Nacheinander darin Entenfleisch, abgetropfte Pilze, Gemüse und Chilischote jeweils ca. 1 min unter ständigem Rühren braten.
6.)Zum Schluss alle Zutaten (außer Entenhautwürfel) im Wok mischen. Sauce durchrühren, darüber gießen und aufkochen, ca. 1 min köcheln lassen. Mit Alfalfasprossen und knusprigen Entenhautwürfeln bestreuen.

Peking-Ente geröstet

Zutaten
1 Bratfertige Ente; a ca. 2 kg
2 EL Honig
300 ml heißes Wasser
1750 ml kochendes Wasser
12 mittlere Frühlingszwiebeln – nur weiße Teile
1 große Salatgurke; in feine, streichholzgroße Streifen geschnitten
Hoisin-Sauce – oder süße Bohnensauce
32 Mandarin Pfannkuchen
Variation geröstete Kantonente:
4 TL Salz
4 TL Zucker
1,5 TL Fünfgewürzpulver
2 TL Mei-Keilu-Wein oder Gin

Zubereitung
Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten werden extra für dieses Gericht gezüchtet und gemästet und in einem speziell dafür konstruierten Ofen geröstet. Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden.
Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und saftig. Nach alter Tradition wurde früher nur die knusprige Haut mit den Pfannkuchen serviert, während das Fleisch mit den Bohnensprossen nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.
Den Honig mit dem heißen Wasser mischen und warm stellen. Die Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten abbrühen, dann trocken tupfen und in eine große Schüssel legen.
Die Honigmischung wiederholt über die Ente gießen (einschließlich Hals und Flügel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muss völlig mit der Honigmischung getränkt sein.
Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kühlen Platz aufhängen, bis die Haut völlig trocken ist. Die Haut NICHT einstechen oder verletzen!!
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. (Das Tropfblech mit etwas heißem Wasser in den Bachofen einschieben, um abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der Brust nach oben noch einmal 20 Minuten rösten. Wenn die Haut zu dunkel wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190 Grad erhöhen. Beim Wenden acht geben, dass die Haut nicht verletzt wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankühlen lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.
Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in 5 cm lange Stücke und dann längs in Streifen schneiden. Die Gurken und die Frühlingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.
Für jede Person 1-2 El Hoisin-Sauce in Schälchen anrichten. Die Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten Platten anrichten.
Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Flüssigkeit im Innern in ein Schüsselchen laufen lassen und für andere Zwecke aufbewahren. Die knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stücke flach wegschneiden, dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Platten anrichten.
Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller, bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stückchen Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stückchen Gurke oder Frühlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und isst ihn mit der Hand.
Variante: Geröstete Kanton-Ente
Zunächst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man die Marinade und reibt die Ente innen und außen sorgfältig ein.
Dann wird sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht dunkle Sojasauce als Dip.

Peking Ente mit Mandarin Pfannkuchen

Zutaten
1 Bauernente, küchenfertig (ca. 2.5 kg)
Glasur
4 EL Honig
4 EL Dunkle Sojasosse
75 ml trockener Sherry
1/2 TL Frische Ingwerwurzel gerieben
1/2 TL Salz
Pfannkuchenteig
300 g Mehl
1/4 l kochendes Wasser
2 EL Erdnussöl
außerdem
Pflaumen-Dip süss-scharf
Hoisinsauce
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Gurke

