Apfel-Kiwi-Leber

Apfel-Kiwi-Leber

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Apfel, Leber

Equipment

  • Pfanne
  • Apfelausstecher

Zutaten

  • 4 Kiwis
  • 4 kleine Äpfel
  • 1 Zitrone Saft
  • 500 Gramm Kalbsleber
  • 50 Gramm Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Trockener Weißwein
  • 1/2 Bund Majoran

Anleitungen

  • Die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Äpfel waschen, mit einem Apfelausstecher entkernen und in dünne Ringe schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Kalbsleber von Sehnen befreien. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leber auf schwacher Hitze von beiden Seiten je 2 - 3 Minuten braten. Anschließend mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Warm stellen. Restliche Butter zum Bratfett geben und zerlassen. Die Apfelringe zufügen und 2 - 3 Minuten braten. Kiwischeiben zugeben und den Weißwein angießen. Kurz erhitzen. Die Leber mit dem Obst anrichten und mit Majoranblättchen bestreuen. Zubereitungszeit ca. 30 Minuten.

Notizen

Tip Salzen Sie Leber immer erst nach dem Braten. Sie wird sonst leicht zäh

Leberklößchen

Zutaten

150 g Schweineleber
1 Semmel
40 g Semmelbrösel
30 g Mehl
1 Ei
Petersilie
50 g Fett
Salz
Pfeffer
Majoran
30 g Zwiebeln

Zubereitung
Die Zwiebel wird in wenig Fett gebraten, die zerkleinerte Petersilie zugegeben und nach dem Abkühlen die gemahlene Leber untergemischt. Mit Salz, Pfeffer, und Majoran wird gewürzt, die eingeweichte zerdrückte Semmel, Ei, etwas Mehl und Semmelbrösel zugesetzt und gut vermischt. Mit einem nassen Löffel werden Klößchen abgestochen und in Salzwasser oder in der Suppe gekocht.

Pilze mit Leber gefüllt

Zutaten

Füllung
200 g Schweineleber
1 Ei
1 EL Zwiebeln
3 EL Öl
Salz
Pfeffer
Majoran
100 ml Milch
20 g Mehl
1 Spritzer Kognak
Pilze
400 g Pilze
1/2 Zitrone ; Saft
50 g Mehl
2 Eier
120 g Semmelbrösel
100 ml Öl
Soße
400 g Knochen
200 g Suppengrün
1 Zwiebel
50 g Sellerie
50 g Pilze ; die Stiele
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl
1 EL Tomatenpüree
100 ml Rotwein
3 EL Öl
1 TL Zucker

Zubereitung

Die Leber wird kleingeschnitten und auf die glasig gedünstete Zwiebel gegeben, gewürzt, Mehl daraufgestreut und Milch dazu gegossen, verrührt und aufgekocht. Die Masse wird durchpassiert und mit schaumig geschlagenem Ei verrührt und etwas Kognak zugegeben.
Die gleichgroßen Pilzköpfe werden in Salzwasser, dem Zitronensaft zugesetzt wurde, gekocht, danach abgetrocknet und mit der Leberfüllung je zwei Pilzköpfe zusammengeklebt. Die gefüllten Pilze werden in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewälzt und in heißem Öl gebacken. Man serviert sie mit brauner Soße.
Zur Soße werden die zerkleinerte Knochen das Suppengrün mit wenig Bedünsteten Zwiebeln gebräunt. Man gibt Sellerie, Pilze (die Stiele), die Knoblauchzehe, Salz, gemahlenen Pfeffer, Mehl, Tomatenpüree, Rotwein und in Öl gebräunten Zucker hinzu und kocht es auf kleiner Flamme. Es wird durch ein Sieb gegossen und nochmals aufgekocht.

