Apfel-Kiwi-Leber

Apfel-Kiwi-Leber

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Apfel, Leber

Equipment

  • Pfanne
  • Apfelausstecher

Zutaten

  • 4 Kiwis
  • 4 kleine Äpfel
  • 1 Zitrone Saft
  • 500 Gramm Kalbsleber
  • 50 Gramm Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Trockener Weißwein
  • 1/2 Bund Majoran

Anleitungen

  • Die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Äpfel waschen, mit einem Apfelausstecher entkernen und in dünne Ringe schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Kalbsleber von Sehnen befreien. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leber auf schwacher Hitze von beiden Seiten je 2 - 3 Minuten braten. Anschließend mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Warm stellen. Restliche Butter zum Bratfett geben und zerlassen. Die Apfelringe zufügen und 2 - 3 Minuten braten. Kiwischeiben zugeben und den Weißwein angießen. Kurz erhitzen. Die Leber mit dem Obst anrichten und mit Majoranblättchen bestreuen. Zubereitungszeit ca. 30 Minuten.

Notizen

Tip Salzen Sie Leber immer erst nach dem Braten. Sie wird sonst leicht zäh

Haggis

Zutaten
1 Schafsmagen
1 Schafsleber
1 Schafsherz
1 Schafslunge
1 Tasse Hafermehl
2 mittlere Zwiebeln
250 g Nierenfett/Talg von Schaf; kleingehackt
Salz
Pfeffer, schwarz

Zubereitung
Den Schafsmagen gründlich säubern und über Nacht in kaltes Salzwasser legen.
Die rauhe Seite nach außen stülpen. Herz, Lunge und Leber in einem Topf zum Kochen bringen und 1 1/2 Stunden simmern lassen.
Das Hafermehl auf einem Tablett oder Backblech ausbreiten und im Backofen unter dem Grill rösten.
Die gekochten Innereien kleinhacken oder durch den Wolf drehen.
Alle Zutaten mit dem Fett vermischen, salzen und pfeffern. Das Gemisch mit Innereienkochwasser vermischen; es sollte gut durchfeuchtet sein.
Den Magensack nur etwas über die Hälfte füllen, da das Gemisch noch aufquillt. Den Magen gründlich zunähen und in heißem Wasser aufsetzen.
Wenn die Füllung zu quellen beginnt, den Magen mit einer Stricknadel einstechen damit er nicht platzt. Drei Stunden kochen lassen.

Gebratene Kalbsleber mit Peperoni – Tab Pad Prik

Zutaten
500 g Kalbsleber
150 g Peperoni
70 g getrocknete Morcheln
2 Frühlingszwiebeln
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
5 EL Pflanzenöl
3 EL Fischsauce; (*)
1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Kalbsleber waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die Peperoni waschen, die Stielansätze entfernen und die Schoten halbieren. Morcheln 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann abgießen. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebel vierteln, den Knoblauch mit einem breiten Messer flachdrücken und fein hacken. Das Öl im Wok erhitzen und den Knoblauch darin kurz anbraten. Die Kalbsleber dazugeben und unter Rühren braten. Nach und nach Zwiebel, Peperoni und Morcheln unter Rühen dazugeben und kurz erhitzen. Mit Fischsauce und Pfeffer abschmecken. Die Frühlingszwiebeln kurz unterrühren.

(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Küche. Kaum ein Gericht ohne Nam Pla. Der gewöhnungsbedürftige Geruch verliert sich beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailändischen Küche weitgehend das Salz.

Fritierte Hühnermägen (zha ji zhun)

Zutaten
250 g Hühnermägen
1 TL Zucker
½ TL Salz
2 EL Sojasoße
1 EL Reiswein
Öl zum Fritieren

Zubereitung
Die Mägen säubern, die einzelnen Lappen voneinander trennen und von der Innenseite her im Abstand von 0,5 cm über Kreuz einschneiden. Zucker, Salz, Sojasoße und Reiswein verrühren und unter die Mägen mischen. Häufiger wenden, damit alle gleichmäßig mariniert werden – ca. 20 Minuten lang. Öl erhitzen, die Hühnermägen mit Küchenkrepp trockentupfen und in wenigen Minuten fritieren, bis sie knusprig braun aussehen

Pikantes Lungenhaschee

Zutaten:
400 g Lunge
100 g Herz
60 g Wurzelgemüse

Zubereitung:
400 g von Blut und Sehnen befreite Lunge und 100 g Herz, mit 60 g Wurzelgemüse sowie Basilikum (Lorbeer) gar kochen und durch die grobe Fleischwolfscheibe treiben oder in Würfel schneiden Aus Sonja, Mehl (Type W 630) und Zwiebeln eine braune Mehlschwitze bereiten, mit der Fleischbrühe auffüllen, durchkochen lassen und mit Essig und Zucker abschmecken. Eine Gurke in kleine Würfel schneiden, zusammen mit der Lunge und dem Herz in die Tunke geben und durchziehen lassen.