Zubereitung
Die Ente innen und außen waschen und trocken tupfen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ente 5 Sekunden blanchieren. Am Hals über Nacht zum Trocknen aufhängen.
Den Honig mit der Sojasauce, dem Sherry, dem Ingwer und dem Salz zu einer Glasur verrühren und die ganze Ente innen und außen damit einreiben.
Am Hals ca. 3 Stunden an einen luftigen Platz zum Trocknen hängen; man kann mit einem Ventilator nachhelfen. Diese Prozedur eventuell nochmals wiederholen, die Ente sollte wie lackiert aussehen.
Während die Ente gebraten wird kann man die Pfannkuchen, den Pflaumen Dip und das Gemüse zubereiten.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und die Hälfte in schräge ca. 3 cm lange Stücke, den Rest in Pinsel (= die Wurzeln knapp abschneiden, so dass sie unten noch zusammengehalten und nicht auseinander fallen. Dann in 5 cm lange Stücke schneiden. Das andere Ende nun mit einem scharfen Messer erst quer, dann längs bis ca. 2 cm über dem Wurzelansatz einschneiden) schneiden, die Pinsel in kaltes Wasser legen.
Die Gurke schälen, halbieren und die Kerne entfernen, dann in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und beiseite stellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Ente mit der Brust nach oben auf einen Bratrost legen und diesen auf die mittlere Ofenschiene schieben.
In die Fettpfanne etwas heißes Wasser geben, die Ente darf aber mit dem Wasser nicht in Berührung kommen. 90 bis 120 Minuten garen.
Nach der Hälfte der Garzeit die Temperatur auf 160 °C zurückschalten, die Ente wenden, damit sie von allen Seiten schön knusprig braun wird.
Die Ente ist gar, wenn man mit einer Gabel hinein sticht und kein blutiger Saft mehr austritt.
Nach dem Garen 15 Minuten ruhen lassen.
Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen und getrennt in mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren.
Für den Pfannkuchenteig das Mehl in eine Schüssel sieben, das heiße Wasser darüber gießen und den Teig solange kneten, bis er locker und glatt ist.
Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, auf einem bemehlten Brett ca. 1/2 cm dick ausrollen und mit einem Förmchen oder Wasserglas, ca. 6 cm Durchmesser, Plätzchen ausstechen.
Jedes zweite Plätzchen mit Öl bestreichen und ein unbestrichenes darauf legen, dann mit der Nudelrolle von der Mitte her ausrollen, bis der Pfannkuchen ca. 15 cm Durchmesser hat. Mit den anderen Teigplätzchen ebenso verfahren.
Eine Pfanne erhitzen und die Pfannkuchen ohne Fett auf beiden Seiten hellbraun backen, dann wieder vorsichtig auseinanderziehen und erst zur Hälfte, dann auf ein Viertel falten und warm stellen.
Nun die Pfannkuchen auf einen Teller legen, den Frühlingszwiebelpinsel in die Hoisinsauce tauchen, den Pfannkuchen auseinanderfalten und damit bestreichen, zuerst wird die Haut gegessen und dann das Fleisch. Ein Stückchen Haut, Frühlingszwiebelringe und Gurkenstreifen dazulegen, den Pfannkuchen aufrollen, in den Pflaumen Dip stippen und mit den Fingern essen.

Entenpilaw mit Trockenfrüchten

Zutaten
200 g Kleine Schalotten
100 g Getrocknete Aprikosen
100 g Getrocknete Pflaumen (ohne Stein)
2 Rote Pfefferschoten
50 g Mandelkerne (gehäutet)
1 EL Butter
2 EL Öl
300 g Langkornreis (z. B. Parboiled)
100 ml Aprikosensaft
600 ml Entenfond (ersatzweise Geflügelfond)
Pfeffer & Salz
1 gestricher TL Kardamom
1/2 TL Fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt )
1 EL Zitronensaft
2 Entenbrustfilets (à 300 g)

Zubereitung
1. Schalotten pellen und halbieren. Aprikosen und Pflaumen halbieren. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Mandeln ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten.
2. Butter und 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Aprikosen und Pflaumen zugeben und mit Aprikosensaft und Entenfond aufgießen. Einmal aufkochen lassen, bei milder bis mittlerer Hitze 20-25 Minuten quellen lassen. Mandeln unterheben. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Kardamom, Zitronenschale und -saft würzen.
3. Inzwischen die Haut der Entenbrüste im Abstand von 1 cm leicht einschneiden. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten, dann wenden und weitere 3-4 Minuten braten. Die Entenbrüste in der Pfanne (mit
ofenfestem Griff) mit der Hautseite nach oben im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und 5-7 Minuten ruhen lassen.
5. Den ausgetretenen Fleischsaft unter den Reis heben. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Reis servieren.