Gebratene Leber – zhao gan ji

Zutaten:
500 g verschiedene Geflügelleber
Salz
Pfeffer
Glutamat

Zubereitung:
Die Leber wird in kleine Scheibchen geschnitten. Salz und etwas Glutamat werden unter die Stückchen gemengt. Auf der Pfanne reichlich fett erhitzen, nicht zu heiß werden lassen. Leberstückchen einzeln in das heiße Fett geben, so daß sie von allen Seiten sofort von Fett umschlossen werden. Darauf achten, daß das Fett nicht zu heiß ist, da sonst die Leber zu hart wird. Drei bis vier Minuten braten lassen, dann mit Schaumlöffel herausnehmen, etwas Salz und Pfeffer darüber streuen und servieren.
Für Leber im Schlafrock Maizena-Soße verwenden.

Geflügellebercreme

Zutaten:
300 g Hühnerleber
200 g Butter
3/4 TL Salz
1 Messerspitze schwarzer Pfeffer
1 kleine Knoblauchzehe
Petersilie

Zubereitung:
Die Hühnerleber sehr fein hacken. Hühnerleber, Butterflöckchen, Salz, Pfeffer und die gepreßte Knoblauchzehe in ein Töpfchen geben. Unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze die Leber braun werden lassen. Wenn die Butter hochsteigt, den Topf vom Feuer nehmen und die Masse so lange rühren, bis sich die Lebermischung setzt. Die Leberpastete an einem kühlen Ort mehrere Stunden stehen lassen. Mit einem Eßlöffel die Leberpastete portionsweise aufteilen, auf große Salatblätter setzen und mit etwas krauser Petersilie garnieren.

Geschnetzelte Rindsleber

Geschnetzelte Rindsleber

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Leber, Rind

Zutaten

  • 150 g durchwachsener Speck
  • 1 Zwiebel
  • 400 g Rindsleber
  • 1 TL Paprikapulver
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter
  • 100 g Champignons
  • 1/8 l herber Weißwein
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

  • Speck und Zwiebel in Würfel, Leber in Streifen schneiden. Leberstreifen mit Paprikapulver bestreuen und in Mehl wenden.
  • Butter in einer Pfanne erhitzen, Speck- und Zwiebelwürfel einlegen und glasig dünsten. Leberstreifen zugeben, 5 Min. braten und herausnehmen.
  • In Scheiben geschnittene Champignons in die Pfanne geben und kurz anrösten. Weißwein zugießen und den Bratenfond etwas einkochen lassen. Sauce mit Petersilie, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Leber in der Sauce erwärmen und sofort servieren.

Rote Beete – Leber Ravioli

Rote-Bete-Leber-Ravioli

Gericht: Nudeln
Land & Region: Italien
Keyword: Leber, Rote Beete

Zutaten

Nudelteig

  • 140 g Mehl
  • 60 g Weizengriess
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Prise Salz

zum Fertigstellen

  • Mehl
  • 1 Eiweiss
  • Griess
  • 1/2 Apfel
  • 1 Esslöffel Butter
  • Schnittlauch in Röllchen geschnitten
  • Salz

Füllung

  • 1 Rote Bete
  • 1/2 Teelöffel Ganzer Kümmel
  • 1/4 Apfel oder Birne oder Aprikose
  • 1/2 Zwiebel
  • 250 g Geflügelleber
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Messerspitze Getrockneten Oregano
  • Cayennepfeffer
  • Muskatnussabrieb
  • Salz
  • Gewürzmühle
  • 1 Teelöffel Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 1 2 cm zerbröselte Zimtrinde
  • 1 Lorbeerblatt zerbröselt

Anleitungen

  • Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens dreissig Minuten kühl stellen.
  • Für die Füllung die Rote Bete mit dem Kümmel in Salzwasser weich kochen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwei Esslöffel davon zum Anrichten beiseite legen. Den Apfel schälen und entkernen, die Zwiebel schälen. Beides ebenso wie die Leber in kleine Würfel schneiden.
  • In einer Pfanne die Zwiebelwürfel in der geschmolzenen Butter bei milder Hitze glasig dünsten. Leber, Apfel, Rote Bete und Oregano kurz mitdünsten, mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss und der Gewürzmischung aus der Mühle würzen.
  • Zum Fertigstellen den Teig portionieren (etwa 75g-Portionen) und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu langen, dünnen Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Hälfte der Teigbahnen dünn mit Eiweiß bestreichen. Etwas Füllung mit einem Teelöffel im Abstand von etwa sechs cm darauf setzen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüber legen.
  • Die oberen Teigplatten mit den Fingern um die Füllung herum andrücken, mit einem runden Ausstecher (fünf bis sechs cm Durchmesser) Ravioli ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen verschließen. Bis zur Weiterverarbeitung auf einem mit Gries bestreuten Tablett auslegen.
  • Zum Fertigstellen den Apfel schälen, halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die Apfelspalten und die beiseite gelegten Rote-Bete- Würfel in der geschmolzenen Butter andünsten.
  • In der Zwischenzeit die Ravioli in siedendem Salzwasser zwei Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
  • Die Marsala-Zabaione (siehe separates Rezept) auf vorgewärmte Teller verteilen, die Ravioli darauf anrichten und mit Apfelspalten, Rote-Bete-Würfeln und Schnittlauchröllchen garnieren.