Kalenderblatt der DDR vom 2. Juni 1962

Gebratene Leber – zhao gan ji

Zutaten:
500 g verschiedene Geflügelleber
Salz
Pfeffer
Glutamat

Zubereitung:
Die Leber wird in kleine Scheibchen geschnitten. Salz und etwas Glutamat werden unter die Stückchen gemengt. Auf der Pfanne reichlich fett erhitzen, nicht zu heiß werden lassen. Leberstückchen einzeln in das heiße Fett geben, so daß sie von allen Seiten sofort von Fett umschlossen werden. Darauf achten, daß das Fett nicht zu heiß ist, da sonst die Leber zu hart wird. Drei bis vier Minuten braten lassen, dann mit Schaumlöffel herausnehmen, etwas Salz und Pfeffer darüber streuen und servieren.
Für Leber im Schlafrock Maizena-Soße verwenden.

Geschnetzelte Kalbsnieren

Geschnetzelte Kalbsnieren

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Niere

Zutaten

  • 700 g Kalbsnieren
  • 4 junge weiße Gemüsezwiebeln
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Weinessig
  • 1/2 l saure Sahne
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Prise Majoran
  • Salz und weißer Pfeffer
  • 2 Tassen Reis Patna Langkorn

Anleitungen

  • Die Kalbsnieren enthäuten, das Fett ausschneiden und die Nieren kleinschnetzeln.
  • Zwei Tassen Reis mit 3 Tassen Wasser und 2 TL Salz körnig kochen.
  • Inzwischen im heißen Öl die sehr fein gehackten Gemüsezwiebeln goldgelb dünsten, die Nieren zugeben und wenden, bis sie rundum weißlich werden. Den Essig einrühren, Lorbeerblatt zugeben, mit einer Prise Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Nieren gar sind, das Lorbeerblatt herausnehmen und die Sauce mit saurer Sahne bis zur gewünschten Menge auffüllen. Zuletzt den Saft einer halben Zitrone darüberträufeln.
  • Den trockenen weißen Reis in eine leicht gebutterte Ringform füllen, etwas andrücken und dann auf die vorgewärmte Platte stürzen. Die geschnetzelten Kalbsnieren mit der Sauce in den Reisrand füllen.

Geschnetzelte Rindsleber

Geschnetzelte Rindsleber

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Leber, Rind

Zutaten

  • 150 g durchwachsener Speck
  • 1 Zwiebel
  • 400 g Rindsleber
  • 1 TL Paprikapulver
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter
  • 100 g Champignons
  • 1/8 l herber Weißwein
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

  • Speck und Zwiebel in Würfel, Leber in Streifen schneiden. Leberstreifen mit Paprikapulver bestreuen und in Mehl wenden.
  • Butter in einer Pfanne erhitzen, Speck- und Zwiebelwürfel einlegen und glasig dünsten. Leberstreifen zugeben, 5 Min. braten und herausnehmen.
  • In Scheiben geschnittene Champignons in die Pfanne geben und kurz anrösten. Weißwein zugießen und den Bratenfond etwas einkochen lassen. Sauce mit Petersilie, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Leber in der Sauce erwärmen und sofort servieren.

Saure Leber

Saure Leber

Gericht: Hauptgericht

Zutaten

  • 500 g Schweineleber in Scheiben
  • 1 Zwiebel fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 2 EL Öl
  • 1/2 TL Majoran frisch gehackt
  • 1,5 EL Rotweinessig mehr oder weniger, nach Geschmack
  • 200 ml Fleischbrühe oder Kalbsfond
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

  • Die Leber in schmale, etwa 4 cm lange Streifen schneiden.
  • Zwiebel und Knoblauch in heissem Öl glasig dünsten. Die Leber zufügen und kurz mitbraten.
  • Den Majoran und den Weinessig zufügen.
  • Wenn der Essig verdampft ist, mit Fleischbrühe oder dem Kalbsfond aufgießen. Bei kleinster Hitze fünf Minuten garen. Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen und die frisch fein gehackte Petersilie einstreuen.

Notizen

Dazu passen am besten Kartoffelbrei oder Semmelknödel und ein grüner Salat.

Geschnetzelte Leber mit Schmelzzwiebeln

Geschnetzelte Leber mit Schmelzzwiebeln

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Leber

Zutaten

  • 300 g Kalbsleber
  • 400 g Zwiebeln; feingeschnitten
  • 5 cl trockener Weißwein
  • 50 g Butter
  • 50 g Butterschmalz
  • Kerbelstengel
  • Salz
  • Pfeffer; weiß

Anleitungen

  • Leber von den weißen Häutchen befreien. In Scheiben von etwa je 15 g schneiden. In einer Kasserolle Butter, den Weißwein und die fein geschnittenen Zwiebeln kalt zusammengeben. Salzen und leicht pfeffern. Auf den Herd stellen, zudecken und 30 Minuten langsam garen, so daß die Zwiebeln schmelzen.
  • Ab und zu das Garwerden überwachen. Sollte der Wein zu sehr verdunsten, Wasser zugeben. Vom Feuer nehmen und warm stellen. Beim Servieren sollten die Zwiebeln leicht cremig wirken.
  • In einer anderen Pfanne den Butterschmalz zerlassen. Die geschnetzelte Leber hineingeben und auf lebhafter Flamme von beiden Seiten ca. 1 Minute braten, so dass sie innen rosa bleibt. Salzen und pfeffern. Die Zwiebeln auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die Leber auf das Zwiebelbett legen und mit Kerbel garnieren.