Kanton-Ente

Zutaten
1 Bratfertige Ente; 2 kg
2 EL Honig
300 ml heisses Wasser
1750 ml kochendes Wasser
12 Frühlingszwiebeln; nur weiße Teile
1 große Salatgurke; in feine streichholzgroße Streifen geschnitten
Hoisin-Sauce; oder
Süße Bohnensauce
30 Mandarin Pfannkuchen
Variante:
4 TL Salz
4 TL Zucker
1,5 TL Fünfgewürzpulver
2 TL Mei-Keilu-Wein oder Gin

Zubereitung
Den Honig mit dem heißen Wasser mischen und warm stellen.
Die Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten abbrühen, dann trockentupfen und in eine große Schüssel legen.
Die Honigmischung wiederholt über die Ente gießen (einschließlich Hals und Flügel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muß völlig mit der Honigmischung getränkt sein.
Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kühlen Platz aufhängen, bis die Haut völlig trocken ist. Die Haut NICHT einstechen oder verletzen!!
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. (Das Tropfblech mit etwas heißem Wasser in den Bachofen einschieben, um abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der Brust nach oben noch einmal 20 Minuten rösten. Wenn die Haut zu dunkel wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190 Grad erhöhen. Beim Wenden achtgeben, daß die Haut nicht verletzt wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankühlen lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.
Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in 5 cm lange Stücke und dann längs in Streifen schneiden. Die Gurken und die Frühingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.
Für jede Person 2 EL Hoisin-Sauce in Schälchen anrichten.
Die Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten Platten anrichten.
Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Flüssigkeit im Innern in ein Schüsselchen laufen lassen und für andere Zwecke aufbewahren. Die knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stücke flach wegschneiden, dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Platten anrichten.
Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller, bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stückchen Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stückchen Gurke oder Frühlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und ißt ihn mit der Hand
Variante: Geröstete Kanton-Ente
Zunächst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man eine Marinade aus: Salz, Zucker, Fünfgewürzpulver, Mei-Keilu-Wein oder Gin und reibt die Ente innen und außen sorgfältig ein. Dann wird sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht dunkle Sojasauce als Dip.
Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten werden extra für dieses Gericht gezüchtet und gemästet und in einem speziell dafür konstruierten Ofen geröstet. Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden. Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und saftig. Nach alter Tradition wurde früher nur die knusprige Haut mit den Pfannkuchen serviert, während das Fleisch mit den Bohnensprossen nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.

Lauwarmer Salat von der Ente

Zutaten
4 Entenkeulen
120 g Entenleber
2 Entenherzen
2 Entenmägen
50 g Meersalz, grob
1000 ml Schweine- oder Entenschmalz
1 Rote-Bete-Knolle
100 g Kohlrabi
100 g Knollensellerie
100 ml Entenfond
weisse Vinaigrette (60 g Mayonnaise vermischt mit 1/2 Tasse Gemüsebrühe)
50 g Butter
4 Portionen gemischter Blattsalat
100 ml Salatsauce (z. B. aus Essig, Öl, Pfeffer, Salz)

Zubereitung
Die Keulen und Mägen gut salzen und in einer Schüssel 24 Stunden kalt stellen. Danach abwaschen, trocken tupfen und im Schmalz knapp drei Stunden bei 90 Grad garen. (Diese Methode nennt man konfieren.) Nun aus dem Fett nehmen und abkühlen lassen.
Die Haut von den Keulen streifen, in etwa briefmarkengrosse Stücke schneiden und in etwas Schmalz kurz kross braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Toastbrot in Würfel schneiden und ebenfalls goldgelb rösten. Das Keulenfleisch von den Knochen streifen und nicht zu klein zerpflücken.
Die Entenmägen in Scheiben schneiden. Das Gemüse schälen und in etwa 1 mm dicke Scheiben schneiden.
In einer Pfanne die Enteninnereien in Butter anbraten und nach drei Minuten den Keulenfleisch hinzu geben. Alles kross rösten.
Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne das Gemüse mit Butter anbraten und mit der Hälfte des Entenfonds ablöschen. Das Gemüse nur so lange garen, dass es noch knackig ist, also bissfest. Jetzt das Fleisch samt Innereien zum Gemüse geben. Alles mit dem restlichen Entenfond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ganz kurz und kräftig aufkochen, dann den Obstessig und die weisse Vinaigrette untermischen. Nur noch warm halten, nicht mehr kochen.
Den Blattsalat mit der Salatsauce vermischen.
Anrichten:
Auf die Mitte jedes Tellers setzen Sie ein Salatbouquet, darum herum verteilen Sie das Enten-Gemuese-Ragout. Auf den Salat die gerösteten Brotwürfel und die Entenhaut streuen.