Saure Leber

Saure Leber

Gericht: Hauptgericht

Zutaten

  • 500 g Schweineleber in Scheiben
  • 1 Zwiebel fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 2 EL Öl
  • 1/2 TL Majoran frisch gehackt
  • 1,5 EL Rotweinessig mehr oder weniger, nach Geschmack
  • 200 ml Fleischbrühe oder Kalbsfond
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

  • Die Leber in schmale, etwa 4 cm lange Streifen schneiden.
  • Zwiebel und Knoblauch in heissem Öl glasig dünsten. Die Leber zufügen und kurz mitbraten.
  • Den Majoran und den Weinessig zufügen.
  • Wenn der Essig verdampft ist, mit Fleischbrühe oder dem Kalbsfond aufgießen. Bei kleinster Hitze fünf Minuten garen. Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen und die frisch fein gehackte Petersilie einstreuen.

Notizen

Dazu passen am besten Kartoffelbrei oder Semmelknödel und ein grüner Salat.

Geschnetzelte Leber mit Schmelzzwiebeln

Geschnetzelte Leber mit Schmelzzwiebeln

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Leber

Zutaten

  • 300 g Kalbsleber
  • 400 g Zwiebeln; feingeschnitten
  • 5 cl trockener Weißwein
  • 50 g Butter
  • 50 g Butterschmalz
  • Kerbelstengel
  • Salz
  • Pfeffer; weiß

Anleitungen

  • Leber von den weißen Häutchen befreien. In Scheiben von etwa je 15 g schneiden. In einer Kasserolle Butter, den Weißwein und die fein geschnittenen Zwiebeln kalt zusammengeben. Salzen und leicht pfeffern. Auf den Herd stellen, zudecken und 30 Minuten langsam garen, so daß die Zwiebeln schmelzen.
  • Ab und zu das Garwerden überwachen. Sollte der Wein zu sehr verdunsten, Wasser zugeben. Vom Feuer nehmen und warm stellen. Beim Servieren sollten die Zwiebeln leicht cremig wirken.
  • In einer anderen Pfanne den Butterschmalz zerlassen. Die geschnetzelte Leber hineingeben und auf lebhafter Flamme von beiden Seiten ca. 1 Minute braten, so dass sie innen rosa bleibt. Salzen und pfeffern. Die Zwiebeln auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die Leber auf das Zwiebelbett legen und mit Kerbel garnieren.

Ragoutsuppe mit Leber

Ragoutsuppe mit Leber

Gericht: Suppe
Keyword: Geflügel

Zutaten

  • 1 Geflügelklein
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Eigelb
  • Mehl
  • 200 g Leber
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

  • Aus dem Geflügelklein und Suppengemüse wird eine Kraftbrühe zubereitet. Ist das Fleisch weich, wird die Suppe durch ein Sieb gegeben. Das Fleisch wird von den Knochen gelöst und mit dem Suppengemüse zusammen klein gehackt. Die Leber wird roh püriert.
  • Man vermischt das Eigelb mit soviel Mehl, dass man einen weichen Nudelteig erhält und zupft kleine Fleckchen in die Suppe.
  • Dann wird die Suppe nochmal aufgekocht. Die pürierte Leber wird zur Suppe gegeben sowie auch das zerkleinerte Fleisch und Gemüse.