Rote Beete – Leber Ravioli
Rote-Bete-Leber-Ravioli
Gericht Nudeln
Küche Italien
Nudelteig
- 140 g Mehl
- 60 g Weizengriess
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 Prise Salz
zum Fertigstellen
- Mehl
- 1 Eiweiss
- Griess
- 1/2 Apfel
- 1 Esslöffel Butter
- Schnittlauch in Röllchen geschnitten
- Salz
Füllung
- 1 Rote Bete
- 1/2 Teelöffel Ganzer Kümmel
- 1/4 Apfel oder Birne oder Aprikose
- 1/2 Zwiebel
- 250 g Geflügelleber
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Messerspitze Getrockneten Oregano
- Cayennepfeffer
- Muskatnussabrieb
- Salz
- Gewürzmühle
- 1 Teelöffel Pimentkörner
- 1 Teelöffel Schwarze Pfefferkörner
- 1 Teelöffel Wacholderbeeren
- 1 2 cm zerbröselte Zimtrinde
- 1 Lorbeerblatt zerbröselt
Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens dreissig Minuten kühl stellen.
Für die Füllung die Rote Bete mit dem Kümmel in Salzwasser weich kochen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwei Esslöffel davon zum Anrichten beiseite legen. Den Apfel schälen und entkernen, die Zwiebel schälen. Beides ebenso wie die Leber in kleine Würfel schneiden.
In einer Pfanne die Zwiebelwürfel in der geschmolzenen Butter bei milder Hitze glasig dünsten. Leber, Apfel, Rote Bete und Oregano kurz mitdünsten, mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss und der Gewürzmischung aus der Mühle würzen.
Zum Fertigstellen den Teig portionieren (etwa 75g-Portionen) und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu langen, dünnen Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Hälfte der Teigbahnen dünn mit Eiweiß bestreichen. Etwas Füllung mit einem Teelöffel im Abstand von etwa sechs cm darauf setzen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüber legen.
Die oberen Teigplatten mit den Fingern um die Füllung herum andrücken, mit einem runden Ausstecher (fünf bis sechs cm Durchmesser) Ravioli ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen verschließen. Bis zur Weiterverarbeitung auf einem mit Gries bestreuten Tablett auslegen.
Zum Fertigstellen den Apfel schälen, halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die Apfelspalten und die beiseite gelegten Rote-Bete- Würfel in der geschmolzenen Butter andünsten.
In der Zwischenzeit die Ravioli in siedendem Salzwasser zwei Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
Die Marsala-Zabaione (siehe separates Rezept) auf vorgewärmte Teller verteilen, die Ravioli darauf anrichten und mit Apfelspalten, Rote-Bete-Würfeln und Schnittlauchröllchen garnieren.
Keyword Leber, Rote Beete
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