Knusprige Ente mit Mangosoße

Zutaten
400 g Entenbrustfilet
10 Körner Sichuanpfeffer
1 EL 5-Gewürze-Pulver
1 Knoblauchzehe
1 Stern Anis
800 ml Wasser
Soße:
1 reife Mango
1 rote Chilischote
2 EL Erbsen
2 Knoblauchzehen
Salz
0,5 TL Stärke
2 TL Gibschup (Ketchup??)
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
4 EL Wasser

Zubereitung
Gewürze, Knoblauch und Salz im Wasser zum Kochen bringen, das Entenfilet 15 Minuten darin kochen, danach ca. 1 Stunde ziehen lassen, danach an der Luft 3-4 Stunden trocknen lassen.
Für die Soße Mango in kleine Stücke schneiden. Chilischote und Knoblauch hacken und in heißem Öl anbraten, die Mango zugeben, restliche Zutaten gut vermischen und ebenfalls zugeben. Die Soße etwas einkochen lassen.
Die getrocknete Ente in der Friteuse goldbraun und knusprig fritieren, herausnehmen und mit der heißen Soße übergießen.

Pikanter Entensalat – Plah Ped Yang

Zutaten
400 g Entenbrust mit Haut
1 große Zwiebel
Salz
2 TL gemahlener Koriander
2 TL Knoblauchpulver
1 EL Austernsauce; (*)
3 EL Helle Sojasauce
3 EL Cognac
3 Zitronengrasstengel; (*)
4 Zitronenblätter; (*)
2 frische Pfefferminzzweige
8 EL Pflanzenöl, evtl. 1/4 mehr
4 EL Tamarindenmus; (*)
2 EL Palmzucker; (*)
2 EL Fischsauce (*)
1 EL Nam Prik Phau (siehe gesondertes Rezept)

Zubereitung
Das Entenfleisch waschen und trockentupfen. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel legen und Salz, Zwiebel, gemahlenen Koriander, Knoblauchpulver, Austernsauce, Sojasauce und Cognac dazugeben. Mit den Händen unter leichtem Druck gut durchmischen. Etwa 40 Minuten ziehen lassen, damit sich der Geschmack der Gewürze gleichmäßig im Fleisch verteilt. Zitronengras waschen, vom unteren Ende 3 bis 5 cm abschneiden, das restliche Gras (etwa 10 cm) in hauchdünne Ringe schneiden. Zitronenblätter waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Pfefferminze waschen, trockentupfen und grob zerkleinern. Etwas Öl im Wok erhitzen und das Entenfleisch darin von beiden Seiten in 8 bis 10 Minuten zartrosa braten. Herausnehmen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die übrigen Zutaten aus der Schüssel mit etwas Wasser verdünnt in den Wok geben. Tamarindenmus, Palmzucker, Fischsauce und Nam Prik Phau dazugeben und kurz kochen lassen. Vom Herd nehmen und das Entenfleisch daruntermischen. Zitronenblätter, Zitronengras und Pfefferminze hinzufügen und alles gut umrühren.
Anmerkung: Der Entensalat wird mit rohem Gemüse, zum Beispiel Gurke, Blumenkohl, Chinakohl und Aubergine, oder mit rohem Salat wie Kopfsalat, Chicorée oder Romana gegessen.
(*) Austernsauce: Die dunkelbraune dickflüssige Sauce wird zum Kochen und als Tischwürze verwendet. Für die Herstellung werden Austern in Sojasauce mit verschiedenen Gewürzen eingekocht. Angebrochene Flaschen halten auch ohne Kühlung fast unbegrenzt.
(*) Zitronengras: Es stammt ursprünglich aus Kambodscha. Die schilfähnliche Pflanze hat ein angenehmes zitroniges Aroma. In der Küche sollte man nur den unteren hellen Teil des Grases verwenden. Wird entweder in feine Streifen geschnitten oder gehackt und mitgegart, oder im Mörser leicht zerstoßen und in grobe Streifen geschnitten. In diesem Fall vor dem Servieren entfernen. Zitronengras wird frisch oder getrocknet angeboten.
(*) Zitronenblätter: Es handelt sich um die Blätter des Kaffir- Zitronenbaumes. Sie werden frisch in feinste Streifen geschnitten und über die Speisen gestreut. Bei Currys werden sie als Ganzes mitgekocht. Diese hocharomatischen Blätter sind durch nichts zu ersetzen. Sie sind in Asienläden frisch im Angebot.
(*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht Speisen einen angenehm säuerlichen Geschmack. Tamarinde wird meist in getrocknetem Zustand angeboten. Man muß sie vor Gebrauch in heißem Wasser einweichen, den aufgelösten Fruchtsaft durch ein Sieb abgießen. Dosierung je nach Geschmack. Ersatzweise Essig oder Limettensaft.
(*) Palmzucker: Wird aus den Früchten spezieller Palmen gewonnen. Der Fruchtsaft wird zu einer dickflüssigen Masse eingekocht und getrocknet. Wird in Thailand als Würze verwendet. Ersatz: brauner Rohrzucker.
(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Küche. Kaum ein Gericht ohne Nam Pla. Der gewöhnungsbedürftige Geruch verliert sich beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailändischen Küche weitgehend das Salz.

Gebratene Entenbrust in Salatblättern

Zutaten
2 Entenbrüste ohne Knochen
Salz
Zucker
3 El Sojasauce
3 El Sherry
1 El Sesamöl
1 Tl Speisestärke
2 El neutrales Öl
50 g geschälte Mandeln
1 Tl feingehackter Ingwer
1 Tl feingehackter Knoblauch
4 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten
1 El Austernsauce
Salatblätter
4 El Apfelessig
2 El Wasser
1 Tl Zucker
1 El Sojasauce
Zubereitung
Eine asiatischen Schlemmereien aus Hongkong: Die Entenbrüste samt ihrer Haut mit einem scharfen Messer in winzigkleine Würfelchen schneiden. Das Fleisch soll wie gehackt wirken, dennoch sichtbar kleine Stückchen aufweisen. In einer Schüssel mit Salz, Zucker, je 1 El Sojasauce, Sherry, 1 Tl Sesamöl und der Stärke gründlich vermengen. Im Wok oder einer Pfanne das restliche Sesamöl mit dem neutralen Öl erhitzen. Die Mandeln darin anrösten, herausheben und grob hacken. Das Fleisch in der Pfanne rasch unter Rühren anbraten, dabei sofort Ingwer, Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebeln hinzufügen. Die restliche Sojasauce, Sherry sowie Austernsauce angießen. 1 Minute unter Rühren aufkochen, dabei das Grün der Frühlingszwiebeln und die Mandeln unterrühren. Abschmecken und auf einer Platte anrichten. Man serviert dazu die Salatblätter und eine Sauce, aus Essig, Wasser, Zucker und Sojasauce angerührt. Jeder Gast packt sich eine bissengroße Portion jeweils in ein Salatblatt, träufelt etwas Sauce obendrauf und ißt das Päckchen aus der Hand.

Pei-ching-k’ao-ya (Peking-Ente)

Zutaten
2/3 Ente; pro Ente ca. 2,5 kg
1 l Wasser
40 g Honig
2 Scheiben Ingwerwurzel; geschält, frisch oder konserviert, pro Scheibe etwa 2 1/2 cm Durchmesser und 3 mm dick
1 Frühlingszwiebeln mit grünen Spitzen in 5 cm lange Stücke geschnitten
Sauce
0,2 Tasse Hoisin-Sauce
2/3 EL Wasser
2/3 TL Sesamsamenöl
1 TL Zucker

8 Frühlingszwiebeln
1 Rezept Mandarin-Pfannkuchen

Zubereitung
Vorbereitung: Die Ente unter fliessendem kaltem Wasser waschen und innen und aussen mit Küchenkrepp abtupfen. Das eine Ende eines 50 cm langen weissen Bindfadens um den Halslappen binden. Wenn der Halslappen abgeschnitten ist, zieht man den Faden unter den Flügeln durch. Um die Haut zu trocknen, hängt man das Tier 3 Stunden an einen kühlen, luftigen Ort oder 2 Stunden vor einem Ventilator auf.
In einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine grosse, feuerfeste Kasserolle 1,5 l Wasser, Honig, Ingwerwurzel und zerschnittene Frühlingszwiebeln geben und über grosser Flamme aufkochen. Die Ente am Faden haltend in die kochende Flüssigkeit tauchen. Mit dem Faden in der einen und einem Löffel in der anderen Hand die Ente von einer Seite auf die andere drehen, bis die Haut überall von der Flüssigkeit benetzt ist. Die Ente herausnehmen (die Flüssigkeit fortgiessen), wieder kühl und luftig aufhängen und zum Abtropfen eine Schüssel darunter stellen. Vor dem Ventilator trocknet die Ente in 1 Stunde, ohne Ventilator in 2 bis 3 Stunden.
Für die Sauce Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenöl und Zucker in einer kleinen Pfanne vermengen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen, auf niedrigste Temperatur schalten und ohne Deckel 3 Minuten langsam kochen. In einer kleinen Schüssel abkühlen lassen.
Für die Frühlingszwiebelsträusschen schneidet man die Frühlingszwiebeln in 7,5cm lange Stücke und entfernt die Wurzeln. Jeden Stengel senkrecht von beiden Enden her viermal kreuzweise 2,5cm tief einschneiden, in Eiswasser legen und in den Kühlschrank stellen, bis sich die eingeschnittenen Enden nach aussen aufrollen.
Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Ente herunternehmen und die lose Halshaut abschneiden. In einen Bräter, der gerade gross genug ist, um die Ente bequem zu fassen, legt man sie mit der Brust nach oben auf einen Einsatz. Die Ente in der Mitte des Backofens 1 Stunde lang braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad herunterschalten, die Ente auf die Brust drehen und weitere 30 Minuten braten. Nun wieder auf 200 Grad schalten, die Ente auf den Rücken legen und abschliessend noch 30 Minuten braten. Auf ein Tranchierbrett legen.
Mit einem kleinen, scharfen Messer und den Fingern die knusprige Haut von Brust, Seiten und Rücken der Ente abnehmen. In 5 x 7,5 cm grosse Rechtecke schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Flügel, Keulen und alles Fleisch der Ente von Brust und Knochen abschneiden. Das Fleisch in 6 cm lange und 1 cm breite Stückchen tranchieren und mit Flügeln und Keulen auf einer zweiten vorgewärmten Platte anrichten.
Beim Servieren stellt man die Platten mit der Ente, den warmen Pfannkuchen, Sauce und Frühlingszwiebelsträusschen in die Mitte des Tisches. Traditionsgemäss legt sich jeder Gast einen Pfannkuchen flach auf den Teller, taucht ein Frühlingszwiebelsträusschen in die Sauce und bestreicht damit den Pfannkuchen. Dann kommt das Sträusschen mit einem Stückchen Haut und einem obenauf gelegten Stück Fleisch in die Mitte des Pfannkuchens. Der Pfannkuchen wird über diese Füllung geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den man bequem in die Hand nehmen und essen kann. Peking-Ente ist als Hauptgang ausreichend für sechs Personen. Als Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit ausreichend für acht bis zehn Personen. Bei über sechs Personen sind mehr Frühlingszwiebelsträusschen und Pfannkuchen erforderlich.